vérnarancsdzsem

életem egyik legklasszabb lekváros élményét éltem meg pár hete. aki nem szereti a narancslekvárt (marmalade) pont a kesernyéssége miatt, ezt a verziót nagyon fogja szeretni, mert csak a tiszta narancsíz érződik rajta.

biztosan emlékeztek még a narancspudingra, amit akkortájt készítettem; nos, ezeket a pudingokat a beáztatott és cukorral előfőzött fél héjakba kellett volna belecsúsztatni és fogyasztani. ehhez nekem nem volt kedvem, de ott voltak a két napja ázó héjak, valamit kezdeni kellett velük. így hát a fehér részt teljes egészében, maradéktalanul kikapartam belőlük, majd a kis narancssapkákat vékonyra felszeleteltem és a maradék narancslével meg cukorral feltettem főni. 

később igazítottam az ízén, facsartam bele lime-levet (máskor meg citromlevet), aztán amikor még elég leve volt, tettem bele zselésítőt (magától a büdös életben nem fog megzselésedni). az első adag eléggé zselés lett, a második adag nem sikerült (megromlott a lé is és a héj is, hiába, három nap már túl sok), a harmadik adag viszont tökéletes lett, eltaláltam az állagot is, szép lekvárszerű lett a dzsem. icipicit folyik; ám hamarabb adagoltam a citromlevet, így a színe is élénkebb, frissebb.

mindenkinek bátran ajánlom a receptet, kidolgoztam már annyira, hogy simán menjen minden.

vérnarancsdzsem

hozzávalók:

tetszés szerinti mennyiségű vérnarancs (a receptben kitérek rá, milyen fajta)

esetleg két plussz sima narancs

kristálycukor

1-2 citrom vagy 2-3 lime

fél rúd vanília

a zselésítéshez agar-agar vagy pektin vagy zselatin

a vérnarancsok kisméretűek voltak, kívül igen vörösek, narancsos foltokkal-csíkokkal, vékonyhéjúak. ez utóbbi igen fontos, hiszen a dzsemhez a héjra van szükség, és minél vékonyabb a héja (a vastaghéjúnak sajnos nem a narancssárga, illóolajokkal teli része a vastag, hanem a fehér, belső, mindent-meg-keserítő része, amitől úgy is meg akarunk szabadulni). én idén először láttam ilyen fajtát a zöldségeseknél, lehet hogy volt korábban is? a narancsok fotójáért görgess lejjebb. 

mennyiséget azért nem írtam a hozzávalókhoz, mert én is úgy találomra készítettem, aztán a leírásból később úgyis kiderül, hogyan kell a cukor mennyiségét a narancshéjhoz igazítani.

a harmadik alkalommal én kb 1,2 kg narancsot vettem. a vérnarancsokat folyóvízben alaposan megdörzsöljük,  jól megmossuk, hiszen ezek kezelt gyümölcsök. utána félbevágjuk őket, a levüket egy edénybe facsarjuk. a levet lefedjük, hűtőbe tesszük. a felezett, „üres” héjakat egy akkora tálba tesszük, amelyikben mind el fog férni. a héjakra hideg vizet engedünk, majd egy, a tálnál kisebb fedőt teszünk rájuk, ami tutira a víz alá nyomja őket. ha kell, súlyokat is tegyünk rájuk (poharat, kis kerámia sütőformát, nehéz tálkát). a héjakat két napig áztatni kell, a vizet naponta kétszer cseréljük, kicsit átöblítve a héjakat is. ha megjelenik egy kicsit nyúlós, opálos-szürkés cucc a vízben, az még nem baj, de cseréljünk vizet.

a két nap elteltével a héjakról a vizet leöntjük, jól leöblítjük őket, a fehér belső összekuszálódós bundát is átmossuk. ezután egy teáskanállal a belső részt kikaparjuk: a narancsfél a jobb kezünk felé nézzen, a balban fogjuk. a jobb kezünkben lévő kanállal kapargatni kezdjük a fehér cuccot egy részen, ott elválik a külső héjtól, majd a narancsot lassan forgatva megszabadítjuk az egész fehér résztől, egészben (balkezesek fordítva.). ha ez utóbbit totál kiszedtük, a maradék héjat még lekapargatjuk belül, szinte látszódjon a külső rész. lényeg az, hogy fehér rész ne maradjon nagyon benne. a héj maradjon egészben. utána újra leöblítjük.

