vérnarancsdzsem

életem egyik legklasszabb lekváros élményét éltem meg pár hete. aki nem szereti a narancslekvárt (marmalade) pont a kesernyéssége miatt, ezt a verziót nagyon fogja szeretni, mert csak a tiszta narancsíz érződik rajta.

biztosan emlékeztek még a narancspudingra, amit akkortájt készítettem; nos, ezeket a pudingokat a beáztatott és cukorral előfőzött fél héjakba kellett volna belecsúsztatni és fogyasztani. ehhez nekem nem volt kedvem, de ott voltak a két napja ázó héjak, valamit kezdeni kellett velük. így hát a fehér részt teljes egészében, maradéktalanul kikapartam belőlük, majd a kis narancssapkákat vékonyra felszeleteltem és a maradék narancslével meg cukorral feltettem főni. 

később igazítottam az ízén, facsartam bele lime-levet (máskor meg citromlevet), aztán amikor még elég leve volt, tettem bele zselésítőt (magától a büdös életben nem fog megzselésedni). az első adag eléggé zselés lett, a második adag nem sikerült (megromlott a lé is és a héj is, hiába, három nap már túl sok), a harmadik adag viszont tökéletes lett, eltaláltam az állagot is, szép lekvárszerű lett a dzsem. icipicit folyik; ám hamarabb adagoltam a citromlevet, így a színe is élénkebb, frissebb.

mindenkinek bátran ajánlom a receptet, kidolgoztam már annyira, hogy simán menjen minden.

vérnarancsdzsem

hozzávalók:

tetszés szerinti mennyiségű vérnarancs (a receptben kitérek rá, milyen fajta)

esetleg két plussz sima narancs

kristálycukor

1-2 citrom vagy 2-3 lime

fél rúd vanília

a zselésítéshez agar-agar vagy pektin vagy zselatin

a vérnarancsok kisméretűek voltak, kívül igen vörösek, narancsos foltokkal-csíkokkal, vékonyhéjúak. ez utóbbi igen fontos, hiszen a dzsemhez a héjra van szükség, és minél vékonyabb a héja (a vastaghéjúnak sajnos nem a narancssárga, illóolajokkal teli része a vastag, hanem a fehér, belső, mindent-meg-keserítő része, amitől úgy is meg akarunk szabadulni). én idén először láttam ilyen fajtát a zöldségeseknél, lehet hogy volt korábban is? a narancsok fotójáért görgess lejjebb. 

mennyiséget azért nem írtam a hozzávalókhoz, mert én is úgy találomra készítettem, aztán a leírásból később úgyis kiderül, hogyan kell a cukor mennyiségét a narancshéjhoz igazítani.

a harmadik alkalommal én kb 1,2 kg narancsot vettem. a vérnarancsokat folyóvízben alaposan megdörzsöljük,  jól megmossuk, hiszen ezek kezelt gyümölcsök. utána félbevágjuk őket, a levüket egy edénybe facsarjuk. a levet lefedjük, hűtőbe tesszük. a felezett, „üres” héjakat egy akkora tálba tesszük, amelyikben mind el fog férni. a héjakra hideg vizet engedünk, majd egy, a tálnál kisebb fedőt teszünk rájuk, ami tutira a víz alá nyomja őket. ha kell, súlyokat is tegyünk rájuk (poharat, kis kerámia sütőformát, nehéz tálkát). a héjakat két napig áztatni kell, a vizet naponta kétszer cseréljük, kicsit átöblítve a héjakat is. ha megjelenik egy kicsit nyúlós, opálos-szürkés cucc a vízben, az még nem baj, de cseréljünk vizet.

a két nap elteltével a héjakról a vizet leöntjük, jól leöblítjük őket, a fehér belső összekuszálódós bundát is átmossuk. ezután egy teáskanállal a belső részt kikaparjuk: a narancsfél a jobb kezünk felé nézzen, a balban fogjuk. a jobb kezünkben lévő kanállal kapargatni kezdjük a fehér cuccot egy részen, ott elválik a külső héjtól, majd a narancsot lassan forgatva megszabadítjuk az egész fehér résztől, egészben (balkezesek fordítva.). ha ez utóbbit totál kiszedtük, a maradék héjat még lekapargatjuk belül, szinte látszódjon a külső rész. lényeg az, hogy fehér rész ne maradjon nagyon benne. a héj maradjon egészben. utána újra leöblítjük.

