hagymás baguette

az első adagot körülbelül 7-8 éve készítette anyu ebből a baguette-ből. azóta sem csináltunk, de állandóan készültünk rá, körülbelül kéthavonta megállapítva, hogy milyen finom is volt a hagymás baguette. idén pedig már kétszer sütöttem ilyet, egyrészt mert nagyon hamar elfogyott az első adag, másrészt, mert nagy sikere is volt. a titka a friss élesztő használata és a hosszú kelesztési idő. minél több időt hagyjuk kelni, annál szebb lesz.

hagymás baguette

5 darab, kb 30 centis kenyérhez

1000 g liszt
600 ml tej
50 g olvasztott vaj
1 ek méz
50 g friss élesztő
1 ek só
500 g vöröshagyma
3-4 ek olívaolaj
1 tojás
szezámmag a díszítéshez
só

az élesztőt kevés cukorral és kevés tejjel megfuttatjuk. a sót az átszitált liszhez dolgozzuk. az olvasztott vajat és a mézet elkeverjük a tejjel és a liszt-só keverékhez adjuk. a tésztát jól kidolgozzuk, és meleg helyen, letakarva kelni hagyjuk. utána átdagasztjuk és újra kelni hagyjuk. a kelés körülbelül kétszer 1 órát vesz igénybe. közben a hagymát finomra vágjuk és olívaolajon megfuttatjuk, sózzuk és kihűtjük. a tésztába beledolgozzuk a hagymát, itt még szükség lesz liszt hozzáadására. a tésztát 5 részre osztjuk (mérleggel a legegyszerűbb), majd baguette alakúra formázzuk (én a szakácsok könyve alapján dolgoztam). a kész kenyereket sütőpapírra helyezzük (egy sütőlemezre én hármat tettem egyszerre), tetejüket bevagdossuk, megkenjük a felvert tojással és meghintjük szezámmaggal. a sütőt 230 fokra előmelegítjük. amíg a sütő bemelegszik, addig a baguette-ek szépen megkelnek kicsit. kábé 25 percig sütjük őket, vagy amíg aranybarnák nem lesznek. akkor vannak készen, ha a kenyereket alulról megkopogtatjuk és kongó hangot ad. rácson hagyjuk kihűlni, majd papírba és konyharuhába csavarjuk őket.

az eredeti recept 150 g hagymát írt, de véleményem szerint ettől a mennyiségtől sem lesz túl hagymás (én még többet elbírnék benne).

a natúrkonyhából

lazacpástétom

valamikor tavaly vagy tavalyelőtt nyáron ment a spektrumon a „two fat ladies” sorozat, melyben két angol néni főzött jobbnál jobb ételeket. az is lehet, hogy télen volt, mert emlékszem, minden részét láttam és ez ugye csak a vizsgaidőszakban kivitelezhető. régen eretnekségnek tartottam, ha lazachúst valamilyen módon ledaráltak, összetörtek. az amolyan szent étel ellen való vétségnek tűnt, és minden formában tiltakoztam a lazachabok/lazackrémek ellen. a két hölgy azonban olyat főzött az egyik részben, hogy azonnal feljegyeztem a hozzávalókat. aztán persze rendre elkevertem a papírt, de a fő alkotórészekre emlékeztem, most saccperkábé lőttem be az adagokat, lehet, hogy nem is így készült. de így is nagyon finom lett. karácsony másnapján firss baguette-re kentük.

lazacpástétom

500 g lazacfilé
1 doboz philadelphia krémsajt
100 g kéksajt
1 kisebb fej vöröshagyma
1 pohár piros tejföl
kb 10-12 apró savanyú uborka
1 csokor kapor
frissen őrölt feketebors
só

a lazacot bőrével lefelé fordítva kevés sós vízben, fedő alatt lassan megpároljuk. a tejfölt a krémsajttal és a kéksajttal összekeverjük. a hagymát apróra, az uborkát vékony karikára vágjuk, a kaprot finomra metéljük. a lazachúst kisebb darabokra szedjük, majd a krémsajtos-tejfölös cuccba keverjük, a hagymával, a kaporral és az uborkával együtt. sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. felhasználásig fóliával befedjük és hűtőben tároljuk. friss kenyérre kenve remek vacsora.

