krumplis pogácsa

van egy horváth ilona szakácskönyvem, ami még a nagymamámé volt. néha szoktam azért lapozgatni és egyik nap találtam egy írott receptet benne. anyukám írta és az alábbi pogácsa volt rajta. már sütés közben olyan illata volt, mint amikor 8 éves voltam. mama sokszor készített ilyet, többször sósakat mint édes sütiket. gáztepsije volt, a magas hőfok miatt a pogácsák alja mindig egy kicsit megsötétedtek, imádtam.

nagymamám krumplis pogácsája

kb 40-45 db pogácsához:

1000 g burgonya
75 g zsír
1 tojás
1 pohár tejföl (165 g)
1 élesztő (50 g)
kb 400-500 g liszt (erre a receptben kitérek)
só

a krumplit meghámozzuk, feldaraboljuk és jó sós vízben puhára főzzük. utána leöblítjük, majd egy tálba tesszük, hozzáadjuk a zsírt és összetörjük. utána hozzáadjuk a tejfölt, a tojást, jól kikeverjük. tulajdonképpen egy sűrű krumplipürét kell készíteni. az élesztőt kevés vízben kis cukorral meleg helyen megfuttatjuk, majd a már kézmeleg krumplimasszához keverjük. ha nem elég sós, megsózzuk. hozzákeverünk kb 400-500 g lisztet, először fakanállal, aztán kézzel. nekem majdnem kellett fél kiló hozzá, de ha igen lisztes a burgonya, lehetséges, hogy kevesebb kell. anyukám azt mondta, hogy úgy kell kinéznie, mint egy keményebb, tömörebb fánktésztának, ami már nem ragad a kézhez.

a tésztát jól meglisztezett deszkán jól meglisztezett nyújtófával kb 2 cm vastagra (majdnem egy ujjnyi) nyújtjuk, majd mondjuk egy pohárral (az enyém 6 cm átmérőjű volt) kiszaggatjuk. a pohár száját minden kiszúrás után lisztbe mártjuk. a pogácsákat sütőpapírra tesszük, nem túl közel egymáshoz és 1 órát sütőben kelni hagyjuk (ilyenkor nem kapcsoljuk ám be még a sütőt). utána elő is melegítjük 220 fokra. ha felmelegedett, akkor betoljuk az egyik sütőlemezt (nekem kettőre fért rá). a sütőt azonnal 200 fokra mérsékeljük, körülbelül fél óra alatt szép pirosra sülnek. ezután újra felmelegítjük a sütőt 220 fokra, ha ez megvan, mehet be a következő tepsi, amíg még van.

a tészta sülés közben kicsit összeesik, ez normális. a krumpli nagy mennyisége miatt történik ez, hiába is kelnek meg olyan hatalmasra előtte. ettől a belseje nem lesz szalonnás, nagymamámnak is mindig lapos pogácsái voltak.

ebből melegen, tejjel bepuszilni párat... az ám maga a gyönyör!

lecsós csirke, kapros-túrós tésztával

a lecsóhoz fel kell nőni. gyerekkorában senki sem szereti, legalábbis a mi családunkban ez így volt (és van: öcsi szintén nem rajong érte). tele van összefonnyadt paprikával, hosszú és hegyes paradicsomhéj-darabokkal, hát fúj. aztán amikor már az ember majdnem 25, akkor elegendő két hét külföldön, és igen, állandóan azt akar enni.

tegye fel, aki még nem evett az idén lecsót. igen, én nem jelentkeztem (tudom, mindenki más igen). most, hogy már olcsó a paprika (én 150/kg áron vettem), nagyobb adagra is készen állok, ám a mai napon csak lecsós csirkét főztem. gyúrtam mellé tésztát is, úgyhogy kapros-túrós tésztával ettük. tésztát gyúrni idén tavasszal tanultam meg anyukámtól, már egész jól megy, szép vékony lesz, a rétegek vágáskor nem ragadnak össze. augusztus végén megyek újra a szülői házba, remélem, kapok lecsót. tojásosat, amit hidegen is lehet enni reggelire.

lecsós csirke kapros-túrós tésztával

a lecsós csirkéhez:

4 felső-és alsócomb
10 húsos paprika
4-5 paradicsom
1 nagy vöröshagyma
1 ek pirospaprika
frissen őrölt feketebors
2 ek zsír
só

a túrós tésztához:

