2008. április 30., szerda

ezmiez?

Cottage pie? Neeem. Szóval az úgy volt, hogy lett itthon karfiol. Aztán pörgött Starfokker agya, aztán még volt itthon sárgarépa is. És még egy kis maradék fagyasztott, darált sertéshús. Szóval azért nem Cottage Pie ez, mert egyrészt sertéshúsból készült, másrészt nem krumplipüré van a tetején. Hanem karfiol. Amit ráadásul még leöntöttem egy besamel-mártás-félével is. De komolyan, finom lett. És még szépen is mutatott, ha ez esetleg a képekről nem jönne át:)

Csőben sült sertésragu és karfiol, besamel-mártással

1 kis sütőformához:

200 gr darált sertéshús
1 vöröshagyma
3 nagy sárgarépa
500 gr karfiol
50 gr vaj
frissen őrölt feketebors
egy-két ek. szójaszósz
kevés Worcestershire-szósz

a besalmel-mártáshoz: vaj, liszt, tej, kevés só, szerecsendió és tejszín

A hagymát apróra, a répát kockákra vágom, majd a vajon enyhén megpárolom. Hozzáadom a darálthúst, majd gyakran kevergetve kb. 15 percig párolom. Közben sózom, borsozom, ízesítem szójaszósszal és egy kevés Worcestershire-szósszal. A karfiolt kevés vízben legfeljebb 10 perc alatt puhára főzöm (vagyis én bármennyire igyekeztem, hogy ne legyen teljesen puha, már rég az volt). A húsos ragut egy tűzálló tálba teszem, lesimítgatom, hogy egyenletesen oszoljon el. Ráhelyezem a karfiolrózsákat.

A besamel-mártáshoz megolvasztom a vajat, belekeverem a lisztet, majd felöntöm a felmelegített tejjel, közben alaposan kevergetem (habverővel), hogy ne legyen csomós. Hozzáadok még egy kis tejszínt is, szerecsendióval ízesítem. Evvel öntöm le a karfiolokat, hogy mindenhova jusson. 15 percig 180 fokon sütöm (nem kell lefedni), majd 10 percig 250 fokon pirosra sütöm a tetejét. Kicsit állni hagyom (már nem a sütőben).

2008. április 28., hétfő

medvehagyma, még mindig 1

Tegnap kirándultunk a Mecsekben, hát tudja meg mindenki, hogy TELE van medvehagymával. Najó, ezt már tudtuk:) Ééés azt is, hogy mind virágzik? És folyamatosan hajtanak, finom zsenge levelei vannak még. Virágzás után, terméséréskor sajnos már sárgulni fog, de szerintem most még bőven ehetőek. Több recept is jön majd, legyen ez az első.

Medvehagymás, kolbászos rántotta-muffin

3 muffinhoz:

3 tojás
2 ek. tej
nagy marék medvehagyma
10-12 szelet kolbász
frissen őrölt bors
füstölt sajt
csipetnyi sumac
vaj

A vajat megolvasztjuk és beletesszük a kolbászszeleteket. Kicsit kiolvasztjuk a zsírjukat, majd beletesszük a csíkokra vágott, jól megmosott medvehagyma-leveleket. Kicsit pirítjuk, majd ráöntjük a tojásos-tejes keveréket, amit megsóztunk. Megborsozzuk, és addig keverjük, amíg nagyjából mindenhol megsül. Ezután muffinformákba kanalazzuk a rántottát, darabka vajat, sajtszeleteket teszünk rájuk, majd 250 fokon pár percig grillezzük. Ezután kivesszük a formákból és forrón tálaljuk, meghintve egy kis sumac-kal.

PS: Lehet ezt frittatának hívni?:) (Vagy frittata-muffinnak?:D)

2008. április 25., péntek

a perzsa fűszereim

Nemrégen kaptam egy kedves ismerősömtől jópár fűszert, fűszerkeveréket. Iránban járt és onnan hozta a jobbnál jobb, színesebbnél színesebb porokat, alapanyagokat. Volt egy-kettő, amit én kértem, ám volt köztük, amik nekem teljesen ismeretlenek voltak.

Például kaptam egy nagy zacskó zereshk-et. Már mikor megláttam a bogyókat, tudtam mi lesz az, később megnéztem, és be is vált a tipp, na, mire jó a biológus szak:) Ezek tulajdonképpen a borbolyának (Berberis sp.), pontosabban az egyik borbolya-faj termései. Iránban ezeket a napon megszárítják, főleg csirkeételek ízesítésére használják. Az egyik hagyományos ételük, a polo zereshk rizs és borbolyabogyó keverékéből áll; ebből halmot készítenek és ráhelyezik a sült csirkedarabokat. A bogyó C-vitaminban gazdag, savanykás ízű.