gesztenyekrémleves

nem, nem a 43257. édes gesztenyeleves-variáció lesz ez, tubusos tejszínhabbal (mert utálom az édes gesztenyekrémleveseket, pláne, ha gesztenyepüréből készítik)... :/ ez egy sós változat, sok-sok póréhagymával, bármiféle tejszín nélkül. karácsony másnapján ezzel a levessel készültem a családtagoknak. nagyon finom volt, azért egyszer egy különleges alkalomra nagyon is bejött. viszont, határozottan jobb, mint édesen, ez tuti! összességében egy jó kis téli leveske.

póréhagymás gesztenyekrémleves pirított szalonnával

1000 g friss gesztenye
2 póréhagyma
20 g vaj
2 ek. olívaolaj
sok-sok friss kakukkfű
2000 ml húsleves
frissen őrölt feketebors
személyenként 2-3 szelet bacon
só

a gesztenyéket X alakban bevagdossuk, majd fél kilót jó meleg vízben fél órára beáztatunk. a sütőt 200 fokra előmelegítjük, majd fél kiló bevágott-beáztatott gesztenyét megsütünk benne (amíg szép színt nem kap a gesztenye, illetve amíg a héja ki nem nyílik a bevágás körül). közben beáztatjuk a másik felét, majd amíg a második adag sül, meg lehet pucolni az elsőt, és majd a másodikat is. azért érdemes két részletben sütni, mert mire az egy kilót megpucolnánk, addigra az utolsó jó pár gesztenyéről kínszenvedés lenne lekapni a héját.

a póréhagymát vékony karikára vágjuk, aztán a vaj-olaj kombót felforrósítjuk egy nagy lábosban és szép lassan megdinszteljük rajta a pórét (kb. 10 perc). hozzádobjuk a megpucolt és durvára vágott gesztenyét, pár percig együtt pároljuk őket. hozzáöntjük a levest (lehet zöldségalaplé is), rakunk bele kakukkfüvet és borsot rendesen, sózzuk. kábé fél óra alatt puhára fő a gesztenye, közben a leves habját leszedjük. utána botmixerrel pürésítjük, vagy megvárjuk, míg kihűl és akkor rendes mixerrel is lehet. tálalás előtt újraforrósítjuk, a szalonnát kockára vágjuk és szép pirosra sütjük. mindenkinek jár 2-3 szeletnyi bacon, egy szórásnyi friss kakukkfű és egy tekerésnyi frissen őrölt bors.

valahonnan a netről jött az ihlet.

buék 2010

minden bloggertársnak, olvasónak sikerekben és örömökben gazdag, boldog új évet kívánok!:)

boldog karácsonyt!

békés, boldog karácsonyt kívánok minden bloggertársamnak, olvasónak. legyen szép az ünnepetek!

tiramisu, naspolya, kakaó, whiskey, jamie

az egyik legutoljára érő gyümölcsünk a naspolya. kicsit elfeledett és mellőzött növényről van szó, pedig igénytelen növény, és elég bőtermő. én nagyon szeretem, számomra "gyerekkoríze" van, mert a nagyszüleim tanyájában is volt naspolya. sokan nem ismerik, sokan idegenkednek tőle, pedig alapjáraton jó íze van, kicsit az almához tudnám hasonlítani, főleg, mikor még kevésbé érett. utána, meg mint egy részeges alma:)igazából csak az első fagyok után kezd megpuhulni és válik édessé, azaz mikor megcsípi a dér. otthon több kiló termett a kis fán, most hoztam belőle egy keveset.

