a szőlős sztori, második rész

hogy folytassam a szőlős ételek sorát, ebben a bejegyzésben bemutatom, mit is főztem. az előző poszt a sütésről szólt, ez a főzött ételről, és lesz még egy, a desszert. azt hiszem, nem is lenne starfi-s a dolog, ha nem főznék már valamilyen ázsiai ihletésűt, mondhatnám ez a kihívás a kihívásban. nem állítom, hogy ezentúl mindig lesz egy ázsiai része a vkf-eimnek, de azért megpróbálom, hátha összejön.

szőlős sültkacsa-curry

4 kacsacomb
só, frissen őrölt feketebors
kevés olívaolaj (vagy, földimogyoróolaj)
szárított chili, durvára törve
kevés száraz fehérbor
2-2 nagy marék csemegeszőlő, fehér és kék vegyesen
1 marék koktélparadicsom (körteparadicsom)
1 konzerv kókusztej
jókora adag friss gyömbér
2 ek vörös curry paszta
1-2 vörös chilipaprika (én habanero-t használtam)
2 ek halszósz
1 ek lereszelt pálmacukor
1 csokor bazsalikom (ha van, thai bazsalikom)

a kacsacombokat bedörzsöljük kevés olívaolajjal, megszórjuk sóval, borssal, szárított chilivel, kicsit állni hagyjuk, majd száraz serpenyőben nagy lángon megpirítjuk mindkét oldalát. tűzálló sütőtálban olívaolajjal megcsepegtetjük, leöntjük pár korty fehérborral, és 180 fokon kb 1 órát sütjük, a végén érdemes megpirítani a bőrét egy kis grillezés során. közben néha megfordítjuk, a végén pedig hústűvel ellenőrizzük, hogy átsült-e (szúrás után, ha véres lé jön ki a combból, még nem jó). a szaftból kivesszük, alufóliával befedjük, hogy meleg maradjon.

a gyömbért meghámozzuk, kevés olajon megfuttatjuk, hozzákeverjük a curry pasztát, pár percig sütjük. a húsokat kicsontozzuk, falatokra vágjuk, és a serpenyőbe dobáljuk őket. amint összekeveredtek a curry pasztás kutyulékkal, hozzáöntjük a kókusztejet, takaréklángon összeforraljuk a pálmacukorral, a halszósszal, az apróra vágott chilivel. hozzáadjuk a leszemezett szőlőt, a paradicsomot, kicsit átforraljuk és belekeverjük a bazsalikomot. a mifelénk használatos bazsalikom is jó volt hozzá, de a thai bazsalikom jó lenne azért, a kellemes ánizsos zamata miatt.

valamilyen főtt rizzsel a legjobb, legyen az basmati vagy jázminrizs.

kisherceg a konyhámban...

... no de csak virtuálisan. szóval egyik barátom nem is olyan régen thaiföldön (meg az arab emirátusokban és törökországban, de ez most nem fontos) járt, s sokáig kellett erősködnöm, míg megírta a thai konyháról szóló tapasztalatait, egy bejegyzés erejéig. az írást még egyszer köszönöm neki. az egyik recept nagyon megtetszett benne, csak be kellett szereznem az egyik alapvető hozzávalót, a whiskey-t. egyébként az ital füstös íze néha kiérződik a kész ételben (ez pozitív), ami nagyon umami-ízű, gazdag, szaftos, és nem is kell sokat szórakozni vele. megtartós recept lett belőle, bár kicsit átvariáltam.

osztrigaszószos-whiskeys csirkeszárnyak

500 g csirkeszárny
*1 tk őrölt fehérbors
*4 ek osztrigaszósz
*3 ek halszósz
*2 gerezd zúzott fokhagyma
*150 ml whiskey
3 ek földimogyoróolaj
2 gerezd zúzott fokhagyma
6-8 cm meghámozott, lereszelt friss gyömbér
kevés szójaszósz
fél liter víz
2 púpozott ek étkezési keményítő
kevés metélőhagyma, a díszítéshez

a csirkeszárnyakat előző este megtisztítjuk. a *-gal jelölteket összekeverjük, a csirkeszárnyakra öntjük, lefóliázzuk, majd éjszakán át hűtőben pácoljuk. másnap az olajat felhevítjük, beletesszük a másik adag fokhagymát és a gyömbért, kevergetve magasabb lángon sütjük 1-2 percig, majd hozzáadjuk a csirkét is, páclevestül. 8 percig magas lángon főzzük, közben gyakran kevergetjük. ezután felöntjük a vízzel, kevés szójaszószt csöpögtetünk bele, majd kis lángon 20 percig főzzük. ezután a keményítőt elkeverjük kevés vízzel és a szószhoz öntjük és már csak átkeverjük, hogy a mártás besűrűsödjön. a halszósz és az osztrigaszósz miatt só nem kell bele. valamilyen illatos rizzsel tálaljuk, én basmati-val ettem.

