2012. április 26., csütörtök

medvehagymás harcsafasírt


igazán rég vettem részt aktuális vkf!-en. aki még nem ismerné, ez egy online megmérettetés, a vkf rövidítés a vigyázz, kész, főzz! szavakból áll össze. minden alkalommal van egy témája, ezesetben most hazai halakból kell sütni-főzni. a téma kiírói a tarkabárka blog szerzői, akiknek saját blogjuk is van, az egyikőjüké a tavola in piazza, a másik szerzőé pedig a flat-cat, egyik kedvencem. a két blogíró hölgy a fejébe vette, hogy igenis népszerűsíti a halak fogyasztását, ezért is a halas téma.

én teljesen véletlenül sütöttem halasat, ugyanis a mélyhűtőből selejtezem ki a dolgokat, hogy legyen hely az idei dolgoknak. rábukkantam egy jó félkilós harcsafilére és már napok óta lebegett a szemem előtt valamiféle jó kis fasírt. így született a következő recept. mivel még pont medvehagyma-szezon is van, medvehagyma is került a halfasírtba. tudjátok, nem vagyok nagy medvehagymás, inkább nyersen szeretem, szendvicsbe, salátába; ezzel a halas fogással viszont remek volt.

medvehagymás harcsafasírt különféle köretekkel

500 g harcsa (hiányában tengeri halfiléből is készülhet)
egy csokor medvehagyma (szezonon kívül 1 nagy fej vöröshagyma, vajon megpárolva)
1 egész tojás
1 gerezd fokhagyma
1 szikkadt szelet kenyér
100 ml tej
kis csokor petrezselyem
frissen őrölt feketebors
zsemlemorzsa
a sütéshez olaj


a kenyeret a tejbe áztatjuk. a halat az esetleges szálkáktól megszabadítjuk. hozzáadjuk a tojást, a zúzott fokhagymát, a felaprított petrezselymet, az összevágott medvehagymát, sózzuk, borsozzuk. a kenyeret kinyomkodjuk, majd azt is hozzáadjuk. kézzel jól összedolgozzuk a halas masszát, majd lefedve fél órát hagyjuk pihenni. közben én elkészítettem a köreteket.

ezután kicsi fasírtokat formázunk a masszából és megforgatjuk őket zsemlemorzsában. olajban, közepes lángon sütjük, mindkét oldalát pirosra, viszonylag lassan.

a köretek pedig a következők voltak: guacamole, ravigote-mártás és mozzarellás karamellizált hagymasaláta.

a guacamoléhoz 2 érett avókádó húsát kikanalaztam a héjábók, hozzákevertem 1 felaprított és kimagozott chilipaprikát (habanero volt), sót, borsot, kevés limelevet és egy kis csokor korianderzöldet.

a ravigote-mártás az egyik kedvencem például főtt nyelvhez, így készül: egy tojást keményre főzünk, utána megpucoljuk, felaprítjuk. egy csokor petrezselymet felaprítunk. egy-két savanyú uborkát apróra vágunk, egy evőkanál leöblített kapribogyót szintén. egy kiskanál mustárt fehérborecettel, sóval, borssal kikeverünk, majd hozzáadunk kábé 100 ml olajat. először cseppenként, jól elkeverve közben, később már mehet hozzá vékony sugárban. a keménytojást hozzákeverjük az uborkával, a kaprival és a petrezselyemzölddel együtt.

a karamellizált lilahagyma-saláta receptje itt található, most a medvehagyma kimaradt belőle. nagyon sokszor készítem, szeretjük. hagymás, de nem a tolakodóan nyershagymás és így jóval többet is lehet belőle enni.

2012. április 12., csütörtök

vérnarancsdzsem


életem egyik legklasszabb lekváros élményét éltem meg pár hete. aki nem szereti a narancslekvárt (marmalade) pont a kesernyéssége miatt, ezt a verziót nagyon fogja szeretni, mert csak a tiszta narancsíz érződik rajta.

biztosan emlékeztek még a narancspudingra, amit akkortájt készítettem; nos, ezeket a pudingokat a beáztatott és cukorral előfőzött fél héjakba kellett volna belecsúsztatni és fogyasztani. ehhez nekem nem volt kedvem, de ott voltak a két napja ázó héjak, valamit kezdeni kellett velük. így hát a fehér részt teljes egészében, maradéktalanul kikapartam belőlük, majd a kis narancssapkákat vékonyra felszeleteltem és a maradék narancslével meg cukorral feltettem főni. 

