lasagne

kaptam egy tésztagépet. a tésztagyúrásnak pont a legnehezebb részét segíti, úgyhogy gyakorlatilag pikk-pakk összedobható a házi készítésű gyúrt tészta. a lasagne-ra a pikk-pakk már annyira nem igaz, lassan kell főzni a húsos ragut, aztán szórakozni a tésztalapokkal meg besamelt is gyártani, hogy is mondjam, cseppet macerás. de megéri. az egyik legklasszabb sütőben elkészülő tésztás étel, igazi őszi sötét estékre ideális (némi alkohollal leöblítve mondjuk). nem szeretem a paradicsommal túlpancsolt változatokat, úgyhogy ebben a verzióban a paradicsom diszkrét fűszer marad. nálunk két tésztaréteg közé vagy húsragu vagy besamelmártás kerül, de vannak olyan iskolák, melyek ezeket kombinálják. abban azért meg lehet egyezni, hogy így is, úgy is remek.

lasagne

a tésztához:

300 g finomliszt
4 tojás
fél tk só

a raguhoz:

1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
4-5 szelet húsos, füstölt szalonna
500 g darált marhahús (vagy 300 g marha, 200 g sertés)
1 babérlevél
1 kis ágacska rozmaring
pár zsályalevél
3-4 ágacska kakukkfű
fél csokor petrezselyem
1-2 ek olívaolaj
100 ml száraz fehérbor
100-200 ml tej
4 ek paradicsompüré
kis csipet fahéj és ánizs (tényleg csak egy kis csipet!)
frissen őrölt feketebors
só

a besamelhez:

70 g vaj
3 púpozott ek liszt
600 ml tej
szerecsendió
só

továbbá:

kb 100 g reszelt parmezán / grana padano

a tésztához valókat összekeverjük, pár percig gyúrjuk, amíg sima nem lesz a felszíne. fóliával takarjuk és fél óráig pihentetjük.

a szalonnát kis csíkokra vágjuk, nagy serpenyőben kiolvasztjuk a zsírját, rádobjuk az apróra vágott hagymát, megdinszteljük. sózzuk, borsozzuk, belereszeljük a sárgarépát (vagy apró kockákra is lehet vágni, ha valakinek tengernyi ideje van), beletesszük a fűszernövényeket a petrezselyem kivételével. hozzáadjuk a darált húst (amit villával szétpisztergáltunk), addig pirítjuk, amíg színét veszti. ezután felöntjük a fehérborral, elforraljuk. hozzáadjuk a tejet, lassú tűzön fedő alatt pároljuk. ha a hús már jó puha, levesszük a fedőt, takarékon elfőzzük a levét, hozzátesszük a paradicsompürét. kicsit még ezután is főzzük, gyakran kevergetve, majd mehet bele a petrezselyem is. végül a rozmaringot, a babérlevelet, a zsályaleveleket kivesszük. a ragut félretesszük.

a besamelhez a tejet feltesszük forrni, a vajat felforrósítjuk, beleszórjuk a lisztet és folyamatos keverés mellett apránként hozzáöntjük a felforralt tejet. sózzuk és szerecsendióval fűszerezzük, pár percig főzzük, hogy ne legyen lisztíze. fóliával befedjük, hogy ne bőrösödjön.

a tésztát kinyújtjuk és kockákra vágjuk (akár kézzel, akár tésztagéppel), majd sós, forrásban lévő vízben kifőzzük (egyszerre ne túl sokat tegyünk bele, 2-3 részletben főzzük).

