fehérboros feketekagyló

több éve még utáltam a kagylót. meg úgy általában a tengeri herkentyűket. aztán egy dél-olasz nyaralás alkalmával olyanokat zabáltunk ettünk kagylóból, garnélából, hogy azóta is emlékszem, milyen finom volt. ott szerettem meg a herkentyűket. manapság, hogy már itthon is hozzáférhető a friss, élő feketekagyló, nem nehéz egy könnyed vacsorát ebből összedobni. nem nagy vasziszdasz, pár hozzávaló és kész a finom és nyaralást idéző étel. valljuk be, ez azért ilyenkor, február végén azért tényleg tartja bennünk a lelket.

kagylót már egész évben kapni, de érdemes az „r-betűs” hónapokban enni. a kagylók pucolására jól oda kell figyelni. a héjukat folyóvízben alaposan le kell kefélni, a szakállukat levágni vagy kihúzni. a metro-ban élő kagylót lehet kapni, ma különösen szép, nagy darabokat kaptam. alapjáraton kinyílhatnak kicsit (1-2 mm), de ha nagyobb ütésre nem húzódnak össze, akkor azokat ki kell dobni, mert nem élnek. főzés után meg azt, amik zárva maradnak, nem olyan nehéz ez. többször érdemes őket átöblíteni, hogy mentesek legyenek mindenféle homokszemcsétől, julia child pedig még egy-két órás áztatást is ajánl, hogy a homok kimosódjon a belsejükből.

egy kiló kagyló két ember számára egy étkezésre elegendő, én friss kenyeret és egy egyszerű zöldsalátát is készítettem hozzá. a recept pedig egyszerű: a fehérbort hagymával és zöldfűszerekkel ízesítjük, vajjal dúsítjuk és ebben főzzük meg a kagylókat. a friss és főtt kagyló kissé tengerillatú, a húsa az egyik héjára tapad és kicsit összehúzódik.

moules à la marinière

1000 g élő feketekagyló
300 ml száraz fehérbor
2 salottahagyma
1 nagy póréhagyma (opcionális)
kis csokor petrezselyem
1 babérlevél
frissen őrölt feketebors
75 g vaj

a kagylót megtisztítjuk: folyóvízben jól lesikáljuk őket, szakállukat letépjük vagy levágjuk, vizet engedünk rájuk és többször átmossuk. egy-két óráig áztathatjuk is őket a mosogatóban, hogy az esetleges homokot kiszűrjék a belsejükből.

a bort felforraljuk, 2-3 percig lassú tűzön forraljuk. a hagymát apróra, a pórét vékony karikára vágjuk, a petrezselyem szárával, a babérlevéllel, borssal együtt a kissé beforralódott borhoz adjuk, pár percig főzzük. hozzáadjuk a vajat is.

a kagylót beledobjuk a fazékba, azonnal lefedjük és erősebbre állítjuk a lángot. kb 4-5 percig főzzük/gőzöljük, közben párszor megrázzuk az edényt úgy, hogy a hüvelykujjunkkal a fedőt az edényre szorítjuk. így az alsó kagylók felülre, a felső kagylók alulra kerülnek.

a petrezselymet apróra vágjuk. a kagylókat legkönnyebb leveses tányérban tálalni. egyszerre ne sokat tálaljunk ki, nehogy kihűljön, majd merjünk rájuk egy ujjnyi levet is és szórjuk meg petrezselyemmel. friss kenyérrel, a főzéshez használt fehérborral tálaljuk. nálam még saláta készült hozzá galambbegysalátából és rukolából, kevés sóval, borssal, olívaolajjal és balzsamecettel. a kagylókat simán kézzel a legtutibb enni, a kenyérrel a szaftot tunkolni pedig egyszerűen mesés.

vkf! xx: a második leves

Mivel pár hete már kitapasztaltam a dashi készítésének főbb mozzanatait (ami nem nagy kunszt ám), bátorkodtam továbblépni, így ma soba tésztás dashit ettünk, garnélatempurával, ami, jelentem, az egyik legegyszerűbb dolog a világon, pedig hogy tartottam tőle, hogy nem lesz ropogós a bunda, le fog jönni a rákról. Hát, egyik sem történt meg, a bunda ropogott, és a garnélához simult. Két személyre szól a recept.

