karácsonyi bonbonok

igen gyors leszek most, ugyanis két sütés és főzés közt írom meg a bejegyzést, mivel többen kértétek. elnézéseteket kérem, hogy korábban nem került rá sor, de annyi tennivaló van így a karácsonyt megelőzően. trüffelből idén kétféléből készültem, az egyik egy marcipános, a másik egy gesztenyés. a marcipánosba dió és konyak került, a gesztenyésnek pedig az az érdekessége, hogy a gesztenye egészben van benne.

ezzel a két recepttel szeretnék minden olvasómnak, bloggertársamnak boldog karácsonyt kívánni!

marcipános-diós bonbon

300 g marcipán
125 g porcukor
90 g finomra őrölt dió
konyak
1 mokkáskanál rózsavíz
300 g jó minőségű étcsokoládé
fél dió, mandula, pekándió a díszítéshez

a marcipánt az átszitált porcukorral és a dióval összekeverjük, hozzáadjuk a konyak-rózsavíz keveréket és jól összegyúrjuk. az étcsokoládét gőz felett lassan felolvasztjuk. a marcipánmasszából kis adagokat kicsípünk és négyzet alakúra, vagy tetszőleges alakúra formázzuk. ha hígabb a massza, akkor villára szúrva megforgatjuk benne, ha nem, akkor szintén villára szúrjuk és egy konyhai ecset segítségével a csokoládét a marcipánkockákra kenjük. a marcipános bonbont rácsra tesszük, ott hagyjuk megdermedni a csokoládét, ezért az alját nem is érdemes becsokoládézni (ahol beleszúrtuk a villát), mert csokisan nehezebben jön le a rácsról és törni is fog. a bonbonok tetejére fél diót teszünk (amíg még meleg a csokoládémáz). hűtőben sokáig eláll, de tapasztalatom szerint nincs rá nagy szükség.

gesztenyés praliné egész gesztenyével

300 g gesztenye (pucolatlanul)
150 ml rum + 50 ml víz
50 g cukor
300 g jó minőségű étcsokoládé
1 ek vaníliakivonat
kevés rum (a csokimázba, elhagyható)
cukrozatlan kakaópor

a gesztenyét X-alakban bevágjuk és 1 órát vízben áztatjuk. forró sütőben (180-200 fokon) 20 percig sütjük, amíg a héja kicsit kinyílik és enyhén megpirul. gyorsan megpucoljuk, amíg még forró. a többit addig konyharuhával kibélelt tálba tesszük és be is takarjuk. minél később hűl ki, annál tovább könnyebb pucolni. eztuán a rumot a vízzel összekeverjük, beleszórjuk a cukrot és az egész gesztenyéket pár percig főzzük. leszűrjük, kihűtjük. a csokoládét darabokra törjük, vízgőz felett lassan felolvasztjuk, majd a vajat, a kevés rumot és a vaníliakivonatot hozzáadjuk. a gesztenyéket egyesével a csokoládéba dobjuk, két kiskanál segítségével megformázzuk, majd mignonpapírokra tesszük. ha kihűltek, a kakaóporral megszórjuk őket.

tv paprika magazinokból, kicsit átdolgozva

más karácsonyi trüffelek a tejbegrízen:

mandulalikőrös praliné

rumos meggyel töltött csokoládégolyók

chilis narancsos oldalas

körülbelül két éve készülök erre a receptre. azóta, hogy az egyik jamie oliver dvd-n láttam. kivételes módon most nem a halogatás volt a probléma, mint már oly sokszor, hanem az alapanyag beszerezhetetlensége. az ételhez ugyanis igazán húsos oldalas kell, ami valljuk be, itthon elég nehezen kapható. pécsen legalábbis egyáltalán nem, a fővárosiak talán előnyben vannak.

az itthoni disznók most vagy nem akarnak vastag izomréteget növeszteni a bordáik mentén, vagy a galád hentesek fejtik le, nem tudom. mindenesetre a csak bordaközi izmokból álló oldalas az alábbi recepthez nem túl ideális, mondom, a vastag húsra és a hálisten emellé társuló vastag zsírrétegre építkezünk.

chilis-narancsos oldalas

1500 g húsos oldalas
4-5 szárított chilipaprika
4 narancs
3 ek méz
2 zöldcitrom
3-4 friss chilipaprika
6-7 gerezd fokhagyma
1 ek édesnemes paprika
2-3 tk füstölt spanyol fűszerpaprika (culinarisban pl kapható)
frissen őrölt feketebors
olívaolaj
só

a szárított chilit magostul felaprózzuk, a sóval és a borssal mozsárban összetörjük. a narancsok és a lime-ok héját lereszeljük (a fehér részét nem!), a kétféle paprikával, a friss chilivel és a zúzott fokhagymával együtt a mozsárban lévőkhöz adjuk, majd olívaolajjal péppé zúzzuk. a narancs-és limehéjat hozzákeverjük, a húst alaposan bedörzsöljük vele. alufóliával lefedve 1 órát szobahőn pácoljuk.