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. egy olívaolajjal kikent tepsibe a tésztalapokat berakosgatjuk úgy, hogy pár centire fedjék egymást. erre húsos ragut terítsünk szét, majd újra tésztákat, arra besamelt, majd megint tésztát, megint darálthúst, megint tésztát. erre jön a végső besamelréteg, amire reszelt sajtot szórunk. 30-35 perc alatt pirosra sül.

sült kacsa narancsmártással

múlt héten ácciós volt a pecsenyekacsa a metro-ban, úgyhogy bevásároltam. úgysem sütöttem még egészben kacsát. egy két és fél kilós kis példány jött haza velem, mondjuk ebből le kellett vonni a belsejében eldugott nyakat, zúzát, szívet, májat. ez utóbbiak még a fagyasztóban várják a beteljesülést, mondjuk egy jövőbeli húslevesben. szóval, sült kacsa. gondolkodtam, hogyan is készítsem, elővettem a szakácsok könyvét, néztem kínai recepteket, aztán eszembe jutott, hogy van nekem egy frankó julia child szakácskönyvem, telis-tele klasszikus receptekkel. van itt sült kacsa cseresznyével, sült kacsa barackkal, de mivel egyiknek sem most van igazána a szezonja, ezért választottam inkább a sült kacsa narancsmártással nevűt. hangzatos? igen. finom? az nem kifejezés. a narancsmártás valami olyan mennyei dologgá fő a végére, hogy nem lehet abbahagyni a tunkolást. esküszöm.

sült kacsa narancsmártással

1 egész kacsa, 2 kg körül
1 vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál rozmaring
bors
só

továbbá:

4 kemény narancs
3 ek kristálycukor
50 ml fehér borecet
2 ek sötét balzsamecet
400 ml erős húsleves (ne kockából!)
2 ek étkezési keményítő, csomómentesre keverve 3 ek vízzel
2 ek cointreau
100 ml portói
kevés hideg vaj

a kacsa belsejét bedörzsöljük sóval, borssal, a hasüregébe beletesszük a szeletelt vöröshagyma felét és a rozmaringot és a tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle felfelé nézzen. a többi hagymát mellészórjuk a feldarabolt répával együtt. a comboknál, a mellénél, a püspökfalat körül megszurkáljuk. 220 fokon 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőfokot 180 fokra, a kacsát pedig megfordítjuk. ezután tovább sütjük, egy óra-egy óra húsz perc magasságáig. közben néha meglocsolhatjuk, a túl sok zsiradékot érdemes lekanalazni a tepsiből, a végefelé pedig besózzuk (ekkor már újra a melle nézzen felfelé). ha kész, a tepsiből kiszedjük (a zöldségeket is, egy külön tálkába) és egy tányérra tesszük, a félig nyitott sütőben hagyjuk.

közben a narancsok héját egy zöldséghámozóval lehántjuk. érdemes olyan hámozót választani, ami csak a narancssárga részt szedi le, tehát jó vékonyan. ezután a narancshéjat julienne-re vágjuk és kb 1 liter vízben negyed órát főzzük. utána papírtörlőre szedjük őket, hagyjuk lecsöpögni. a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáöntjük az eceteket. pár perc alatt sűrű, mély színű szirup lesz belőle, hozzáöntjük a húslevest és egy percig főzzük. belekeverjük a narancshéjat és a keményítős-vizes keveréket is hozzáöntjük. 3-4 perc alatt szépen összesűrűsödik, majd félretesszük. a narancsokat egy kivételével meghámozzuk és kifilézzük, félrerakjuk.

amikor a kacsa már a félig nyitott sütőben pihen, a tepsiből lekanalazzuk a zsír nagy részét, hogy csak a szaft maradjon. a lesült részeket felkaparjuk, a szaftot egy edénybe öntjük.hozzáöntjük a portóit és a félretett narancs kifacsart levét és addig forraljuk, amíg 3-4 evőkanálnyi mennyiség marad csak belőle. utána hozzászűrjük a narancsos mártáshoz, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cointreau-t (ha van) és hozzáadjuk a hideg vajat. elkeverjük.

a levágott combokat, a lefejtett bőrös kacsamellet a narancsokkal körülrakva, a szósszal lelocsolva tálaljuk. két személyre főtt burgonyával, esetleg párolt vöröskáposztával bőséges vacsora.