Dashi soba tésztával és garnélatempurával

1 adag dashi (1200 ml, lásd az alaplé cím alatt)
120 gr szárított soba
1 ek. kristálycukor
1 ek. szójaszósz
só
újhagyma, vékony szeletekre vágva
legalább 12 garnélarák (ez lehet jóval több is)
220 ml víz
150 gr liszt
2 tojás sárgája
csipetnyi só

Az egészet azzal kezdjük, hogy a lisztet átszitáljuk egy kis tálkába és a külön kimért vízzel (és a tojással, ha valaki nem ott tartja) együtt hűtőbe tesszük, a rákokat megpucoljuk, fejüket letörjük, csak a farkát hagyjuk rajta a húsán, ezt is betesszük a hűtőbe. Közben elkészítjük a levest (ld. két bejegyzéssel lejjebb). Ha a dashilével megvagyunk, akkor állunk csak neki a tésztának, majd a tempurának.

A tésztához bő 2000 ml vizet nagy lángon főni teszünk (kicsit sózhatjuk is a vizet), de jó nagy lábosban. Amikor már erősen forr, beletesszük a tésztát, de nagy lángon hagyjuk. Egy kanállal egyik irányból folyton kevergetjük, mintha az O betűt szeretnénk átlósan áthúzni, így nem ragad össze a tészta. Amikor kezdene felforrni újra és erősen habozni kezd, akkor 50 ml hideg vizet öntünk bele (ezért kell a nagy edény). Közben folyton kavarjuk. Amikor megint habozni/kifutni szeretne, újra beleöntünk 50 ml hideg vizet. Ha ezt háromszor-négyszer megcsináljuk, már kész is lesz a tészta, elég hamar megfő, ezután szűrjük, vízzel többször öblítjük, majd a levesbe tesszük.

A wokot/fritőzt megtöltjük olajjal, majd 180 fokra forrósítjuk (egyszerűbb fritőzben). A tempurához kivesszük a hűtőből a lisztet, a tojást és a vizet. A tojássárgához apránként hozzákeverjük a jeges vizet, majd a lisztet egyszerre hozzáadjuk. Két evőpálcika vastagabb végével keverjük el úgy, hogy az egyik pálcát az egyik kezünkbe, a másikat a másikba fogjuk és mindig egymás felé gyors mozdulatokkal össze-, majd széthúzzuk. A tészta nem lesz homogén, maradhat benne lisztcsomó, lényeg, hogy gyorsan csináljuk. A garnélákat a farkuknál fogva lisztbe hempergetjük, a felesleget lerázzuk, majd a tésztába mártjuk, hogy mindenütt jól befedje a sűrű tészta. Ezután a forró olajba pottyantjuk, ahol 4-5-nél többet ne süssünk egyszerre. Pár perc alatt megsül, nem muszáj aranybarnának lenniük. Ha a hozzávalók jéghidegek és gyorsan dolgozunk, ropogós lesz a bunda a rákon. Elég sok tempuratészta marad ebből a mennyiségből, így plussz zöldségeket, haldarabokat is tempurálhatunk vele.

Amíg egy adag garnéla az olajban süldögél, felmelegítjük a leves, ízesítjük sóval, cukorral és szójaszósszal. Mélyebb tálkákba porciózunk kevesebb levest, több tésztát, a tetejükre a megsült garnélákat helyezzük, megszórjuk vékonyra vágott újhagymával.

első pécsi gasztroblogger-találkozó

Tegnap délután négy órakor (mi Taennel már 15:54-kor a helyszín körül jártunk:)) megtartottuk az első pécsi gasztroblogger találkozót. NoSalty már írt róla egy összefoglalót, én most megkímélem a nagyérdeműt. Persze azért, hogy ki mit hozott, felsorolom:)

Minimálna (az egész találkozó szervezője, amiért nagyon hálás vagyok, és minden tisztelet az Övé emiatt) két fogással rukkolt elő, az egyik egy rumos mazsolával turbózott gesztenyekrémleves, a másik pedig egy mesterien elkészített Éclair-fánk volt (najó, eklerfánk) stílusosan, málnás mascarponével megtöltve (miről utólag kiderült, hogy epres, bazz..., ennyit az ízérzésemről)

Taen egy elzászi almás-boros tortát sütött (de mekkorát!), aminek egy szeletét azóta is itthon őrzök, bár vészesen fogynak a készletek (ez célzás volt).