300 g liszt
4 tojás
1 ek só
250 g túró
kevés tejföl
egy csokor kapor
kis zsiradék (olívaolaj is lehet)

a tésztához valókat (liszt, tojás és só) összekeverjük, jó alaposan átgyúrjuk (először kemény lesz, majd egyre rugalmasabb) és kb 10 percig dagasztjuk. folpackba csomagoljuk, majd kb fél órát szobahőn pihentetjük (vagy ehelyett 250 g kész tésztát használunk, mondjuk szélesmetéltet vagy csuszát).

közben a húsokat megmossuk, lebőrözzük. a hagymát apróra vágjuk, majd a zsírban megpároljuk. hozzáadjuk a húsokat, fehéredésig sütjük őket. az edényt lehúzzuk a gázról, a húsra ráhintjük a pirospaprikát, kicsit elkeverjük, sózzuk és borsozzuk, hozzáöntünk kevés vizet, majd fedő alatt, alacsony lángon majdnem puhára pároljuk. a paprikát és a paradicsomot megmossuk, a paprikát kicsumázzuk, karikára, a paradicsomokat kis darabokra vágjuk és hozzáadjuk a csirkecombokhoz, majd fedő alatt tovább főzzük.

a tésztát lisztezett munkafelületen folyamatos lisztezés mellett vékonyra nyújtjuk, majd szélesmetéltre vágjuk: a tésztát a nyújtófára feltekerjük, hosszában kettévágjuk, így a tészta lehajlik a nyújtófáról. ezután a keletkezett hosszú hasábból kb ujjnyi széles csíkokat vágunk. a tésztát egy konyharuhán kicsit megszárítjuk, majd forrásban lévő sós vízben puhára főzzük (pár perc, érdemes útközben kóstolgatni), majd leszűrjük. a zsiradékot felforrósítjuk, rádobjuk a tésztát, belekeverjük az előzőleg összekevert túró-tejföl-finomra vágott kapor keveréket.

magyar konyha 1997/6, kicsit átdolgozva

töltött paprika

két hét nyaralás elég ahhoz, hogy az ember nagyon keresse utána a hazai ízeket. lecsó, petrezselymes zöldbabfőzelék, kefires süti friss gyümölccsel, lecsós csirke túrós csuszával, töltött paprika. mostanában ezekre vagyok rákattanva, azért az itthoni konyha mégis az itthoni konyha. ma elég meleg van, fülledt is, persze, csináljunk paradicsommártást friss, érett paradicsomból, hozzá a töltött paprika meg a maradék húsból a fasírt sütése már smafu. egyébként egyik kedvenc nyári ételem a töltött paprika, édes paradicsommártással, főleg azért, mert nemcsak nyáron készíthető.

töltött paprika

600 g darált sertéscomb
5-6 tölteni való paprika
5-6 ek. főtt rizs (2 evőkanálnyi szárazból lesz ennyi bőven)
frissen őrölt feketebors
1 tojás
esetleg kevés őrölt pirospaprika
só
1300 g érett paradicsom
1 kis darabka friss gyömbér, meghámozva
1 ág zellerzöld
1 kisebb pucolt vöröshagyma
4-5 szem feketebors
2 ek. liszt

a paradicsomot jól megmossuk, kis darabokra vágjuk és ujjnyi vízzel feltesszük főni. beletesszük a gyömbért, a hagymát,a zellerzöldet, a borsot, megsózzuk és a cukrot is hozzáadjuk. lassan addig főzzük, amíg a paradicsom puhára fő. ezután a gyömbért, a zellert, a hagymát kivesszük belőle, botmixerrel óvatosan pürésítjük, majd szitán átszűrhetjük (én ezt általában kihagyom).

a húst összedolgozzuk a tojással, sóval, frissen őrölt borssal, főtt rizzsel. a paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, az ereit kivágjuk, néhány helyen hústűvel megszurkáljuk. megtöltjük őket a húsos keverékkel, majd a paradicsommártásba tesszük. ha marad még hús, gombócokat formálunk. úgy a jó, ha a paradicsommártás ellepi a paprikákat. gyorsan felforraljuk, majd lefedve kis lángon kb 45 percig főzzük.

ha kész, a paprikákat és a gombócokat egy tányérra szedjük, a paradicsommártást pedig besűrítjük egy kis vízzel simára kevert liszttel, forralunk rajta egyet és a visszarakjuk a belevalókat.