édes-savanyú sertésnyelv

belsőséges típus vagyok. nem kapok frászt a májtól, a vesétől, de a velőtől és a nyelvtől sem. már nem először főztem nyelvet, pedig nagyon sokáig nem ettem. oké, disznósajtban biztosan, de főve, valamiféle mártással csak tavaly készítetten először. először chili és vanília útmutatásai alapján ravigote-mártás készült hozzá. a ravigote-mártás vinaigrette-alapú, kapribogyó és zöldfűszerek mellett keménytojás is van benne. most kétféle mártást főztem, az egyik egy julia child-féle édes-savanyú szósz (recept lentebb), és mivel sertésnyelvről van szó, a másik egy hagymamártás (sauce soubise). ez utóbbi besamel-alapú, sok-sok vöröshagymával és kevés tejszínnel dúsított isteni finom, édeskés mártás (mindenféle disznóhússal is jó). mindkettővel remek volt a nyelv.

főtt sertésnyelv édes-savanyú mártással, gyöngyhagymával és mazsolával

1000 g sertésnyelv
*2 közepes vöröshagyma
*2 közepes sárgarépa
*fél kis zeller
*kis csokor petrezselyem
*3-4 ágacska kakukkfű
*2 babérlevél
*4 szegfűbors
*2 gerezd hámozatlan fokhagyma
*a főzővízbe literenként egy evőkanál só
1 közepes répa
1 közepes vöröshagyma
a zeller másik fele
1 babérlevél
75 g bacon
50 g vaj
180 g gyöngyhagyma (ha savanyúságból készítjük, akkor egy kis üvegnyi)
két marék apró mazsola
200 ml száraz fehérbor
200 ml a nyelv főzővizéből
200 ml marhahúsleves
2-3 ek dijoni mustár
2-3 ek méz
frissen őrölt feketebors
kevés vaj

a nyelvet megmossuk, egy órára hideg vízbe áztatjuk. utána feltesszük főni, a főzővízbe literenként egy evőkanál sót teszünk bele. erős tűzön felforraljuk, a habját leszedjük. utána beletesszük a csillaggal jelölt hozzávalókat (a hagymát, a zellert és a répát darabokra vágjuk) és a nyelvet lassú tűzön másfél-két óra alatt puhára főzzük. akkor van kész, ha egy kést könnyedén bele tudunk szúrni a nyelvbe. utána a mosogatóba hideg vizet engedünk, a nyelveket beletesszük. a főzővizet megtartjuk. ha a nyelv már eléggé lehűlt, hogy megfogjuk, egy késsel lefejtjük róla a bőrét (nem mindenhol takarja), levágjuk a zsíros/kötőszövetes-nem odaillő részeket. utána a fogyasztásra kész nyelvet visszatesszük a főzőlébe.

a mártáshoz a répát, a hagymát és a zellert apró kockára vágjuk (ez a mirepoix) a baconnel együtt és a vajon lassan megpároljuk (kb 10-12 perc), időnként megkavarjuk. ha friss gyöngyhagymát használunk, akkor forró vízbe dobjuk és egy percig főzzük, hogy a héja meglazuljon; leszűrjük, a héját lehúzzuk, a két végét levágjuk, a gyökeres felébe éles késsel x-et rajzolunk (a savanyúságos gyöngyhagyma esetére lejjebb, dőlt betű után térek ki).

a bort a mirepoix-bacon keverékhez öntjük és erős tűzön főzzük, hogy kb. a harmadára beforralódjon. utána hozzáadjuk a 200-200 ml nyelv-főzővizet és marhahúslevest (mivel a nyelv főzővize sós, illetve, ha a marhahúsleves is sós, ezután már biztosan nem lesz szükség sózásra). beletesszük a babérlevelet és a friss gyöngyhagymát. kb 30-40 perc alatt a hagymákat megfőzzük. eközben ne kevergessük, mert szétesnek, inkább csak rázzuk az edényt. lehet, hogy kell még rá folyadék.