a fél héjakat kettévágjuk, majd vékony csíkokra (julienne-re) szeljük (egyszerűbb vágni, ha kapart rész néz felfelé, a külső pedig lefelé). a héjakat megmérjük. amennyi héjat mérünk, annyi cukor kell majd hozzá (én mondjuk kicsit kevesebbet tettem). a héjcsíkokat vízbe tesszük, felforraljuk, kábé öt percig alacsonyabb lángon forraljuk. utána kóstoljuk meg a vizet, ha kesernyés, a héjat tegyük félre, a vizet borítsuk ki, majd forraljunk újra vizet és ebbe tegyük egy-két percre még a héjakat. utána már nem kéne kesernyésnek lennie, inkább egy picit narancsos illatú, ám íztelen víz érzetét kelti. én az első alkalommal nem is kóstoltam, csak öt percig előfőztem, de nem lett a végeredmény kesernyés, úgy látszik, elég alaposan kikapartam a belsejét. a harmadik verziónál rámentem az alapos kaparásra, direkt figyeltem rá, nem lett így gond (míg a másodiknál, ahol alig kapartam, kesernyés volt a víz, más kérdés, hogy tönkre is ment utána az egész), nem volt kesernyés sem a víz és a lekvár sem lett az.

ezután a héjnak megfelelő mennyiségű cukrot tegyünk a leszűrt héjcsíkokhoz egy nagyobb edénybe. a narancslevet vegyük ki a hűtőből, most biztosan kóstoljuk meg a biztonság kedvéért. ha minden rendben, öntsük hozzá a narancshéjas-cukros cucchoz. öntsük hozzá a plussz két narancs frissen kifacsart levét (opcionális), egy citrom kifacsart levét és adjuk hozzá a felhasított fél vaníliarudat is. előbb nagyobb lángon, később takarékra véve főzzük addig, amíg a héjnak még van kis tartása, a lé pedig még ellepi. maradjon azért leve is, hiszen az adja majd a tömegét.

ahhoz, hogy ez a lekvár magától besűrűsödjön, a lé csaknem egészét el kellene főzni, annak meg sok értelme nem lenne, hiszen ezért használjuk a narancsok levét. ezért a zselésedéshez a forró, tűzről éppen levett lekvárhoz zselésítőt adunk. mindenki használjon olyan zselésítőt, amihez hozzászokott. nekem 265 g narancshéjam volt, ehhez ment 250 g kristálycukor, a citrom leve, a fél rúd vanília és zselésítőként agar-agart tettem hozzá. ez egy növényi eredetű zselésítőanyag, moszatfélékből vonják ki és 40 fokra lehűlve mutatja a zselésedés első jeleit. ment a leves-héjas cucchoz két és fél kisebb méretű teáskanállal, csapott verzió.

azt, hogy mennyire zselésedik, a következőképp szoktam megnézni: egy kistányért beteszek a hűtőbe, majd ha kicsit lehűlt, rácseppentek a lekvárból. 10-15 perc múlva ellenőrzöm, hogy milyen. ha zselésedik szépen (ujjat végighúzzuk rajta, ebből látszik is, majd a lekváros ujjat lenyaljuk), akkor kész; ha nem, egyszerre mindig kevés agar-agart (teszem azt, egy fél teáskanálnyit) adunk hozzá. még forrón kisterilizált, kisebb üvegekbe töltjük, majd le is zárjuk őket. szárazdunsztba tesszük, hogy minél lassabban hűljenek ki. a kihűlt üvegeket érdemes hűtőben tárolni, hiszen a dzsem semmiféle tartósítót nem tartalmaz.

kalácsra, vajaskenyérre, piskótára, palacsintára nagyszerű, de sajnos önmagában is eléggé eteti magát.

narancspuding

anyunak elég szép magyar konyha-gyűjteménye van. főként a nyolcvanas évek végéről és a kilencvenes évek elejéről, egészen 95-96-ig. ez utóbbi a kedvenc időszakom a mai napig, már kamaszkoromban, akkoriban rengeteget olvastam az újságot. nem is értem; miért nem merült fel már akkor, hogy szakács legyek? rengeteg receptre emlékszem, amiket már akkor el szerettem volna készíteni, aztán jól el is maradt. 

nemrégiben vásároltam pár magyar konyhát, amelyek anyunak nem voltak meg, aztán később egy akkora gyűjteményre bukkantam, hogy szerintem az egész 90-es évek elejét felöleli. ezt ezúton is szeretném megköszönni az illetőnek! a következő recept is olyan, amire emlékszem, hogy a lugas alatt olvasgattam és már akkor álmodoztam róla. megérte elkészíteni.

narancspuding

3-4 narancs (200 ml frissen facsart lé kell belőle)

120 g cukor

400 ml tejszín

6 tojás

1 vaníliarúd

kevés vaj

két narancs héját lereszeljük (csak a sárga részt), majd a többivel együtt mind kifacsarjuk. a levet és a lereszelt héját összekeverjük, majd félretesszük. ezután a vaníliarudat felhasítjuk, magvait kikaparjuk és a magvakat és a rudat is a tejszínbe keverjük. hozzáadjuk a cukrot és felmelegítjük. utána hozzáöntjük a narancsleveket is, majd félrehúzzuk a tűzről.

