fehérboros feketekagyló

több éve még utáltam a kagylót. meg úgy általában a tengeri herkentyűket. aztán egy dél-olasz nyaralás alkalmával olyanokat zabáltunk ettünk kagylóból, garnélából, hogy azóta is emlékszem, milyen finom volt. ott szerettem meg a herkentyűket. manapság, hogy már itthon is hozzáférhető a friss, élő feketekagyló, nem nehéz egy könnyed vacsorát ebből összedobni. nem nagy vasziszdasz, pár hozzávaló és kész a finom és nyaralást idéző étel. valljuk be, ez azért ilyenkor, február végén azért tényleg tartja bennünk a lelket.

kagylót már egész évben kapni, de érdemes az „r-betűs” hónapokban enni. a kagylók pucolására jól oda kell figyelni. a héjukat folyóvízben alaposan le kell kefélni, a szakállukat levágni vagy kihúzni. a metro-ban élő kagylót lehet kapni, ma különösen szép, nagy darabokat kaptam. alapjáraton kinyílhatnak kicsit (1-2 mm), de ha nagyobb ütésre nem húzódnak össze, akkor azokat ki kell dobni, mert nem élnek. főzés után meg azt, amik zárva maradnak, nem olyan nehéz ez. többször érdemes őket átöblíteni, hogy mentesek legyenek mindenféle homokszemcsétől, julia child pedig még egy-két órás áztatást is ajánl, hogy a homok kimosódjon a belsejükből.

egy kiló kagyló két ember számára egy étkezésre elegendő, én friss kenyeret és egy egyszerű zöldsalátát is készítettem hozzá. a recept pedig egyszerű: a fehérbort hagymával és zöldfűszerekkel ízesítjük, vajjal dúsítjuk és ebben főzzük meg a kagylókat. a friss és főtt kagyló kissé tengerillatú, a húsa az egyik héjára tapad és kicsit összehúzódik.

moules à la marinière

1000 g élő feketekagyló
300 ml száraz fehérbor
2 salottahagyma
1 nagy póréhagyma (opcionális)
kis csokor petrezselyem
1 babérlevél
frissen őrölt feketebors
75 g vaj

a kagylót megtisztítjuk: folyóvízben jól lesikáljuk őket, szakállukat letépjük vagy levágjuk, vizet engedünk rájuk és többször átmossuk. egy-két óráig áztathatjuk is őket a mosogatóban, hogy az esetleges homokot kiszűrjék a belsejükből.

a bort felforraljuk, 2-3 percig lassú tűzön forraljuk. a hagymát apróra, a pórét vékony karikára vágjuk, a petrezselyem szárával, a babérlevéllel, borssal együtt a kissé beforralódott borhoz adjuk, pár percig főzzük. hozzáadjuk a vajat is.

a kagylót beledobjuk a fazékba, azonnal lefedjük és erősebbre állítjuk a lángot. kb 4-5 percig főzzük/gőzöljük, közben párszor megrázzuk az edényt úgy, hogy a hüvelykujjunkkal a fedőt az edényre szorítjuk. így az alsó kagylók felülre, a felső kagylók alulra kerülnek.

a petrezselymet apróra vágjuk. a kagylókat legkönnyebb leveses tányérban tálalni. egyszerre ne sokat tálaljunk ki, nehogy kihűljön, majd merjünk rájuk egy ujjnyi levet is és szórjuk meg petrezselyemmel. friss kenyérrel, a főzéshez használt fehérborral tálaljuk. nálam még saláta készült hozzá galambbegysalátából és rukolából, kevés sóval, borssal, olívaolajjal és balzsamecettel. a kagylókat simán kézzel a legtutibb enni, a kenyérrel a szaftot tunkolni pedig egyszerűen mesés.

sült csirke és quinoa tabbouleh

quinoát még londonban ettem először, 2007-ben. unokanővérem főzte, de fogalmam sincs, milyen minőségben ettük. később vásároltam itthon (bioboltokban, müllerben lehet kapni), felkerült a spájz egyik polcára és ott is maradt. aztán egyik nap azon agyaltam, hogy milyen könnyed köretet lehetne sült csirkéhez tálalni és eszembe jutott a tabbouleh. kutattam is a kamrában bulgur után, nem lett meg. ezek szerint megették a molyok már rég megettük. helyette ott nyújtózkodott a quinoa, mondom, gyere csak. természetesen nem én találtam fel a spanyolviaszt, rengeteg quinoából készült tabbouleh recept lelhető fel az interneten. az első képen, ha nagyban nézitek (katt a képre), jobban lehet látni a quinoa alakját: kis kerék alakú magocskák, könnyen leváló fehér gyűrűvel.

a quinoa

a quinoa (chenopodium quinoa) egy dél-amerikai eredetű növény. rendszertanilag a libatopfélékhez tartozik (chenopodium sp.); a pseudocerealiákhoz sorolják (mint az amaránt és a hajdina), ami annyit tesz, hogy nem számít a gabonák közé (mivel nem a pázsitfűfélékhez tartozik), de keményítőtartalma alapján hasonlóképp fogyasztjuk, mint azokat.

az andok vidékén termesztették először, több ezer évvel ezelőtt. a növény igénytelen, jól tűri a magas tengerszint feletti légköri viszonyokat is, ezért válhatott az ottani népek egyik fő táplálékának. az andokban a növény levelét is fogyasztják, az inkák „minden magok anyjának” hívták, a termését szentnek tartották. a spanyolok hódítása után a növényt „indiánoknak való ételnek” nevezték és az ottlakók kénytelenek voltak gabonaféléket termeszteni. a magnak magas a fehérjetartalma (12-18%) és minden esszenciális aminosavat tartalmaz, ezért komplett fehérjeforrás. gluténmentes, így könnyű emészteni is.