NoSalty liszt nélküli csokoládés diós kuglófot készített (és milyen finomat!), hozzá pedig forró csokit kortyolgattunk, egyenesen a termoszból.

Magam háromféle fogással készültem. Először én is süteményt szerettem volna, ám előre tudtam, hogy Taen almatortát készít. Jó-jó, igazság szerint semmi kedvem nem volt sütni, tésztát kutyulgatni, gőz felett csokoládét olvasztani, meg ilyen hasonlók, úgyhogy nem édeset készítettem. És milyen jól tettem, ugyanis a hölgyek mindannyian édes fogásokat kínáltak. És így én lehettem az első gasztroblogger-találkozó cukortúltengés elleni hős-megmentője:)

Olajbogyós-chilis fetakrém

200 gr feta
50-100 gr fekete olajbogyó (aki amennyire szereti), kisebb darabokra vágva
pár korty olívaolaj (3-4-5 ek.)
1 kisebb vörös chili, apróra vágva
1 marék bazsalikom
frissen őrölt feketebors
1 nagy gerezd fokhagyma

A fetát kockákra vágjuk. A fokhagymát nyomóval a sajtra eresztjük, majd rászórjuk az apróra vágott chilit is és az olajbogyókat is. A bazsalikomot vékony csíkokra vágjuk, az olívaolajjal együtt ezeket is hozzáadjuk a sajthoz, majd csak ezután keverjük össze. Nem baj, ha némelyik sajtkocka összetörik, morzsás lesz, így könnyebben a kenyéren marad, kenhetőbb (bár a találkozón kenyér mellé ettük).

Citromos uborka-avokádó saláta

2 avokádó
1 kígyóuborka
1 citrom húsa, kis darabokra vágva, plussz a leve
frissen őrölt feketebors (vagy zöld, az ízek fokozásáért)
olívaolaj
(esetleg thai bazsalikom, vagy reszelt citromhéj a tetejére)

Az avokádót meghámozzuk, kimagozzuk, csíkokra, majd darabokra vágjuk. Az uborkát hosszában négybe vágjuk, kimagozzuk (kanállal kapargatni a legegyszerűbb), esetleg néhol egy-egy csíkot lehúzunk a héjából, hogy szebb legyen. Az avokádót és az uborkát összekeverjük a citromdarabokkal, ráöntjük az összekevert citromlevet és olívaolajat, majd frissen őröl borssal megszórjuk. Thai bazsalikomot, vagy reszelt citromhéjdarabokat még el tudnék képzelni rá.

Garnélás-szezámmagos pirítósok

7-8 szelet fehér toastkenyér
300 gr garnéla
1 tojásfehérje
50 ml növényi olaj (optimálisan szezámolaj, lehet kevesebb is, lényeg, hogy kenhető massza legyen)
fél ek. só
3-4 újhagyma, apróra vágva
mindegyik pirítós tetejére szezámmag

A megpucolt garnélákat turmixoljuk a tojásfehérjével, az olajjal, a sóval. Ha nagyjából kenhető masszát kaptunk, hozzákeverjük az újhagymát is. Mindegyik kenyér héjait levágjuk, és átlósan félbevágjuk. Így háromszögeket kapunk, és mindegyik háromszög tetejére kanalazunk kb. diónyi masszát, elsimítjuk a kenyéren. Megszórjuk szezámmaggal és 220 fokos sütőben kb. 20 percig sütjük. Ha már szépen pirulnak a szélek és kicsit a szezám is megpirult, akkor van kész. Frissen, forrón, vagy melegen a legjobb, tartogatni és felmelegíteni nem az igazi. Legközelebb egyébként egész garnélákat is fogok rápakolni.

Klassz volt az első pécsi GBT, köszi Minimálna a szervezésért és a finomságaidért; Taen, az almatortáért; NoSalty, a diókuglófért, és az összefoglalóért!

garnéla, update

Januárban volt egy garnélás receptem. Egy olyan fűszerkeverék kellett bele, ami már erősen fogyóban volt, úgyhogy nem volt mit tenni, pótolni kellett (már ehhez a fogáshoz). Megpróbáltam rekonstruálni annak az ízeit; pontosabban kipróbálni, hogy friss fűszerekkel és zöldségekkel milyen íze lesz. Az eredmény nagyon hasonló volt az akkori szószos garnélához, ám sokkal zöldségesebb, ízletesebb, „valódibb” lett.