és hogy hogy jön ez a tiramisuhoz? kaptam egyszer egy jamie oliver-dvd-t, és jamie isteni csokoládés piskótával készített tiramisut csinál benne. és mivel wiselady elültette bennem az ötletet, hogy milyen klassz a csokoládé a naspolyával, gondoltam, miért ne tehetnék a tiramisuba azt is? és... isteni finom lett. nagyon jó a naspolyaíz a kakaós piskótához és nagyon szépen lazítja ezt az ízt a mascarpone-krém, amibe most bolondításképpen whiskey-t kevertem. megtartós, erősen megtartós. akinek van naspolyája, ajánlom, próbálja ki.

kakaós-naspolyás-whiskey-s tiramisu

110 g kristálycukor
4 tojás
85 g liszt
30 g cukrozatlan kakaópor
50 g vaj
500 g mascarpone
75 g kristálycukor
1 tojássárgája
600 g naspolya
3-4 ek kristálycukor
2 citromkarika
1-2 csillagánizs
50-100 ml whiskey
100 ml erős feketekávé
a díszítéshez magas kakaótartalmú csokoládé és kakaópor

a cukrot géppel jó habosra kikeverjük a tojással, kábé 2-3 perc alatt. a sütőt 180 fokra előmelegítjük. belecsurgatjuk a nem forró, de megolvasztott vajat, beleszitáljuk a lisztet és a kakaóport, majd hablapáttal szépen összeforgatjuk. ezután egy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre öntjük a masszát, spatulával kicsit elegyengetjük, hogy ne legyen túl vastag. 10-12 percig sütjük.

a naspolyát közben annyi vízzel tesszük fel főni (egészben, mindenestül), hogy éppen ellepje. beletesszük a citromot, a csillagánizst, majd addig gyöngyöztetjük kis lángon, amíg mindegyiknek a héja felreped. ezután szitán átpasszírozzuk. ha nagyon tömör lenne a gyümölcshús, és nem akarna átmenni a szitán, kevés főzőlével lazítsuk. ezután hozzákeverünk 3-4 ek. cukrot.

a mascarponét kb fél dl whiskey-vel, 1 tojássárgájával és 75 g cukorral kikeverjük.

egy tálba (vagy kelyhekbe, amibe a tiramisut majd tálaljuk) beletördeljük a kissé kihűlt piskótát, meglocsoljuk a kávéval és a whiskey-vel, rásimítjuk a naspolyakrémet, majd a mascarponét. ha azonnal tálaljuk, akkor megszórjuk kakaóporral és csokoládéforgácsokkal. ha nem, akkor csak így mehet be a hűtőbe.

hogyan fotózom

pont pár napja gondolkodtam egy bejegyzésen, amiben a fotózási technikáimat fejteném ki, mikor is wiselady megírta a sajátját. hasznos tudnivalókat írt, íme az egyes és a kettes rész. én nem használok white box technikát (sem white bath technikát, ahogy szamóca említette:D ), pedig be kellene ruháznom egy fotólámpára, mert a vásárolt plussz vaku annyira nem váltotta be az ígéreteket. és sötétedés után, így ősz-tél tájékán bizony nehéz megfelelő fény hiányában jó fotót csinálni. és ilyenkor a fotosopp sem segít.

de ne haladjunk annyira előre. nekem egy canon eos 300d tükörreflexes gépem van (ld a fotón), aminek annyi meg annyi beállítása van, hogy csak na. régebben a program (P), vagy automata üzemmódban fotóztam, sötétben a beépített vakuval. most már általában természetes fénynél készítem a fotókat, mert a természetes fénynek nincs párja. mivel az őszi/téli időjárás nem bővelkedik a napsütéses időszakokban (vagy csak akkor, amikor nem szeretnék fotózni), ezért a fotók állvány nélkül, rövid expozíciós időnél sötétek, szürkék, kontraszttalanok lennének.

manapság már mindig állványról fotózok (úgy értem, ételt). az automata és a program (P) beállításokat sem használom már, csak a manuális beállítást (M), ahol az ember maga állítja be az expozíciós időt is és az apertúra értékét is (azaz, hogy mekkora legyen a blende nyílása). többnyire máskor is csak az M beállításokat használom, de ha lusta vagyok, vagy sok-sok képet csinálok egyszerre, akkor megelégszem a könnyebb verziókkal.

az objektívem egy sigma modell (fotó), 18-200-as tartománnyal. meg vagyok vele elégedve, mert elég jól tudok zoomolni vele (hiszen ez már majdnem teleobjektív :D ), de azért a 18-as értékben a látószöge is elég jó. pont ekkora a gyári objektívnek a kezdőmérete is. azt egyébként már nem használom (18-50 volt).