elkészítésénél egy dologra kell figyelni. keserű mellékíze lesz, ha nem megfelelően öblítjük át; ezért többször mossuk át, a vizet többször cseréljük. ilyenkor az esetleges szennyeződéseket is el tudjuk távolítani (maghéj, száradt levéldarabok, homokdarabok). én körülbelül fél óráig áztatgattam, négyszer-ötször cseréltem rajta vizet, közben az ujjaimmal sűrűn átforgattam.

quinoa tabbouleh sült csirkével

1 csirke (kb másfél kilós)
50 g vaj
2 ek olívaolaj
frissen őrölt feketebors, só
200 g quinoa, só a főzővízbe
1 kígyóuborka
1-2 paradicsom
2-3 nagy (!) csokor petrezselyem
1 nagy gránátalma
1 ek apróra vágott menta (2-3 ágacskából)
6 ek olívaolaj
1 citrom leve

a sütőt 220 fokra előmelegítjük. a csirkéről az esetleges tollakat eltávolítjuk, vagy ha szükséges, leperzseljük. jól lemossuk, itatóspapírral leitatjuk. az olívaolajjal (2 ek) bedörzsöljük, majd a vajat is rákenjük. sózzuk, borsozzuk. egy tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle alulra kerüljön. betesszük a sütőbe, negyed óra múlva 190 fokra mérsékeljük a hőt és további 25 percig sütjük. ezután kivesszük, a szaftjával meglocsoljuk, megfordítjuk. újabb 25 percig sütjük. utána megint megfordítjuk, hústűvel ellenőrizzük, kész van-e már. ha megbökjük és tiszta lé folyik ki belőle, akkor készen van, ha még véres, negyed óráig süssük. ha kicsit jobban meg szeretnénk pirítani a bőrét, akkor kicsit magasabb hőfokon 10-15 percet süssük, de előtte locsoljuk meg (én is így szoktam, 250 fokon 10 perc bőven elég, hogy megpiruljon).

közben elkészítjük a tabbouleh-t. a quinoát többszöri vízcserével átmossuk, kicsit áztathatjuk is. többszörös mennyiségű sós vízben 20-25 perc alatt megfőzzük. illata ekkor már enyhén diós lesz, leöblítjük, félretesszük. az uborkát és a paradicsomot felkockázzuk, a gránátalmából a magokat kiszedjük, a fehér részeket eltávolítjuk. a petrezselymet és a mentát megmossuk, leszárítjuk, apróra vágjuk. a zöldségeket, gránátalmát összekeverjük a már kissé kihűlt quinoával, meglocsoljuk az olívaolajjal (6 ek), a citromlével és hozzáeverjük a zöldfűszereket is. a salátát nem sózzuk, mert a zöldségek levet eresztenek. én kicsit sóztam is, de csak a már kiszedett, saját adagom.

sültcsirke recept: szakácsok könyve

normál tabbouleh nálam

quinoás receptek, magyarul és angolul:

sült paprikás, diós quinoa chili és vaníliánál
édesköményes-mazsolás quinoa saláta limaránál
zöldfűszeres kuszkusz-quinoa saláta (angol)
fetával és quinoával töltött paradicsom (angol)

krumplis pogácsa

van egy horváth ilona szakácskönyvem, ami még a nagymamámé volt. néha szoktam azért lapozgatni és egyik nap találtam egy írott receptet benne. anyukám írta és az alábbi pogácsa volt rajta. már sütés közben olyan illata volt, mint amikor 8 éves voltam. mama sokszor készített ilyet, többször sósakat mint édes sütiket. gáztepsije volt, a magas hőfok miatt a pogácsák alja mindig egy kicsit megsötétedtek, imádtam.

nagymamám krumplis pogácsája

kb 40-45 db pogácsához:

1000 g burgonya
75 g zsír
1 tojás
1 pohár tejföl (165 g)
1 élesztő (50 g)
kb 400-500 g liszt (erre a receptben kitérek)
só

a krumplit meghámozzuk, feldaraboljuk és jó sós vízben puhára főzzük. utána leöblítjük, majd egy tálba tesszük, hozzáadjuk a zsírt és összetörjük. utána hozzáadjuk a tejfölt, a tojást, jól kikeverjük. tulajdonképpen egy sűrű krumplipürét kell készíteni. az élesztőt kevés vízben kis cukorral meleg helyen megfuttatjuk, majd a már kézmeleg krumplimasszához keverjük. ha nem elég sós, megsózzuk. hozzákeverünk kb 400-500 g lisztet, először fakanállal, aztán kézzel. nekem majdnem kellett fél kiló hozzá, de ha igen lisztes a burgonya, lehetséges, hogy kevesebb kell. anyukám azt mondta, hogy úgy kell kinéznie, mint egy keményebb, tömörebb fánktésztának, ami már nem ragad a kézhez.

a tésztát jól meglisztezett deszkán jól meglisztezett nyújtófával kb 2 cm vastagra (majdnem egy ujjnyi) nyújtjuk, majd mondjuk egy pohárral (az enyém 6 cm átmérőjű volt) kiszaggatjuk. a pohár száját minden kiszúrás után lisztbe mártjuk. a pogácsákat sütőpapírra tesszük, nem túl közel egymáshoz és 1 órát sütőben kelni hagyjuk (ilyenkor nem kapcsoljuk ám be még a sütőt). utána elő is melegítjük 220 fokra. ha felmelegedett, akkor betoljuk az egyik sütőlemezt (nekem kettőre fért rá). a sütőt azonnal 200 fokra mérsékeljük, körülbelül fél óra alatt szép pirosra sülnek. ezután újra felmelegítjük a sütőt 220 fokra, ha ez megvan, mehet be a következő tepsi, amíg még van.