ezután jön a legjobb rész: a hagymákat kiszedjük a léből (ez eltart egy darabig, he he), félretesszük. beletesszük a mustárt és a mézet, botmixerrel pürésítjük. ezután szitán átnyomjuk. a mártást visszatesszük az edénybe a hagymákkal együtt, hozzáadjuk a mazsolát, felmelegítjük, borsozzuk, majd kevés vajjal fényezzük.

savanyúságos gyöngyhagymával így készítjük: a boros-babérleveles-főtt zöldségekhez kevesebb húslevest és főzőlevet öntünk, kicsit elforraljuk és ezután pürésítjük. a mustár és a méz így is mehet hozzá. az ecetes gyöngyhagymát leöblítjük, a szitán átnyomott szószhoz adjuk a mazsolával együtt, pár perc alatt megforrósítjuk, végül kevés vajjal fényezzük. ez az egyszerűbb verzió. :)

a nyelvet éles késsel vékonyan felszeleteljük, meglocsoljuk a szósszal. kenyérrel tálaljuk, esetleg salátával.


julia child: mastering the art of french cooking, erősen átdolgozva

töltött paprika

két hét nyaralás elég ahhoz, hogy az ember nagyon keresse utána a hazai ízeket. lecsó, petrezselymes zöldbabfőzelék, kefires süti friss gyümölccsel, lecsós csirke túrós csuszával, töltött paprika. mostanában ezekre vagyok rákattanva, azért az itthoni konyha mégis az itthoni konyha. ma elég meleg van, fülledt is, persze, csináljunk paradicsommártást friss, érett paradicsomból, hozzá a töltött paprika meg a maradék húsból a fasírt sütése már smafu. egyébként egyik kedvenc nyári ételem a töltött paprika, édes paradicsommártással, főleg azért, mert nemcsak nyáron készíthető.

töltött paprika

600 g darált sertéscomb
5-6 tölteni való paprika
5-6 ek. főtt rizs (2 evőkanálnyi szárazból lesz ennyi bőven)
frissen őrölt feketebors
1 tojás
esetleg kevés őrölt pirospaprika
só
1300 g érett paradicsom
1 kis darabka friss gyömbér, meghámozva
1 ág zellerzöld
1 kisebb pucolt vöröshagyma
4-5 szem feketebors
2 ek. liszt

a paradicsomot jól megmossuk, kis darabokra vágjuk és ujjnyi vízzel feltesszük főni. beletesszük a gyömbért, a hagymát,a zellerzöldet, a borsot, megsózzuk és a cukrot is hozzáadjuk. lassan addig főzzük, amíg a paradicsom puhára fő. ezután a gyömbért, a zellert, a hagymát kivesszük belőle, botmixerrel óvatosan pürésítjük, majd szitán átszűrhetjük (én ezt általában kihagyom).

a húst összedolgozzuk a tojással, sóval, frissen őrölt borssal, főtt rizzsel. a paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, az ereit kivágjuk, néhány helyen hústűvel megszurkáljuk. megtöltjük őket a húsos keverékkel, majd a paradicsommártásba tesszük. ha marad még hús, gombócokat formálunk. úgy a jó, ha a paradicsommártás ellepi a paprikákat. gyorsan felforraljuk, majd lefedve kis lángon kb 45 percig főzzük.

ha kész, a paprikákat és a gombócokat egy tányérra szedjük, a paradicsommártást pedig besűrítjük egy kis vízzel simára kevert liszttel, forralunk rajta egyet és a visszarakjuk a belevalókat.