a sütőt 180 fokra előmelegítjük. a húst meglocsoljuk még plussz olajjal, majd alufólia nélkül 1 óra 40 percig sütjük, persze ez a hús vastagságától is függ. közben 20-30 percenként meglocsoljuk a szaftjával. hústűvel ellenőrizzük, megsült-e (ha mélyen belebökünk, a kihúzás után kiszivárgó lé tiszta legyen, ne véres). a narancsok és zöldcitromok levét kifacsarjuk, a mézzel összekeverjük, majd a húsra csorgatjuk (nekem 2 narancs leve bőven elég volt, ha nem túl lédús, facsarjuk ki az összeset), majd 10 percenként meglocsolva fél órát sütjük.

köretként a legjobb hozzá a friss fehérkenyér, én salátát is készítettem hozzá: uborkát, pritaminpaprikát, lilahagymát és koktélparadicsomot, fokhagymát apróra vágtam, megöntöztem citromlével, olívaolajjal, megszórtam sóval és borssal. sűrű török joghurttal és barnított vajjal tálaltam.

jamie oliver receptje nyomán

3 év

ma három éves a blogom. legalább ennyit még neki :D

visszanézegetve a régebbi bejegyzéseket, fotókat, azért sokat fejlődtem, remélem ti is így gondoljátok.

legyen ez a fotó a születénapi köszöntő. a novemberi instyle magazinban jelent meg egy rövid ajánló a blogomról. a szöveget bekarikáztam, kinagyítva lehet elolvasni.

boldog születésnapot, tejbegríz! :))

birsalma, portói és katalán krém

a következő birsalmás kísérletezés is nagyszerű lett, az ötletet gordonbácsi adta. a birsalmakészletem erősen megfogyatkozott, ugyanis igen hamar rothadni kezdtek. ezért egyik nap nagy adag kompótot főztem azokból, amik már hibásak voltak, a többi még érik a szekrényen. a kompótot a hagyományos módon fűszereztem (fahéj, szegfűszeg, citromhéj), de mindenből csak keveset adtam hozzá. azt terveztem ugyanis, hogy a következő desszerthez nem készítek külön birspürét (amihez több órán kell főzni a gyümölcsöt, méghozzá sütőben), hanem a kompótban puhára főtt birsalmát fogom összetörni hozzá. a cél egy réteges desszert volt, melyben a birspüré kerül legalulra, majd erre portóiból készült zselé jön, végül katalán krém. a birspüré remek párja a portói és a katalán krémmel való kontrasztja is tetszik. a katalán krém hasonló a crème brûlée-hez, de nem kell vízfürdőben sütni, az ízesítése pedig citromhéjjal, narancshéjjal és fahéjjal történik (a vanílián felül). a tetejére cukrot karamellizálunk, ami nagyon szépen megszilárdul és amikor bekanalazzuk, kiskanállal klasszul feltörhető.

birspüré portóizselével és katalán krémmel

a birspüréhez:

400 g birsalma
1 citrom levágott héja (csak a sárga rész)
4 szegfűszeg
1 kis rúd fahéj
cukor, ízlés szerint (én kb 8 evőkanállal raktam bele)
a főzőléből kevés

a portóizseléhez:

300 ml portói
3 ek víz
1-2 tk agar-agar (vagy megfelelő mennyiségű zselatin)

a katalán krémhez:

2 nagy tojás sárgája
75 g kristálycukor
500 ml zsíros tejszín
6 ek zsíros tej
1 vaníliarúd
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 rúd fahéj
plussz még kristálycukor a tetejére

a birsalmát négybe vágjuk, a magházat eltávolítjuk. utána annyi vízzel, amennyi ellepi, feltesszük főni a fűszerekkel, a cukorral és a citromhéjjal. kb 30-40 perc alatt, kis lángon puhára főzzük. kihűtjük, majd a gyümölcsöt kevés főzőlével leturmixoljuk, hogy kellemes állagú pürét kapjunk. a kínálópoharak/csészék aljára kanalazzuk.