a tészta sülés közben kicsit összeesik, ez normális. a krumpli nagy mennyisége miatt történik ez, hiába is kelnek meg olyan hatalmasra előtte. ettől a belseje nem lesz szalonnás, nagymamámnak is mindig lapos pogácsái voltak.

ebből melegen, tejjel bepuszilni párat... az ám maga a gyönyör!

terrine, csülökből

csütörtökön reggel még azt sem tudtam, mivel készüljek a születésnapi családi vacsorára. a december vége-január eleje és közepe három családtag számára is az öregedést jelenti (mondjuk én még annyira nem húzom a szám), így egyben szoktuk tartani a születésnapunkat. abban egyeztünk meg, hogy mindenki egy-egy étellel készül, legyen az hideg-meleg vagy akár főétel-desszert. adott volt a tatárbeefsteak és egy csokoládés charlotte, én meg a kanapén szenvedtem, körülöttem szakácskönyvek roskadoztak, hogy legalább ötletet adjanak. nyögvenyelősen tették. majdnem brandade lett belőle, de tekintve, hogy tőkehalat nem kaptam, jó, hogy készültem b-tervvel, ami egy csülökből összeállított terrine lett, a szakácsok könyvéből. terrine-forma híján gyümölcskenyér-formában raktam össze, az alábbi recept tökéletes adagnak bizonyult, egy-két húsdarab maradt csak. a forma 22 cm hosszú (alulról mérve) és 11 cm széles (felülről mérve).

kapris-petrezselymes csülök-terrine

2500 g első csülök (2 db)
húsleves 2 kg csirkefartőből
*2 nagy sárgarépa, megtisztítva
*2 fej vöröshagyma, megpucolva, félbe vágva
*10 ág rozmaring (5-6-7 cm hosszúak)
*12 szem fehérbors
*4 babérlevél
*só
7 lap zselatin
200 g apró, ropogós savanyú uborka
100 g kapribogyó
fél ek konzerv zöldbors
2 nagy csokor petrezselyem
4-5 mogyoróhagyma
só

a csirkefartőből kevés sóval, egész borssal, egy répával és egy hagymával levest főzünk. ne legyen túl sós. ehelyett használhatunk kész húsleves maradékát, teszem azt, vasárnapi maradékot. a csülköket jól lemossuk és egy nagy edénybe tesszük. ha nem fér el, akkor két edényt választunk (ezért osztható minden hozzávaló kettővel, ugyanis nekem nem volt akkora lábosom, hogy mindkét csülök egyszerre férjen bele). a csülökre vizet töltünk, felforraljuk majd 5 percig főzzük. ezután a már habzó vizet leöntjük, a csülköket leöblítjük, az edényt kimossuk. aztán a csülkök újra visszakerülnek az edénybe, ráöntjük a húslevest (ha nem elég, vízzel pótoljuk) és beleszórjuk a *-gal jelölt hozzávalókat. ha nem elég sós, sózzuk.

kb 2 és fél-3 órán át gyöngyözve puhára főzzük. az edényben hagyjuk kihűlni. ezután a húst kivesszük, lebőrözzük, kicsontozzuk, a túl sok zsírt eltávolítjuk róla. a húst darabokra szedjük. fél liter főzőlét (ami nekem egy igen ízletes húsleves lett) zsírtalanítunk, felforraljuk, majd beletesszük a zselatinlapokat és oldódásig keverjük. a többi húsleves alapléként használható, nekem a fagyasztóban csücsül.

a savanyú uborkát szeletekre vágjuk, a kapribogyót leöblítjük (fel is darabolhatjuk), a zöldborsot, a petrezselymet és a mogyoróhagymát apróra vágjuk, majd egy nagy tálban összekeverjük a hússal és egy kevés zselatinos húslével.

jó 10 cm-rel hosszabb, 6-8 folpack-lapot vágunk a tekercsből, mindegyiket óvatosan egymásra tesszük, a levegőt kinyomkodjuk közülük. így egy többrétegű fóliát kapunk. a terrineformát vagy kenyérformát benedvesítjük, majd belehelyezzük a rétegelt fóliát. a hosszabb oldalakon kihúzkodjuk, hogy egyenes legyen. a rövidebb oldalaknál a fólia ezért gyűrődni fog, de ezesetben ez egy-egy szeletet jelent oldalanként.

a fóliázott formába egy kisebb merőkanálnyi húslevest öntünk és vastagon megszórjuk petrezselyemmel, kézzel kicsit ledöngöljük. erre 2 cm hús jön, amit szintén lenyomkodunk és húslével is meglocsoljuk. erre egy adag petrezselyem jön, majd újra hús, amíg el nem fogy (illetve, amíg a forma megtelik). a tetejére (aljára) nem kell petrezselyem. erre ráöntjük a húslevest, hogy elfedje a húst. kartonból akkora téglalapot vágunk, amely illeszkedik a formába. ezt több réteg fóliába tekerjük, majd ezzel nyomjuk le a terrine-t. amíg megdermed, súlyt teszünk rá (pl három vizespoharat, amit teletöltöttünk vízzel).

pirított vagy friss kenyérrel, kevés fűszeres vörösborzselével, nagy szemű sóval megszórva remek előétel, vagy hideg vacsora. vendégek esetén igen dekoratív fogás.

eredeti recept: szakácsok könyve

karácsonyi bonbonok

igen gyors leszek most, ugyanis két sütés és főzés közt írom meg a bejegyzést, mivel többen kértétek. elnézéseteket kérem, hogy korábban nem került rá sor, de annyi tennivaló van így a karácsonyt megelőzően. trüffelből idén kétféléből készültem, az egyik egy marcipános, a másik egy gesztenyés. a marcipánosba dió és konyak került, a gesztenyésnek pedig az az érdekessége, hogy a gesztenye egészben van benne.