Az egyik kívánságom a nigella volt. Ezek apró, fekete színű magok, más nevükön kalonji, a borzaskatának a terméseiben csücsülnek. Ez utóbbit szárazkötészetben is használják. A növény egyébként kerteknek (Európában, köztük nálunk is) mutatós díszei lehetnek, a termesztett fajnak különböző színű virágai vannak. Szóval erről a fűszerről kiderült, hogy itthon is kapható. Sebaj. Az indiai és a közel-keleti konyha is kedveli a fűszert, szárazon pirítva ízesítenek vele curry-ket, zöldségeket. Az ízük enyhén kesernyés.

Kaptam még sumac-ot, ez egy fanyar fűszer, pontosabban egy termés, őrölve. A növény a nálunk is elterjedt Rhus genushoz tartozik (nálunk szömörce, bálványfa, ecetfa néven ismerik-ültetik). Az Újvilágban egyébként él egy taxon, mely igencsak hasonlít a szömörcékre, ám igencsak mérgező. Ezt tessék kerülni. A faj neve (ami nem a mérgező újvilági faj) Rhus coriaria, ennek a terméseit gyűjtik, még mielőtt megérne. Ezután a napon megszárítják, majd őrlik. A fűszert előszeretettel szórják rizsételekre, de a török kebap-ot is ízesíthetik vele. Szívesen használják húspácokban, de jó csirkéhez, bárányhoz, lencséhez és padlizsánhoz is.

Aztán van egy számomra kakukktojás-fűszer, na erre még nem jöttem rá, hogy mi is lehet. Avishan-nak, vagy arishannak írják, ami rendben is lenne, mert fársziul ez a majorannának a neve. De nincs őrölt-szárított majorannaíze, sem a színe nem olyan. Úgyhogy aki tudja, hogy mi az (vagy legalábbis van tippje), az ne habozzon megosztani velem.

Kaptam még fekete köményt, ánizst és római köményt is. Ezeket most nem mutatnám be, gondolom sokan ismerik-használják. Az ánizsról majd szeretnék egy külön posztot írni. A múlt héten voltam a mindenki által ismert üzletben, a Nagycsarnok alagsorában, és ott még szereztem egész, szép ceyloni (ennek nem srí lankainak kellene lennie?) fahéjt, zöld kardamomot, rengeteg zöld-és fehérborsot, csillagánizst és ázsiai citromfüvet.

a képen a fűszerek

jobb oldali, négyzet alakú tányér: zöld kardamom, ceyloni fahéjrudak, csillagánizs

tálka, felül: borbolyabogyó, azaz zereshk

bal oldali hosszú tálka, fentről lefelé: avishan, sumac, fekete kömény, nigella, római kömény

cottage pie

Tegnap este bepróbálkoztam egy hagyományos angol fogással, kevésbé hagyományosan. Az íze fergetegesen jó lett, na most aztán nekem ne mondják, hogy az angol konyha íztelen és nincsenek finom ételei.

A Cottage Pie (’falusi pástétom’, ’falusi pite’, bár nekem a ’tanyasi pástétom’ fordítás jobban tetszik) darált marhahúsraguból készül, tetejére pedig krumplipüré kerül. Ha bárányból készítjük, akkor Shepherd’s Pie a neve (’pásztorpite’). Hagyományosan a Sunday Roast maradékából készítik (ami pirított marhahúsból, Yorkshire pudingból és zöldségekből álló tipikus vasárnapi étel), de sima darálthús is megteszi.

Cottage Pie

2 személyre

250 gr darált marhahús
1 nagy sárgarépa
1 ek. étolaj
50 gr vaj
1 babérlevél
kakukkfű
frissen őrölt feketebors
2 nagy vöröshagyma
1-2 ek. paradicsompüré
pár csepp Worcestershire szósz
500 ml húsleves
130 gr zöldborsó


a krumplipüréhez: 400 gr krumpli, tej, vaj, 2 tojássárgája (hopp, ez nekem kimaradt), só

A hagymát apróra, a sárgarépát kockákra vágom. Az olajat és a vajat serpenyőben megforrósítom, hozzáadom a hagymát és a répát, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Öt percig főzöm, néha-néha megkeverem. Hozzáadom a marhahúst és addig sütöm és kevergetem, amíg el nem tűnik a vörös színe. Sózom, borsozom, belekeverem a paradicsompürét és a Worcestershire szószt, majd a húslevest is hozzáöntöm. Közepes lángon 20 percig főzöm. Az utolsó 5 percben hozzáadom a zöldborsót is. Ha lejár a húsz perc, a leves nagy része már elfő, inkább raguszerű lesz az étel, valamennyi szafttal.

A krumplit kis darabokra vágom, majd hideg, sós vízben felteszem főni. Amikor puha (kb. 20 perc), leszűröm, krumplinyomón átengedem, sózom, ha kell, belekeverem a tejet és a vajat, majd a tojássárgájákat is. Jól elkeverem, egy habzsákba töltöm (nagyon ne folyjon a püré). A ragut egy tűzálló tálba teszem (egyenletesen vastag legyen), majd rátöltöm a krumplipürét. Kicsit rásimítom egy széles pengéjű késsel, vagy tortakenőkéssel. A sütőt 190 fokra előmelegítem. A Cottage Pie-t 30 percig sütöm, vagy, amíg a krumplipüré aranybarna nem lesz. Ezután kiveszem a sütőből, 10 percet hagyom állni, majd már tálalhatom is. Savanyúsággal, vagy anélkül, isteni.