később igazítottam az ízén, facsartam bele lime-levet (máskor meg citromlevet), aztán amikor még elég leve volt, tettem bele zselésítőt (magától a büdös életben nem fog megzselésedni). az első adag eléggé zselés lett, a második adag nem sikerült (megromlott a lé is és a héj is, hiába, három nap már túl sok), a harmadik adag viszont tökéletes lett, eltaláltam az állagot is, szép lekvárszerű lett a dzsem. icipicit folyik; ám hamarabb adagoltam a citromlevet, így a színe is élénkebb, frissebb.

mindenkinek bátran ajánlom a receptet, kidolgoztam már annyira, hogy simán menjen minden.

vérnarancsdzsem


hozzávalók:

tetszés szerinti mennyiségű vérnarancs (a receptben kitérek rá, milyen fajta)
esetleg két plussz sima narancs
kristálycukor
1-2 citrom vagy 2-3 lime
fél rúd vanília
a zselésítéshez agar-agar vagy pektin vagy zselatin

a vérnarancsok kisméretűek voltak, kívül igen vörösek, narancsos foltokkal-csíkokkal, vékonyhéjúak. ez utóbbi igen fontos, hiszen a dzsemhez a héjra van szükség, és minél vékonyabb a héja (a vastaghéjúnak sajnos nem a narancssárga, illóolajokkal teli része a vastag, hanem a fehér, belső, mindent-meg-keserítő része, amitől úgy is meg akarunk szabadulni). én idén először láttam ilyen fajtát a zöldségeseknél, lehet hogy volt korábban is? a narancsok fotójáért görgess lejjebb. 

mennyiséget azért nem írtam a hozzávalókhoz, mert én is úgy találomra készítettem, aztán a leírásból később úgyis kiderül, hogyan kell a cukor mennyiségét a narancshéjhoz igazítani.


a harmadik alkalommal én kb 1,2 kg narancsot vettem. a vérnarancsokat folyóvízben alaposan megdörzsöljük,  jól megmossuk, hiszen ezek kezelt gyümölcsök. utána félbevágjuk őket, a levüket egy edénybe facsarjuk. a levet lefedjük, hűtőbe tesszük. a felezett, „üres” héjakat egy akkora tálba tesszük, amelyikben mind el fog férni. a héjakra hideg vizet engedünk, majd egy, a tálnál kisebb fedőt teszünk rájuk, ami tutira a víz alá nyomja őket. ha kell, súlyokat is tegyünk rájuk (poharat, kis kerámia sütőformát, nehéz tálkát). a héjakat két napig áztatni kell, a vizet naponta kétszer cseréljük, kicsit átöblítve a héjakat is. ha megjelenik egy kicsit nyúlós, opálos-szürkés cucc a vízben, az még nem baj, de cseréljünk vizet.

a két nap elteltével a héjakról a vizet leöntjük, jól leöblítjük őket, a fehér belső összekuszálódós bundát is átmossuk. ezután egy teáskanállal a belső részt kikaparjuk: a narancsfél a jobb kezünk felé nézzen, a balban fogjuk. a jobb kezünkben lévő kanállal kapargatni kezdjük a fehér cuccot egy részen, ott elválik a külső héjtól, majd a narancsot lassan forgatva megszabadítjuk az egész fehér résztől, egészben (balkezesek fordítva.). ha ez utóbbit totál kiszedtük, a maradék héjat még lekapargatjuk belül, szinte látszódjon a külső rész. lényeg az, hogy fehér rész ne maradjon nagyon benne. a héj maradjon egészben. utána újra leöblítjük.

a fél héjakat kettévágjuk, majd vékony csíkokra (julienne-re) szeljük (egyszerűbb vágni, ha kapart rész néz felfelé, a külső pedig lefelé). a héjakat megmérjük. amennyi héjat mérünk, annyi cukor kell majd hozzá (én mondjuk kicsit kevesebbet tettem). a héjcsíkokat vízbe tesszük, felforraljuk, kábé öt percig alacsonyabb lángon forraljuk. utána kóstoljuk meg a vizet, ha kesernyés, a héjat tegyük félre, a vizet borítsuk ki, majd forraljunk újra vizet és ebbe tegyük egy-két percre még a héjakat. utána már nem kéne kesernyésnek lennie, inkább egy picit narancsos illatú, ám íztelen víz érzetét kelti. én az első alkalommal nem is kóstoltam, csak öt percig előfőztem, de nem lett a végeredmény kesernyés, úgy látszik, elég alaposan kikapartam a belsejét. a harmadik verziónál rámentem az alapos kaparásra, direkt figyeltem rá, nem lett így gond (míg a másodiknál, ahol alig kapartam, kesernyés volt a víz, más kérdés, hogy tönkre is ment utána az egész), nem volt kesernyés sem a víz és a lekvár sem lett az.