általában főtt krumpli készül mellé, ma friss kenyérrel ettem.

magyar konyha 1995/4

nyaralás után

megvolt a két hetes balatonos nyaralás, visszajöttem, sültbarnán, de úgy, hogy nem ismerek magamra. ilyen színem még soha nem volt. az első héten annyira nem volt jó idő, hogy strandoljunk, mondván 20 fok sem volt, és zuhogott az eső. ebből következik, hogy sem kirándulós, sem badacsony-megmászós-és-visszafele-valamelyik-pincénél-"megpihenős" idő sem volt, hát az élet már csak ilyen kegyetlen. de ellenben sokat bográcsoztunk, még a második heti kánikulában is (amikor ugye a barnaságot szereztem), minden nap grilleztünk valamit. úgyhogy lesznek ám receptek! az első egy "szimpla" nyúlpaprikás, amit valamiért fontosnak tartok, hogy megörökítsem itt. a nyúlhúst anyutól kaptam. nem adok meg pontos hozzávalókat, a főzés úgy érzésre ment, egy nyusziból készült, négy éhes szájra.

nyúlpaprikás

először is, elkészítjük a tüzet, már ha bográcsban készítjük az ételt. ha nem, az előző mondatot ne olvassátok el;) a zsírt megolvasztom a bográcsban, majd az apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolom benne, majd a tűzről lehúzom, belekeverem a pirospaprikát, kevés vizet hozzáadva a tűzre visszateszem a bográcsot, és kevergetve a zsírjára pirítom a hagymát. ezután mehet bele a részekre vágott nyúlhús (mellső láb, combok, gerinc darabokra vágva), és ha kicsit megpirult, felöntöm vízzel, később majd valami jó minőségű száraz fehérborral is lehet locsolgatni. megsózom, borsozom, és szép, lassú tűzön puhára főzöm a húst. a levét vissza kell forralni úgy, hogy egy kicsit sűrű legyen. a végén tejföllel lehet bolondítgatni, de már hallottam olyat (sőt, ettem is), ahol a nyúlpaprikás igazából pörköltet jelentett. mi kovászos uborkával és friss kenyérrel ettük.

mára csak ennyi tellett tőlem, sztéj tyúnd:)

zöldborsó mánia 2

a zöldborsó addikció a végéhez ér, ezzel a recepttel. semmi csűrés, csavarás és variálás, úgy adom közre, ahogy ezt anyu évek óta készíti, és ahogy előtte a nagymamám készítette. a levesnek van valami sajátos emlékezés-illata, amikor eléri a forrpontot és gőzölögni kezd, mintha a gyermekkor gondok nélküli időszaka párologna belőle.

mert emlékek vannak, még ha foszlányokban is. a tűző napon limonádét iszom a nagymamáméknál, még nincs kész a kerítés, és amikor elfogy az ital (minden nap más színű szívószálat kaptam hozzá), bemegyek a szúnyoghálós ajtón, és ez a leves fődögél a tűzhelyen, mennyei illatokkal. talán még fejteni is segítettem néha, és nem volt kérdés, mi készül az édes zöldborsóból.

most, hogy otthonról kaptam nagyon nagyon sok zöldborsót, gondoltam szerencsét próbálok a recepttel. és a várakozásaim is felülmúlta az eredmény, úgyhogy fotóztam és felrakom, hátha másnak is ismerős, netán fontos nyári elem ez a leves. érdekelne, ki ismeri még így, ki készíti hasonlóan?

anyu és mama féle zöldborsóleves

400 g zsenge fejtett zöldborsó
2 nagy új sárgarépa
1-2 kisebb új petrezselyemgyökér
1-2 kisebb, érett paradicsom
kevés olívaolaj (eredetileg zsírral készült, de nincs itthon zsír basszameg)
1 ek őrölt pirospaprika
1 púpozott ek liszt
1 ek delikát (ennek hiányában húslevessel öntöttem fel a levest)
kb 750 ml víz
1 ek cukor
frissen őrölt feketebors
só
1 csokor petrezselyemzöld
liszt, víz, tojás és só a nokedlihez

a zöldségeket megtisztítjuk, apróra vágjuk (a borsót nem kell kisebbre:) ), kevés zsírban/olajon megfuttatjuk, majd megszórjuk a cukorral, majd ha a zöldségek kevés levet engedtek, az edényt lehúzzuk és a zöldségekre szórjuk a pirospaprikát, majd elkeverjük, hogy a színét jobban kiadja, és a lisztet is belekeverjük.

felengedjük vízzel (kábé 750 ml-vel, minimum, lehet többel is, de úgy jó, ha nem túl híg a leves), visszatesszük a tűzre, belevagdossuk a paradicsomot is. ha a zöldségek már majdnem puhák, sózzuk és borsozzuk és petrezselymezzük a levest (és ha kell, kevés cukor is mehet még bele), közben elkészítjük a nokedlit, majd beleszaggatjuk a levesbe, és ha a tészta puhára főtt, megpróbáljuk nem az egész edény levest belapátolni.

patisszonnapra

Egyik kedvenc nyári ételem. Egyszerű és az utolsó nokedliig elfogyott. Persze csakis úgy szeretem, ahogy Anyu csinálja.