A Szakácsok könyvéből.

2008. április 23., szerda

egészséges leszek

Ezt a receptet egy régebbi Men’s Health magazinban találtam. Ebből egyenesen következik, hogy veri egészséges, és egészséges leszek-vagyok tőle. És a leves aztán kalóriaszegény is. Főleg akkora adagnál, amekkorát elfogyasztottam belőle, bevittem a napi adagom dupláját, kis kenyérrel tunkolva persze:) Komolyan, alig maradt, hogy fotózzak.

Csicseriborsó-leves raviolival és zöldségekkel

1 konzerv, előfőzött csicseriborsó
800 ml húsleves
2 kis vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 ek. sűrített paradicsom
300 gr cukkini
1 csomag sajtos ravioli vagy tortellini
1 sárgarépa
3 ek. olívaolaj
frissen őrölt feketebors
szurokfű
kakukkfű


Az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát a lereszelt sárgarépával együtt olívaolajon megdinsztelem (max. 5 perc). Ezután felöntöm a húslevessel, beledobálom a félkarikákra vágott cukkinit, a jól átmosott csicseriborsót, a csomagnyi töltött tésztát. Ízesítem a fűszerekkel, borsozom és sózom, ha kell. Magas lángon felforralom, majd beleteszem a sűrített paradicsomot, elkeverem. Kis lángon, lefedve 15 percig főzöm (lényeg, hogy a tészta átfőjön, de azért ne túl puhára). Kábé két személy jól lakhat belőle.

És akkor most az jön, hogy bevalljam, hogy az eredeti recept mikróban készítetné az ételt, de nem azért van mikróm, hogy főzzek benne, pontosabban azért vagyok én, hogy manuálisan megfőzzem. Jah, és tortellinit ír a recept, de elcsesztem és a tecsó áruházban raviolit vettem le a polcról. Nem baj, így is jó volt, és még a széle is szép cikk-cakkos.

2008. április 22., kedd

megint mmmm

Hallomásból szereztem egy receptet. Csontos karaj kell hozzá, és mivel volt is itthon, gyorsan ki is próbáltam. Mivel mindent szeretek benne, amivel készítendő, ezért igencsak jól is esett:)

Borban sült karaj pirított petrezselymes burgonyával

Pár szelet csontos karajt enyhén kiklopfolok, majd sózok. Jól bedörzsölöm frissen őrölt borssal, illetve megszórom négy-öt, mozsárban összetört kardamommal. Egy tepsit vagy jénait megszórok pár darabka vajjal és egy-két evőkanálnyi fagyos zsírral (amelyből majd a karajok tetejére is rakok kicsit). A karajokat az edénybe fektetem, három-négy negyed fejnyi sonkahagymát és karajonként négy-öt egész aszalt szilvát teszek rájuk.

Ezután jó 150 ml száraz fehérbort öntök a húsok alá, majd megfejelem még pár kupica vodkával, vagy fehér rummal. Alufóliával lefedve 175-180 fokos sütőben kábé másfél óráig puhítom. Közen húsz percenként locsolgatom a boros szafttal. Késsel ellenőrzöm, hogy puha-e már a hús; ha igen, leveszem róla az alufóliát és 250 fokon kábé 10 perc alatt pirosra sütöm.

Személyenként kábé 150 gr burgonyát kockára vágok, sós vízben felteszem főni. Ha puha (mikor beledöfök egy krumplikockába, az lecsúszik a kés hegyéről), leszűröm. Egy serpenyőben vajat forrósítok, majd beledobálom a burgonyát. Sózom, borsozom, bő 20 perc alatt, nagy lángon, többször rázogatva megpirítom. Hozzáadom az apróra vágott csokornyi petrezselymet is, majd az utolsó pár percben együtt sütöm.

Fontos: az aszalt szilvákat ne vágjuk félbe, mert így szaftosak maradnak. A bor minél szárazabb, annál jobb. Ha a hús körüli folyadék nagyon gyöngyözik, vegyük lejjebb a hőfokot.

2008. április 18., péntek

megint lazac

Felavattam a Jamie vacsorái könyvemet. Íme.