ezzel a két recepttel szeretnék minden olvasómnak, bloggertársamnak boldog karácsonyt kívánni!

marcipános-diós bonbon

300 g marcipán
125 g porcukor
90 g finomra őrölt dió
konyak
1 mokkáskanál rózsavíz
300 g jó minőségű étcsokoládé
fél dió, mandula, pekándió a díszítéshez

a marcipánt az átszitált porcukorral és a dióval összekeverjük, hozzáadjuk a konyak-rózsavíz keveréket és jól összegyúrjuk. az étcsokoládét gőz felett lassan felolvasztjuk. a marcipánmasszából kis adagokat kicsípünk és négyzet alakúra, vagy tetszőleges alakúra formázzuk. ha hígabb a massza, akkor villára szúrva megforgatjuk benne, ha nem, akkor szintén villára szúrjuk és egy konyhai ecset segítségével a csokoládét a marcipánkockákra kenjük. a marcipános bonbont rácsra tesszük, ott hagyjuk megdermedni a csokoládét, ezért az alját nem is érdemes becsokoládézni (ahol beleszúrtuk a villát), mert csokisan nehezebben jön le a rácsról és törni is fog. a bonbonok tetejére fél diót teszünk (amíg még meleg a csokoládémáz). hűtőben sokáig eláll, de tapasztalatom szerint nincs rá nagy szükség.

gesztenyés praliné egész gesztenyével

300 g gesztenye (pucolatlanul)
150 ml rum + 50 ml víz
50 g cukor
300 g jó minőségű étcsokoládé
1 ek vaníliakivonat
kevés rum (a csokimázba, elhagyható)
cukrozatlan kakaópor

a gesztenyét X-alakban bevágjuk és 1 órát vízben áztatjuk. forró sütőben (180-200 fokon) 20 percig sütjük, amíg a héja kicsit kinyílik és enyhén megpirul. gyorsan megpucoljuk, amíg még forró. a többit addig konyharuhával kibélelt tálba tesszük és be is takarjuk. minél később hűl ki, annál tovább könnyebb pucolni. eztuán a rumot a vízzel összekeverjük, beleszórjuk a cukrot és az egész gesztenyéket pár percig főzzük. leszűrjük, kihűtjük. a csokoládét darabokra törjük, vízgőz felett lassan felolvasztjuk, majd a vajat, a kevés rumot és a vaníliakivonatot hozzáadjuk. a gesztenyéket egyesével a csokoládéba dobjuk, két kiskanál segítségével megformázzuk, majd mignonpapírokra tesszük. ha kihűltek, a kakaóporral megszórjuk őket.

tv paprika magazinokból, kicsit átdolgozva

más karácsonyi trüffelek a tejbegrízen:

mandulalikőrös praliné

rumos meggyel töltött csokoládégolyók

chilis narancsos oldalas

körülbelül két éve készülök erre a receptre. azóta, hogy az egyik jamie oliver dvd-n láttam. kivételes módon most nem a halogatás volt a probléma, mint már oly sokszor, hanem az alapanyag beszerezhetetlensége. az ételhez ugyanis igazán húsos oldalas kell, ami valljuk be, itthon elég nehezen kapható. pécsen legalábbis egyáltalán nem, a fővárosiak talán előnyben vannak.

az itthoni disznók most vagy nem akarnak vastag izomréteget növeszteni a bordáik mentén, vagy a galád hentesek fejtik le, nem tudom. mindenesetre a csak bordaközi izmokból álló oldalas az alábbi recepthez nem túl ideális, mondom, a vastag húsra és a hálisten emellé társuló vastag zsírrétegre építkezünk.

chilis-narancsos oldalas

1500 g húsos oldalas
4-5 szárított chilipaprika
4 narancs
3 ek méz
2 zöldcitrom
3-4 friss chilipaprika
6-7 gerezd fokhagyma
1 ek édesnemes paprika
2-3 tk füstölt spanyol fűszerpaprika (culinarisban pl kapható)
frissen őrölt feketebors
olívaolaj
só

a szárított chilit magostul felaprózzuk, a sóval és a borssal mozsárban összetörjük. a narancsok és a lime-ok héját lereszeljük (a fehér részét nem!), a kétféle paprikával, a friss chilivel és a zúzott fokhagymával együtt a mozsárban lévőkhöz adjuk, majd olívaolajjal péppé zúzzuk. a narancs-és limehéjat hozzákeverjük, a húst alaposan bedörzsöljük vele. alufóliával lefedve 1 órát szobahőn pácoljuk.

a sütőt 180 fokra előmelegítjük. a húst meglocsoljuk még plussz olajjal, majd alufólia nélkül 1 óra 40 percig sütjük, persze ez a hús vastagságától is függ. közben 20-30 percenként meglocsoljuk a szaftjával. hústűvel ellenőrizzük, megsült-e (ha mélyen belebökünk, a kihúzás után kiszivárgó lé tiszta legyen, ne véres). a narancsok és zöldcitromok levét kifacsarjuk, a mézzel összekeverjük, majd a húsra csorgatjuk (nekem 2 narancs leve bőven elég volt, ha nem túl lédús, facsarjuk ki az összeset), majd 10 percenként meglocsolva fél órát sütjük.

köretként a legjobb hozzá a friss fehérkenyér, én salátát is készítettem hozzá: uborkát, pritaminpaprikát, lilahagymát és koktélparadicsomot, fokhagymát apróra vágtam, megöntöztem citromlével, olívaolajjal, megszórtam sóval és borssal. sűrű török joghurttal és barnított vajjal tálaltam.

jamie oliver receptje nyomán

3 év

ma három éves a blogom. legalább ennyit még neki :D

visszanézegetve a régebbi bejegyzéseket, fotókat, azért sokat fejlődtem, remélem ti is így gondoljátok.