petitprince eredeti receptjét lásd itt.

a pálmacukor

már korábban is szerettem volna írni erről a cukorféléről, de persze elmaradt. most lúdanyó múlt heti posztja sarkallt rá, hogy megtegyem. én még tavaly nyáron kaptam, azóta előszeretettel használom ázsiai ételekhez, főleg, ha a thai konyhából merítek.

nekem az a tapasztalatom, hogy elég könnyen megkeményedik (igen, mégjobban), ha nincs rendesen lezárva, amiben tároljuk. namármost, a megkeményedés előtt sem volt egyszerű törögetni/reszelgetni. eddig főleg reszeltem belőle, de az már nem megy. úgyhogy konyharuha közt, egy erősebb zacskóban klopfolóval szoktam összetörni kisebb darabokra, és ha kell, azután még mozsárban töröm a megfelelő szemcsenagyságig. ha csak 1-2 evőkanálnyit használok az ételbe, akkor minél kisebbre próbálom törni. talán így kisebb az esélye, hogy nem olvad szét, és ropogni fog a fogunk alatt (na nem úgy, mint mondjuk a kristálycukor, hanem úgy rendesen). máskülönben, ha szirupnak/karamellnek használom, akkor elegendő, ha csak borsó nagyságúra töröm össze, mert elég könnyen olvad.

a pálmacukrot több néven is ismerik, ahány nép, annyi neve van; ez is mutatja, mennyire elterjedt hozzávalóról van szó, már ami ázsiát illeti. thaiföldön nahm dtahn buk, indiában jaggery/jaggeree vagy gur, indonéziában gula merah, a fülöp-szigeteken panocha. a pálmacukrot egyébként többféle faj nedvéből nyerik. ilyenek a borpálma (borassus flabellifer) és a datolyapálma (phoenix dactilyfera, erről most nem esik szó). a nedv kinyeréséhez a borpálma éretlen, hím virágának levagdosott darabjait sajtolják, vagy a több éves fa törzsét megvágják. így a levéből többek között pálmabort (toddi) készítenek, vagy pálmacukorrá főzik. főzés során a felesleges víz eltávozik a szirupból. a szirupot a kókuszdió kemény csonthéjába vagy bambuszszárakba töltik és hagyják megszáradni.

a pálmacukornak kellemes, karamelles, diós aromája van, és kevésbé édes, mint a cukorrépából, vagy a cukornádból készült cukor. a színe a bézstől a sötétebb barnáig változhat. sós ételekhez és desszertekhez egyaránt használható, az előbbi esetben kellemesen ellensúlyozza a sós-fűszeres ízeket. curry-k, halételek és szószok ízesítésére is jó. délkelet-ázsiában szágópuding, thaiföldön zöldfűszeres garnélasaláta, cukornáddal főtt szardínia, szőlős kacsacurry készülhet vele, az utóbbi kettő valamikor úgyis lesz itt is:) most csak egy kis desszertre futotta.

szezámos sült banán kókusztejes pálmacukorszósszal

személyenként 1 banán
4-5 ek szezámmag
25 g vaj
150 g pálmacukor
150 ml tejszín
200 ml kókusztej
5 ek víz
1 tk vaníliakivonat

a pálmacukrot úgy borsó nagyságúra töröm, majd a vízzel és a vaníliakivonattal együtt felteszem a tűzre, közepes lángon. ha felforr, takarékra veszem. kevergetni nem kell, egy idő után úgyis felolvad a cukor. kicsit főzöm még, hogy klassz szirupszerű legyen, majd hozzáöntöm a tejszínt és a kókusztejet, és jól elkeverem.

a szezámmagot szárazon megpirítom. a banánokat meghámozom, hosszában és keresztben is félbevágom, majd vajon mindkét oldalukat pirosra sütöm, nem túl nagy lángon. tálaláskor a banánokat körbeöntöm a szósszal, majd megszórom a szezámmaggal. frissen, melegen a legjobb.

a szósz receptje a szakácsok könyvéből való.

az okosságokat a wikipediáról, és innen és innen szedtem össze.

receptek pálmacukorral az orient expressen

n+1 zh közti időszak a konyhában

Tudom, egy ideje nem voltam itt. Nem is magyarázkodom, mert azt mindig lehetne, asszem eleget árul el a cím. És bár sokat főzök, új dolgokat nincs időm/energiám kipróbálni, úgyhogy maradnak az egyszerű-de-nagyszerű dolgok, mint a bolognai spagetti, csirkehúsleves, ilyesmi. Igazából a következő étel sem nagy ördöngősség, csak össze kell vágni a hozzávalókat és mehetnek is a serpenyőbe.