Lazac kuszkusszal és zöldségekkel

200 gr kuszkusz
400 gr lazac
olívaolaj
frissen őrölt bors

1 kisebb pálcikákra vágott cukkini
200 gr spárgafej
2 érett, durvára vágott paradicsom
fél citrom leve
kisebb marék aprított korianderlevél

A kuszkuszt egy tálba teszem, és annyi forró vizet öntök rá, hogy ellepje. Állni hagyom három-négy percig. A lazacot megtisztítom, kis darabokra vágom, meglocsolom olívaolajjal, majd megszórom sóval, borssal. Egy nagy serpenyőt felforrósítok, majd beledobálom a lazacdarabokat. Enyhén világosbarnára pirítom mindkét oldalát, majd félreteszem. A serpenyőbe teszem a cukkinit és a spárgát, és enyhén megpárolom ( a cukkini még maradjon félig nyers). A kuszkuszhoz hozzákeverem a paradicsomot, a citromlevet, a korianderleveleket, négy ek. olívaolajat, sót, borsot. A félig kész zöldségekhez hozzáborítom a kuszkuszt, összekeverem, majd pár percig együtt párolom. Ezután visszateszem a serpenyőbe a lazacokat, a kuszkusz tetejére. Egy percig magas lángon sütöm az egészet, közben nem keverem.

2008. április 14., hétfő

az ígéret szép szó...

... úgyhogy amint lesz időm, posztolok recepteket és a Horasz kolléga által idepasszolt kördést is megválaszolom.

De előbb még irány Bépé, és szerdán pedig vízumért fogok kuncsorogni a jenki nagykövetségen. Többek között azért, hogy IDE elmehessek:)

2008. április 11., péntek

aszalt szilvás kedvenc

Egyik kedvenc ételem a következő. Többször is készítettem már az évek során, közben itt-ott finomítottam rajta. Azt hittem sokáig, hogy saját receptről van szó (már ami a húst illeti), de aztán máshol is láttam már hasonló fűszerezést. Mindegy, attól még finom, tessék kipróbálni.

Aszalt szilvával töltött szűzpecsenye barnarizzsel és mustáros velouté mártással

a húshoz:

1 szűzpecsenye, kb. 500 gr
125 gr aszalt szilva
12 db borókabogyó
pár ágacska kakukkfű
frissen őrölt bors
kevés vaj


a mártáshoz:

2-3 kisebb hagyma (optimális esetben salotta)
kakukkfű ágacska
kevés vaj
csipetnyi őrölt fehérbors
300 ml száraz, jó minőségű fehérbor
300 ml húsleves
2 ek. magos mustár
200 ml tejszín


valamint kb. 125 gr barnarizs, só

A szűzpecsenyét középütt, hosszában kissé bevágom, és szétterítem. Megszórom borssal, sóval és az összetört borókabogyók két-harmadával. Ráhelyezem a szilvákat, szorosan felgöngyölöm, majd egy zsineggel szorosan összetekerem. Bedörzsölöm a maradék borókabogyóval, borssal, sóval. Lefedett jénaiban a hús puhulásáig sütöm (180 fokon, több, mint egy órán át). Tűpróbával ellenőrzöm, majd a fedőt levéve 250 fokon pár perc alatt pirosra pirítom. Mielőtt feltálalom, a zsineget lefejtem róla.

A mustáros velouté mártáshoz az apróra vágott hagymát fedő alatt puhára párolom. Közben hozzáadom a kakukkfüvet, a fehérborsot, a sót. Ha üveges a hagyma (ne piruljon meg), hozzáöntöm a fehérbort és addig főzöm, míg a hagymák szintjére visszafő. Ekkor beleöntöm a húslevest, szintén redukálom a hagymák szintjéig. Ekkor lehúzom a tűzről, belekeverem a mustárt, hagyom kihűlni. Majd hozzáöntöm a tejszínt, alacsony lángon besűrítem. Akkor jó, ha a fakanálra a mártás elég jól rátapad. Végül átszűröm.

A barnarizst 25-30 perc alatt kb. 1 liter sós vízben puhára főzöm. Kábé két személyre.

Megjegyzés: Ha a szűzpecsenyét rozmaringgal is szeretnénk fűszerezni, pár levelet tegyünk a szilvák mellé, és úgy göngyöljük fel. Ezesetben a velouté mártáshoz is adjunk hozzá egy ágacska rozmaringot, a kakukkfűvel együtt. Ha viszont a mártást nem szárnyas alapléből készítjük, akkor hagyjuk ki a kakukkfüvet.

2008. április 8., kedd

tofu, szezámmag, zöldségek

Wokban sült tofu zöldségekkel és szezámmaggal

1 cukkini
1 kaliforniai paprika
3 újhagyma
150 gr kis gomba
2 ek. szezámmag
3 ek. szezámolaj
2 ek. szójaszósz
300 gr tofu
frissen őrölt bors
pár szál kapor


A gombát megmosom, felnegyedelem. A kaliforniai paprikát kicsumázom és az ereit kivágom. A cukkinit felszeletelem. Az újhagymát megtisztítom, felkarikázom. A tofut lemosom, megszárítom, kockákra vágom.

A wokot nagy lángon felhevítem, majd amikor már elég forró, beleöntöm a szezámolajat. Azonnal beledobálom a paprikát és a hagymát, majd egy-két percig néha rázogatva pirítom. A lángot nem kell mérsékelni. Ezután hozzáadom a cukkinit, a gombát, a szójaszószt, sózom, borsozom és utánuk küldöm a tofukockákat is. Pár percig dobva-rázogatva sütöm.

