sült csirke és quinoa tabbouleh

quinoát még londonban ettem először, 2007-ben. unokanővérem főzte, de fogalmam sincs, milyen minőségben ettük. később vásároltam itthon (bioboltokban, müllerben lehet kapni), felkerült a spájz egyik polcára és ott is maradt. aztán egyik nap azon agyaltam, hogy milyen könnyed köretet lehetne sült csirkéhez tálalni és eszembe jutott a tabbouleh. kutattam is a kamrában bulgur után, nem lett meg. ezek szerint megették a molyok már rég megettük. helyette ott nyújtózkodott a quinoa, mondom, gyere csak. természetesen nem én találtam fel a spanyolviaszt, rengeteg quinoából készült tabbouleh recept lelhető fel az interneten. az első képen, ha nagyban nézitek (katt a képre), jobban lehet látni a quinoa alakját: kis kerék alakú magocskák, könnyen leváló fehér gyűrűvel.

a quinoa

a quinoa (chenopodium quinoa) egy dél-amerikai eredetű növény. rendszertanilag a libatopfélékhez tartozik (chenopodium sp.); a pseudocerealiákhoz sorolják (mint az amaránt és a hajdina), ami annyit tesz, hogy nem számít a gabonák közé (mivel nem a pázsitfűfélékhez tartozik), de keményítőtartalma alapján hasonlóképp fogyasztjuk, mint azokat.

az andok vidékén termesztették először, több ezer évvel ezelőtt. a növény igénytelen, jól tűri a magas tengerszint feletti légköri viszonyokat is, ezért válhatott az ottani népek egyik fő táplálékának. az andokban a növény levelét is fogyasztják, az inkák „minden magok anyjának” hívták, a termését szentnek tartották. a spanyolok hódítása után a növényt „indiánoknak való ételnek” nevezték és az ottlakók kénytelenek voltak gabonaféléket termeszteni. a magnak magas a fehérjetartalma (12-18%) és minden esszenciális aminosavat tartalmaz, ezért komplett fehérjeforrás. gluténmentes, így könnyű emészteni is.

elkészítésénél egy dologra kell figyelni. keserű mellékíze lesz, ha nem megfelelően öblítjük át; ezért többször mossuk át, a vizet többször cseréljük. ilyenkor az esetleges szennyeződéseket is el tudjuk távolítani (maghéj, száradt levéldarabok, homokdarabok). én körülbelül fél óráig áztatgattam, négyszer-ötször cseréltem rajta vizet, közben az ujjaimmal sűrűn átforgattam.

quinoa tabbouleh sült csirkével

1 csirke (kb másfél kilós)
50 g vaj
2 ek olívaolaj
frissen őrölt feketebors, só
200 g quinoa, só a főzővízbe
1 kígyóuborka
1-2 paradicsom
2-3 nagy (!) csokor petrezselyem
1 nagy gránátalma
1 ek apróra vágott menta (2-3 ágacskából)
6 ek olívaolaj
1 citrom leve

a sütőt 220 fokra előmelegítjük. a csirkéről az esetleges tollakat eltávolítjuk, vagy ha szükséges, leperzseljük. jól lemossuk, itatóspapírral leitatjuk. az olívaolajjal (2 ek) bedörzsöljük, majd a vajat is rákenjük. sózzuk, borsozzuk. egy tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle alulra kerüljön. betesszük a sütőbe, negyed óra múlva 190 fokra mérsékeljük a hőt és további 25 percig sütjük. ezután kivesszük, a szaftjával meglocsoljuk, megfordítjuk. újabb 25 percig sütjük. utána megint megfordítjuk, hústűvel ellenőrizzük, kész van-e már. ha megbökjük és tiszta lé folyik ki belőle, akkor készen van, ha még véres, negyed óráig süssük. ha kicsit jobban meg szeretnénk pirítani a bőrét, akkor kicsit magasabb hőfokon 10-15 percet süssük, de előtte locsoljuk meg (én is így szoktam, 250 fokon 10 perc bőven elég, hogy megpiruljon).