Patisszonpörkölt nokedlivel


2 patisszon (nem túl nagyok)
1 fej vöröshagyma
1 kisebb paradicsom
1 zöldpaprika
1-2 ek. zsír vagy napraforgóolaj
pirospaprika
frissen őrölt feketebors
jókora csokor petrezselyemzöld
só

A patisszont meghámozom, kockákra vágom. A zsiradékon megfuttatom a hagymát, hozzáteszem a kisebb darabokra vágott paradicsomot, a zöldpaprikát, megszórom 1-2 ek. pirospaprikával, lehúzom a tűzről, majd jól elkevergetem. Ezután hozzáadom a patisszont, kicsit összepárolom (pár perc), majd felöntöm kevés vízzel, ami ugye a szaftot adja majd, megsózom. Jókora adag borsot őrlök bele.

A külön kifőzött nokedlit beleforgatom, jól átmelegítem, hozzáadom az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Kovászos uborkával, tejfölös uborkasalátával, vagy valamilyen zöldsalátával tálalom. Mint például a következő.

Zöldsaláta ánizskaporral


1 pohár kefirbe/joghurtba 1-2 ek. mézet keverek, meg jó pár szál, apróra vágott metélőhagymát, 2-3 szálnyi zsenge ánizskaprot (ami ugye az édeskömény levelének szofisztikáltabb neve, köszi Beatbull). A salátát falatnyi darabokra vágom, a paradicsomokat cikkekre, majd leöntöm a kefires öntettel.

vkf! XIV., második rész

Megcsináltam, ettem belőle. És sűrűn fogok ilyet főzni, bánom, hogy eddig nem tettem. Igen, végülis a ludaskásáról van szó, de mostanában nem vagyok oda a rizsért. Ezért nem is szokványosan, hosszúszemű rizzsel készítettem. Úgy, ahogy kell, először egy risotto alapot főztem (azt a normális olasz fajtát), aztán magyarosítottam.

Az étel átszellemült. Kellemes, vajas-húsleveses-boros ízvilágba kevertem bele a Neguilla receptjeként főzött húslevesből a zöldségeket, húst. Már csak sült máj kellett hozzá. És egy kis Irsai Olivért kortyolgattam hozzá, a Nyakas pincészettől. Azt hiszem, ennyi kell a boldogsághoz.

Lúd-risotto sült májjal (aka ludaskása, másképp)

200 gr risotto rizs (pl. arborio)
500-700 ml húsleves
150 ml jó minőségű fehérbor
só
libahús (aprólékból), szívek
levesben főtt zölségek (sárgarépa, gomba, zeller esetleg)
50 gr vaj
1 vöröshagyma
máj, zsíron megpirítva

A vajat megolvasztom, majd üvegesre párolom benne a hagymát. Ezután belekeverem a rizst, kis lángon párolom. Beleöntöm a bort, kis lángon folyamatosan kevergetve megvárom, míg a rizs beszívja. Ezután kevergetve hozzáöntöm a húslevest és 12-15 perc alatt puhára főzöm, míg a levét el nem főtte, azaz a rizs magába nem szívta. Én elég szárazra főztem (néha mondjuk kellett alá-alá öntögetni a húslevest), mert úgy volt igazán köze a ludaskásához, ami ugye nem nagyon tocsog. De ízlés dolga; lehet nedvesebbre is főzni, de akkor én biztos nem keverném hozzá a húst meg a zöldségeket, csak plusszban egy kis vajat és parmezánt:)

A risotto alatt elzárom a lángot, óvatosan beleforgatom a cafatokra tépkedett húst, a félbevágott szíveket, a felkarikázott sárgarépát, a felnegyedelt gombát és a kockákra vágott zellert, de ez utóbbi el is maradhat. Kis csészékben tálalom, a tetejükre darabka sült májat teszek, borsozom, vagy, ahogy én csináltam: fánkkiszúróba tömködtem az ételt, majd lassan lehúztam róla a fémkorongot. Én savanyú uborkát is kínálok hozzá, esetleg csípős cseresznyepaprikát.