Ha kell, még sózom, illetve, ha kész, megszórom a szárazon aranysárgára pirított szezámmal és az apróra vágott kaporral. Önmagában is ízletes, de palacsintába, ne adj isten tortillába tekerve még jobb (lehet).

jamie vacsorái

Úgy gondoltam, hogy bepillantást engedek a könyvtáramba. Pontosabban, hogy milyen szakácskönyveket forgatok, mikből merítek recepteket, ötleteket, alapokat. Elég sűrűn olvasok szakácsirodalmat, mert szinte állandóan a főzésen, sütésen, egy szóval a konyhán jár az eszem (meg ugye a tanuláson-melón, de azon muszáj).

A szakácskönyv gyűjteményem ez elmúlt nyár óta igencsak bővült, addig főképp Édesanyám Magyar Konyha gyűjteményét (közel 70 szám), süteményes könyveit lapozgattam.

Jamie Oliver: Jamie vacsorái

Most, rendhagyó módon nem is az első könyvemmel kezdenék, hanem a legutolsóval. Névnapomra kaptam, és még nem próbáltam ki belőle receptet. Akkor meg minek írom le, igaz? Mert igencsak sűrűn forgatom, ötleteket már bőven merítgetek. Teljesen beleszerettem a zöldségeket tárgyaló részbe, annyira színes, vibrálóak a képek, hogy beleharapnál a grillezett sütőtökbe, a ropogós zöldborsóba, a harsányan lila radicchióba.

A könyvben közel százhúsz receptet találunk, témák szerint bontva: húsok, saláták, levesek, stb. Jamie kedvenc családi ételei vannak benne, bármiféle cifrázás nélkül. Egyszerűen, gyorsan elkészíthetőek (az egyik fejezet az öt perc alatt elkészíthető komplett fogásokról szól). És nem csak a kolbászos-paradicsomos omlettre kell itt gondolni, hanem a kuszkuszos lazacra, kínai kellel és rizstésztával készült bélszínre (erről az ételről kicsit a vietnami pho bo levesekre asszociálok) és mondjuk a 4 perc 31 másodperc alatt elkészülő báránybordára.

Oliver különös figyelmet fordít a gyerekek étkeztetésére is; mint tudjuk, Nagy-Britanniában átreformálta a menzás étkeztetést, amit Tony Blair is támogatott. Így ebben a könyvben is vannak gyerekeknek is feltálalható szendvicsek (persze a szerző is szívesen fogyasztja őket). Öcsémen majd ki is lehet próbálni. Bár egy a probléma Öcskössel, méghozzá, hogy mindent megeszik. Múltkor például a friss garnélák lábai között szívogattuk ki a kaviárt, szóval nem egy finnyás gyerek.

Baráti vacsorákon, családi összejöveteleken is lehet aratni ezekkel a receptekkel. Képzeljük csak el: előételként apró falatokként pekingi kacsát majszolunk (a kacsát forró sütőben ropogósra süti, majd palacsintába tekergeti zöldhagymával és szilvaszósszal), majd újkrumpiból, füstölt pisztrángból és tormából készített salátát kanalazunk, végül az egészet megfejeljük egy hagyományos almás pitével. Szerintem hatalmas sikert lehet vele aratni, és egy kis újdonsággal dobjuk fel a húslevesre, rántott húsra és fánkra felkészülő vendégeket. (Nem mintha azokat a bejáratott ételeket nem szeretnénk. Véleményem szerint azonban unalmas minden hétvégén ugyanazokat a megszokott fogásokat enni.)

Hogy nyáron sok zöldséges-salátás receptet fogok belőle elkészíteni, az is biztos. Addig is nézegetem, ötletek után hajkurászok a háromszáztizenvalahány oldal közt, mely kellemes olvasnivaló is egyben, nem csak egy egyszerű szakácskönyv.

2008. április 7., hétfő

strand look

Elkezdődött a harc.

Már rég tudtuk, hogy előbb-utóbb itt lesz az ideje.

Mert kérem szépen, a nyár az jön rendületlenül, még ha mostanában nem is úgy tűnik. Jön és elvárásai vannak. Legalábbis tőlem. Nem elég, hogy másfél hónap múlva vizsgaidőszak lesz, megint. Ráadásként jön a napsütéses-tengerpartos-úszógatyás szezon, amihez automatikusan hozzárendelendő a strand-look.

Hogy ezt miért is írom ide le? Mert változások lesznek, na. Sok-sok zöldséges és salátás recept lesz a blogon, mert salátában - valljuk be - még nem sokat produkáltam.

A következő recept még nem szigorúan diétás (izé, ld. kecskesajt), de igyekszem. Nem lehet egyik napról a másikra kérgeket meg rügyeket rágni.