a portóit a vízzel felmelegítjük, majd forráspont alatt hozzákeverjük az agar-agart (kevesebbet használjunk, ha lágyabb zselét és többet, ha keményebb, szilárdabb zselét szeretnénk kapni. én 3-4 teáskanállal használtam, nekem elsőre nagyon kemény lett, fel kellett jócskán hígítanom. jól elkeverjük. a még meleg zselét a birspürére kanalazzuk, egy éjszakát hűlni hagyjuk.

a katalán krémhez a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverjük. utána a tejszínt és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait és a vaníliarudat, a citrom és a narancs lereszelt héját és a fahéjrudat. felmelegítjük, majd forrpont alatt lehúzzuk a tűzről és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos-cukros keveréket (ehhez három kéz szükséges). nagyon kis lángon addig melegítjük, míg besűrűsödik. forrnia nem szabad, mert összeugrik és csomósodik, ezért igen gyakran kell kevergetni. akkor van kész, ha a fakanál hátulját vastagon bevonja. ha ilyenkor végighúzzuk az ujjunkat, megmarad a csík. a kész krémet átszűrjük, majd gyakran kevergetjük, amíg kihűl.

a kihűlt krémet a portóizselére kanalazzuk, majd hűtőben lehűtjük. tálaláskor cukrot szórunk a tetejére és karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk. valaki próbálta már sütőben, grillfokozaton karamellizálni a cukrot? sikerül így egyáltalán? akinek nincs pisztolya (és ez sok ember esetében így van), az olvasszon fel cukrot lábasban, majd a karamellt öntse a desszertre és hűtse ki.

gordon ramsay inspirációja alapján. az eredeti desszert pedro ximenez sherryvel készül (itt beszerezhetetlen), a birsalma cukorral és kevés vízzel sütőben sül több órát és akácmézes granita valamint madeleine is jár hozzá.

új logo

kinek hogy tetszik az őszi fejléc? majd télen/tavasszal visszatérünk a kék verzióra, addig lehet megjegyzést tenni, tetszik-nem tetszik, miért tetszik, miért nem tetszik.

a birsalma-saga elkezdődött

na gyerekek, az a helyzet, hogy eléggé beleszerelelmesedtem a birsalmába mostanság, mint ahogy az a facebook-os tejbegríz oldalán több bejegyzésből is ordít. soha nem készítettem még annyi kompótot birsalmából, mint idén. mondjuk az pont egy bökkenő, hogy nem túl sok termett ebben az évben, az otthoni fán sem lett sok, de a piacon is nagyon ritkán és ráadásul drágán lehet kapni. mindenesetre a szekrényen csücsül még 4 kiló, későbbiekben őket pusztítom. rengeteg ötletem van még a felhasználására, itt az egyik. nagyon jól bevált, finom lett!

pirítós vörösborban főtt birsalmával és kakukkfüves-whiskey-s sajtkrémmel

2 nagy birsalma
200 ml száraz vörösbor
4-6 ek méz
2 babérlevél
1 doboz (125 g) philadelphia krémsajt
100 g friss kecskesajt
bleu d’auvergne/gorgonzola/vmilyen kéksajt, ízlés szerint
2 ek whiskey
1 gerezd fokhagyma
kakukkfű
frissen őrölt feketebors

a bort egy serpenyőben felmelegítjük a mézzel (vagy portóiban is főzhetjük, ezesetben a mézet kihagyjuk) majd beletesszük a babérleveleket (a babérleveles kompót beatbull ötlete, a kísérleti konyha írójáé, én csak a babérlevelet adoptáltam). a birsalmát négybe vágjuk, kicsumázzuk, majd vékonyra szeleteljük. a szeleteket a serpenyőben lévő borba szépen belefektetjük. én azért serpenyőben készítettem, mert a puhuló birsalmát igen nehéz forgatni (amit egy kisebb edényben muszáj lenne csinálni) és az elhasznált bormennyiség sem túl nagy így, hiszen a vékony szeleteket kevés bor is ellepi. kb. 20 perc alatt elkészül.

közben összekeverem a sajtkrém hozzávalóit. a kecskesajtot összekeverem a philadelhiával és a tetszőleges mennyiségű kéksajttal. én nagyjából egy nagy evőkanálnyit tettem bele és így is elég zamatos lett tőle. érdemes közben kóstolgatni. hozzáadom az apróra vágott fokhagymát és a kakukkfüvet, borsozom, hozzáöntöm a whiskey-t. só elvileg nem kell bele, de azért érdemes csekkolni.

megpirítjuk a baguette-szeleteket, megvajazzuk még forrón őket, rákenünk egy jó adag sajtkrémet, és megpakoljuk birsalmaszeletekkel. remek előétel, vagy könnyed vacsora.