Garnéla fűszeres-zöldséges szószban

400 gr garnéla, megtisztítva
100 gr vaj
250 ml világos sör
200 ml húsleves (vagy víz)
2 közepes vöröshagyma, apróra vágva
1 friss, piros chilipaprika, apróra vágva, kimagozva
2-3 fokhagyma, összetörve
2-3 ek. szójaszósz
1 kisebb zeller, a szárával együtt, kockákra vágva
kevés Worcestershire szósz
frissen őrölt feketebors
2 csapott tk. currypor
kevés chilipor (több, ha erősebbre szeretnénk)
kevés gyömbérpor
kevés citromhéj, lereszelve
só, ha szükséges

A vajon megpárolom a hagymát majd beledobom a felaprított zellergumót és zellerszárat is. Kicsit sütöm a zellert is. Ha a zeller félpuha, felöntöm a húslevessel, majd ízesítem szójaszósszal, Worcestershire szósszal, beleteszem az összetört fokhagymát is. Kicsit elkeverem, majd beleteszem a rákokat és a chilipaprikát. Ízesítem a fűszerekkel, a citromhéjjal és felöntöm a sörrel. 2-3 percig alacsony lángon párolom, majd ha ízre rendben van (nem érződik a sör), akkor nagy lángon beforralom a szószt. Legközelebb úgy fogom csinálni, hogy a sört és a levest egyszerre öntöm hozzá a hagymás-zelleres kutyulékhoz, így még hamarabb készen van, és nem kell sokáig főzni a rákokat. Viszont így meg az volt az előnye, hogy a rákok is jól átvették a szósz ízét, merthogy tovább főttek. Én grillezett paradicsomot és cukkinit, valamint friss kenyeret kínáltam hozzá.

99 év - VI., az előételek

Jójó, tudomtudom, hogy az előételek nem a desszert után következnek (és mi sem így ettük), de szerintem ezek a garnélarákos csodák voltak az étkezés fénypontjai. Új, egyszerű és finom ízek voltak, csak kár, hogy kevés volt (talán az áruk miatt?).

A tésztába tekert rákhoz egyszerűen csak megfőztem a spagettitésztát, majd a tisztított rákokra rátekertem (kis türelemmel és óvatosan), majd forró olajban kisütöttem őket. Nem is sóztam, semmi fűszer nem került rá. Egyszerűbben tudtam kezelni a spagettitekerést, miután a rákokat fa pálcákra döftem. Mi hagymás-sörös-fűszeres szószba mártogattuk.

Fűszeres rák kreol szószban

300 gr garnélarák
75 gr vaj
fél üveg világos sör
egy póréhagyma, felkarikázva
1-2 ek. Worcestershire szósz
kis szójaszósz
1 ek. River Road Barbecued Shrimp Seasoning (leírást ld. később)

A vajban megpirítjuk a fűszereket, beletesszük a Worcestershire szószt és a szójaszószt (szerintem elhagyható, de akkor kell bele só). Megkavarjuk, felöntjük a sörrel és mehetnek bele a lefejezett garnélarákok (a lábait és a héját rajta hagyjuk) és a póréhagyma. Magasabb lángon felforraljuk, majd levesszük a tűzről és 15-20 percig állni hagyjuk, lefedve. Pirítóssal nagyon király volt.

A River Road Barbecued Shrimp Seasoning egy igazi kreol fűszer, New Orleans körül lehet igazán kapni (meg webáruházban). Még nem találtam olyan csomagküldő oldalt, ami szállít ilyet Magyarországra. Igazából nem sok derül ki a csomagolásról, hogy a fűszer mit tartalmaz (hagymák, paprikák, fűszerek, petrezselyem, fokhagyma, citrom és zeller). Ebből a "fűszerek" a kedvencem. Nehogymá rájöjjél, hogy mi van benne, ha az Államoktól távol akarod elkészíteni a kaját. Mindegy, legközelebb, gyakorolni és kísérletezni fogok, hagymákkal, paprikákkal, fűszerekkel, petrezselyemmel, fokhagymával, citrommal és zellerrel. Lehet, hogy finomabb is lesz friss cuccokkal. Valószínűleg valami hasonszőrű, itthon is kapható barbecue-grillsós cucc megteszi helyette. De a friss fűszereket biztos kipróbálom, ha ilyet főzök, mert osztatlan sikere volt:)