ezután a tojásokat felütjük, elkavarjuk, majd a narancslétől kissé lehűlt tejszínes keverékhez adjuk. egy edénybe vagy a mosogatóba hideg vizet engedünk, ez majd később kell. a tojásos-narancsos keveréket alacsony lángon melegíteni kezdjük. szufléformákat kivajazunk, a sütőt 160 fokra előmelegítjük. a tojásos keveréknek nem szabad felforrnia, mert összefut, a fehérje kicsapódik és bizony a narancsleves rántotta nem éppen egy felemelő fogás. először a tojásos cucc hígabb, majd ahogy emelkedik a hőmérséklet, egyszer csak hipp-hopp besűrűsödik.

ekkor a tűzről azonnal levesszük és az edényt hidegvizes fürdőbe tesszük, pár percig tovább keverjük, hogy a főzés mindenképp abbamaradjon. ezután a kivajazott szufléformákba merjük a sodót, mindegyiket háromnegyedig töltjük. a sütőt 160 fokra előmelegítjük. vízfürdőbe állítjuk és a sütőben 45-50 perc alatt készre gőzöljük (szépen remegni fog a végére, összeáll és egy halvány színt is kap), utána rácson hagyjuk hűlni és hidegen fogyasztva a legjobb. karamellszósszal remek.

eredeti recept: magyar konyha, 1996

sült kacsa narancsmártással

múlt héten ácciós volt a pecsenyekacsa a metro-ban, úgyhogy bevásároltam. úgysem sütöttem még egészben kacsát. egy két és fél kilós kis példány jött haza velem, mondjuk ebből le kellett vonni a belsejében eldugott nyakat, zúzát, szívet, májat. ez utóbbiak még a fagyasztóban várják a beteljesülést, mondjuk egy jövőbeli húslevesben. szóval, sült kacsa. gondolkodtam, hogyan is készítsem, elővettem a szakácsok könyvét, néztem kínai recepteket, aztán eszembe jutott, hogy van nekem egy frankó julia child szakácskönyvem, telis-tele klasszikus receptekkel. van itt sült kacsa cseresznyével, sült kacsa barackkal, de mivel egyiknek sem most van igazána a szezonja, ezért választottam inkább a sült kacsa narancsmártással nevűt. hangzatos? igen. finom? az nem kifejezés. a narancsmártás valami olyan mennyei dologgá fő a végére, hogy nem lehet abbahagyni a tunkolást. esküszöm.

sült kacsa narancsmártással

1 egész kacsa, 2 kg körül
1 vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál rozmaring
bors
só

továbbá:

4 kemény narancs
3 ek kristálycukor
50 ml fehér borecet
2 ek sötét balzsamecet
400 ml erős húsleves (ne kockából!)
2 ek étkezési keményítő, csomómentesre keverve 3 ek vízzel
2 ek cointreau
100 ml portói
kevés hideg vaj

a kacsa belsejét bedörzsöljük sóval, borssal, a hasüregébe beletesszük a szeletelt vöröshagyma felét és a rozmaringot és a tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle felfelé nézzen. a többi hagymát mellészórjuk a feldarabolt répával együtt. a comboknál, a mellénél, a püspökfalat körül megszurkáljuk. 220 fokon 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőfokot 180 fokra, a kacsát pedig megfordítjuk. ezután tovább sütjük, egy óra-egy óra húsz perc magasságáig. közben néha meglocsolhatjuk, a túl sok zsiradékot érdemes lekanalazni a tepsiből, a végefelé pedig besózzuk (ekkor már újra a melle nézzen felfelé). ha kész, a tepsiből kiszedjük (a zöldségeket is, egy külön tálkába) és egy tányérra tesszük, a félig nyitott sütőben hagyjuk.

közben a narancsok héját egy zöldséghámozóval lehántjuk. érdemes olyan hámozót választani, ami csak a narancssárga részt szedi le, tehát jó vékonyan. ezután a narancshéjat julienne-re vágjuk és kb 1 liter vízben negyed órát főzzük. utána papírtörlőre szedjük őket, hagyjuk lecsöpögni. a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáöntjük az eceteket. pár perc alatt sűrű, mély színű szirup lesz belőle, hozzáöntjük a húslevest és egy percig főzzük. belekeverjük a narancshéjat és a keményítős-vizes keveréket is hozzáöntjük. 3-4 perc alatt szépen összesűrűsödik, majd félretesszük. a narancsokat egy kivételével meghámozzuk és kifilézzük, félrerakjuk.

amikor a kacsa már a félig nyitott sütőben pihen, a tepsiből lekanalazzuk a zsír nagy részét, hogy csak a szaft maradjon. a lesült részeket felkaparjuk, a szaftot egy edénybe öntjük.hozzáöntjük a portóit és a félretett narancs kifacsart levét és addig forraljuk, amíg 3-4 evőkanálnyi mennyiség marad csak belőle. utána hozzászűrjük a narancsos mártáshoz, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cointreau-t (ha van) és hozzáadjuk a hideg vajat. elkeverjük.

a levágott combokat, a lefejtett bőrös kacsamellet a narancsokkal körülrakva, a szósszal lelocsolva tálaljuk. két személyre főtt burgonyával, esetleg párolt vöröskáposztával bőséges vacsora.