vörösboros marharagu aszalt szilvával és vörösáfonyával

anyukám évtizedek óta készíti a következő ételt. már kiskoromban is ott gőzölgött a karácsonyi asztalon. hagyományosan ünnepekkor ettük, ám idén elmaradt, úgyhogy pár napja készítettem el. igazi téli étel, lassan fő, krumplipürével tuti. az eredeti recept a finn konyha című könyvben található, ünnepi ragu néven. ott szarvashússal készül, friss vörösáfonyával (puolukka vagy svédül lingon), úgyhogy a szarvasból marha lett, a vörösáfonyából pedig tőzegáfonya (amit itthon vörösáfonyaként árulnak). aszalt szilva is került most bele, mert remek ízt ad a marhahúsnak és a vörösboros szaftjához is illik.

aszalt szilvás-vörösáfonyás marharagu

1000 g marhalábszár

2 nagy fej vöröshagyma

egy nagy marék aszalt szilva (kb 150 g)

egy marék vörösáfonya (kb 100 g)

200 ml száraz vörösbor (én villányi kadarkát használtam)

10 szem egész feketebors

egy ek liszt

kis ág rozmaring ill. kis ág kakukkfű

só

a sütőt 175 fokra előmelegítjük. a marhahúst falatnyi kockákra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. a húst a hagymával együtt egy tűzálló sütőedénybe tesszük, rászórjuk a borsot, megsózzuk, megszórjuk a liszttel, kicsit összeforgatjuk, majd hozzáadjuk a fűszernövényeket is. hozzáöntjük a vörösbort (lepje el egy kicsit a húst), majd a sütőben másfél-két óra alatt puhára főzzük. a sütés utolsó fél órájában hozzáadjuk az aszalt szilvát és a vörösáfonyát is. párolt rizzsel, vagy krumplipürével illetve vajon pirított gombával tálaljuk. 

lasagne

kaptam egy tésztagépet. a tésztagyúrásnak pont a legnehezebb részét segíti, úgyhogy gyakorlatilag pikk-pakk összedobható a házi készítésű gyúrt tészta. a lasagne-ra a pikk-pakk már annyira nem igaz, lassan kell főzni a húsos ragut, aztán szórakozni a tésztalapokkal meg besamelt is gyártani, hogy is mondjam, cseppet macerás. de megéri. az egyik legklasszabb sütőben elkészülő tésztás étel, igazi őszi sötét estékre ideális (némi alkohollal leöblítve mondjuk). nem szeretem a paradicsommal túlpancsolt változatokat, úgyhogy ebben a verzióban a paradicsom diszkrét fűszer marad. nálunk két tésztaréteg közé vagy húsragu vagy besamelmártás kerül, de vannak olyan iskolák, melyek ezeket kombinálják. abban azért meg lehet egyezni, hogy így is, úgy is remek.

lasagne

a tésztához:

300 g finomliszt
4 tojás
fél tk só

a raguhoz:

1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
4-5 szelet húsos, füstölt szalonna
500 g darált marhahús (vagy 300 g marha, 200 g sertés)
1 babérlevél
1 kis ágacska rozmaring
pár zsályalevél
3-4 ágacska kakukkfű
fél csokor petrezselyem
1-2 ek olívaolaj
100 ml száraz fehérbor
100-200 ml tej
4 ek paradicsompüré
kis csipet fahéj és ánizs (tényleg csak egy kis csipet!)
frissen őrölt feketebors
só

a besamelhez:

70 g vaj
3 púpozott ek liszt
600 ml tej
szerecsendió
só

továbbá:

kb 100 g reszelt parmezán / grana padano

a tésztához valókat összekeverjük, pár percig gyúrjuk, amíg sima nem lesz a felszíne. fóliával takarjuk és fél óráig pihentetjük.

a szalonnát kis csíkokra vágjuk, nagy serpenyőben kiolvasztjuk a zsírját, rádobjuk az apróra vágott hagymát, megdinszteljük. sózzuk, borsozzuk, belereszeljük a sárgarépát (vagy apró kockákra is lehet vágni, ha valakinek tengernyi ideje van), beletesszük a fűszernövényeket a petrezselyem kivételével. hozzáadjuk a darált húst (amit villával szétpisztergáltunk), addig pirítjuk, amíg színét veszti. ezután felöntjük a fehérborral, elforraljuk. hozzáadjuk a tejet, lassú tűzön fedő alatt pároljuk. ha a hús már jó puha, levesszük a fedőt, takarékon elfőzzük a levét, hozzátesszük a paradicsompürét. kicsit még ezután is főzzük, gyakran kevergetve, majd mehet bele a petrezselyem is. végül a rozmaringot, a babérlevelet, a zsályaleveleket kivesszük. a ragut félretesszük.

a besamelhez a tejet feltesszük forrni, a vajat felforrósítjuk, beleszórjuk a lisztet és folyamatos keverés mellett apránként hozzáöntjük a felforralt tejet. sózzuk és szerecsendióval fűszerezzük, pár percig főzzük, hogy ne legyen lisztíze. fóliával befedjük, hogy ne bőrösödjön.

a tésztát kinyújtjuk és kockákra vágjuk (akár kézzel, akár tésztagéppel), majd sós, forrásban lévő vízben kifőzzük (egyszerre ne túl sokat tegyünk bele, 2-3 részletben főzzük).

