medvehagymás harcsafasírt

igazán rég vettem részt aktuális vkf!-en. aki még nem ismerné, ez egy online megmérettetés, a vkf rövidítés a vigyázz, kész, főzz! szavakból áll össze. minden alkalommal van egy témája, ezesetben most hazai halakból kell sütni-főzni. a téma kiírói a tarkabárka blog szerzői, akiknek saját blogjuk is van, az egyikőjüké a tavola in piazza, a másik szerzőé pedig a flat-cat, egyik kedvencem. a két blogíró hölgy a fejébe vette, hogy igenis népszerűsíti a halak fogyasztását, ezért is a halas téma.

én teljesen véletlenül sütöttem halasat, ugyanis a mélyhűtőből selejtezem ki a dolgokat, hogy legyen hely az idei dolgoknak. rábukkantam egy jó félkilós harcsafilére és már napok óta lebegett a szemem előtt valamiféle jó kis fasírt. így született a következő recept. mivel még pont medvehagyma-szezon is van, medvehagyma is került a halfasírtba. tudjátok, nem vagyok nagy medvehagymás, inkább nyersen szeretem, szendvicsbe, salátába; ezzel a halas fogással viszont remek volt.

medvehagymás harcsafasírt különféle köretekkel

500 g harcsa (hiányában tengeri halfiléből is készülhet)

egy csokor medvehagyma (szezonon kívül 1 nagy fej vöröshagyma, vajon megpárolva)

1 egész tojás

1 gerezd fokhagyma

1 szikkadt szelet kenyér

100 ml tej

kis csokor petrezselyem

frissen őrölt feketebors

zsemlemorzsa

só

a sütéshez olaj

a kenyeret a tejbe áztatjuk. a halat az esetleges szálkáktól megszabadítjuk. hozzáadjuk a tojást, a zúzott fokhagymát, a felaprított petrezselymet, az összevágott medvehagymát, sózzuk, borsozzuk. a kenyeret kinyomkodjuk, majd azt is hozzáadjuk. kézzel jól összedolgozzuk a halas masszát, majd lefedve fél órát hagyjuk pihenni. közben én elkészítettem a köreteket.

ezután kicsi fasírtokat formázunk a masszából és megforgatjuk őket zsemlemorzsában. olajban, közepes lángon sütjük, mindkét oldalát pirosra, viszonylag lassan.

a köretek pedig a következők voltak: guacamole, ravigote-mártás és mozzarellás karamellizált hagymasaláta.

a guacamoléhoz 2 érett avókádó húsát kikanalaztam a héjábók, hozzákevertem 1 felaprított és kimagozott chilipaprikát (habanero volt), sót, borsot, kevés limelevet és egy kis csokor korianderzöldet.

a ravigote-mártás az egyik kedvencem például főtt nyelvhez, így készül: egy tojást keményre főzünk, utána megpucoljuk, felaprítjuk. egy csokor petrezselymet felaprítunk. egy-két savanyú uborkát apróra vágunk, egy evőkanál leöblített kapribogyót szintén. egy kiskanál mustárt fehérborecettel, sóval, borssal kikeverünk, majd hozzáadunk kábé 100 ml olajat. először cseppenként, jól elkeverve közben, később már mehet hozzá vékony sugárban. a keménytojást hozzákeverjük az uborkával, a kaprival és a petrezselyemzölddel együtt.

a karamellizált lilahagyma-saláta receptje itt található, most a medvehagyma kimaradt belőle. nagyon sokszor készítem, szeretjük. hagymás, de nem a tolakodóan nyershagymás és így jóval többet is lehet belőle enni.

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

az egyik kedvenc halételem. gyorsan elkészíthető és nem nehéz. nagyon szereti a sok-sok hagymával, vajban párolt zöldborsót, de azért a főtt krumpli is jó hozzá. persze csak egy könnyed, lehűtött fehérbor mellett. egyébként a különlegessége, hogy a mártáshoz fel kell verni a tejszínt, így egy nagyon könnyed textúrájú mártásos étel a végeredmény. másféle fehér húsú halból, például pisztrángból is biztosan jó.