Libamell-darabkával, vagy akármilyen szárnyas combjával a tetején tálalva nagyon frankó. Kacsa-confit is illik hozzá, természetesen saját zsírjában abálva.

Koncepció: Bűvös Szakács, risotto recept: Sajtok könyve

vkf! XIV., első rész

Bizony hosszas és sok-sok fejtörést okozott nekem Maci VKF! kiírása. Mert szoktam gulyást, halászlét, túróscsuszát, mákosnudlit, húslevest és madártejet enni/főzni/sütni, de valahogy nem gondoltam sosem, hogy posztot érdemelnének.

És milyen rosszul gondoltam! Csak éppen úgy vélem, hogy a fentebb említett ételeket mindenki el tudja készíteni (szóljon, aki nem, segítünk), és mindenkinek meg van a saját verziója, ami bevált. Pedig milyen jók azok az ételek!

Dolcevita az elsők között volt tepertőkrémes posztjával, amivel nemcsak magasra tette a mércét, de rögtön meg is kívántam az ételét. Nem beszélve arról, hogy én is valamiféle tepertős finomságot (értsd: tepertőkrémet na) szerettem volna készíteni.

Úgyhogy ezek után maradt a hosszas töprengés, anyuval meg is vitattam a dolgot. És kezembe kaptam a szakácskönyveit (mind a 4 kézzel írt „szakácsfüzetét”, és a többi magyaros, nyomtatott könyveit; Horváth Ilonától és Pelle Józsefnétől különösen kedves recepteket szereztem), majd szelektáltam.

Az első fogásom egy régi erdélyi étel.

Árvakása

savanyú káposzta leve
víz
kevés vaj
125 gr kukoricadara
frissen őrölt bors
szárított majoranna
só
véreshurka, vagy húsoshurka, esetleg pirított vöröshagymakarikák, tepertő

Vízzel eléggé hígított savanyú káposzta levét felteszek forrni. Én körülbelül ¾ liter folyadékot használtam. És tényleg ne legyen savanyú, csak azért érezzük, hogy miből készül. Ebbe, ha forr, belekeverem a kukoricadarát, majd sűrűn kevergetve kis lángon megfőzöm. Belekeverem a körülbelül egy evőkanálnyi vajat is, sózom, borsozom. Ha kész (megfőtt a dara), ízesítem a majorannával. Hurka-szeletekkel, vöröshagyma-karikákkal, vagy tepertővel megszórva tálalom.

Igazából ez a puliszkának egy savanykásabb verziója, érdekes ízvilágú étel. Nekem csípős hurkával nagyon bejött.

ú de milyen leves

Kolbászos krumplileves

Ma vacsorára megint alkottam, de "csak" egy egyszerű leveskét. Az inspiráció Dédnagymamámtól jött, aki nemrégiben örvendeztetett meg a kitűnő levesével. Hűvös, esős és szürke nap volt, egy villámlátogatás erejéig Édesanyámmal felugrottunk Dédihez. Dédi elmesélte, hogy a kolbász, amit az unokájától kapott, mégsem csemegekolbász, hanem csípős; namármost dédi nem bírja megenni a csípős dolgokat, ezért is ettem meg én a levest:) És finom is volt. Jó kis téli leves: a főszerepet a kolbász játszotta, meg a krumpli; e két tökéletes összetevőt sűrű, laktató és fokhagymás nedűként ölelte körül maga a leves.

Az ízei? Kolbászos-krumlplis, főleg csípős és torokmaró, de fokhagymás, kellemesen, (azaz enyhén) sós, kissé borsos, melengető, tápláló és kolbászos, kolbászos, kolbászos. És akartam érezni, megint és gyorsan.

Úgyhogy fogtam ma a maradék gyulaimat, felkarikáztam; a krumplit kockára vágtam és húslében feltettem főni. Később belekarikáztam a sárgarépákat is, beletettem két zellerszárat, egy hagymát és hagytam, hogy megfőjenek a zöldségek. Aztán következtek a kolbászok, beleugráltak a fazékba, majd utánuk csúszott a tejfölös habarás is. Vártam egy kicsit és be is sűrűsödött, majd belepasszíroztam két gerezd fokhagymát. Bors meg kakukkfű következett, és kész is volt a leves. És finom volt és dédis (bár dédi kétlem, hogy tett volna bele kakukkfüvet, valamint ő biztos, hogy sima paprikás rántással készítette).

A kép a kaldeneker.hu-ról származik.