legyen ez a fotó a születénapi köszöntő. a novemberi instyle magazinban jelent meg egy rövid ajánló a blogomról. a szöveget bekarikáztam, kinagyítva lehet elolvasni.

boldog születésnapot, tejbegríz! :))

birsalma, portói és katalán krém

a következő birsalmás kísérletezés is nagyszerű lett, az ötletet gordonbácsi adta. a birsalmakészletem erősen megfogyatkozott, ugyanis igen hamar rothadni kezdtek. ezért egyik nap nagy adag kompótot főztem azokból, amik már hibásak voltak, a többi még érik a szekrényen. a kompótot a hagyományos módon fűszereztem (fahéj, szegfűszeg, citromhéj), de mindenből csak keveset adtam hozzá. azt terveztem ugyanis, hogy a következő desszerthez nem készítek külön birspürét (amihez több órán kell főzni a gyümölcsöt, méghozzá sütőben), hanem a kompótban puhára főtt birsalmát fogom összetörni hozzá. a cél egy réteges desszert volt, melyben a birspüré kerül legalulra, majd erre portóiból készült zselé jön, végül katalán krém. a birspüré remek párja a portói és a katalán krémmel való kontrasztja is tetszik. a katalán krém hasonló a crème brûlée-hez, de nem kell vízfürdőben sütni, az ízesítése pedig citromhéjjal, narancshéjjal és fahéjjal történik (a vanílián felül). a tetejére cukrot karamellizálunk, ami nagyon szépen megszilárdul és amikor bekanalazzuk, kiskanállal klasszul feltörhető.

birspüré portóizselével és katalán krémmel

a birspüréhez:

400 g birsalma
1 citrom levágott héja (csak a sárga rész)
4 szegfűszeg
1 kis rúd fahéj
cukor, ízlés szerint (én kb 8 evőkanállal raktam bele)
a főzőléből kevés

a portóizseléhez:

300 ml portói
3 ek víz
1-2 tk agar-agar (vagy megfelelő mennyiségű zselatin)

a katalán krémhez:

2 nagy tojás sárgája
75 g kristálycukor
500 ml zsíros tejszín
6 ek zsíros tej
1 vaníliarúd
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 rúd fahéj
plussz még kristálycukor a tetejére

a birsalmát négybe vágjuk, a magházat eltávolítjuk. utána annyi vízzel, amennyi ellepi, feltesszük főni a fűszerekkel, a cukorral és a citromhéjjal. kb 30-40 perc alatt, kis lángon puhára főzzük. kihűtjük, majd a gyümölcsöt kevés főzőlével leturmixoljuk, hogy kellemes állagú pürét kapjunk. a kínálópoharak/csészék aljára kanalazzuk.

a portóit a vízzel felmelegítjük, majd forráspont alatt hozzákeverjük az agar-agart (kevesebbet használjunk, ha lágyabb zselét és többet, ha keményebb, szilárdabb zselét szeretnénk kapni. én 3-4 teáskanállal használtam, nekem elsőre nagyon kemény lett, fel kellett jócskán hígítanom. jól elkeverjük. a még meleg zselét a birspürére kanalazzuk, egy éjszakát hűlni hagyjuk.

a katalán krémhez a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverjük. utána a tejszínt és a tejet összekeverjük, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait és a vaníliarudat, a citrom és a narancs lereszelt héját és a fahéjrudat. felmelegítjük, majd forrpont alatt lehúzzuk a tűzről és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos-cukros keveréket (ehhez három kéz szükséges). nagyon kis lángon addig melegítjük, míg besűrűsödik. forrnia nem szabad, mert összeugrik és csomósodik, ezért igen gyakran kell kevergetni. akkor van kész, ha a fakanál hátulját vastagon bevonja. ha ilyenkor végighúzzuk az ujjunkat, megmarad a csík. a kész krémet átszűrjük, majd gyakran kevergetjük, amíg kihűl.

a kihűlt krémet a portóizselére kanalazzuk, majd hűtőben lehűtjük. tálaláskor cukrot szórunk a tetejére és karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk. valaki próbálta már sütőben, grillfokozaton karamellizálni a cukrot? sikerül így egyáltalán? akinek nincs pisztolya (és ez sok ember esetében így van), az olvasszon fel cukrot lábasban, majd a karamellt öntse a desszertre és hűtse ki.

gordon ramsay inspirációja alapján. az eredeti desszert pedro ximenez sherryvel készül (itt beszerezhetetlen), a birsalma cukorral és kevés vízzel sütőben sül több órát és akácmézes granita valamint madeleine is jár hozzá.

új logo

kinek hogy tetszik az őszi fejléc? majd télen/tavasszal visszatérünk a kék verzióra, addig lehet megjegyzést tenni, tetszik-nem tetszik, miért tetszik, miért nem tetszik.

a birsalma-saga elkezdődött

na gyerekek, az a helyzet, hogy eléggé beleszerelelmesedtem a birsalmába mostanság, mint ahogy az a facebook-os tejbegríz oldalán több bejegyzésből is ordít. soha nem készítettem még annyi kompótot birsalmából, mint idén. mondjuk az pont egy bökkenő, hogy nem túl sok termett ebben az évben, az otthoni fán sem lett sok, de a piacon is nagyon ritkán és ráadásul drágán lehet kapni. mindenesetre a szekrényen csücsül még 4 kiló, későbbiekben őket pusztítom. rengeteg ötletem van még a felhasználására, itt az egyik. nagyon jól bevált, finom lett!