És kedves Len, nem felejtettem ám el a szakácskönyves kérdést, remélem még a héten tudok pötyögni valamit!

Úgyhogy tessék, egy kis ázsiai kaja Starfitól, mi más.

Gyömbéres csirke póréval és Júdásfül-gombával

500 gr csirkemell, kockákra vágva
3 gerezd fokhagyma
30 gr (egy jó nagy hüvelykujjnyi) friss gyömbér
1 nagy póréhagyma
10 gr szárított Júdásfül-gomba
2 ek növényi olaj
1 ek halszósz
kevés só, a húshoz
1 tk pálmacukor (puha barnacukorral helyettesíthető)
fél piros kaliforniai paprika

A szárított gombát forró vízzel leöntjük és lefedjük. 20-30 percig állni hagyjuk. A kockára vágott húst enyhén besózzuk. Ezután az olajat egy nagy serpenyőben, vagy wokban felhevítjük, és beletesszük az apróra vágott gyömbért és fokhagymát. Mikor már jön az illata, hozzádobjuk a húst is, és kevergetve addig sütjük, amíg kis színt nem kap. Ezután hozzáadjuk a halszószt és a cukrot, elkeverjük. A gombát lecsöpögtetjük, kisebb darabokra vágjuk és a serpenyőbe dobjuk, elkeverve tovább sütjük, úgy 2-3 percig. Végül hozzáadjuk a karikákra vagy darabokra vágott pórét. Csak éppen átkeverjük, hogy ropogós maradjon, majd hozzáadjuk az apróra vágott kaliforniai paprikát is. Azonnal tálaljuk, önmagában, vagy párolt rizzsel. Fincs.

Az Essential Asian Cookbook-ból.

Nemsokára pár karácsonyi süti is jön, sztéj tyúnd:D

padlizsános vega starfi

Asszem padlizsánfüggőségem van.

Fűszeres padlizsán tofuval


2 nagyobb padlizsán
250 gr tofu
2-4 vörös chilipaprika
4 gerezd fokhagyma
jókora adag friss gyömbér
1 vöröshagyma
3 ek. pálmacukor (vagy puha barnacukor)
2 ek. frissen facsart lime-lé
2 ek. halszósz
1 ek. olaj
jókora adag apróra vágott bazsalikom

Egy serpenyőt olaj nélkül felhevítek, majd a padlizsánt szenesedésig sütöm benne, mindegyik oldalát. Félreteszem, hagyom kihűlni, majd átlósan 2 cm vastag szeleteket vágok belőle (és kisebbre is vágdosom). A tofut leszűröm és kockákra vagy tégla alakúra vágom.

Egy turmixban összekeverem a chilit, a fokhagymát, a gyömbérgyökeret, a hagymát, a cukrot, a lime-levet és a halszószt.

Az olajat felhevítem egy serpenyőben, az összeturmixolt kutyulékot 1 percig, kevergetve sütöm benne. Hozzáadom a padlizsándarabokat és puhulásig kevergetem. Ezután hozzáteszem a tofut is, nagy lángon kicsit összesütöm a zöldséggel, majd beledobálom a bazsalikomot is.

Tálaláskor megszórom friss chilivel és plussz bazsalikommal is és plussz lime-levet is lehet rá csöpögtetni.

MEGJEGYZÉS: A sült padlizsándarabokat nagyon nehéz pálcikával enni.

A "The Essential Asian Cookbook"-ból.

curry, újra

Lassan sajnos elmúlik a nyár, hazajöttem a nyaralásokból. Jó volt Norvégiában, jó volt a Balatonon (Balatonon mindig jó, Norvégiában meg most voltam először). Különben mentálisan készülök a szorgalmi időszakra. Kicsit talán túl korán jött ez a félév. Most úgy érzem, az ideális kezdési időpont úgy október végére, november elejére eshetne.

Másik dolog miatt viszont örülök. Szeretem az őszt, szeretem, hogy sokféle gyümölcsöt-zöldséget lehet enni ilyenkor – ebből pedig egyenesen következik, hogy jókat és sok zöldséges-gyümölcsöset lehet főzni. Például, mostanában, tökkel, cukkinivel, patisszonnal. Pontosabban patisszonnal, megint.