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

75 g vaj
1 nagy fej vöröshagyma
2 csapott ek liszt
800 g-nyi szeletekre vágott fogas (a derekából a legtutibb, a többiből meg lehet leves vagy alaplé)
1:3 arányban száraz fehérbor és húsleves, esetleg kevés víz
a maradék száraz fehérbor főzés közbeni kortyolgatáshoz
frissen őrölt feketebors, só
2 csokor kapor
fél narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja és kifacsart leve
200 ml tejszín

a vajat megolvasztjuk, az apróra vágott hagymát alacsony lángon megpároljuk. rászórjuk a lisztet, elkeverjük, kicsit megpirítjuk, majd apránként felöntjük a borral (én most somlói juhfarkkal főztem) és a húslevessel. ha sűrűbb mártást szeretnénk, kevesebb folyadékot használjunk, ha több és hígabb mártást, akkor több folyadékot, vagy adjunk a húsleveshez még egy kis vizet is. húsleves helyett halalaplét is használhatunk.

a szeletekre vágott fogast (vagy ha kisebb, süllőt) a mártásba tesszük, lefedve kb 12-14 percig főzzük, kis lángon, hogy a mártás le ne kapjon. utána a halszeleteket óvatosan egy tányérra szedjük, az apróra vágott kaprot, a citrom-és a narancshéjat a citromlével együtt a mártásba keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd beleforgatjuk és jól elkeverjük a keményre vert tejszínt is. a halszeleteket visszacsúsztatjuk a szószba, majd melegen tálaljuk. általában vajon puhára párolt zöldborsó-gyöngyhagyma kombó és főtt burgonya készül hozzá.

lazacpástétom

valamikor tavaly vagy tavalyelőtt nyáron ment a spektrumon a „two fat ladies” sorozat, melyben két angol néni főzött jobbnál jobb ételeket. az is lehet, hogy télen volt, mert emlékszem, minden részét láttam és ez ugye csak a vizsgaidőszakban kivitelezhető. régen eretnekségnek tartottam, ha lazachúst valamilyen módon ledaráltak, összetörtek. az amolyan szent étel ellen való vétségnek tűnt, és minden formában tiltakoztam a lazachabok/lazackrémek ellen. a két hölgy azonban olyat főzött az egyik részben, hogy azonnal feljegyeztem a hozzávalókat. aztán persze rendre elkevertem a papírt, de a fő alkotórészekre emlékeztem, most saccperkábé lőttem be az adagokat, lehet, hogy nem is így készült. de így is nagyon finom lett. karácsony másnapján firss baguette-re kentük.

lazacpástétom

500 g lazacfilé
1 doboz philadelphia krémsajt
100 g kéksajt
1 kisebb fej vöröshagyma
1 pohár piros tejföl
kb 10-12 apró savanyú uborka
1 csokor kapor
frissen őrölt feketebors
só

a lazacot bőrével lefelé fordítva kevés sós vízben, fedő alatt lassan megpároljuk. a tejfölt a krémsajttal és a kéksajttal összekeverjük. a hagymát apróra, az uborkát vékony karikára vágjuk, a kaprot finomra metéljük. a lazachúst kisebb darabokra szedjük, majd a krémsajtos-tejfölös cuccba keverjük, a hagymával, a kaporral és az uborkával együtt. sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. felhasználásig fóliával befedjük és hűtőben tároljuk. friss kenyérre kenve remek vacsora.

lazacos tészta

két-három hete (mielőtt elindultunk az 'országjáró' túrára) kaptam egy csomag norvég, füstölt lazacot a norvég barátoktól. akkor félreraktuk, tiszteletemet tettem az otthoniaknál, voltam budapesten, a balatonon is napoztam és körbejártuk a fertő-tavat (a fürdés nem volt annyira kellemes benne, lévén térdig ér az iszap...). a következő félév hétfőn kezdődik, addig még kiélvezzük a nyárvégét, már amennyire a munka engedi, ilyenkor alkalom adódik a félretett füstölt lazac felhasználására.