közben elkészítjük a tabbouleh-t. a quinoát többszöri vízcserével átmossuk, kicsit áztathatjuk is. többszörös mennyiségű sós vízben 20-25 perc alatt megfőzzük. illata ekkor már enyhén diós lesz, leöblítjük, félretesszük. az uborkát és a paradicsomot felkockázzuk, a gránátalmából a magokat kiszedjük, a fehér részeket eltávolítjuk. a petrezselymet és a mentát megmossuk, leszárítjuk, apróra vágjuk. a zöldségeket, gránátalmát összekeverjük a már kissé kihűlt quinoával, meglocsoljuk az olívaolajjal (6 ek), a citromlével és hozzáeverjük a zöldfűszereket is. a salátát nem sózzuk, mert a zöldségek levet eresztenek. én kicsit sóztam is, de csak a már kiszedett, saját adagom.

sültcsirke recept: szakácsok könyve

normál tabbouleh nálam

quinoás receptek, magyarul és angolul:

sült paprikás, diós quinoa chili és vaníliánál
édesköményes-mazsolás quinoa saláta limaránál
zöldfűszeres kuszkusz-quinoa saláta (angol)
fetával és quinoával töltött paradicsom (angol)

süssünk tejbegrízzel!

valamennyire stílszerű tejbegrízes recepttel jönni a tejbegríz nevű blogon, ugye? az a furcsa, hogy nem mindig vagyok pedig nagy rajongója az édességeknek, húsos és zöldséges ételek sokkal többet szerepelnek a blogon. de néha kísértésbe esek és muszáj valami édeset enni. ilyenkor szoktak csokis-gyömbéres sütik, almatorták és citromtorták születni: akkor aztán nem aprózom el. (az abszolút kedvenc akkor is a tarte au lemon, isteni és kész. az egyik legjobb desszert ever)

nem is értem magam sem, amikor elkap az édességláz, egy cukrászdát is fel tudnék falni. főleg mostanában. és ha fanatikusnak nem is, de valamennyire elkötelezettnek bizony lennie kell az embernek a közel-keleti/török édességekhez, ugyanis ezek általában eléggé édesek, tömények, mondhatni baromi fullasztóak. ilyen a következő desszert is: vajas rétestészta közt sűrű, vaníliás tejbegríz, fűszeres cukorsziruppal meglocsolva. a recept chili és vanília könyvéből való, illetve, itt a bejegyzés is, amit a blogra írt róla. persze ez már egy átszerkesztett verzió, törökországban se nem rétestésztával, se nem sűrűre főzött tejbegrízből készítik, de attól még jó. én is csiholtam kicsit rajta, egyrészt a saját ízlésemre faragtam, másrészt megosztanék azért egy-két tapasztalatot.

vaníliás-tejbegrízes künefe

300 g rétestészta
225 g vaj + egy kicsi a tortaforma kivajazásához
200 g cukor
8 ek púpozott búzadara
800 ml tej
200 ml víz
egy citrom kifacsart leve
fél rúd fahéj
3 tk vanília esszencia
4-5 kardamom
csipet só

a rétestésztát feltekercseljük jó szorosra és vékony, cérnametélt vastagságúra vágjuk. ha több tekercs teszi ki a 30 dekát, érdemes egymásba tekerni, vagy egymás tetejére tenni és egyszerre vágni, mert ez bizony eltart egy darabig. egy 24 centi átmérőjű kapcsos tortaformát kivajazunk (az alját és az oldalát is!). a sok-sok vékonyra vágott tészta felét beletesszük a formába. 200 g vajat felolvasztunk (a fennmaradó 25 g kell majd a tejbegrízbe), és a felét a tésztára öntjük, hogy mindenhol érje őket.

a sütőt előmelegítjük 190 fokra. a tejet felforraljuk, a búzadarát beleszórjuk, majd folytonos keverés mellett 50 g cukrot (fennmaradó 150 g a cukorszirupba kell) és a csipet sót is. amikor már elég jó sűrű, hozzáadjuk a hideg, megmaradt vajat, majd levéve a tűzről belekeverjük a vaníliaesszenciát is. a tejbegrízt ráöntjük a vajas rétestésztára, majd rászórjuk a tészta másik felét, illetve ráöntjük az olvasztott vaj másik felét. kb 45-50 percig sütjük (a teteje legyen szép piros).