általában főtt krumpli készül mellé, ma friss kenyérrel ettem.

magyar konyha 1995/4

földimogyorószósz

már elég rég ki szerettem volna próbálni ezt a receptet, az egyik umami könyvben találtam. nagyon finom volt, szezámos sült tofut, marinált paprikát és pirított tésztát kínáltam hozzá, de tavaszi tekerccsel is klassz lehet.

földimogyorószósz

1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 chili, kimagozva, finomra vágva
20 g földimogyoróvaj
30 ml friss tej
2-3 ek barbecue vagy chiliszósz
2 ek földimogyoróolaj
1 tk nátrium-glutamát (opcionális)
kevés víz
kevés só
50 g durvára vágott földimogyoró

egy száraz serpenyőben megpirítjuk a földimogyorót.

az olajat felforrósítjuk, a fokhagymát és a chilit megfuttatjuk benne. hozzáadjuk a barbecue szószt, a földimogyoróvajat, a nátrium-glutamátot és a sót. hozzáöntjük a tejet és esetleg kevés vizet, majd folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. a szószt egy kisebb tálba öntjük és megszórjuk a pirított földimogyoróval.

medvehagyma, még mindig 3

Saláta vadfűszerekből, gyömbér-fogasír vinaigrette-mártással

Legyen ez a medvehagymás ügyködéseim záróreceptje. Ezt a salátát szinte csak szabadban szedett növényekből állítottam össze, s cél volt az, hogy a medvehagyma ízét jól kiegészítsék. Egy erdei ösvény mellett fiatal, apró medvehagymalevelekre találtam rá, maximum 4-5 cm hosszúak voltak, nagyon zsengék, friss fokhagymaízűek.

Ezen kívül az egyik növény, amit használtam, a hagymaszagú kányazsombor névre hallgat (Alliaria petiolata), a keresztesvirágúak családjába tartozik, s mivel nomen est omen, ezért megdörzsölve kellemesen fokhagyma illatú. A növény most virít, fehér virágú, szárlevelei háromszög alakúak. Üde erdőkben, gyomtársulásokban gyakori. A másik növény a hagymás fogasír (Cardamine bulbifera, korábban Dentaria b.), melynek levélhónaljaiban éretten lilás-zöldes sarjgumócskák érnek, amelyek könnyen lepattannak onnét. Ezek a sarjgumócskák enyhén káposztatorzsa ízűek, és tök poén őket kajába keverni:)

Pár medvehagymalevelet körben elrendeztem, majd kányazsombor levelekkel enyhén befedtem. Erre újra medvehagymalevelek jöttek, majd pár bazsalikomlevéllel és metélőhagymával megfejeltem a salátát.

A hozzá való vinaigrette-mártáshoz egy teáskanálnyi magos mustárt elkeverek egy-két ek. borecettel, sózom, borsozom (csak bátran). Ezután hozzáöntök 120 ml napraforgóolaj és olívaolaj fele arányú keverékét, miközben folyamatosan és gyorsan keverem (mondjuk habverővel). Ezután hozzáadom a két-három ek., apróra vágott fogasír gumócskát, pár cm friss, lereszelt gyömbért és egy-két teáskanálnyi mézet. Elkeverem, és a salátára öntöm. A gyömbéres ízvilág remekül kiegészítette az előző receptből a citromborsos csirkét.

A képen a „recés” levél a kányazsomboré, a feketés-lilás bogyószerű valamik pedig a fogasír gumócskái. Jelentem, egyik növény sem mérgező. Vagyis még élek:)

(És most hazautazom kicsit, mert már ezer éve nem voltam otthon. Úgyhogy mostanában nem leszek.)

aszalt szilvás kedvenc

Egyik kedvenc ételem a következő. Többször is készítettem már az évek során, közben itt-ott finomítottam rajta. Azt hittem sokáig, hogy saját receptről van szó (már ami a húst illeti), de aztán máshol is láttam már hasonló fűszerezést. Mindegy, attól még finom, tessék kipróbálni.