pirítós vörösborban főtt birsalmával és kakukkfüves-whiskey-s sajtkrémmel

2 nagy birsalma
200 ml száraz vörösbor
4-6 ek méz
2 babérlevél
1 doboz (125 g) philadelphia krémsajt
100 g friss kecskesajt
bleu d’auvergne/gorgonzola/vmilyen kéksajt, ízlés szerint
2 ek whiskey
1 gerezd fokhagyma
kakukkfű
frissen őrölt feketebors

a bort egy serpenyőben felmelegítjük a mézzel (vagy portóiban is főzhetjük, ezesetben a mézet kihagyjuk) majd beletesszük a babérleveleket (a babérleveles kompót beatbull ötlete, a kísérleti konyha írójáé, én csak a babérlevelet adoptáltam). a birsalmát négybe vágjuk, kicsumázzuk, majd vékonyra szeleteljük. a szeleteket a serpenyőben lévő borba szépen belefektetjük. én azért serpenyőben készítettem, mert a puhuló birsalmát igen nehéz forgatni (amit egy kisebb edényben muszáj lenne csinálni) és az elhasznált bormennyiség sem túl nagy így, hiszen a vékony szeleteket kevés bor is ellepi. kb. 20 perc alatt elkészül.

közben összekeverem a sajtkrém hozzávalóit. a kecskesajtot összekeverem a philadelhiával és a tetszőleges mennyiségű kéksajttal. én nagyjából egy nagy evőkanálnyit tettem bele és így is elég zamatos lett tőle. érdemes közben kóstolgatni. hozzáadom az apróra vágott fokhagymát és a kakukkfüvet, borsozom, hozzáöntöm a whiskey-t. só elvileg nem kell bele, de azért érdemes csekkolni.

megpirítjuk a baguette-szeleteket, megvajazzuk még forrón őket, rákenünk egy jó adag sajtkrémet, és megpakoljuk birsalmaszeletekkel. remek előétel, vagy könnyed vacsora.

rakott padlizsán mozzarellával és parmezánnal

a padlizsán egyik legjobb formája (a másik a paprikás padlizsánkrém). nagy mennyiségű és többféle sajttal készül, a fokhagyma és a leheletnyi paradicsomszósz igen ízletessé varázsolja. ideális húsmentes napokra is, mert egyáltalán nem kíván az ember hozzá húst, ellenben kevés friss kenyér jól szívja a szaftját. ha jól értesültem, az eredeti verzió hosszában szeleteli a padlizsánokat, innen az elnevezés: a parmigiana nem is a parmezánra és nem is párma régióra utal, hanem a zsalu szóra, hiszen a rétegelt padlizsánszeletek kis eltolással, egymást fedve fekszenek a tűzálló tepsiben. az én verzióm kerekre szelt padlizsánnal készült, és kevés paradicsomszósszal, hogy jobban erősítse a padlizsánízt. melegen és szobahőn is isteni. a recept 4 személyre elég, de csak mint egy többfogásos menü részeként. két személynek kényelmesebb, mert marad még egy étkezésre.

melanzane alla parmigiana

1200 g padlizsán
olívaolaj
300 g mozzarella (3 golyó)
100 g parmezán (vagy grana padano)
3-4 ek paradicsomszósz vagy sűrített paradicsom
2-3 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors
só

a padlizsánt felszeleteljük, majd olívaolajon több részletben magas hőfokon aranyszínűre sütjük. a sütőt 180 fokra előmelegítjük. a mozzarellát vékonyra szeleteljük, a parmezánt lereszeljük, a fokhagymát apróra vágjuk és kevés olívaolajon pár percig megfuttatjuk. egy tűzálló tálba vagy jénaiba öntjük a fokhagymás olajat, szétkenjük. lerakunk egy sor padlizsánt, erre kevés paradicsomszósz jön, erre egy gombócnyi mozzarella, parmezán, kevés bors és csipet só. erre újra padlizsán, paradicsomszósz, mozzarella, parmezán, bors, só. addig folytatjuk, amíg az összes padlizsánt fel nem használjuk. a végén a maradék sajtot is rászórjuk. 30 perc alatt szépen megsül, a végén grillfokozaton rápiríthatunk.

karamelles-almás cheesecake

a jelenlegi kedvenc tortám. sokáig a tarte tatin (fordított almatorta) vezetett, aztán a tarte au citron (szakácsok könyvés citromtorta) volt a sztár. de most azt kell mondjam, új csillag született ez a torta a nyerő. vegyük csak végig a rétegeket: fahéjas-sós kekszmorzsa. karamellszósz. pirított dió. párolt fahéjas alma. vaníliás philadelphia-cheesecake. tejszínhab, megfejelve kevés dióval és karamellszósszal. öcsi is ezt a tortát kapta születésnapi tortának, csak arra még ráadásként tüzijáték is járt. egyébként ideális őszi sütemény, hiszen az almának szezonja van, a karamell meg jól passzol hozzá.

karamelles-almás cheesecake

az alaphoz:
250 g (1 csomag) hobbit keksz
55 g olvasztott vaj
3 ek cukor
1 tk fahéj
fél tk fleur de sel (vagy sima só)

a karamellszószhoz:
300 g kristálycukor
75 g vaj
200 ml tejszín
100 g dió

az almás réteghez:
50 g vaj
kicsit több, mint 1 kg alma (5-6 db)
125 g cukor
csipet só
1 tk fahéj

cheescake:
375 g (3 doboz) philadelphia sajtkrém
1 nagy tojás
fél citrom leve
75 g cukor
1 ek vaníliakivonat

tetejére:
200 ml tejszín
a karamellszószból kevés, díszítéshez
pár szem dió a díszítéshez

a kekszmorzsa, a karamell és a pirított dió, az alma alatt.

a sütőt 190 fokra előmelegítjük. egy sodrófával a kekszet adagonként egy zacskóban összetörjük. összekeverjük a cukorral, fahéjjal, sóval, majd a vajat is hozzáöntjük és jól kikeverjük. egy tortaformába tesszük a morzsát, majd egy kis peremet is gyártunk neki. 15 percig sütjük, majd a félig nyitott sütőben hagyjuk.

