birsalma, portói és katalán krém

a következő birsalmás kísérletezés is nagyszerű lett, az ötletet gordonbácsi adta. a birsalmakészletem erősen megfogyatkozott, ugyanis igen hamar rothadni kezdtek. ezért egyik nap nagy adag kompótot főztem azokból, amik már hibásak voltak, a többi még érik a szekrényen. a kompótot a hagyományos módon fűszereztem (fahéj, szegfűszeg, citromhéj), de mindenből csak keveset adtam hozzá. azt terveztem ugyanis, hogy a következő desszerthez nem készítek külön birspürét (amihez több órán kell főzni a gyümölcsöt, méghozzá sütőben), hanem a kompótban puhára főtt birsalmát fogom összetörni hozzá. a cél egy réteges desszert volt, melyben a birspüré kerül legalulra, majd erre portóiból készült zselé jön, végül katalán krém. a birspüré remek párja a portói és a katalán krémmel való kontrasztja is tetszik. a katalán krém hasonló a crème brûlée-hez, de nem kell vízfürdőben sütni, az ízesítése pedig citromhéjjal, narancshéjjal és fahéjjal történik (a vanílián felül). a tetejére cukrot karamellizálunk, ami nagyon szépen megszilárdul és amikor bekanalazzuk, kiskanállal klasszul feltörhető.

birspüré portóizselével és katalán krémmel

a birspüréhez:

400 g birsalma
1 citrom levágott héja (csak a sárga rész)
4 szegfűszeg
1 kis rúd fahéj
cukor, ízlés szerint (én kb 8 evőkanállal raktam bele)
a főzőléből kevés

a portóizseléhez:

300 ml portói
3 ek víz
1-2 tk agar-agar (vagy megfelelő mennyiségű zselatin)

a katalán krémhez:

2 nagy tojás sárgája
75 g kristálycukor
500 ml zsíros tejszín
6 ek zsíros tej
1 vaníliarúd
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 rúd fahéj
plussz még kristálycukor a tetejére

a birsalmát négybe vágjuk, a magházat eltávolítjuk. utána annyi vízzel, amennyi ellepi, feltesszük főni a fűszerekkel, a cukorral és a citromhéjjal. kb 30-40 perc alatt, kis lángon puhára főzzük. kihűtjük, majd a gyümölcsöt kevés főzőlével leturmixoljuk, hogy kellemes állagú pürét kapjunk. a kínálópoharak/csészék aljára kanalazzuk.

a portóit a vízzel felmelegítjük, majd forráspont alatt hozzákeverjük az agar-agart (kevesebbet használjunk, ha lágyabb zselét és többet, ha keményebb, szilárdabb zselét szeretnénk kapni. én 3-4 teáskanállal használtam, nekem elsőre nagyon kemény lett, fel kellett jócskán hígítanom. jól elkeverjük. a még meleg zselét a birspürére kanalazzuk, egy éjszakát hűlni hagyjuk.

a katalán krémhez a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverjük. utána a tejszínt és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait és a vaníliarudat, a citrom és a narancs lereszelt héját és a fahéjrudat. felmelegítjük, majd forrpont alatt lehúzzuk a tűzről és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos-cukros keveréket (ehhez három kéz szükséges). nagyon kis lángon addig melegítjük, míg besűrűsödik. forrnia nem szabad, mert összeugrik és csomósodik, ezért igen gyakran kell kevergetni. akkor van kész, ha a fakanál hátulját vastagon bevonja. ha ilyenkor végighúzzuk az ujjunkat, megmarad a csík. a kész krémet átszűrjük, majd gyakran kevergetjük, amíg kihűl.

a kihűlt krémet a portóizselére kanalazzuk, majd hűtőben lehűtjük. tálaláskor cukrot szórunk a tetejére és karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk. valaki próbálta már sütőben, grillfokozaton karamellizálni a cukrot? sikerül így egyáltalán? akinek nincs pisztolya (és ez sok ember esetében így van), az olvasszon fel cukrot lábasban, majd a karamellt öntse a desszertre és hűtse ki.

gordon ramsay inspirációja alapján. az eredeti desszert pedro ximenez sherryvel készül (itt beszerezhetetlen), a birsalma cukorral és kevés vízzel sütőben sül több órát és akácmézes granita valamint madeleine is jár hozzá.