Aszalt szilvával töltött szűzpecsenye barnarizzsel és mustáros velouté mártással

a húshoz:

1 szűzpecsenye, kb. 500 gr
125 gr aszalt szilva
12 db borókabogyó
pár ágacska kakukkfű
frissen őrölt bors
kevés vaj
só

a mártáshoz:

2-3 kisebb hagyma (optimális esetben salotta)
kakukkfű ágacska
kevés vaj
csipetnyi őrölt fehérbors
300 ml száraz, jó minőségű fehérbor
300 ml húsleves
2 ek. magos mustár
200 ml tejszín
só

valamint kb. 125 gr barnarizs, só

A szűzpecsenyét középütt, hosszában kissé bevágom, és szétterítem. Megszórom borssal, sóval és az összetört borókabogyók két-harmadával. Ráhelyezem a szilvákat, szorosan felgöngyölöm, majd egy zsineggel szorosan összetekerem. Bedörzsölöm a maradék borókabogyóval, borssal, sóval. Lefedett jénaiban a hús puhulásáig sütöm (180 fokon, több, mint egy órán át). Tűpróbával ellenőrzöm, majd a fedőt levéve 250 fokon pár perc alatt pirosra pirítom. Mielőtt feltálalom, a zsineget lefejtem róla.

A mustáros velouté mártáshoz az apróra vágott hagymát fedő alatt puhára párolom. Közben hozzáadom a kakukkfüvet, a fehérborsot, a sót. Ha üveges a hagyma (ne piruljon meg), hozzáöntöm a fehérbort és addig főzöm, míg a hagymák szintjére visszafő. Ekkor beleöntöm a húslevest, szintén redukálom a hagymák szintjéig. Ekkor lehúzom a tűzről, belekeverem a mustárt, hagyom kihűlni. Majd hozzáöntöm a tejszínt, alacsony lángon besűrítem. Akkor jó, ha a fakanálra a mártás elég jól rátapad. Végül átszűröm.

A barnarizst 25-30 perc alatt kb. 1 liter sós vízben puhára főzöm. Kábé két személyre.

Megjegyzés: Ha a szűzpecsenyét rozmaringgal is szeretnénk fűszerezni, pár levelet tegyünk a szilvák mellé, és úgy göngyöljük fel. Ezesetben a velouté mártáshoz is adjunk hozzá egy ágacska rozmaringot, a kakukkfűvel együtt. Ha viszont a mártást nem szárnyas alapléből készítjük, akkor hagyjuk ki a kakukkfüvet.

vkf! XIV., harmadik rész

És ha már ennyi finom főtt húsom maradt, köszönhetően a levesnek, akkor kellett hozzá egy jó kis mártás, azaz szósz. Mindig is szerettem a gyümölcsszószokat. Édesanyám olyan almás meggyszószt készít, hogy csak na; hozzá pedig az elmaradhatatlan pirított darát. Hihetetlen mennyiségeket tudok bekanalazni (meg bevillázni) belőlük.

De mivel a meggyszósz főleg nyári termés (most ne térjünk ki a mélyhűtött gyümölcsökre), ezért almamártást gondoltam ki. Kapóra is jött egy régi magyar recept, melyet erősen megvariáltam; ugyanis a klasszikus értelemben vett habarást kissé módosítottam. Bár lehet, hogy ez is annak számít, tessék eldönteni.

Kapros almaszósz

4-6 savanykás alma (preferálom a több almát)
125 ml víz
250 ml húsleves
200 ml tejszín
2 ek. étkezési keményítő
2 tojássárgája
1 csokor kapor
1 ek. fehérbor
75 gr vaj

Az almát meghámozom, kimagozom, vékonyan felszeletelem. A vízzel együtt felteszem főni, gyorsan felforralom, majd takarékra állítom a lángot. Beleöntöm a húslevest, majd lefedve, gyöngyöző forrással kb 15-20 perc alatt nagyon puhára főzöm. Ezután az egészet leturmixolom (nem kell teljesen homogénre), visszaöntöm az edénybe. Hozzákeverem a tejszínnel simára kevert keményítőt (na ez a rész a habarás-helyettesítő rész), jól elkavarom, majd beleszórom az apróra vágott kaprot, és a fehérborral elkevert tojássárgáját. Pár perc keverés után hozzáadom a hideg vajat, ha felolvadt, lezárom a lángot.