ezután a héjnak megfelelő mennyiségű cukrot tegyünk a leszűrt héjcsíkokhoz egy nagyobb edénybe. a narancslevet vegyük ki a hűtőből, most biztosan kóstoljuk meg a biztonság kedvéért. ha minden rendben, öntsük hozzá a narancshéjas-cukros cucchoz. öntsük hozzá a plussz két narancs frissen kifacsart levét (opcionális), egy citrom kifacsart levét és adjuk hozzá a felhasított fél vaníliarudat is. előbb nagyobb lángon, később takarékra véve főzzük addig, amíg a héjnak még van kis tartása, a lé pedig még ellepi. maradjon azért leve is, hiszen az adja majd a tömegét.

ahhoz, hogy ez a lekvár magától besűrűsödjön, a lé csaknem egészét el kellene főzni, annak meg sok értelme nem lenne, hiszen ezért használjuk a narancsok levét. ezért a zselésedéshez a forró, tűzről éppen levett lekvárhoz zselésítőt adunk. mindenki használjon olyan zselésítőt, amihez hozzászokott. nekem 265 g narancshéjam volt, ehhez ment 250 g kristálycukor, a citrom leve, a fél rúd vanília és zselésítőként agar-agart tettem hozzá. ez egy növényi eredetű zselésítőanyag, moszatfélékből vonják ki és 40 fokra lehűlve mutatja a zselésedés első jeleit. ment a leves-héjas cucchoz két és fél kisebb méretű teáskanállal, csapott verzió.

azt, hogy mennyire zselésedik, a következőképp szoktam megnézni: egy kistányért beteszek a hűtőbe, majd ha kicsit lehűlt, rácseppentek a lekvárból. 10-15 perc múlva ellenőrzöm, hogy milyen. ha zselésedik szépen (ujjat végighúzzuk rajta, ebből látszik is, majd a lekváros ujjat lenyaljuk), akkor kész; ha nem, egyszerre mindig kevés agar-agart (teszem azt, egy fél teáskanálnyit) adunk hozzá. még forrón kisterilizált, kisebb üvegekbe töltjük, majd le is zárjuk őket. szárazdunsztba tesszük, hogy minél lassabban hűljenek ki. a kihűlt üvegeket érdemes hűtőben tárolni, hiszen a dzsem semmiféle tartósítót nem tartalmaz.


kalácsra, vajaskenyérre, piskótára, palacsintára nagyszerű, de sajnos önmagában is eléggé eteti magát.

2012. április 6., péntek

tojáslikőr

nagyon gyors bejegyzéssel jövök. a következő tojáslikőr receptet anyukám évtizedek óta készíti, én is követem a hagyományt, de nemcsak húsvétra készítjük. amikor nagymamám németországból még évente többször hazajárt, akkor csokoládépohárból ittuk. bár én akkortájt inkább csak egy félkortynyit kaptam, úgyhogy nagyobb szerepe volt a csokis-ostyás pohárnak.

kedves húsvétot tartók, boldog ünnepeket kívánok!

családi tojáslikőr


1000 ml tejszín
5-6 ek kristálycukor
8 tojássárgája
1 vaníliarúd
200 ml tisztaszesz
a recept viszonylag egyszerű.

a vaníliarrudat felhasítjuk, magvait kikaparjuk és a rúddal együtt a tejszínhez adjuk. a vaníliás tejszínt a cukorral felmelegítjük (ha édesebbet szeretnénk, mehet bele még, kóstolgassuk közben), majd kihűtjük. tojássárgájákat elkavarjuk, majd lassan a kihűlt cukros tejszínhez keverjük. utána hozzáöntjük az alkoholt is, elkeverjük. ezután a tojásos keveréket szűrőn áteresztjük. a vaníliarudat beletesszük egy üvegbe, majd rátöltjük az átszűrt tojáslikőrt. a likőrt jól lehűtjük. ezután már fogyasztható is, de pár napi érés után még jobb. a pár napi érés mondjuk nálunk nem szokott előfordulni, mert addigra rég elfogy.