Grillezett kecskesajt szőlővel, rukolaágyon

125 gr rukola
100 gr kecskesajt
10-12 nagy szem szőlő
1 ek. borecet
1 ek. magos mustár
olívaolaj

frissen őrölt bors
pirított mandula

A kecskesajtot - ha túl vastag lenne – óvatosan kettévágom, hogy ne törjön szét. A sütőt 250 fokra előmelegítem, grill funkcióra állítom (ha van ilyen). A rukolát megmosom, a sérült-öreg leveleket kidobom. A szőlőszemeket hosszában kettévágom. Az ecetből, a mustárból, sóval, borssal és olívaolajjal vinaigrette-t készítek, ld. itt. A mandulaszeleteket száraz serpenyőben gyakran rázogatva megpirítom. A sajtkorongokat sütőpapírra teszem, majd a forró sütőben 5 percig pirítom. Ezalatt megolvad, az íze koncentrálódik. A rukolát összekeverem a vinaigrette-el, majd elrendezem a tányéron, rákanalazom a forró sajtot, rádobálom a szőlőfeleket és a mandulát. Frissen őrölt borssal megszórom.

2008. április 6., vasárnap

vkf! XIV., harmadik rész

És ha már ennyi finom főtt húsom maradt, köszönhetően a levesnek, akkor kellett hozzá egy jó kis mártás, azaz szósz. Mindig is szerettem a gyümölcsszószokat. Édesanyám olyan almás meggyszószt készít, hogy csak na; hozzá pedig az elmaradhatatlan pirított darát. Hihetetlen mennyiségeket tudok bekanalazni (meg bevillázni) belőlük.

De mivel a meggyszósz főleg nyári termés (most ne térjünk ki a mélyhűtött gyümölcsökre), ezért almamártást gondoltam ki. Kapóra is jött egy régi magyar recept, melyet erősen megvariáltam; ugyanis a klasszikus értelemben vett habarást kissé módosítottam. Bár lehet, hogy ez is annak számít, tessék eldönteni.

Kapros almaszósz

4-6 savanykás alma (preferálom a több almát)
125 ml víz
250 ml húsleves
200 ml tejszín
2 ek. étkezési keményítő
2 tojássárgája
1 csokor kapor
1 ek. fehérbor
75 gr vaj

Az almát meghámozom, kimagozom, vékonyan felszeletelem. A vízzel együtt felteszem főni, gyorsan felforralom, majd takarékra állítom a lángot. Beleöntöm a húslevest, majd lefedve, gyöngyöző forrással kb 15-20 perc alatt nagyon puhára főzöm. Ezután az egészet leturmixolom (nem kell teljesen homogénre), visszaöntöm az edénybe. Hozzákeverem a tejszínnel simára kevert keményítőt (na ez a rész a habarás-helyettesítő rész), jól elkavarom, majd beleszórom az apróra vágott kaprot, és a fehérborral elkevert tojássárgáját. Pár perc keverés után hozzáadom a hideg vajat, ha felolvadt, lezárom a lángot.

Elsősorban főtt húsokat tudnék hozzá elképzelni, de egy semleges ízű sült tarját, vagy szárnyast is kipróbálnék vele.

És hogy miért magyaros ez az étel? Első indok: az eredeti recept biztosan az (erdélyi magyar szakácskönyvből). Második indok: az eredeti receptben lévő habarás miatt, és az ebben a receptben lévő habarás-szerű sűrítési eljárás miatt. Harmadik indok: mert nem sok konyhában használnak gyümölcsös mártásokat, főleg nem főtt húsokhoz; az angol konyha inkább sült húsokhoz ajánlja az almaszószt, kacsához, sonkához a Cumberland-mártást. Nekünk pedig van meggyszószunk, gyümölcsszószunk. És most már kapros almaszószunk is.

vkf! XIV., második rész

Megcsináltam, ettem belőle. És sűrűn fogok ilyet főzni, bánom, hogy eddig nem tettem. Igen, végülis a ludaskásáról van szó, de mostanában nem vagyok oda a rizsért. Ezért nem is szokványosan, hosszúszemű rizzsel készítettem. Úgy, ahogy kell, először egy risotto alapot főztem (azt a normális olasz fajtát), aztán magyarosítottam.

Az étel átszellemült. Kellemes, vajas-húsleveses-boros ízvilágba kevertem bele a Neguilla receptjeként főzött húslevesből a zöldségeket, húst. Már csak sült máj kellett hozzá. És egy kis Irsai Olivért kortyolgattam hozzá, a Nyakas pincészettől. Azt hiszem, ennyi kell a boldogsághoz.