Elsősorban főtt húsokat tudnék hozzá elképzelni, de egy semleges ízű sült tarját, vagy szárnyast is kipróbálnék vele.

És hogy miért magyaros ez az étel? Első indok: az eredeti recept biztosan az (erdélyi magyar szakácskönyvből). Második indok: az eredeti receptben lévő habarás miatt, és az ebben a receptben lévő habarás-szerű sűrítési eljárás miatt. Harmadik indok: mert nem sok konyhában használnak gyümölcsös mártásokat, főleg nem főtt húsokhoz; az angol konyha inkább sült húsokhoz ajánlja az almaszószt, kacsához, sonkához a Cumberland-mártást. Nekünk pedig van meggyszószunk, gyümölcsszószunk. És most már kapros almaszószunk is.

félszáz

(Imhol az ötvenedik bejegyzésem.)

Szép színes és finom. A cékla. Finom, főleg, de nagyon jól teszi egy gasztroblog esetében, ha jól is mutat. A következő saláta valamennyire tavaszias jellegű (najó, lehet, hogy annyira sem, mint a tavaszi tekercs). Az ízei üdék, kellemesek, frissitőek; nincsenek elnyomva különböző cukros lével és társaival, melyet én igazából csak a fejes salátához szeretek (tojásos nokedlivel, persze). A hozzá (benne-mellé) kínált vinaigrette idomul a saláta ízeihez: nem tolakszik eléjük, hanem kézen fogva vezeti a cékla ízét. Kiemeli a friss aromákat, nem játszik főszerepet.

A salátát Édesanyám receptje szerint készítettem, bár a vinaigrette öntetről nem volt szó először, de kissé száraznak találtam a salátát. Pedig a céklám friss és lédús volt, holott be sem sóztam (nehogy levet engedjen). Teljesen ideális étel egy könnyű vacsorához. El tudom képzelni párolt (vagy posírozott) halhoz, esetleg puha garnélához (akkor kicsit több mustárral). Önmagában is jó ízű, de baguette-el (youknow - a továbbiakban ju-nó - a tegnapelőtti maradékból) isteni. Frissen is és pirítottan is. De kecskesajthoz, fetasajthoz is ajánlanám. Pár szelet almával még tökéletesebb.

Nyers céklasaláta vinaigrette öntettel

2 személyre

3 nem túl nagy cékla
4-5 savanyú uborka
200 gr zöld olajbogyó (kapribogyó is jó)
3-4 zöldhagyma

2 ek. dijoni magos mustár
2 ek. vörösborecet
65 ml semleges ízű növényi olaj (napraforgóból vagy szőlőmagból)
65 ml olívaolaj
frissen őrölt bors
só

A céklát alaposan lesikálom, meghámozom, a reszelő nagy lyukján lereszelem. Egy nagy tálban hozzákeverem a felkarikázott zöldhagymát (jó, ha a szára is ép, mert akkor tegyük bele azt is), uborkát, a darabokra vágott olajbogyót (meg az esetleges kapribogyót).

A vinaigrette-hez összekeverem a magos mustárt, az ecetet, sózzuk, borsozzuk. Azért jó magos mustárból készíteni, mert annak (szerintem) koncentráltabbak az ízei. Vékony sugárban hozzáadom az olajakat, miközben folyamatosan keverem (olyan kis habverővel, nem villával meg kanállal), amíg az összes olajat fel nem veszi a mustáros-ecetes keverék. Az ecetes mustárból és az olajból emulzió keletkezik, melyet a salátára öntök és pár mozdulattal összekeverem. Tálalás előtt, tekerek még rá frissen őrölt borsot.