rakott padlizsán mozzarellával és parmezánnal

a padlizsán egyik legjobb formája (a másik a paprikás padlizsánkrém). nagy mennyiségű és többféle sajttal készül, a fokhagyma és a leheletnyi paradicsomszósz igen ízletessé varázsolja. ideális húsmentes napokra is, mert egyáltalán nem kíván az ember hozzá húst, ellenben kevés friss kenyér jól szívja a szaftját. ha jól értesültem, az eredeti verzió hosszában szeleteli a padlizsánokat, innen az elnevezés: a parmigiana nem is a parmezánra és nem is párma régióra utal, hanem a zsalu szóra, hiszen a rétegelt padlizsánszeletek kis eltolással, egymást fedve fekszenek a tűzálló tepsiben. az én verzióm kerekre szelt padlizsánnal készült, és kevés paradicsomszósszal, hogy jobban erősítse a padlizsánízt. melegen és szobahőn is isteni. a recept 4 személyre elég, de csak mint egy többfogásos menü részeként. két személynek kényelmesebb, mert marad még egy étkezésre.

melanzane alla parmigiana

1200 g padlizsán
olívaolaj
300 g mozzarella (3 golyó)
100 g parmezán (vagy grana padano)
3-4 ek paradicsomszósz vagy sűrített paradicsom
2-3 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors
só

a padlizsánt felszeleteljük, majd olívaolajon több részletben magas hőfokon aranyszínűre sütjük. a sütőt 180 fokra előmelegítjük. a mozzarellát vékonyra szeleteljük, a parmezánt lereszeljük, a fokhagymát apróra vágjuk és kevés olívaolajon pár percig megfuttatjuk. egy tűzálló tálba vagy jénaiba öntjük a fokhagymás olajat, szétkenjük. lerakunk egy sor padlizsánt, erre kevés paradicsomszósz jön, erre egy gombócnyi mozzarella, parmezán, kevés bors és csipet só. erre újra padlizsán, paradicsomszósz, mozzarella, parmezán, bors, só. addig folytatjuk, amíg az összes padlizsánt fel nem használjuk. a végén a maradék sajtot is rászórjuk. 30 perc alatt szépen megsül, a végén grillfokozaton rápiríthatunk.

karamelles-almás cheesecake

a jelenlegi kedvenc tortám. sokáig a tarte tatin (fordított almatorta) vezetett, aztán a tarte au citron (szakácsok könyvés citromtorta) volt a sztár. de most azt kell mondjam, új csillag született ez a torta a nyerő. vegyük csak végig a rétegeket: fahéjas-sós kekszmorzsa. karamellszósz. pirított dió. párolt fahéjas alma. vaníliás philadelphia-cheesecake. tejszínhab, megfejelve kevés dióval és karamellszósszal. öcsi is ezt a tortát kapta születésnapi tortának, csak arra még ráadásként tüzijáték is járt. egyébként ideális őszi sütemény, hiszen az almának szezonja van, a karamell meg jól passzol hozzá.

karamelles-almás cheesecake

az alaphoz:
250 g (1 csomag) hobbit keksz
55 g olvasztott vaj
3 ek cukor
1 tk fahéj
fél tk fleur de sel (vagy sima só)

a karamellszószhoz:
300 g kristálycukor
75 g vaj
200 ml tejszín
100 g dió

az almás réteghez:
50 g vaj
kicsit több, mint 1 kg alma (5-6 db)
125 g cukor
csipet só
1 tk fahéj

cheescake:
375 g (3 doboz) philadelphia sajtkrém
1 nagy tojás
fél citrom leve
75 g cukor
1 ek vaníliakivonat

tetejére:
200 ml tejszín
a karamellszószból kevés, díszítéshez
pár szem dió a díszítéshez

a kekszmorzsa, a karamell és a pirított dió, az alma alatt.

a sütőt 190 fokra előmelegítjük. egy sodrófával a kekszet adagonként egy zacskóban összetörjük. összekeverjük a cukorral, fahéjjal, sóval, majd a vajat is hozzáöntjük és jól kikeverjük. egy tortaformába tesszük a morzsát, majd egy kis peremet is gyártunk neki. 15 percig sütjük, majd a félig nyitott sütőben hagyjuk.

a karamellszószhoz a cukrot felolvasztjuk, amikor már jó karamelles, lehúzzuk a tűzről. hozzákeverjük a vajat (sisteregni fog) és a tejszínt is (bugyogni és gőzölni fog), jól elkeverjük, kis lángon kb 5 percig főzzük, közben gyakran kevergetjük. a diót szárazon egy serpenyőben gyakori rázogatás mellett megpörköljük, a héját kifújjuk a serpenyőből.