Sertés-curry patisszonnal

1 ek. olaj
2 ek. sárga curry krém (curry paste)
500 gr sertéscomb, kockákra vágva
1 doboz kókusztej
125 ml víz
1 nagyobb patisszon, meghámozva, kimagozva, kockákra vágva
6 kaffir lime levél
1 ek. halszósz
1 ek. pálmacukor (lereszelve)
2 vörös chilipaprika, vékonyra szeletelve
bazsalikomlevelek
őrölt chili
só

Az olajat felmelegítem, hozzáadom a curryt, majd egy percig kevergetem. Beledobálom a húst, magas hőmérsékleten addig kevergetem, amíg aranyszínű nem lesz. Ekkor hozzáöntöm a kókusztejet, a vizet és beleszórom a lime-leveleket is. 10-15 percig kis lángon, fedő alatt gyöngyöztetem, majd hozzáadom a patisszont, a halszószt, a cukrot és kevés sót is. A patisszont éppen-puhulásig érdemes főzni, teljesen puhán nem olyan jó. Ha kész, rászórom a chilipaprikát, megszórom őrölt chilivel, bazsalikomlevelekkel és forrón tálalom. Mellé főtt rizst lehet adni, én nem körítettem semmivel.

Inspiráció: The Essential Asian Cookbook

egyéb curry-k: Csirke-curry, Marha-curry fehér spárgával

marhacurry

Na ahogy feltölti a posztot a blogger, már alszom is:))) Úgyhogy megint gyors leszek. Már a múltkor fennakadt a szemem egy kókusztejes curry-s recepten, most végre volt lehetőségem elkészíteni.

Marha-curry fehér spárgával

500 gr marhahús, falatnyi kockákra vágva
1000 gr spárga, meghámozva, darabokra vágva
3 nagy ek. red curry paste
1 ek. földimogyoróolaj
1 doboz kókusztej (400 ml)
1 szál ázsiai citromfű (lemongrass), apróra vágva
2-3 szál újhagyma vagy csemegehagyma
fél marék bazsalikomlevél
kevés tejszín
esetleg só

A húskockákhoz hozzákeverem a red curry paste-t, majd lefedve jó pár órán keresztül pácolom. Én több mint 6 órát hagytam neki. Ezután kevés olajat forrósítok, majd ráteszem a húst, nagy lángon 3-4 percig kevergetve megpirítom. Hozzáöntöm a kókusztejet, majd mérséklem a lángot. Beleteszem a citromfüvet. A hús puhulásáig főzöm (lefedve!), majd beleteszem a spárgát is. Ha már félpuha a spárga (pár perc), hozzáadom a hagymát is. Ezután magas hőfokon, sűrűn kevergetve beforralom a mártást. Ha kell, utánasózom, tejszínnel dúsítom. Belekeverem az apróra vágott bazsalikomleveleket, összekeverem, lefedem, hagyom pár percig pihenni.

Előző currym, csirkével: itt

Az eredeti recept (kisebb módosításokkal persze:)) az epicurious-ról.

a kókusztej a barátom

Mert rendesen viselkedik az ételben. Nem erős ízű, de selymes, krémes, köze sincs a fullasztó kókuszreszelék-meg-az-agyoncukrozott-kókuszos-édességek ízhez. Úgyhogy bé van belőle spájzolva.

Gombaleves curryvel és kókusztejjel

1 nagy fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma (ízlés, szerint, ki mennyire szereti fokhagymásan)
2-3 cm gyömbér
fél lime héja és kifacsart leve
2 nagy ek. vörös curry-krém
8 ek. szezámolaj
850 ml húsleves
400 ml kókusztej
200 gr gomba (jobb híján csiperke)
csipetnyi cukor
vágott korianderlevél

Az olajat enyhén felforrósítom (vigyázni kell vele, könnyen megég és füstöl és úgy már kellemetlen ízű), beleteszem a curry-krémet, elkeverem és pár percig kevergetve pirítom. Ezután beledobom az apróra vágott vöröshagymát és fedő alatt, alacsony lángon, egy itatóspapírral lefedve üvegesre párolom (néha meg kell keverni). Amikor már majdnem üveges, utána küldöm a szétnyomott, de inkább apróra vágott fokhagymát, gyömbért és felöntöm a húslevessel. 15 percig közepes lángon főzöm. Hozzáöntöm a kókusztejet (szűrőn keresztül, hogy a sűrűbb darabok ne maradjanak egyben), beledobálom a felszeletelt gombát (tönköstül), megszórom a cukorral, beleszórom a lereszelt lime héját. Kicsit főzöm (pár perc, hogy a gomba ne legyen teljesen főtt), majd lime-lével és korianderlevéllel ízesítem. Nem túl nagy adag, olyan két fő részére.

Kollár István receptje, erőteljesen átvariálva. Ő tesz bele kaliforniai paprikát is, ázsiai citromfüvet (lemongrass, amit itt lehetetlen megkapni), kaffir lime levelet (szintén), galangát, nem használ szezámolajat és sokkal több hagymával készíti.