UPDATE: Nem hagyni meg másnapig, mert nem lesz jó. Tessék frissen enni meg mindent. Azaz inkább a has fakadjon, mint az étel maradjon:)))

99 év - III., a főétel

Sült lazac paprikás mártással, hozzá tagliatelle és beurre noisette

személyenként kb. 200 gr lazacfilé
1 pohár tejföl
1 dl tejszín
75 gr feta sajt
1 piros húsú kaliforniai paprika
2 ek. chili szósz
őrölt chili
személyenként két tekercs tagliatelle
100 gr vaj
citrom frissen préselt leve
vaj, olaj
só

Lazac: A lazacot vaj és olaj keverékén megsütjük. Nagy lángon, hogy a felszíne kissé megpiruljon, de a közepe éppen kifehéredjen.

Paprikás mártás: A tejszínt és a tejfölt összekeverem, beleforgatom a kockákra vágott feta sajtot és az apró kockákra vágott kaliforniai paprikát. Ízesítem chili szósszal, őrölt chilivel. A hűtőbe teszem és állni hagyom.

Beurre noisette: A vajat közepes lángon aranybarnára pirítom, majd egy kis citromlével ízesítem.

Tagliatelle: Kifőzöm, sós vízben (nahát!) :D

kembilö vagy kelbimö?

Mert azért nem mindegy. Ezesetben az egyik közeli boltban akadtam rá a kelbimbó (azaz bimbóskel) vicces, izé-bolti-újmagyar nevére. Nyilván egy két éves gyereknek könnyebb megjegyezni az első, vagy akár a második verziót, de könyörgöm, miért nem mennek át ezek a címkék valami ellenőrzésen, mielőtt a pultra kerülnek? Elgondolkodtató, hogy ezek talán egymás szinonimái.

A kelbimbót különben igencsak nagyon szeretjük, mert finom zöldség, kellemes, kesernyés aromával. Múltkor finom vacsora kerekedett belőle, meg még egy kis debreceniből.


Kelbimbó besamelmártásban, debrecenivel

A fogást így készítettem: A kelbimbókat egyenként megmostam, majd megszabadítottam őket külső leveleitől. Talán mert azok sérültek voltak, vagy túl kesernyések. Ezután bedobtam mind egy fazékba, és enyhén sós vízben feltettem őket főni (ha felforr, már elég takarékon főzni).

Eközben egy széles serpenyőben felforraltam egy-két ujjnyi fehérbort, majd levettem a tűzről. A debreceniket szépen bevagdaltam, ahogy kell. A forró, gőzölgő borba beletettem a debreceni kolbászokat, és hagytam, hogy egy kicsit átpuhuljanak az alkoholtól. Ezután sűrű besamelmártást készítettem (több lisztet tessék beletenni, az eredeti recepthez képest), és talán kicsit több vajat is használtam. Amikor a tejet forraltam, én tettem bele egy babér levelet és egy egész, kisebb hagymát, amelyet két-három szegfűszeggel érdemes megtűzdelni. A tej kisebb részét (kb. másfél dl-t) helyettesítettem tejszínnel. Jó sok finom mártás lett, ami nagyon ragadt a kóstolgatós kiskanalamra:) És a szerecsendiót ki ne hagyjátok belőle, mert az kell.

A kész, puha, de még nem halálbafőtt kelbimbókat leszűrtem, egy jénaiba áttettem, és ráöntöttem a besamelmártást. Én speciel reszeltem rá sajtot is (camembert és gruyere keveréket). A camembert szerintem nagyon jól passzol a kelbimbó kicsit kesernyés ízéhez, és pont volt itthon egy száraz, reszelhető darab:) Megszórtam frissen őrölt borssal, és bedobtam a forró sütőbe. Kábé 200 fokon sütöttem.

Amikor már nagyjából készen volt, azaz a besamel teteje szép aranybarna, akkor kiszedtem a sütőből és lefedtem. A debreceniket kiszedtem a borból, lecsöpögtettem és serpenyőben megsütöttem. És kész is, lehetett tálalni és enni. Szerintem baromira fincs. Majd legközelebb fotót is készítek róla.

Egyébként a második képen olvasható "ostály" se semmi.