a karamellszószhoz a cukrot felolvasztjuk, amikor már jó karamelles, lehúzzuk a tűzről. hozzákeverjük a vajat (sisteregni fog) és a tejszínt is (bugyogni és gőzölni fog), jól elkeverjük, kis lángon kb 5 percig főzzük, közben gyakran kevergetjük. a diót szárazon egy serpenyőben gyakori rázogatás mellett megpörköljük, a héját kifújjuk a serpenyőből.

az almás réteg
az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, vékony szeletekre vágjuk. érdemes kemény, savanyú fajtát venni, hogy kellemes kontrasztja legyen a karamellnek. én granny smith fajtát választottam, ez azért is jó, mert nem főtt szét, csak egy két szeletnyi tört össze. a vajat megolvasztjuk, beletesszük a cukrot, enyhén karamellizáljuk és az almaszeleteket is beletesszük. lefedve addig főzzük, amíg a karamell feloldódott benne és sok levet ereszt, ekkor beletesszük a fahéjat, óvatosan átkeverjük, majd elfőzzük a levét (továbbra is kis lángon).

a philadelphia sajtkrémet a tojással, a citromlével, a cukorral és a vaníliával egy magas falú edényben elektromos habverővel 2-3 perc alatt simára keverjük.

a cheesecake-réteg, sütés előtt
a sütőt 170 fokra előmelegítjük, közben rétegezzük a tortát, így: a már kihűlt kekszmorzsára karamellszósz jön (3-4 evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez), majd a pirított dió (szintén félrerakunk a díszítéshez), aztán az alma, a cheescake (legegyszerűbb vizes fémspatulával elsimítani). ezután a tortát 30-40 percig „sütjük”, de tulajdonképpen már csak dermesztjük. akkor jó a cheescake-réteg, ha a kés tisztán jön ki belőle. nem ér csalni az idővel úgy, hogy magasabbra tekerjük a sütőt, mert akkor a hő megpirítja a felszínét.

a kihűlt tortát 4 órán át hűtjük hűtőben, majd tálalás előtt a keményre vert tejszínhabot rákenjük, rácsurgatjuk a megmelegített karamellszószt, kicsit összekeverjük és megszórjuk dióval.

have fun! :)

a blogkóstoló és a sült cékla

azt hiszem, nem sokan vagyunk, akik a szeptemberben megrendezett blogkóstolón minden fogásból ettek. na én vagyok az egyik. igaz, néha csak egy-egy kanállal-villával, de akkor is, egyetlen ételt sem hagytam ki. azt azért hozzá kell tennem, hogy a következő étkezésem másnap este 6-kor történt meg, hát istenem, a gyomorban/bendőben/egyéb tárhelyeken volt még némi tápanyag.

lila füge pisztáciás sütije remek volt a fügével és az enyhén rózsavizes konyakos mártással, fűszeres eszter szíriai sóletje maga volt a tökéletesség, horasztól és lorientől a húsos fogások (borjúszív wokban zöldségekkel ill. marhapofa paradicsomos raguval, ó istenem) 10/10, a hústalan fogások (enyhén csípős rókagombás dim sum és rozmaringos-szilvás-mascarponés krém) szintén. malackaraj anna pisztáciás sertéspástétoma nálam nagy sikert aratott, de nem volt rossz a saját töltésű kolbász sem. limarától pedig egy szép adag olívás és aszalt paradicsomos baguette-t kaptam, hát volt mit ennem másnap, egyszerűen csak vajjal, mennyei volt. egyébként nemcsak, hogy az ételek fantasztikusak voltak, nagyszerű volt megismerni ennyi bloggert/bloggerinát, mind a résztvevők, mind az élvezkedők közt!

az én személyes kedvencem chili és vanília sült céklája volt, hát ezt próbáltam reprodukálni egyik este. újra sikere lett. kicsit erősítettem az eredeti fűszerezésen. a halloumi és a burrata nehezen beszerezhetősége miatt én mozzarellát választottam mellé.

chili és vanília féle csípős-édes-savanykás sült cékla

4 nagy cékla (600-700 g)
4 salottahagyma
4 ek balzsamecet
4 ek mazsola
3-4 ek kapribogyó
2-3 ek sötét barnacukor
1-2 chilipaprika
olívaolaj
frissen őrölt feketebors
személyenként egy golyónyi mozzarella (itt tehát 4)
fleur de sel a mozzarellára
só

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a céklákat megmossuk, a vizet leitatjuk róluk, némi olívaolaj és só kíséretében egyenként alufóliába csomagoljuk, majd 1-1,5 órán át sütjük. akkor jó, ha egy kés könnyen bele-és kicsúszik. ha már eléggé lehűlt, hogy megfogjuk, meghámozzuk és kockákra vágjuk.

olívaolajat forrósítunk, az apróra vágott salottát üvegesre pároljuk benne. hozzáadjuk a kimagozott és kierezett chilipaprikát, a mazsolát, egy-két percig sütjük. mehet bele a cékla, a balzsamecet, a cukor, jól elkavarjuk, borsozzuk-sózzuk, majd pár perc átforrósodás után a leöblített kapribogyót is hozzáadjuk.

a mozzarellát szeletekre vágjuk, tálaláskor megöntözzük olívaolajjal, megborsozzuk és megszórjuk kevés fleur de sel-lel.

chili és vanília receptje.