az almás réteg
az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, vékony szeletekre vágjuk. érdemes kemény, savanyú fajtát venni, hogy kellemes kontrasztja legyen a karamellnek. én granny smith fajtát választottam, ez azért is jó, mert nem főtt szét, csak egy két szeletnyi tört össze. a vajat megolvasztjuk, beletesszük a cukrot, enyhén karamellizáljuk és az almaszeleteket is beletesszük. lefedve addig főzzük, amíg a karamell feloldódott benne és sok levet ereszt, ekkor beletesszük a fahéjat, óvatosan átkeverjük, majd elfőzzük a levét (továbbra is kis lángon).

a philadelphia sajtkrémet a tojással, a citromlével, a cukorral és a vaníliával egy magas falú edényben elektromos habverővel 2-3 perc alatt simára keverjük.

a cheesecake-réteg, sütés előtt
a sütőt 170 fokra előmelegítjük, közben rétegezzük a tortát, így: a már kihűlt kekszmorzsára karamellszósz jön (3-4 evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez), majd a pirított dió (szintén félrerakunk a díszítéshez), aztán az alma, a cheescake (legegyszerűbb vizes fémspatulával elsimítani). ezután a tortát 30-40 percig „sütjük”, de tulajdonképpen már csak dermesztjük. akkor jó a cheescake-réteg, ha a kés tisztán jön ki belőle. nem ér csalni az idővel úgy, hogy magasabbra tekerjük a sütőt, mert akkor a hő megpirítja a felszínét.

a kihűlt tortát 4 órán át hűtjük hűtőben, majd tálalás előtt a keményre vert tejszínhabot rákenjük, rácsurgatjuk a megmelegített karamellszószt, kicsit összekeverjük és megszórjuk dióval.

have fun! :)

a blogkóstoló és a sült cékla

azt hiszem, nem sokan vagyunk, akik a szeptemberben megrendezett blogkóstolón minden fogásból ettek. na én vagyok az egyik. igaz, néha csak egy-egy kanállal-villával, de akkor is, egyetlen ételt sem hagytam ki. azt azért hozzá kell tennem, hogy a következő étkezésem másnap este 6-kor történt meg, hát istenem, a gyomorban/bendőben/egyéb tárhelyeken volt még némi tápanyag.

lila füge pisztáciás sütije remek volt a fügével és az enyhén rózsavizes konyakos mártással, fűszeres eszter szíriai sóletje maga volt a tökéletesség, horasztól és lorientől a húsos fogások (borjúszív wokban zöldségekkel ill. marhapofa paradicsomos raguval, ó istenem) 10/10, a hústalan fogások (enyhén csípős rókagombás dim sum és rozmaringos-szilvás-mascarponés krém) szintén. malackaraj anna pisztáciás sertéspástétoma nálam nagy sikert aratott, de nem volt rossz a saját töltésű kolbász sem. limarától pedig egy szép adag olívás és aszalt paradicsomos baguette-t kaptam, hát volt mit ennem másnap, egyszerűen csak vajjal, mennyei volt. egyébként nemcsak, hogy az ételek fantasztikusak voltak, nagyszerű volt megismerni ennyi bloggert/bloggerinát, mind a résztvevők, mind az élvezkedők közt!

az én személyes kedvencem chili és vanília sült céklája volt, hát ezt próbáltam reprodukálni egyik este. újra sikere lett. kicsit erősítettem az eredeti fűszerezésen. a halloumi és a burrata nehezen beszerezhetősége miatt én mozzarellát választottam mellé.

chili és vanília féle csípős-édes-savanykás sült cékla

4 nagy cékla (600-700 g)
4 salottahagyma
4 ek balzsamecet
4 ek mazsola
3-4 ek kapribogyó
2-3 ek sötét barnacukor
1-2 chilipaprika
olívaolaj
frissen őrölt feketebors
személyenként egy golyónyi mozzarella (itt tehát 4)
fleur de sel a mozzarellára
só

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a céklákat megmossuk, a vizet leitatjuk róluk, némi olívaolaj és só kíséretében egyenként alufóliába csomagoljuk, majd 1-1,5 órán át sütjük. akkor jó, ha egy kés könnyen bele-és kicsúszik. ha már eléggé lehűlt, hogy megfogjuk, meghámozzuk és kockákra vágjuk.

olívaolajat forrósítunk, az apróra vágott salottát üvegesre pároljuk benne. hozzáadjuk a kimagozott és kierezett chilipaprikát, a mazsolát, egy-két percig sütjük. mehet bele a cékla, a balzsamecet, a cukor, jól elkavarjuk, borsozzuk-sózzuk, majd pár perc átforrósodás után a leöblített kapribogyót is hozzáadjuk.