a fél héjakat kettévágjuk, majd vékony csíkokra (julienne-re) szeljük (egyszerűbb vágni, ha kapart rész néz felfelé, a külső pedig lefelé). a héjakat megmérjük. amennyi héjat mérünk, annyi cukor kell majd hozzá (én mondjuk kicsit kevesebbet tettem). a héjcsíkokat vízbe tesszük, felforraljuk, kábé öt percig alacsonyabb lángon forraljuk. utána kóstoljuk meg a vizet, ha kesernyés, a héjat tegyük félre, a vizet borítsuk ki, majd forraljunk újra vizet és ebbe tegyük egy-két percre még a héjakat. utána már nem kéne kesernyésnek lennie, inkább egy picit narancsos illatú, ám íztelen víz érzetét kelti. én az első alkalommal nem is kóstoltam, csak öt percig előfőztem, de nem lett a végeredmény kesernyés, úgy látszik, elég alaposan kikapartam a belsejét. a harmadik verziónál rámentem az alapos kaparásra, direkt figyeltem rá, nem lett így gond (míg a másodiknál, ahol alig kapartam, kesernyés volt a víz, más kérdés, hogy tönkre is ment utána az egész), nem volt kesernyés sem a víz és a lekvár sem lett az.

ezután a héjnak megfelelő mennyiségű cukrot tegyünk a leszűrt héjcsíkokhoz egy nagyobb edénybe. a narancslevet vegyük ki a hűtőből, most biztosan kóstoljuk meg a biztonság kedvéért. ha minden rendben, öntsük hozzá a narancshéjas-cukros cucchoz. öntsük hozzá a plussz két narancs frissen kifacsart levét (opcionális), egy citrom kifacsart levét és adjuk hozzá a felhasított fél vaníliarudat is. előbb nagyobb lángon, később takarékra véve főzzük addig, amíg a héjnak még van kis tartása, a lé pedig még ellepi. maradjon azért leve is, hiszen az adja majd a tömegét.

ahhoz, hogy ez a lekvár magától besűrűsödjön, a lé csaknem egészét el kellene főzni, annak meg sok értelme nem lenne, hiszen ezért használjuk a narancsok levét. ezért a zselésedéshez a forró, tűzről éppen levett lekvárhoz zselésítőt adunk. mindenki használjon olyan zselésítőt, amihez hozzászokott. nekem 265 g narancshéjam volt, ehhez ment 250 g kristálycukor, a citrom leve, a fél rúd vanília és zselésítőként agar-agart tettem hozzá. ez egy növényi eredetű zselésítőanyag, moszatfélékből vonják ki és 40 fokra lehűlve mutatja a zselésedés első jeleit. ment a leves-héjas cucchoz két és fél kisebb méretű teáskanállal, csapott verzió.

azt, hogy mennyire zselésedik, a következőképp szoktam megnézni: egy kistányért beteszek a hűtőbe, majd ha kicsit lehűlt, rácseppentek a lekvárból. 10-15 perc múlva ellenőrzöm, hogy milyen. ha zselésedik szépen (ujjat végighúzzuk rajta, ebből látszik is, majd a lekváros ujjat lenyaljuk), akkor kész; ha nem, egyszerre mindig kevés agar-agart (teszem azt, egy fél teáskanálnyit) adunk hozzá. még forrón kisterilizált, kisebb üvegekbe töltjük, majd le is zárjuk őket. szárazdunsztba tesszük, hogy minél lassabban hűljenek ki. a kihűlt üvegeket érdemes hűtőben tárolni, hiszen a dzsem semmiféle tartósítót nem tartalmaz.

kalácsra, vajaskenyérre, piskótára, palacsintára nagyszerű, de sajnos önmagában is eléggé eteti magát.

narancspuding

anyunak elég szép magyar konyha-gyűjteménye van. főként a nyolcvanas évek végéről és a kilencvenes évek elejéről, egészen 95-96-ig. ez utóbbi a kedvenc időszakom a mai napig, már kamaszkoromban, akkoriban rengeteget olvastam az újságot. nem is értem; miért nem merült fel már akkor, hogy szakács legyek? rengeteg receptre emlékszem, amiket már akkor el szerettem volna készíteni, aztán jól el is maradt. 

nemrégiben vásároltam pár magyar konyhát, amelyek anyunak nem voltak meg, aztán később egy akkora gyűjteményre bukkantam, hogy szerintem az egész 90-es évek elejét felöleli. ezt ezúton is szeretném megköszönni az illetőnek! a következő recept is olyan, amire emlékszem, hogy a lugas alatt olvasgattam és már akkor álmodoztam róla. megérte elkészíteni.

narancspuding

3-4 narancs (200 ml frissen facsart lé kell belőle)

