2010. szeptember 24., péntek

jalapeno poppers

tulajdonképpen a csípős paprika szeretete és rendszeres fogyasztása egy bizonyos függőséget okoz. még akkor is, ha néha bizony a szemed annyira megtelik könnyel, hogy azt sem látod, a tejfölért nyúlsz vagy a sörért. (ez utóbbiban minél több buborék van, annál jobban érzed, hogy mennyire csíp az a paprika, jee.)

a receptet igazából több helyről olvastam össze, az egyiket a dining guide oldalán találtam, meg malackaraj anna is sütött nemrég csípőspaprikát (amúgy szeressük bizony a csípős paprikás bejegyzéseket), úgyhogy volt mit összevetni. igaz, autentikusan tomatilloból és jalapenoból készítenek mellé mártogatóst, de én beértem a tejföllel.

friss jalapenot a tescoban lőttem (!), és már nem ez volt az első alkalom, hogy láttam. nem olcsó, 3 darab van a dobozban 400 forintért. apró chili és habanero chili is kapható a jalapenok mellett, úgy látszik, fejlődünk.

sajttal töltött, bundázott jalapeno paprika

2 személyes adag

9 friss jalapeno paprika
2 szelet kemény érlelt sajt, nálam manchego (pecorino is jó)
napraforgóolaj
2 tojás

liszt, zsemlemorzsa
napraforgóolaj a sütéshez

a jalapenokat jól megmossuk, egy papírral kibélelt sütőlemezen 250 fokon, grillfokozaton párszor megforgatva hólyagosra sütjük. utána a héj nagy részét még melegen lehúzzuk. a paprikát hosszában megvágjuk, a csumáját és a magokat nagyjából eltávolítjuk. én nem törekedtem tökéletességre. a tojást kettéválasztjuk, a fehérjét kevés sóval kemény habbá verjük, majd a sárgájával összekeverjük. a sajtból hosszúkás darabokat vágunk, megtöltjük a paprikákat, kicsit összenyomkodjuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, a panírt kicsit ráerősítjük a kezünkkel (szintén megnyomkodjuk. bő, forró olajban szép barnára sütjük és melegen, tejfölbe mártogatva (nem kötelező) és sörrel öblögetve (kötelező) hamar elfogyasztjuk.


nem ér cseszegetni a fotóval, sötétedés után, lámpafénynél készült

2010. szeptember 23., csütörtök

fűszeres, almás ketchup

na srácok, most kicsit úgy érzem magam, mintha húsvétkor tennék fel karácsonyi recepteket. de mivel talán annyira nem vagyok elcsúszva, csak kicsit érzem így magam, hangsúlyozom. még augusztus végén, amikor igen jó áron volt az idei szabadföldi paradicsom, akkor főztem belőle ketchupot. igaz, hogy megfelelően nagyobb edény híján több órán át főtt, de nagyon finom lett, megérte. a fűszerektől kicsit pikánsabb, az alma inkább a zselésítő jelleget erősíti, a végén nem érezni az almás ízt. remélem, még lesz, aki ihletet kap, hátha érik még paradicsom valakinél. egyébként főzés közben és ízesítés előtt (só + bors + cukor + ecet) nem ér kóstolgatni, mert akkor még almás lecsó íze van. brr.

fűszeres-almás ketchup

kb 3-3,5 literhez

3000 g paradicsom
1000 g zöldpaprika (akár csípős, bogyiszlói, kápia vegyesen)
kb 1000 g vöröshagyma
kb 1000 g alma (kevésbé savas, mondjuk valamilyen rétesalma vagy nyári alma)
25 szem feketebors
20 szem szegfűszeg
20 szem szegfűbors
2 darab fahéjrúd, kb öt centisek
3 evőkanál pirospaprika
3 teáskanál só
körülbelül 100 ml 10%-os ételecet, ízlés szerint lehet több is
körülbelül 300 g cukor
a kész ketchupok tetejére nátrium-benzoát

a zöldségeket megtisztítjuk: a paradicsomok szárát kivágjuk, a paprikákat leszárazzuk (a magházat belefőzzük a ketchup-ba), a hagymát lehéjazzuk. az almákat negyedekbe vágjuk, a magházakat eltávolítjuk.

a zöldségeket és az almát egy nagy lábosba tesszük, megsózzuk, hogy hamar levet engedjen, így biztosan nem ég le. beleszórjuk a fűszereket is. kis lángon kezdjük főzni, majd amikor már jó sok leve van, kicsit fokozzuk a tüzet alatta és gyakran kevergetjük. hozzáadjuk a pirospaprikát is. addig főzzük, amíg minden hozzávaló annyira puha lesz, hogy fakanállal szét lehessen zúzni (gondolok itt a hagymára és az almára főleg). ezután kis adagokban leturmixoljuk (én botmixert használtam), majd szitán alaposan áttörjük úgy, hogy a szitában csak száraz zöldségmaradványok maradjanak. érdemes kisebb adagokban csinálni.

a leturmixolt-áttört ketchupot visszatöltjük a tisztára mosott edénybe, felforraljuk. hozzáadjuk a cukrot és az ecetet, esetleg még kevés sót, majd még legalább 10-15 percig főzzük, hogy sűrűsödjön kicsit (az alma pektintartalma úgyis segít ebben). én bő fél óráig főztem, mert sűrűbb ketchupot akartam. ezután még forrón üvegekbe töltjük, a tetejére mindegyik adag kapott egy késhegynyi nátrium-benzoátot, majd szorosan lezárjuk és száraz dunsztban (egy lavórt kibélelünk törölközőkkel és közéjük állítjuk az üvegeket) hagyjuk kihűlni.