a mozzarellát szeletekre vágjuk, tálaláskor megöntözzük olívaolajjal, megborsozzuk és megszórjuk kevés fleur de sel-lel.

chili és vanília receptje.

egyéb sültcéklázás a tejbegrízen: almás-zelleres sült céklasaláta

sült céklás-krémsajtos szendvicsrevaló

jalapeno poppers

tulajdonképpen a csípős paprika szeretete és rendszeres fogyasztása egy bizonyos függőséget okoz. még akkor is, ha néha bizony a szemed annyira megtelik könnyel, hogy azt sem látod, a tejfölért nyúlsz vagy a sörért. (ez utóbbiban minél több buborék van, annál jobban érzed, hogy mennyire csíp az a paprika, jee.)

a receptet igazából több helyről olvastam össze, az egyiket a dining guide oldalán találtam, meg malackaraj anna is sütött nemrég csípőspaprikát (amúgy szeressük bizony a csípős paprikás bejegyzéseket), úgyhogy volt mit összevetni. igaz, autentikusan tomatilloból és jalapenoból készítenek mellé mártogatóst, de én beértem a tejföllel.

friss jalapenot a tescoban lőttem (!), és már nem ez volt az első alkalom, hogy láttam. nem olcsó, 3 darab van a dobozban 400 forintért. apró chili és habanero chili is kapható a jalapenok mellett, úgy látszik, fejlődünk.

sajttal töltött, bundázott jalapeno paprika

2 személyes adag

9 friss jalapeno paprika
2 szelet kemény érlelt sajt, nálam manchego (pecorino is jó)
napraforgóolaj
2 tojás
só
liszt, zsemlemorzsa
napraforgóolaj a sütéshez

a jalapenokat jól megmossuk, egy papírral kibélelt sütőlemezen 250 fokon, grillfokozaton párszor megforgatva hólyagosra sütjük. utána a héj nagy részét még melegen lehúzzuk. a paprikát hosszában megvágjuk, a csumáját és a magokat nagyjából eltávolítjuk. én nem törekedtem tökéletességre. a tojást kettéválasztjuk, a fehérjét kevés sóval kemény habbá verjük, majd a sárgájával összekeverjük. a sajtból hosszúkás darabokat vágunk, megtöltjük a paprikákat, kicsit összenyomkodjuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, a panírt kicsit ráerősítjük a kezünkkel (szintén megnyomkodjuk. bő, forró olajban szép barnára sütjük és melegen, tejfölbe mártogatva (nem kötelező) és sörrel öblögetve (kötelező) hamar elfogyasztjuk.

nem ér cseszegetni a fotóval, sötétedés után, lámpafénynél készült

fűszeres, almás ketchup

na srácok, most kicsit úgy érzem magam, mintha húsvétkor tennék fel karácsonyi recepteket. de mivel talán annyira nem vagyok elcsúszva, csak kicsit érzem így magam, hangsúlyozom. még augusztus végén, amikor igen jó áron volt az idei szabadföldi paradicsom, akkor főztem belőle ketchupot. igaz, hogy megfelelően nagyobb edény híján több órán át főtt, de nagyon finom lett, megérte. a fűszerektől kicsit pikánsabb, az alma inkább a zselésítő jelleget erősíti, a végén nem érezni az almás ízt. remélem, még lesz, aki ihletet kap, hátha érik még paradicsom valakinél. egyébként főzés közben és ízesítés előtt (só + bors + cukor + ecet) nem ér kóstolgatni, mert akkor még almás lecsó íze van. brr.

fűszeres-almás ketchup

kb 3-3,5 literhez

3000 g paradicsom
1000 g zöldpaprika (akár csípős, bogyiszlói, kápia vegyesen)
kb 1000 g vöröshagyma
kb 1000 g alma (kevésbé savas, mondjuk valamilyen rétesalma vagy nyári alma)
25 szem feketebors
20 szem szegfűszeg
20 szem szegfűbors
2 darab fahéjrúd, kb öt centisek
3 evőkanál pirospaprika
3 teáskanál só
körülbelül 100 ml 10%-os ételecet, ízlés szerint lehet több is
körülbelül 300 g cukor
a kész ketchupok tetejére nátrium-benzoát

a zöldségeket megtisztítjuk: a paradicsomok szárát kivágjuk, a paprikákat leszárazzuk (a magházat belefőzzük a ketchup-ba), a hagymát lehéjazzuk. az almákat negyedekbe vágjuk, a magházakat eltávolítjuk.