Lúd-risotto sült májjal (aka ludaskása, másképp)

200 gr risotto rizs (pl. arborio)
500-700 ml húsleves
150 ml jó minőségű fehérbor

libahús (aprólékból), szívek
levesben főtt zölségek (sárgarépa, gomba, zeller esetleg)
50 gr vaj
1 vöröshagyma
máj, zsíron megpirítva

A vajat megolvasztom, majd üvegesre párolom benne a hagymát. Ezután belekeverem a rizst, kis lángon párolom. Beleöntöm a bort, kis lángon folyamatosan kevergetve megvárom, míg a rizs beszívja. Ezután kevergetve hozzáöntöm a húslevest és 12-15 perc alatt puhára főzöm, míg a levét el nem főtte, azaz a rizs magába nem szívta. Én elég szárazra főztem (néha mondjuk kellett alá-alá öntögetni a húslevest), mert úgy volt igazán köze a ludaskásához, ami ugye nem nagyon tocsog. De ízlés dolga; lehet nedvesebbre is főzni, de akkor én biztos nem keverném hozzá a húst meg a zöldségeket, csak plusszban egy kis vajat és parmezánt:)

A risotto alatt elzárom a lángot, óvatosan beleforgatom a cafatokra tépkedett húst, a félbevágott szíveket, a felkarikázott sárgarépát, a felnegyedelt gombát és a kockákra vágott zellert, de ez utóbbi el is maradhat. Kis csészékben tálalom, a tetejükre darabka sült májat teszek, borsozom, vagy, ahogy én csináltam: fánkkiszúróba tömködtem az ételt, majd lassan lehúztam róla a fémkorongot. Én savanyú uborkát is kínálok hozzá, esetleg csípős cseresznyepaprikát.

Libamell-darabkával, vagy akármilyen szárnyas combjával a tetején tálalva nagyon frankó. Kacsa-confit is illik hozzá, természetesen saját zsírjában abálva.

Koncepció: Bűvös Szakács, risotto recept: Sajtok könyve

vkf! XIV., első rész

Bizony hosszas és sok-sok fejtörést okozott nekem Maci VKF! kiírása. Mert szoktam gulyást, halászlét, túróscsuszát, mákosnudlit, húslevest és madártejet enni/főzni/sütni, de valahogy nem gondoltam sosem, hogy posztot érdemelnének.

És milyen rosszul gondoltam! Csak éppen úgy vélem, hogy a fentebb említett ételeket mindenki el tudja készíteni (szóljon, aki nem, segítünk), és mindenkinek meg van a saját verziója, ami bevált. Pedig milyen jók azok az ételek!

Dolcevita az elsők között volt tepertőkrémes posztjával, amivel nemcsak magasra tette a mércét, de rögtön meg is kívántam az ételét. Nem beszélve arról, hogy én is valamiféle tepertős finomságot (értsd: tepertőkrémet na) szerettem volna készíteni.

Úgyhogy ezek után maradt a hosszas töprengés, anyuval meg is vitattam a dolgot. És kezembe kaptam a szakácskönyveit (mind a 4 kézzel írt „szakácsfüzetét”, és a többi magyaros, nyomtatott könyveit; Horváth Ilonától és Pelle Józsefnétől különösen kedves recepteket szereztem), majd szelektáltam.

Az első fogásom egy régi erdélyi étel.

Árvakása

savanyú káposzta leve
víz
kevés vaj
125 gr kukoricadara
frissen őrölt bors
szárított majoranna

véreshurka, vagy húsoshurka, esetleg pirított vöröshagymakarikák, tepertő

Vízzel eléggé hígított savanyú káposzta levét felteszek forrni. Én körülbelül ¾ liter folyadékot használtam. És tényleg ne legyen savanyú, csak azért érezzük, hogy miből készül. Ebbe, ha forr, belekeverem a kukoricadarát, majd sűrűn kevergetve kis lángon megfőzöm. Belekeverem a körülbelül egy evőkanálnyi vajat is, sózom, borsozom. Ha kész (megfőtt a dara), ízesítem a majorannával. Hurka-szeletekkel, vöröshagyma-karikákkal, vagy tepertővel megszórva tálalom.

Igazából ez a puliszkának egy savanykásabb verziója, érdekes ízvilágú étel. Nekem csípős hurkával nagyon bejött.

2008. április 4., péntek

mi jöhet még?

Ma elaludtam szakácskönyv-olvasás közben.

2008. április 3., csütörtök

félszáz

(Imhol az ötvenedik bejegyzésem.)

Szép színes és finom. A cékla. Finom, főleg, de nagyon jól teszi egy gasztroblog esetében, ha jól is mutat. A következő saláta valamennyire tavaszias jellegű (najó, lehet, hogy annyira sem, mint a tavaszi tekercs). Az ízei üdék, kellemesek, frissitőek; nincsenek elnyomva különböző cukros lével és társaival, melyet én igazából csak a fejes salátához szeretek (tojásos nokedlivel, persze). A hozzá (benne-mellé) kínált vinaigrette idomul a saláta ízeihez: nem tolakszik eléjük, hanem kézen fogva vezeti a cékla ízét. Kiemeli a friss aromákat, nem játszik főszerepet.

A salátát Édesanyám receptje szerint készítettem, bár a vinaigrette öntetről nem volt szó először, de kissé száraznak találtam a salátát. Pedig a céklám friss és lédús volt, holott be sem sóztam (nehogy levet engedjen). Teljesen ideális étel egy könnyű vacsorához. El tudom képzelni párolt (vagy posírozott) halhoz, esetleg puha garnélához (akkor kicsit több mustárral). Önmagában is jó ízű, de baguette-el (youknow - a továbbiakban ju-nó - a tegnapelőtti maradékból) isteni. Frissen is és pirítottan is. De kecskesajthoz, fetasajthoz is ajánlanám. Pár szelet almával még tökéletesebb.