egyéb sültcéklázás a tejbegrízen: almás-zelleres sült céklasaláta

sült céklás-krémsajtos szendvicsrevaló

jalapeno poppers

tulajdonképpen a csípős paprika szeretete és rendszeres fogyasztása egy bizonyos függőséget okoz. még akkor is, ha néha bizony a szemed annyira megtelik könnyel, hogy azt sem látod, a tejfölért nyúlsz vagy a sörért. (ez utóbbiban minél több buborék van, annál jobban érzed, hogy mennyire csíp az a paprika, jee.)

a receptet igazából több helyről olvastam össze, az egyiket a dining guide oldalán találtam, meg malackaraj anna is sütött nemrég csípőspaprikát (amúgy szeressük bizony a csípős paprikás bejegyzéseket), úgyhogy volt mit összevetni. igaz, autentikusan tomatilloból és jalapenoból készítenek mellé mártogatóst, de én beértem a tejföllel.

friss jalapenot a tescoban lőttem (!), és már nem ez volt az első alkalom, hogy láttam. nem olcsó, 3 darab van a dobozban 400 forintért. apró chili és habanero chili is kapható a jalapenok mellett, úgy látszik, fejlődünk.

sajttal töltött, bundázott jalapeno paprika

2 személyes adag

9 friss jalapeno paprika
2 szelet kemény érlelt sajt, nálam manchego (pecorino is jó)
napraforgóolaj
2 tojás
só
liszt, zsemlemorzsa
napraforgóolaj a sütéshez

a jalapenokat jól megmossuk, egy papírral kibélelt sütőlemezen 250 fokon, grillfokozaton párszor megforgatva hólyagosra sütjük. utána a héj nagy részét még melegen lehúzzuk. a paprikát hosszában megvágjuk, a csumáját és a magokat nagyjából eltávolítjuk. én nem törekedtem tökéletességre. a tojást kettéválasztjuk, a fehérjét kevés sóval kemény habbá verjük, majd a sárgájával összekeverjük. a sajtból hosszúkás darabokat vágunk, megtöltjük a paprikákat, kicsit összenyomkodjuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, a panírt kicsit ráerősítjük a kezünkkel (szintén megnyomkodjuk. bő, forró olajban szép barnára sütjük és melegen, tejfölbe mártogatva (nem kötelező) és sörrel öblögetve (kötelező) hamar elfogyasztjuk.

nem ér cseszegetni a fotóval, sötétedés után, lámpafénynél készült

fűszeres, almás ketchup

na srácok, most kicsit úgy érzem magam, mintha húsvétkor tennék fel karácsonyi recepteket. de mivel talán annyira nem vagyok elcsúszva, csak kicsit érzem így magam, hangsúlyozom. még augusztus végén, amikor igen jó áron volt az idei szabadföldi paradicsom, akkor főztem belőle ketchupot. igaz, hogy megfelelően nagyobb edény híján több órán át főtt, de nagyon finom lett, megérte. a fűszerektől kicsit pikánsabb, az alma inkább a zselésítő jelleget erősíti, a végén nem érezni az almás ízt. remélem, még lesz, aki ihletet kap, hátha érik még paradicsom valakinél. egyébként főzés közben és ízesítés előtt (só + bors + cukor + ecet) nem ér kóstolgatni, mert akkor még almás lecsó íze van. brr.

fűszeres-almás ketchup

kb 3-3,5 literhez

3000 g paradicsom
1000 g zöldpaprika (akár csípős, bogyiszlói, kápia vegyesen)
kb 1000 g vöröshagyma
kb 1000 g alma (kevésbé savas, mondjuk valamilyen rétesalma vagy nyári alma)
25 szem feketebors
20 szem szegfűszeg
20 szem szegfűbors
2 darab fahéjrúd, kb öt centisek
3 evőkanál pirospaprika
3 teáskanál só
körülbelül 100 ml 10%-os ételecet, ízlés szerint lehet több is
körülbelül 300 g cukor
a kész ketchupok tetejére nátrium-benzoát

a zöldségeket megtisztítjuk: a paradicsomok szárát kivágjuk, a paprikákat leszárazzuk (a magházat belefőzzük a ketchup-ba), a hagymát lehéjazzuk. az almákat negyedekbe vágjuk, a magházakat eltávolítjuk.

a zöldségeket és az almát egy nagy lábosba tesszük, megsózzuk, hogy hamar levet engedjen, így biztosan nem ég le. beleszórjuk a fűszereket is. kis lángon kezdjük főzni, majd amikor már jó sok leve van, kicsit fokozzuk a tüzet alatta és gyakran kevergetjük. hozzáadjuk a pirospaprikát is. addig főzzük, amíg minden hozzávaló annyira puha lesz, hogy fakanállal szét lehessen zúzni (gondolok itt a hagymára és az almára főleg). ezután kis adagokban leturmixoljuk (én botmixert használtam), majd szitán alaposan áttörjük úgy, hogy a szitában csak száraz zöldségmaradványok maradjanak. érdemes kisebb adagokban csinálni.

a leturmixolt-áttört ketchupot visszatöltjük a tisztára mosott edénybe, felforraljuk. hozzáadjuk a cukrot és az ecetet, esetleg még kevés sót, majd még legalább 10-15 percig főzzük, hogy sűrűsödjön kicsit (az alma pektintartalma úgyis segít ebben). én bő fél óráig főztem, mert sűrűbb ketchupot akartam. ezután még forrón üvegekbe töltjük, a tetejére mindegyik adag kapott egy késhegynyi nátrium-benzoátot, majd szorosan lezárjuk és száraz dunsztban (egy lavórt kibélelünk törölközőkkel és közéjük állítjuk az üvegeket) hagyjuk kihűlni.

én csak a tetejére tettem tartósítószert, az eredeti recept bele is főzne egy kicsit. aki hosszútávon tervez vagy esetleg sokkal több mennyiséggel dolgozik, annak érdemes valami szuper tartósító technikát kitalálnia.

az eredeti recept a magyar konyha 1996/4 számában található