a zöldségeket és az almát egy nagy lábosba tesszük, megsózzuk, hogy hamar levet engedjen, így biztosan nem ég le. beleszórjuk a fűszereket is. kis lángon kezdjük főzni, majd amikor már jó sok leve van, kicsit fokozzuk a tüzet alatta és gyakran kevergetjük. hozzáadjuk a pirospaprikát is. addig főzzük, amíg minden hozzávaló annyira puha lesz, hogy fakanállal szét lehessen zúzni (gondolok itt a hagymára és az almára főleg). ezután kis adagokban leturmixoljuk (én botmixert használtam), majd szitán alaposan áttörjük úgy, hogy a szitában csak száraz zöldségmaradványok maradjanak. érdemes kisebb adagokban csinálni.

a leturmixolt-áttört ketchupot visszatöltjük a tisztára mosott edénybe, felforraljuk. hozzáadjuk a cukrot és az ecetet, esetleg még kevés sót, majd még legalább 10-15 percig főzzük, hogy sűrűsödjön kicsit (az alma pektintartalma úgyis segít ebben). én bő fél óráig főztem, mert sűrűbb ketchupot akartam. ezután még forrón üvegekbe töltjük, a tetejére mindegyik adag kapott egy késhegynyi nátrium-benzoátot, majd szorosan lezárjuk és száraz dunsztban (egy lavórt kibélelünk törölközőkkel és közéjük állítjuk az üvegeket) hagyjuk kihűlni.

én csak a tetejére tettem tartósítószert, az eredeti recept bele is főzne egy kicsit. aki hosszútávon tervez vagy esetleg sokkal több mennyiséggel dolgozik, annak érdemes valami szuper tartósító technikát kitalálnia.

az eredeti recept a magyar konyha 1996/4 számában található

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

az egyik kedvenc halételem. gyorsan elkészíthető és nem nehéz. nagyon szereti a sok-sok hagymával, vajban párolt zöldborsót, de azért a főtt krumpli is jó hozzá. persze csak egy könnyed, lehűtött fehérbor mellett. egyébként a különlegessége, hogy a mártáshoz fel kell verni a tejszínt, így egy nagyon könnyed textúrájú mártásos étel a végeredmény. másféle fehér húsú halból, például pisztrángból is biztosan jó.

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

75 g vaj
1 nagy fej vöröshagyma
2 csapott ek liszt
800 g-nyi szeletekre vágott fogas (a derekából a legtutibb, a többiből meg lehet leves vagy alaplé)
1:3 arányban száraz fehérbor és húsleves, esetleg kevés víz
a maradék száraz fehérbor főzés közbeni kortyolgatáshoz
frissen őrölt feketebors, só
2 csokor kapor
fél narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja és kifacsart leve
200 ml tejszín

a vajat megolvasztjuk, az apróra vágott hagymát alacsony lángon megpároljuk. rászórjuk a lisztet, elkeverjük, kicsit megpirítjuk, majd apránként felöntjük a borral (én most somlói juhfarkkal főztem) és a húslevessel. ha sűrűbb mártást szeretnénk, kevesebb folyadékot használjunk, ha több és hígabb mártást, akkor több folyadékot, vagy adjunk a húsleveshez még egy kis vizet is. húsleves helyett halalaplét is használhatunk.

a szeletekre vágott fogast (vagy ha kisebb, süllőt) a mártásba tesszük, lefedve kb 12-14 percig főzzük, kis lángon, hogy a mártás le ne kapjon. utána a halszeleteket óvatosan egy tányérra szedjük, az apróra vágott kaprot, a citrom-és a narancshéjat a citromlével együtt a mártásba keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd beleforgatjuk és jól elkeverjük a keményre vert tejszínt is. a halszeleteket visszacsúsztatjuk a szószba, majd melegen tálaljuk. általában vajon puhára párolt zöldborsó-gyöngyhagyma kombó és főtt burgonya készül hozzá.

kecsketej

srácok! tud valaki valamit arról, hogy a frissen fejt kecsketej forralás során miért csapódik ki? így nem tudunk belőle inni, csak túróként/sajtként enni. kérlek segítsetek, ha tudtok.