közben felforraljuk a vizet a 15 deka megmaradt cukorral, a fűszerekkel, pár percig főzzük, a végén azért a citromot is belefacsarjuk. ha kész a süti, még melegen, anélkül, hogy a formából kiszednénk, ráöntjük. mindet. majd beszívja, nem fog tocsogni, ígérem. csak akkor applikáljuk ki a formából, ha már eléggé kihűlt és megdermedt a tejbegríz. magában is jó, de egy kis tejszínhab és egy kis megpörkölt, összevágott pisztácia csak dob az ízélményen.

chili és vanília remek könyvéből.

perzsa fűszerekkel, először

Starfi majdnemelőször kicsit Közel-Keletesre vette a figurát, pedig a fűszerei már milyen régóta meg vannak neki. Na mindegy, szóval egyszercsak el kell kezdeni a perzsa világ gasztronómiáját ízlelgetni. És eddig, hát, tetszik! Úgyhogy folytatás következik, bár nem ígérem, hogy mostanában, mert ezek az ígéretek és betartásuk nehezen megy a gasztroblog-szférában. Mármint nekem.

Csirkecombok csicseriborsóval és borbolyával

50 gr vaj
6 csirkealsócomb
300 gr csicseriborsó (és kérlek Titeket, NE konzervet használjatok)
1 nagy marék szárított borbolyabogyó (zereshk)
400 ml húsleves
200 ml víz
150 ml száraz fehérbor
frissen őrölt feketebors
1 nagy vöröshagyma, apróra vágva
2-3 gerezd fokhagyma
szárított kakukkfű
2 ek. sumac
só

A combokat kicsit bedözsöljük sóval, kevés borssal. A vajon nagy lángon megpirítjuk a csirkecombokat, mindegyik oldalukat, majd beleszórjuk a vöröshagymát is a serpenyőbe. A lángon mérsékeljük, felöntjük a borral és a nagy részét lassan elforraljuk. Ezután beleöntjük a húslevest és a vizet, sózzuk, lefedve kábé 40-45 perc alatt néha megkeverve, a combokat néha megforgatva puhára főzzük.

Ezután borssal és kakukkfűvel és zúzott fokhagymával és 1 ek. sumac-kal fűszerezzük, majd kicsit nagyobb lángon visszaforraljuk a levét mártás sűrűségűre, közben pedig beletesszük az előkészített csicseriborsót (ha konzerv és nem kell sokáig főzni, de ez esetben nem olyan jó ízű, mint normális csicseriborsóval, a macska rúgja meg), és a borbolyabogyót. Pár perc alatt készre főzzük, megszórjuk 1 ek. sumac-kal.

Eredetileg talán a rizs illene hozzá legjobban, ám Starfinak mostanában nagyon derogál a rizs. Úgyhogy kenyérrel tunkoltuk, de így is megtartós recept lett.

Egyébként a borbolyabogyó kellemesen savanykás ízű, így egy kicsit fanyaros ízvilágot ad a csirkének, a mártásnak.

a perzsa fűszereim

Nemrégen kaptam egy kedves ismerősömtől jópár fűszert, fűszerkeveréket. Iránban járt és onnan hozta a jobbnál jobb, színesebbnél színesebb porokat, alapanyagokat. Volt egy-kettő, amit én kértem, ám volt köztük, amik nekem teljesen ismeretlenek voltak.

Például kaptam egy nagy zacskó zereshk-et. Már mikor megláttam a bogyókat, tudtam mi lesz az, később megnéztem, és be is vált a tipp, na, mire jó a biológus szak:) Ezek tulajdonképpen a borbolyának (Berberis sp.), pontosabban az egyik borbolya-faj termései. Iránban ezeket a napon megszárítják, főleg csirkeételek ízesítésére használják. Az egyik hagyományos ételük, a polo zereshk rizs és borbolyabogyó keverékéből áll; ebből halmot készítenek és ráhelyezik a sült csirkedarabokat. A bogyó C-vitaminban gazdag, savanykás ízű.

Az egyik kívánságom a nigella volt. Ezek apró, fekete színű magok, más nevükön kalonji, a borzaskatának a terméseiben csücsülnek. Ez utóbbit szárazkötészetben is használják. A növény egyébként kerteknek (Európában, köztük nálunk is) mutatós díszei lehetnek, a termesztett fajnak különböző színű virágai vannak. Szóval erről a fűszerről kiderült, hogy itthon is kapható. Sebaj. Az indiai és a közel-keleti konyha is kedveli a fűszert, szárazon pirítva ízesítenek vele curry-ket, zöldségeket. Az ízük enyhén kesernyés.