úgyhogy ez lett belőle, és igen, mostanában odavagyok a tésztákért. :)

farfalle citrommal, kaporral és füstölt lazaccal

100 g füstölt lazac
olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2 ajókafilé
100 ml száraz fehérbor
200 ml tejszín
1 nagy csokor friss kapor
1 citrom
1 lime
csipet szerecsendió
300 g farfalle

az olívaolajat felmelegítjük, kis lángon megfuttatjuk benne a szétzúzott fokhagymát és az ajókát. pár perc múlva felöntjük a fehérborral, és lassú tűzön besűrítjük. hozzáöntjük a tejszín felét, belereszeljük a citrom és a lime héját, majd facsarunk is bele kevés citromlevet.

ízesítjük szerecsendióval, majd megint forraljuk kicsit. a tésztát kifőzzük közben. ezután a mártáshoz tesszük a vékony csíkokra vágott lazacot, ráöntjük a tejszín másik felét, végül az apróra vágott kaprot is beleszórjuk. a mártást pár perc alatt készre főzzük, majd a kifőtt tésztát hozzákeverjük.

két személyes adag.

medvehagymás tapenade

a pácolt tonhalas tésztához használt ajókából maradt még jó pár darab, hát gondoltam, lesz belőle tapenade. kellemes, könnyed ízű bogyó-paszta ez, mely kenyéren, grillezett csirkére halmozva vagy fehér húsú halhoz is megállja a helyét. salátákhoz is lehet keverni, kevés citrommal, vagy ecettel savanyítva, esetleg tésztamártásnak is klassz. aszalt paradicsommal is lehet gazdagítani. szerintem a legjobb valamiféle ropogós, friss baguette-en, csak úgy, önmagában.

a csavar persze kellett ám. a provance-i konyhában a tapenade eredetileg fokhagymával készül, én medvehagymával gazdagítottam, s finom lett! a kence kellemesen hagymásodott, de friss zöldesség is társult hozzá. kár, hogy már elfogyott.

medvehagyma tapenade

150 g fekete olajbogyó
2 ajókafilé
2 ek kapribogyó
jó nagy marék friss medvehagyma
80-100 ml olívaolaj

az ajókát és a kaprit mozsárban összetörjük, majd hozzátesszük a finomra vágott olajbogyót. még áttörjük kicsit, hogy kencés, de ne túl finom masszát kapjunk. hozzákeverjük a finomra vágott, előzőleg átmosott és leitatott medvehagymaleveleket. ráöntjük az olívaolajat, ízlés szerint. valamennyit felvesz a bogyós keverék, de azért nem kell plussz deciket hozzáadni.

a medvehagymát egyébként jobb, ha nem mozsárral aprítjuk, hanem csak simán apróra vágjuk. ez azért fontos, mert különben az illóanyagai valamiért elillannak, és olyan illatú-ízű lesz, mintha frissen nyírt füvet tettünk volna hozzá. ennek az oknak a kiderítését majd növényélettan gyakorlaton javasolom, persze csak a tudomány előbbrehaladásának érdekében:)

a tapenade lezárt üvegben, olívaolajjal felöntve akár egy hétig is eláll.

mai ebéd

a mai ebéd ötletét jamie oliver adta, a jamie vacsorái könyvből. ő pasta putana-nak nevezi a tésztaételét (ugye nem kell lefordítanom), lényegében egy paradicsomos-tonhalas tészta ez. hogy miért ezt a nevet kapta, ő sem tudja:) én elég gyakran készítek tonhalas-paradicsomos tésztát, ugyanis egyszerű, és finom is. azonban ma nem úgy főztem, mint szoktam. a tonhalat most mozsárban összetört fűszerek keverékébe pácoltam, ráadásul citrom is került a mártásba, ami nagggyon jót tesz neki. a friss kakukkfű csakis dobott rajta. nyáron friss paradicsomból lehet ám az igazi, de azért így sem rossz. jamie ugyan másmilyen fűszereket használ, de nekem valahogy most a zöldbors és a római kömény jött be.