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. egy olívaolajjal kikent tepsibe a tésztalapokat berakosgatjuk úgy, hogy pár centire fedjék egymást. erre húsos ragut terítsünk szét, majd újra tésztákat, arra besamelt, majd megint tésztát, megint darálthúst, megint tésztát. erre jön a végső besamelréteg, amire reszelt sajtot szórunk. 30-35 perc alatt pirosra sül.

sült kacsa narancsmártással

múlt héten ácciós volt a pecsenyekacsa a metro-ban, úgyhogy bevásároltam. úgysem sütöttem még egészben kacsát. egy két és fél kilós kis példány jött haza velem, mondjuk ebből le kellett vonni a belsejében eldugott nyakat, zúzát, szívet, májat. ez utóbbiak még a fagyasztóban várják a beteljesülést, mondjuk egy jövőbeli húslevesben. szóval, sült kacsa. gondolkodtam, hogyan is készítsem, elővettem a szakácsok könyvét, néztem kínai recepteket, aztán eszembe jutott, hogy van nekem egy frankó julia child szakácskönyvem, telis-tele klasszikus receptekkel. van itt sült kacsa cseresznyével, sült kacsa barackkal, de mivel egyiknek sem most van igazána a szezonja, ezért választottam inkább a sült kacsa narancsmártással nevűt. hangzatos? igen. finom? az nem kifejezés. a narancsmártás valami olyan mennyei dologgá fő a végére, hogy nem lehet abbahagyni a tunkolást. esküszöm.

sült kacsa narancsmártással

1 egész kacsa, 2 kg körül
1 vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál rozmaring
bors
só

továbbá:

4 kemény narancs
3 ek kristálycukor
50 ml fehér borecet
2 ek sötét balzsamecet
400 ml erős húsleves (ne kockából!)
2 ek étkezési keményítő, csomómentesre keverve 3 ek vízzel
2 ek cointreau
100 ml portói
kevés hideg vaj

a kacsa belsejét bedörzsöljük sóval, borssal, a hasüregébe beletesszük a szeletelt vöröshagyma felét és a rozmaringot és a tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle felfelé nézzen. a többi hagymát mellészórjuk a feldarabolt répával együtt. a comboknál, a mellénél, a püspökfalat körül megszurkáljuk. 220 fokon 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőfokot 180 fokra, a kacsát pedig megfordítjuk. ezután tovább sütjük, egy óra-egy óra húsz perc magasságáig. közben néha meglocsolhatjuk, a túl sok zsiradékot érdemes lekanalazni a tepsiből, a végefelé pedig besózzuk (ekkor már újra a melle nézzen felfelé). ha kész, a tepsiből kiszedjük (a zöldségeket is, egy külön tálkába) és egy tányérra tesszük, a félig nyitott sütőben hagyjuk.

közben a narancsok héját egy zöldséghámozóval lehántjuk. érdemes olyan hámozót választani, ami csak a narancssárga részt szedi le, tehát jó vékonyan. ezután a narancshéjat julienne-re vágjuk és kb 1 liter vízben negyed órát főzzük. utána papírtörlőre szedjük őket, hagyjuk lecsöpögni. a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáöntjük az eceteket. pár perc alatt sűrű, mély színű szirup lesz belőle, hozzáöntjük a húslevest és egy percig főzzük. belekeverjük a narancshéjat és a keményítős-vizes keveréket is hozzáöntjük. 3-4 perc alatt szépen összesűrűsödik, majd félretesszük. a narancsokat egy kivételével meghámozzuk és kifilézzük, félrerakjuk.

amikor a kacsa már a félig nyitott sütőben pihen, a tepsiből lekanalazzuk a zsír nagy részét, hogy csak a szaft maradjon. a lesült részeket felkaparjuk, a szaftot egy edénybe öntjük.hozzáöntjük a portóit és a félretett narancs kifacsart levét és addig forraljuk, amíg 3-4 evőkanálnyi mennyiség marad csak belőle. utána hozzászűrjük a narancsos mártáshoz, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cointreau-t (ha van) és hozzáadjuk a hideg vajat. elkeverjük.

a levágott combokat, a lefejtett bőrös kacsamellet a narancsokkal körülrakva, a szósszal lelocsolva tálaljuk. két személyre főtt burgonyával, esetleg párolt vöröskáposztával bőséges vacsora.