120 g cukor

400 ml tejszín

6 tojás

1 vaníliarúd

kevés vaj

két narancs héját lereszeljük (csak a sárga részt), majd a többivel együtt mind kifacsarjuk. a levet és a lereszelt héját összekeverjük, majd félretesszük. ezután a vaníliarudat felhasítjuk, magvait kikaparjuk és a magvakat és a rudat is a tejszínbe keverjük. hozzáadjuk a cukrot és felmelegítjük. utána hozzáöntjük a narancsleveket is, majd félrehúzzuk a tűzről.

ezután a tojásokat felütjük, elkavarjuk, majd a narancslétől kissé lehűlt tejszínes keverékhez adjuk. egy edénybe vagy a mosogatóba hideg vizet engedünk, ez majd később kell. a tojásos-narancsos keveréket alacsony lángon melegíteni kezdjük. szufléformákat kivajazunk, a sütőt 160 fokra előmelegítjük. a tojásos keveréknek nem szabad felforrnia, mert összefut, a fehérje kicsapódik és bizony a narancsleves rántotta nem éppen egy felemelő fogás. először a tojásos cucc hígabb, majd ahogy emelkedik a hőmérséklet, egyszer csak hipp-hopp besűrűsödik.

ekkor a tűzről azonnal levesszük és az edényt hidegvizes fürdőbe tesszük, pár percig tovább keverjük, hogy a főzés mindenképp abbamaradjon. ezután a kivajazott szufléformákba merjük a sodót, mindegyiket háromnegyedig töltjük. a sütőt 160 fokra előmelegítjük. vízfürdőbe állítjuk és a sütőben 45-50 perc alatt készre gőzöljük (szépen remegni fog a végére, összeáll és egy halvány színt is kap), utána rácson hagyjuk hűlni és hidegen fogyasztva a legjobb. karamellszósszal remek.

eredeti recept: magyar konyha, 1996

faeper, vanília, piskóta és portóizselé

a faeper egy nagy kedvenc. sajnos nagyon rövid a szezonja, úgyhogy nem lehet sokáig élvezni, de azért érdemes. más-más ízű a fekete és a fehér faj, a fehér számomrra elég gejl, a feketében viszont van némi savasság, ami az erősen édes ízt kicsit ellensúlyozza. otthon van két fa is, a nagyobbik a fehér, a kisebbik fekete. sajnos idén a feketén lefagytak a virágok, úgyhogy arról nem eszünk, a fehér viszont annyira édes, hogy inkább pálinkát főzünk belőle. a következő recept mondjuk nem pálinkás, inkább feketeepres.

faeper vaníliakrémmel, portóizselével és piskótával

500 g faeper
meggylikőr

a portóizseléhez:

200 ml portói
50 ml víz
esetleg 1-2 ek cukor
1 tk agar-agar

a piskótához:

4 tojás
4 ek cukor
4 púpozott ek liszt

a vaníliakrémhez:

500 ml tej
1 vaníliarúd
5 tojássárgája
170 g kristálycukor
70 g liszt

a piskótához a sütőt maximumra tekerjük. a tojásokat szétválasztjuk a fehérjét visszatesszük a hűtőbe. a sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, ez kb. 2-3 perc, elektromos habverővel azért könnyebben megy. a tojásfehérjét egy nagy tálban kemény habbá verjük, rászitáljuk a lisztet és rácsurgatjuk a tojásos-cukros keveréket. egy hablapáttal óvatosan összeforgatjuk, addig, amíg egynemű massza nem lesz. szép habos marad. egy sütőlemezre papírt fektetünk, a masszát ráöntjük, elegyengetjük. a sütőt levesszük 170 fokra és 20 percig sütjük. a sütő ajtaját nem szabad kinyitni! ha a 20 perc letelt és szép sárgás a piskóta, az ajtót résnyire nyitjuk, a sütűt lekapcsoljuk és 10 percig még bennhagyjuk. utána kivesszük, a papírról leoperáljuk.

a vaníliakrémhez (crème pâtissière) a tejet felforraljuk a vaníliarúd kikapart magjaival és a rúddal. kis lángon szépen elrotyogtatjuk. a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral szintén fehéredésig keverjük. hozzáforgatjuk a lisztet is. ezt kissé nehezebb már keverni. vékony sugárban hozzáöntjük a vaníliás tejet, a vaníliarudat közben kivettük. a keveréket visszatesszük a tűzre, közepes lángon, folytonos keverés mellett felmelegítjük. először csomós lesz, majd mint egy darabos rántotta, de utána szépen kisimul. ha felforrt, 1-2 percig még keverjük és főzzük (közben kevés tejet lehet hozzáadni), hogy a liszt megfőjön. ezután levesszük a tűzről, folpack-ot simítunk a krémre, hogy ne bőrösödjön. hagyjuk kihűlni.