fűszerekkel pácolt tonhalas-paradicsomos tészta

1 tk egész zöldbors és feketebors keveréke(vagy frissen őrölt)
fél tk római kömény
1 citrom reszelt héja
2 csipet só
3-4 ek olívaolaj
2 doboz jó minőségű tonhalkonzerv
2 ek olívaolaj
3 ajókafilé
2 gerezd fokhagyma
1 vörös chilipaprika (én scotch bonnet fajtát használtam)
1 üveg kapribogyó
1 doboz paradicsomkonzerv, a kockára vágott fajtából
löttyintésnyi száraz fehérbor
kevés só
500 g penne
5-6 ág friss kakukkfű

a borsokat a köménnyel és a sóval mozsárban eldörzsöljük. ezután hozzáadjuk a citromhéjat, hozzáöntjük a 3-4 ek olívaolajat és jól elkeverjük. a lecsöpögtetett konzervtonhalat áttesszük egy tálba, ráöntjük a fűszeres olajat, óvatosan átkeverjük, hogy a hal ne törjön szét, fóliával lefedjük és fél óráig pácoljuk.

ha lejárt a pácolás ideje, a 2 ek olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, és az ajókát a szétesésig kevergetjük. aztán hozzátesszük az apróra vágott chilipaprikát (én vörös scotch bonnet fajtát használtam most, ami azért jóval erősebb a nagyobb és hosszúkás fajtáknál) a szétzúzott fokhagymát, a lecsöpögtetett kapribogyót, pár percig közepes lángon kevergetjük. utána felöntjük a paradicsommal, és a borral meglocsoljuk, ha kell, sózzuk. kis lángon kicsit beforraljuk, néha megkeverjük, le ne ragadjon. utána hozzáadjuk a tonhalat, a páclével együtt, óvatosan elkeverjük; a kakukkfüvet apróra vágjuk, és a szószba keverjük. kábé 5 perc elég is neki, lehúzzuk a tűzről, lefedjük.

a tésztát sós vízben al dentére főzzük, utána szűrjük, hozzákeverjük a mártáshoz és forrón tálaljuk. én meghintettem plussz citromhéjjal.

lazac, egyszerűen

végre fel tudom ezt a kaját is rakni a blogra, meg a sablonon is befejeztem a szerkesztgetéseket, most, hogy vége a vizsgaidőszaknak:) jó pár éve annak, hogy anyuci meg öcskös kinn éltek svédországban. valahogy ugyanígy január végén-február elején jártam kinn nálunk, s akkor írtam le a következő receptet, egy svéd újságból. elsőre kicsit túl soknak tűnhet a fetasajt (mármint a lazachoz), de igazából klassz "feltét" válik belőle, nem nyomja el a lazacízt. a paprika meg a chili meg igazán dob rajta. ez kábé a negyedik, vagy ötödik alkalom, hogy ezt készítettem azóta, mert ugye lazac nem mindig terem a hűtőben, de amikor terem, annál nagyobb az öröm.

chilis-fetasajtos lazac

2-4 személyre

2-4 leszálkázott, lebőrözött lazacfilé (egyenként kb 150-200 g)
100 g jó minőségű feta sajt
1 kis pohár tejföl
1 habanero chilipaprika
kevés őrölt pirospaprika
1-2 kápia paprika
só

a chilit értelenítjük, magtalanítjuk, majd nagyon apróra vágjuk (hogy aztán mindenhol csípjen.), a paprikát magháztalanítjuk és kis kockákra váguk, a fetát pedig nagyobb kockákra vágjuk (az élet egyszerű.). a lazacot megsózzuk, olívaolajjal megkent alufóliára pakoljuk. a kockára vágott dolgokat jól összekeverjük a tejföllel, megszórjuk kevés pirospaprikával és lazacszeletekre halmozzuk. 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. nekem a kencefice kicsit megbarnult, de a hal fincs szaftos maradt. én főtt krumplival ettem.

megint lazac

Felavattam a Jamie vacsorái könyvemet. Íme.