Kaptam még sumac-ot, ez egy fanyar fűszer, pontosabban egy termés, őrölve. A növény a nálunk is elterjedt Rhus genushoz tartozik (nálunk szömörce, bálványfa, ecetfa néven ismerik-ültetik). Az Újvilágban egyébként él egy taxon, mely igencsak hasonlít a szömörcékre, ám igencsak mérgező. Ezt tessék kerülni. A faj neve (ami nem a mérgező újvilági faj) Rhus coriaria, ennek a terméseit gyűjtik, még mielőtt megérne. Ezután a napon megszárítják, majd őrlik. A fűszert előszeretettel szórják rizsételekre, de a török kebap-ot is ízesíthetik vele. Szívesen használják húspácokban, de jó csirkéhez, bárányhoz, lencséhez és padlizsánhoz is.

Aztán van egy számomra kakukktojás-fűszer, na erre még nem jöttem rá, hogy mi is lehet. Avishan-nak, vagy arishannak írják, ami rendben is lenne, mert fársziul ez a majorannának a neve. De nincs őrölt-szárított majorannaíze, sem a színe nem olyan. Úgyhogy aki tudja, hogy mi az (vagy legalábbis van tippje), az ne habozzon megosztani velem.

Kaptam még fekete köményt, ánizst és római köményt is. Ezeket most nem mutatnám be, gondolom sokan ismerik-használják. Az ánizsról majd szeretnék egy külön posztot írni. A múlt héten voltam a mindenki által ismert üzletben, a Nagycsarnok alagsorában, és ott még szereztem egész, szép ceyloni (ennek nem srí lankainak kellene lennie?) fahéjt, zöld kardamomot, rengeteg zöld-és fehérborsot, csillagánizst és ázsiai citromfüvet.

a képen a fűszerek

jobb oldali, négyzet alakú tányér: zöld kardamom, ceyloni fahéjrudak, csillagánizs

tálka, felül: borbolyabogyó, azaz zereshk

bal oldali hosszú tálka, fentről lefelé: avishan, sumac, fekete kömény, nigella, római kömény

VKF! XIII/3, a tabbouleh

Csak ne kövezzetek meg. Tudom, tudom, hogy ez egy saláta igazából, de mivel olvastam, hogy remek például falafelhez, vagy hummuszhoz is, ezért is mertem köretként kezelni és köretként elfogyasztani. Bár nem is falafelt vagy hummuszt adtam-ettem hozzá.

De kezdjük az elején. A tabbouleh (más néven tabouleh, vagy tabouli) egy közel-keleti étel; Libanonban nemzeti ételként tartják számon. Az arab konyhában ez az étel igazából saláta, mely bulgurból (egyféle búza), zöldségekből (uborka és paradicsom), fűszernövényekből (petrezselyem és menta, esetleg koriander) áll, amit citromlével, olívaolajjal ízesítenek. Libanonban salátaleveleket kínálnak mellé, amibe kis adagokat csavarnak az ételből, és feltekerve fogyasztják.

Tabbouleh

200 gr bulgur
1 meghámozott, felkockázott kígyóuborka
2 felkockázott paradicsom
1 gerezd apróra vágott fokhagyma
fél citrom leve (vagy ízlés szerint)
nagy csokor petrezselyem
nagy csokor menta (redukálható kisebb csokorra)
frissen őrölt feketebors
csíkokra vágott citromhéj
extra szűz olívaolaj
só

A bulgurt jól átmosom, majd egy hőálló tálba teszem. Forrásban lévő vizet öntök rá, majd körülbelül 30 percig állni hagyom. Ezalatt a bulgur megpuhul. Ezután megint leszűröm. Hozzákeverem a zöldségeket, hozzáadom a citromlevet, bőségesen meglocsolom olívaolajjal is. A fűszernövényeket apróra metélem, majd a citromhéjjal együtt a salátába keverem. Sózom, borsozom, ízlés szerint. Én olajban kisütött, előzőleg sós-ötfűszerkeverékes lisztbe mártott csirkemellcsíkokat adtam hozzá.