joghurtos-fokhagymás zöldbab

... egy kis hússal. tegnap csak sárgahüvelyű zöldbabot kaptam a vásárcsarnokban, viszont a kedvenc zöldségesemnél volt zsenge, zöldhüvelyű is. a sárgából leves lett, a zöldből pedig, a fokhagymás-joghurtos zöldbab, mautner zsófi szakácskönyvéből. a könyvben szereplő recept spenótot használ, de mint zsófi írja, jól működik egyéb zöldségekkel is, például céklával, cukkinivel és zöldbabbal is. pécs egyetlen keleti élelmiszereket árusító boltjában kaptam hozzá török joghurtot is: egy kilós kiszerelés 700 forintba kerül. ez a fajta joghurt sokkal sűrűbb (mintha tejföl lenne) és intenzívebb ízű, mint a nálunk egyébként kapható joghurtfélék. ha nincs ilyen lehetőségünk, akkor a sima natúr joghurtot is le lehet csepegtetni.

fokhagymás-joghurtos zöldbab sült csirkével

(a zöldbab főételként 2 személyre, köretként 4 személyre elég. itt a hús miatt köretként szerepel)

4 egész csirkecomb
500 g zsenge zöldhüvelyű bab
300-400 g török joghurt
4 gerezd fokhagyma
frissen tört fehérbors
frissen őrölt feketebors
só
kacsazsír
jó minőségű olívaolaj
pár kupica pálinka vagy whiskey
1 csípős piros paprika vagy chili
1-2 ek fenyőmag
csipet fleur de sel

a csirkecombokat megmossuk, az esetleges tollmaradványoktól megtisztítjuk, papírral megtöröljük. bedörzsöljük sóval és feketeborssal, meglocsoljuk olívaolajjal és egy jénaiba pakoljuk őket. mehet rá bőven kacsazsír és a pár korty alkohol is. jó meleg sütőben, többször megforgatva és locsolgatva szép pirosra sütjük. a többi előkészületet ráérünk akkor elvégezni, ha a húst már csak pirítani kell.

a zöldbabot megmossuk és megtisztítjuk. lobogó sós vízben 3-4-5 perc alatt roppanósra főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük és félretesszük. a joghurtot összekeverjük jókora adag fehérborssal és sóval, majd belereszeljük a fokhagymát. a paprikát/chilit apróra vágjuk. a fenyőmagot szárazon aranyszínűre pirítjuk. a zöldbabot összekeverjük a joghurttal, megszórjuk a paprikával és a fenyőmaggal, majd jól megöntözzük olívaolajjal, mert nagyon jót tesz neki. a húsra még egy kis plussz nagyszemű só, vagy fleur de sel is jár.

a chili és vanília szakácskönyvből, egy-két apró változtatással

fügés-kolbászos-paradicsomos tészta

még télen ettem budapesten, a vapiano-ban egy ígéretes tésztaételt. a paradicsomos tésztában kolbász volt, rengeteg bazsalikom, fokhagyma és füge. igen, füge. szenzációs volt, gondoltam is, hogy muszáj lesz reprodukálni. aztán el-elfelejtettem, de most, hogy már lehet kapni friss fügét, megint előbotorkált a gondolat. pont jókor jött a chorizo kolbász a lidliben, mert spanyol napok voltak (tudom, a vapiano olasz kolbászt használt), és természetesen érett paradicsomot vettem hozzá a piacon, valamint tésztát is gyúrtam hozzá. a nyár végében egyébként pont a füge és az érett paradicsom a legjobb szerintem.

paradicsomos tészta chorizoval és fügével

1 adag friss házi tészta (4 személyre elég, kb 250-300 g száraz tésztának felel meg)
8-10 szem közepes paradicsom
2 marék érett, de keményebb húsú füge
1 tk spanyol füstölt paprika

100 g szeletelt chorizo kolbász
2-3 gerezd fokhagyma
sok bazsalikomlevél
olívaolaj
frissen őrölt feketebors
csipet cukor
2 csepp balzsamecet
só

a paradicsomot apróra vágjuk és kevés olívaolajban kis lángon, lassan megfőzzük. közben ízesítjük nagyon apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal, csipet cukorral, majd a végén bazsalikommal és belekeverjük a füstölt paprikát is (remek szabadtüzes íze lesz tőle).

a tésztát feltesszük főni, bő sós vízben. a chorizo mindkét oldalát zsiradék nélkül, egy serpenyőben kicsit megpirítjuk, majd félretesszük. a fügéket alaposan megmossuk, szárát levágjuk, négybe vágjuk, majd a kolbász zsírján magas lángon kicsit megsütjük. ezt is félrerakjuk, a kolbászt feldaraboljuk.

ha kész a tészta, rálocsolunk kevés olívaolajat, összekeverjük a paradicsomos szósszal, majd tálaláskor rádobjuk a fügét és a kolbászt. egy jó adag feketeborsot még lazán elbír. meg még bazsalikomot.

éljen a fügeszezon!