Lazac kuszkusszal és zöldségekkel

200 gr kuszkusz
400 gr lazac
olívaolaj
frissen őrölt bors
só
1 kisebb pálcikákra vágott cukkini
200 gr spárgafej
2 érett, durvára vágott paradicsom
fél citrom leve
kisebb marék aprított korianderlevél

A kuszkuszt egy tálba teszem, és annyi forró vizet öntök rá, hogy ellepje. Állni hagyom három-négy percig. A lazacot megtisztítom, kis darabokra vágom, meglocsolom olívaolajjal, majd megszórom sóval, borssal. Egy nagy serpenyőt felforrósítok, majd beledobálom a lazacdarabokat. Enyhén világosbarnára pirítom mindkét oldalát, majd félreteszem. A serpenyőbe teszem a cukkinit és a spárgát, és enyhén megpárolom ( a cukkini még maradjon félig nyers). A kuszkuszhoz hozzákeverem a paradicsomot, a citromlevet, a korianderleveleket, négy ek. olívaolajat, sót, borsot. A félig kész zöldségekhez hozzáborítom a kuszkuszt, összekeverem, majd pár percig együtt párolom. Ezután visszateszem a serpenyőbe a lazacokat, a kuszkusz tetejére. Egy percig magas lángon sütöm az egészet, közben nem keverem.

VKF! XII

Nagy töprengésben voltam az elmúlt napokban. Gabojsza ugyanis halas-tengeri herkentyűs vigyázz, kész, főzz!-re kért fel minket. Két lehetőség állt előttem: vagy egy régebbi posztot turbózok fel, vagy csinálok egy teljesen újat. A kreol szószos rákok tényleg finomak, még egyszer ettem volna, de talán kissé unalmas lett volna, ha újra azzal jelentkezem. A másik lehetőség, hogy valami újjal állok elő. Győzött az utóbbi.

Tehát a garnélás kártyáimat már kijátszottam (mondjuk ízre nem lett volna vele semmi baj). Meg a lazac. Azok is szerepeltek már. Kagyló annyira errefelé nem kapható, ez alapban ki volt lőve. Maradt a többi féle hal. Persze, az sokféleképp elkészíthető. Vagyis túlsokféleképp; mert ezer meg egy variáció szerint lehetne főzni, sütni, párolni, stb.; esetleg nyersen (bár ez a jégpulton álló halakból nem lenne túl szerencsés), pácoltan (azaz majdnem nyersen, szintén kevésbé szerencsés).

Jól van, jól van, annyi már megvan, hogy hal lesz. De milyen hal...? Azt már eldöntöttük hogy nem lazacból lesz a ma esti vacsora. Folyami halat annyira nem szerettem volna. Maradnak a tengeri halak, hát, szépen szűkül a kör. Menni fog ez, Starfokker, menni fog ez. És majd még agyalunk rajta, hogy konkrétan mi legyen.

Hétfő reggel korán keltem, be kellett mennem az egyetemre. Aztán zombulás közben a Spektrumra tévedtem (a Spektrumtól igencsak sűrűn jön rám az idegbaj a cseh nyelvű reklámok miatt), és éppen Rosemary Shrager főzött nekünk. Fel is ébredtem, meg is lett a nyertes fogás. Csakhogy én lepényhal (izé, rombuszhal) helyett tőkehalból készítettem, meg itt-ott változtattam a recepten, ízlésemnek megfelelően.