én csak a tetejére tettem tartósítószert, az eredeti recept bele is főzne egy kicsit. aki hosszútávon tervez vagy esetleg sokkal több mennyiséggel dolgozik, annak érdemes valami szuper tartósító technikát kitalálnia.

az eredeti recept a magyar konyha 1996/4 számában található

2010. szeptember 21., kedd

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

az egyik kedvenc halételem. gyorsan elkészíthető és nem nehéz. nagyon szereti a sok-sok hagymával, vajban párolt zöldborsót, de azért a főtt krumpli is jó hozzá. persze csak egy könnyed, lehűtött fehérbor mellett. egyébként a különlegessége, hogy a mártáshoz fel kell verni a tejszínt, így egy nagyon könnyed textúrájú mártásos étel a végeredmény. másféle fehér húsú halból, például pisztrángból is biztosan jó.

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

75 g vaj
1 nagy fej vöröshagyma
2 csapott ek liszt
800 g-nyi szeletekre vágott fogas (a derekából a legtutibb, a többiből meg lehet leves vagy alaplé)
1:3 arányban száraz fehérbor és húsleves, esetleg kevés víz
a maradék száraz fehérbor főzés közbeni kortyolgatáshoz
frissen őrölt feketebors, só
2 csokor kapor
fél narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja és kifacsart leve
200 ml tejszín

a vajat megolvasztjuk, az apróra vágott hagymát alacsony lángon megpároljuk. rászórjuk a lisztet, elkeverjük, kicsit megpirítjuk, majd apránként felöntjük a borral (én most somlói juhfarkkal főztem) és a húslevessel. ha sűrűbb mártást szeretnénk, kevesebb folyadékot használjunk, ha több és hígabb mártást, akkor több folyadékot, vagy adjunk a húsleveshez még egy kis vizet is. húsleves helyett halalaplét is használhatunk.

a szeletekre vágott fogast (vagy ha kisebb, süllőt) a mártásba tesszük, lefedve kb 12-14 percig főzzük, kis lángon, hogy a mártás le ne kapjon. utána a halszeleteket óvatosan egy tányérra szedjük, az apróra vágott kaprot, a citrom-és a narancshéjat a citromlével együtt a mártásba keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd beleforgatjuk és jól elkeverjük a keményre vert tejszínt is. a halszeleteket visszacsúsztatjuk a szószba, majd melegen tálaljuk. általában vajon puhára párolt zöldborsó-gyöngyhagyma kombó és főtt burgonya készül hozzá.

kecsketej

srácok! tud valaki valamit arról, hogy a frissen fejt kecsketej forralás során miért csapódik ki? így nem tudunk belőle inni, csak túróként/sajtként enni. kérlek segítsetek, ha tudtok.

2010. szeptember 15., szerda

joghurtos-fokhagymás zöldbab

... egy kis hússal. tegnap csak sárgahüvelyű zöldbabot kaptam a vásárcsarnokban, viszont a kedvenc zöldségesemnél volt zsenge, zöldhüvelyű is. a sárgából leves lett, a zöldből pedig, a fokhagymás-joghurtos zöldbab, mautner zsófi szakácskönyvéből. a könyvben szereplő recept spenótot használ, de mint zsófi írja, jól működik egyéb zöldségekkel is, például céklával, cukkinivel és zöldbabbal is. pécs egyetlen keleti élelmiszereket árusító boltjában kaptam hozzá török joghurtot is: egy kilós kiszerelés 700 forintba kerül. ez a fajta joghurt sokkal sűrűbb (mintha tejföl lenne) és intenzívebb ízű, mint a nálunk egyébként kapható joghurtfélék. ha nincs ilyen lehetőségünk, akkor a sima natúr joghurtot is le lehet csepegtetni.

fokhagymás-joghurtos zöldbab sült csirkével

(a zöldbab főételként 2 személyre, köretként 4 személyre elég. itt a hús miatt köretként szerepel)

4 egész csirkecomb
500 g zsenge zöldhüvelyű bab
300-400 g török joghurt
4 gerezd fokhagyma
frissen tört fehérbors
frissen őrölt feketebors

kacsazsír
jó minőségű olívaolaj
pár kupica pálinka vagy whiskey
1 csípős piros paprika vagy chili
1-2 ek fenyőmag
csipet fleur de sel

a csirkecombokat megmossuk, az esetleges tollmaradványoktól megtisztítjuk, papírral megtöröljük. bedörzsöljük sóval és feketeborssal, meglocsoljuk olívaolajjal és egy jénaiba pakoljuk őket. mehet rá bőven kacsazsír és a pár korty alkohol is. jó meleg sütőben, többször megforgatva és locsolgatva szép pirosra sütjük. a többi előkészületet ráérünk akkor elvégezni, ha a húst már csak pirítani kell.

a zöldbabot megmossuk és megtisztítjuk. lobogó sós vízben 3-4-5 perc alatt roppanósra főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük és félretesszük. a joghurtot összekeverjük jókora adag fehérborssal és sóval, majd belereszeljük a fokhagymát. a paprikát/chilit apróra vágjuk. a fenyőmagot szárazon aranyszínűre pirítjuk. a zöldbabot összekeverjük a joghurttal, megszórjuk a paprikával és a fenyőmaggal, majd jól megöntözzük olívaolajjal, mert nagyon jót tesz neki. a húsra még egy kis plussz nagyszemű só, vagy fleur de sel is jár.

a chili és vanília szakácskönyvből, egy-két apró változtatással