Nyers céklasaláta vinaigrette öntettel

2 személyre

3 nem túl nagy cékla
4-5 savanyú uborka
200 gr zöld olajbogyó (kapribogyó is jó)
3-4 zöldhagyma

2 ek. dijoni magos mustár
2 ek. vörösborecet
65 ml semleges ízű növényi olaj (napraforgóból vagy szőlőmagból)
65 ml olívaolaj
frissen őrölt bors


A céklát alaposan lesikálom, meghámozom, a reszelő nagy lyukján lereszelem. Egy nagy tálban hozzákeverem a felkarikázott zöldhagymát (jó, ha a szára is ép, mert akkor tegyük bele azt is), uborkát, a darabokra vágott olajbogyót (meg az esetleges kapribogyót).

A vinaigrette-hez összekeverem a magos mustárt, az ecetet, sózzuk, borsozzuk. Azért jó magos mustárból készíteni, mert annak (szerintem) koncentráltabbak az ízei. Vékony sugárban hozzáadom az olajakat, miközben folyamatosan keverem (olyan kis habverővel, nem villával meg kanállal), amíg az összes olajat fel nem veszi a mustáros-ecetes keverék. Az ecetes mustárból és az olajból emulzió keletkezik, melyet a salátára öntök és pár mozdulattal összekeverem. Tálalás előtt, tekerek még rá frissen őrölt borsot.

UPDATE: Nem hagyni meg másnapig, mert nem lesz jó. Tessék frissen enni meg mindent. Azaz inkább a has fakadjon, mint az étel maradjon:)))

2008. április 1., kedd

spenót és tojás

Talán most már tavasz lesz végre (vagyis van, de nem szeretném elkiabálni, mert megint elbujdosik egy hónapra). Egyre több fa bontogatja a rügyeit, sőt mi több, a virágait – hajnalban fülemüle-szót hallok, reggel besüt a nap a takarómra. Már elegendő egy pulóvert kapni magamra, ha lemegyek a piacra, pékségbe, buszhoz; fel lehet rakni a napszemüveget, ami már valóban a tavasz jele.

Ma reggel frissen vágott fű illatát éreztem az orvosi egyetem előtti parkban, mikrobiológia előadáson pedig a nyitott ablakon keresztül bámultam kifelé és nem volt hideg. Hazafelé egy nénitől vettem egy csokor orgonát, az egyik zöldségesnél pedig egy hatalmas adag spenótot, ami zsenge volt, üde és friss. Úgyhogy tudtam, hogy itt az ideje kipróbálni a következő receptet (már ami a spenótot illeti).

Spenót vajjal, hozzá buggyantott tojás és baguette-pirítós

egy személy részére:

200 gr friss spenót
30 gr vaj
1 tk. liszt
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors

1 tojás
1300 ml + 600 ml víz
1 ek. fehér borecet (sima ecetből kevesebb)
1 ek. só

1 szelet ferdén vágott baguette

A spenótot alaposan megmosom, a sérült leveleket eltávolítom. Hőálló szűrőbe (vagy egy nagy fazékba) teszem, majd leforrázom. A leveleket lehűtöm, majd kinyomkodom belőle a vizet. Egy deszkán a leveleket pár vágással aprítom. Egy serpenyőben vajat forrósítok, majd amikor habzik, beledobálom a spenótleveleket és az apróra vágott fokhagymát. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve addig párolom, míg az összes víz el nem párolog. Ezután meghintem liszttel, sózom, borsozom, összekeverem, egy percig párolom, majd leveszem a tűzről.

Két edénybe vizet öntök. Az egyik edény legyen nagyméretű, lapos, ebbe menjen a több víz; a másik kis lábas is lehet, az ebben lévő vizet alaposan megsózom, felforralom. A nagyobb mennyiségű vízhez hozzáöntöm az ecetet, majd felforralom. Ha kész, az ecetes víz alatt leveszem a lángot, hogy ne is gyöngyözzön a víz. Ekkor egy merőkanálba ütöm a tojást és óvatosan a vízbe csúsztatom. Egy evőkanál segítségével a fehérjét a sárgája felé kanalazom, hogy a tojás egyben maradjon. Ezután a lángot azonnal fokozom, majd a tojást 3 percig gyöngyöző vízben főzöm. Ha a 3 perc lejárt, a sós vízbe helyezem a tojást és 20 másodpercig abban főzöm. Pár réteg papírtörölközőre helyezem a tojást, hogy megszáradjon.

A baguette-et megpirítom, ráhelyezek egy kupac spenótot (én egyenes falú bögrével formáztam, hogy kerek legyen), majd arra a tojást. Könnyű villásreggeli, vagy vacsora lehet belőle. A tojás és a spenót kettőse a legjobb gasztronómiai párosítások egyike.

A buggyantott tojás főzésének módszere a Szakácsok könyvéből való.