Tőkehal zöldborsópürével és céklaropogóssal

a halhoz és a mártásához:

1 nagy tőkehalfilé
2 mogyoróhagyma
apróra vágott metélőhagyma
200 ml hallé
180 ml száraz fehérbor
tejszín, vaj
frissen őrölt feketebors

a püréhez:

2 csésze zöldborsó
1 nagy evőkanálnyi kecskesajt
3 evőkanál tejszín
3 mentalevél (eredeti recept szerint 8)
frissen őrölt feketebors
őrölt chili
vaj
só

és még egy cékla, vékonyra szeletelve (a legegyszerűbb hámozóval)
és még egy paradicsom, kimagozva


A zöldborsót megfőzöm, leszűröm, majd a sajttal, a tejszínnel és a vajjal együtt pürésítem. Sóval, chilivel és borssal ízesítem, majd a mentaleveleket is beleturmixolom. Lefedve félreteszem.

A finomra vágott hagymát a vajon üvegesre párolom. Hozzáöntöm a bort, harmadára beforralom. Beleöntöm a hallevet (húsleves is megteszi), beleszórom az apróra vágott metélőhagymát. Két percig alacsony lángon főzöm. Ezt a keveréket egy jénaiba töltöm, amire ráhelyezem a halfiléket. Vajdarabkákat teszek a halra, majd megszórom borssal. Alufóliával lefedem, majd 250 fokon kb. 10 percig forralom (a sütési idő függ a haldarabok méretétől). Ha kész, kiveszem a sütőből és további öt percig lefedve pihentetem. Ezután kiveszem a halat, a mártást egy szűrőn átszűröm, majd alacsony tűzön belekeverem a tejszínt és a hideg vajat. Kicsit főzöm, amíg sűrűbb nem lesz egy kicsit.

A céklát forró olajban kisütöm; nekem nem lett mind ropogós, majd legközelebb kipróbálok több verziót is (fritőz, alacsony lángon ill. erős lángon való sütés).

Tálaláskor az étel köré szórom a felkockázott paradicsomot is.

99 év - III., a főétel

Sült lazac paprikás mártással, hozzá tagliatelle és beurre noisette

személyenként kb. 200 gr lazacfilé
1 pohár tejföl
1 dl tejszín
75 gr feta sajt
1 piros húsú kaliforniai paprika
2 ek. chili szósz
őrölt chili
személyenként két tekercs tagliatelle
100 gr vaj
citrom frissen préselt leve
vaj, olaj
só

Lazac: A lazacot vaj és olaj keverékén megsütjük. Nagy lángon, hogy a felszíne kissé megpiruljon, de a közepe éppen kifehéredjen.

Paprikás mártás: A tejszínt és a tejfölt összekeverem, beleforgatom a kockákra vágott feta sajtot és az apró kockákra vágott kaliforniai paprikát. Ízesítem chili szósszal, őrölt chilivel. A hűtőbe teszem és állni hagyom.

Beurre noisette: A vajat közepes lángon aranybarnára pirítom, majd egy kis citromlével ízesítem.

Tagliatelle: Kifőzöm, sós vízben (nahát!) :D

99 év - II., a leves

Lazacleves póréval és kaporral


1 liter húsleves
3 kisebb szem krumpli
30 dkg lazac
1 vöröshagyma
2,5 dl tejszín
1 tojássárgája
1 csomó kapor
vaj
só, bors

A vajban üvegesre pirítom az apróra vágott vöröshagymát. Ezután hozzáöntöm a húslevest, beleteszem a kockákra vágott krumplit (egyszer majd kipróbálom a tournier-vagdalást is) és kis lángon főzöm. Amikor már majdnem készre főtt a krumpli, a levesbe belekeverem a tejszínnel elkevert tojássárgáját, beleteszem a karikára vágott pórét és a kockákra vágott lazacot. Ha felfő, beleteszem az apróra vágott kaprot. Ha kell, utánasózom. A pórét azért nem szeretem sokáig rotyogtatni, mert szétfő. A lazacnak meg nem kell sok idő, hogy elkészüljön; ha sokáig főzném, széttörne kis halcafatokra:) Azt meg ugye nem szeretnénk.