a portóizseléhez a portóit és a vizet összekeverjük, belekeverjük a cukrot, felmelegítjük. ha felforrt, belekeverjük az agar-agart, egy percig keverjük. utána hűtőbe tesszük, hogy kicsit dermedjen.

a desszert összeállításához egy nagy tálat veszünk elő. a piskótát felcsíkozzuk és feldaraboljuk, a felével kibéleljük a tálat. meglocsoljuk a meggylikőrrel. rákanalazzuk a vaníliakrém felét, rászórjuk a faeper nagy részét. ráöntjük a zselét, erre újra piskóta jön, erre pedig újra vaníliakrém. a maradék faeperrel díszítjük.

másik faepres édesség a blogon: túrós sütemény cseresznyével és faeperrel

az zölddió felhasználásárul

ugye mindenki ismer már és mondanom sem kell, hogy már jó pár éve tervezem a zölddió konyhai felhasználását. először befőttként ettem – édes, sok-sok ízű befőttként, amikor is ihletet kaptam: ilyet nekem is kell csinálnom. aztán pont receptek között kutattam, amikor ráleltem egy diólikőr-receptre is, illetve egy zölddió-savanyúság (!) receptre. még szerencse, hogy jó sok diót szedtem (kb 3 kilót). a zölddiót májusban el lehet kezdeni, amikor még apró, legkésőbb azonban június közepéig szedhető, mert utána már kialakul a csonthéj és nem lehet megenni. még van egy kis idő gyorsan szedni (ezen a hétvégén), aztán úgyis jó sokáig tart elkészíteni a finom csemegéket, de sok meló mondjuk nincs velük. a félbevágást/szurkodást érdemes gumikesztyűben végezni, mert igencsak színez a dió leve.

zölddióbefőtt



1000 g zölddió
minden kiló dióra 1000 g cukor
diónként 1-2 szegfűszeg
1-2 ek rumaroma vagy helyette rum
1-2 citromkarika

a diót több helyen megszurkodjuk, majd vízbe tesszük. 10 napig áztatjuk, hogy a kesernyéssége-fanyarsága elmúljon. a vizet minden nap cserélni kell. ha lejárt az idő, a diókat lemossuk és feltesszük annyi vízbe főni, hogy ellepje a diókat. szép lassan félpuhára főzzük. ezután lemérjük a diókat és minden kiló dióra egy kiló cukrot számítunk. kevés vízzel a cukorból szirupot főzünk, hozzáadjuk a citromhéjat és a levet, illetve a rumaromát. a félpuha diókat szegfűszeggel megtűzdeljük, a szirupban addig főzzük, míg a szirup be nem sűrűsödik kicsit. a kész diókat kifőzött üvegekbe szedjük és felöntjük a cukorsziruppal. szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

zölddió savanyúság

600 g zölddió
só
50 g barnacukor
borecet
1 ujjnyi darabka friss gyömbér
1 tk szecsuáni bors
1 tk szegfűbors
kevés borókabogyó
1 csillagánizs

a diókat megmossuk, megszurkáljuk. egy vödörbe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje azokat. beleszórunk annyi sót, hogy elég sós ízű legyen a lé. egy hétig ebben a sós lében áztatjuk a diókat, majd leszűrjük, lemossuk, újra felöntjük vízzel és újra sót teszünk bele. még 1 hétig áztatjuk. utána leszűrjük, lemossuk őket, egy tálcára terítjük (egy rétegben!) és pár nap alatt megszárítjuk őket, ezalatt szépen befeketednek majd. ezután az ecetet felmelegítjük a cukorral, a fűszerekkel, beletesszük a diókat és negyed óráig (forrástól számítva) lassan főzzük. utána már csak befőttesüvegekbe kell adagolni a diókat és felönteni a fűszeres ecettel. száraz dunsztban hagyjuk őket kihűlni, utána mehetnek a kamrapolcra. elvileg frankón harmonizál különféle sajtokkal, sonkákkal. kiváncsi leszek!

diólikőr

300 g zölddió
1 vaníliarúd
szegfűszeg, ízlés szerint (én kb egy teáskanálnyit tettem bele)
600 ml tiszta alkohol (96%)
később: 500 g cukor, 1000 ml víz

a diókat megmossuk, esetleges szárdaraboktól megtisztítjuk, félbevágjuk. egy befőttesüvegbe, vagy valamilyen zárható üvegbe tesszük, felöntjük az alkohollal. a vaníliarudat felhasítjuk, a szegfűszeggel együtt az alkoholba dobjuk. ezután lezárjuk az üveget, hat hétig félretesszük, állni hagyjuk. időnként felkeverjük. ezután a cukrot a vízben felfőzzük, hozzáöntjük az alkoholos cucchoz, még egy hétig érleljük, többször összerázzuk. ezután finom szűrőn át a végleges üvegeibe töltjük, az egyikhez a vanília hozzá mehet, aztán ledugózzuk.

a befőtt és a savanyúság fotójáért majd később tessék visszanézni.

rebarbara. alma. vanília. egy sütiben.

krisztián, rebarbara. rebarbara, krisztián.

miután túlestünk a bemutatkozáson (ahol mindenki a saját nevére koncentrál), együtt hazajöttünk. megismerkedtünk és mondhatom, a rebarbara egy jó dolog! először almával párosítottam, meg azért került bele kevés eper is (a színét javítandó), de legközelebb, ha még hozzájutok, chutney-t és lekvárt is főzök belőle. az íze kellemesen savanykás, jól kiegészíti az epret, az almát, vaníliával pedig remek. ezért is született ez a vaníliakrémes süti, ami kissé időigényes, de nagy adag lesz belőle, úgyhogy bátran neki lehet állni. megéri.

rebarbarás-almás sütemény vaníliakrémmel

a tésztához:

400 g liszt
250 g vaj
125 g cukor
1 tk sütőpor
csipetnyi só
1 tojás

a töltelékhez:

1 ek házi zsemlemorzsa
800 g rebarbara
1000 g alma
4-5 ek cukor
kevés fahéj
víz
a kompótléhez később 2 zselatinlap

a vaníliakrémhez:

350 ml zsíros tej
1 vaníliarúd
3 tojássárgája
4 zselatinlap
3 púpozott ek cukor
200 ml tejszín

a tésztához valókat összegyúrjuk, ha nem akar összeállni, 1-2 evőkanál vizet is adunk hozzá. cipóvá formázzuk, alufóliába csomagoljuk és hűtőben 1 órát pihentetjük.

az almát meghámozzuk, kimagozzuk, darabokra vágjuk. a rebarbarát jól megmossuk, végeit levágjuk és feldaraboljuk. az almát és a rebarbarát egy edénybe tesszük, rászórjuk a cukrot, a fahéjat és kevés vizet adunk hozzá. lefedve, kis lángon kb 5 percig pároljuk (forrástól számítva). nem kell, hogy teljesen kész legyen. ezután leszűrjük, de a levét megtartjuk (színjavítás szempontjából én pár szem darabokra vágott epret is adtam az almához). a gyümölcsöt lecsöpögtetjük, a kompótlevet felforraljuk. a zselatinlapokat beáztatjuk, majd kinyomkodjuk és a besűrűsödött léhez adjuk.

a tésztát kinyújtjuk, egy kivajazott tepsibe tesszük. 225 fokon elősütjük, amíg már kicsit elkezd fehéredni a tészta és nem nyers kinézete van, ez kb 6-8 perc. a félig-meddig kihűlt gyümölcsöt rápakoljuk a tésztára, elsimítjuk rajta. a kissé meghűlt főzőlevet (amiben már feloldottuk a zselatint) a gyümölcsre csepegtjük; fontos, hogy az almás cucc mindenhol fedje a tésztát, különben a lé eláztatja azt. ha sok főzőlevünk maradt, nem kell mindet ráönteni: csak úgy érzéssel, mintegy fényt adva a gyümölcsöknek. a sütőt letekerjük 180 fokra és a tészta+gyümölcs kombót fél órán át sütjük.

közben elkészítjük a vaníliakrémet: a tejet a vanília kikapart magjaival és a rúddal együtt felforraljuk. a tojást szétválasztjuk, a sárgájákat a cukorral fehéredésig keverjük. ha felforrt a tej, a tojássárgájás keveréket szép lassan, folytonos keverés mellett hozzáöntjük. ezután folyamatosan keverjük, újraforráskor a tűzről azonnal levesszük (különben vaníliás rántottát kapunk). még egy darabig keverjük, hogy kicsit lehűljön, jeges vízbe is állíthatjuk. a zselatinlapokat beáztatjuk, kinyomkodjuk és a sodóhoz keverjük. a tejszín felverjük (nem kell keményre), majd a krémhez adjuk. a vaníliakrémet a süteményre öntjük és elsimítjuk.

hűtőben egy éjszakát dermedni hagyjuk, majd vizes késsel szeletekre vágjuk. eperrel, szamócával díszítjük és hidegen befaljuk.