általában az erkélyen szoktam fotózni, vagy egy széken, vagy a földön. ha napsütéses idő van, és a témát közvetlenül érné a nap, el szoktam árnyékolni. ez egy konyharuhával/törölközővel simán elérhető. állványos fotózásnál maximum kicsit hosszabb lesz az expozíció (azaz, amíg a fotó készül, tehát amikor nyitva van a blende).

egyszerre több fotót is szoktam készíteni, van, hogy 30 is sikerül. ennyi képpel eljátszadozom egy darabig, mert kioldóval készítem, hogy ne mozduljon be a gép. azután szépen letöltöm a pc-re, a jól sikerült(ek)et kiválasztom, és egy is kis utómunkával (photoshop) rásegítek a kép minőségére. mindenekelőtt lekicsinyítem (így a blogon egyik fotóm sem haladja meg a 800 pixelt), fényerőt és kontrasztot javítok, meg odabiggyesztem a 'starfokker' feliratot. ennyi elég szokott lenni. de ha még nem vagyok elégedett a képpel ezek után sem, akkor jön a színek javítása, retusálás, stb. ezeket is szeretem csinálni, de azért egyszerűbb, amikor kevés dologgal kell foglalkozni.

talán ti is észrevettétek a javulást a korábbi képeimhez képest. azért voltak régebben nagyon durván alulexponált/színtelen/beállítástalan fotóim, de igyekszem minél többet kihozni a kis canon-ból:)

sörös chilis bab

már több, mint egy éve készülök, hogy megfőzzem ezt az ételt, de még egyszer sem álltam neki. eddig. tegnap reggel lövésem sem volt, hogy mi legyen ebédre/vacsorára, aztán beugrott a chilis bab, utána meg ez a sörös verzió. úgyhogy, starfi ment barnasörért (a guinness-t kicsit sokalltam érte mondjuk) és marhahúsért, aztán hamar össze is dobta az ennivalót. egyébként, már nagyon rég volt chilis étel a blogon, hát itt volt az ideje. ez amolyan igazi férfikaja, tehát igazi chilipaprika nélkül szerintem nem sokat ér. elég szép adagot sikerült főznöm belőle, de minél tovább áll, annál jobb ízek kerekednek ki belőle. a sör különösen finom lesz benne, ő a minden benne! igazi egytálétel, így a hűvös őszi napokra.

barnasörös chilis marha

600 g darált marhahús (lapocka)
500 g piros kaliforniai paprika
1 doboz vörösbabkonzerv*
1 doboz hámozottparadicsom konzerv
1 kis üveg (0,33 l) erős barnasör (én leffe-t vettem hozzá)
2 nagy fej vöröshagyma
2-4 chilipaprika (én serrano-t használtam)
2-2 ek. olívaolaj
fél teáskanál fehérbors
fél teáskanál római kömény
fél teáskanál fekete kömény
1 ek paprika
só
tálaláshoz: tejföl, sajt, újhagyma

a darált húst 2 ek. olívaolajon addig sütjük (egy szép nagy edényben), míg egyenletesen színét nem veszti. a köményeket és a fehérborsot mozsárban összetörjük (külön-külön), majd a köményeket enyhén megpirítjuk egy száraz serpenyőben. a hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk, a kaliforniai paprikát kimagozzuk, kockára vágjuk, a chilipaprikákat karikára vágjuk. a másik 2 evőkanál olajon közepes lángon sütni kezdjük a zöldségeket (először pár másodpercig a chilit, utána mehet bele a hagyma meg a paprika). addig pároljuk, amíg a hagyma kicsit üveges nem lesz. utána a húshoz öntjük a hagymás-paprikás cuccot, hozzáöntjük a paradicsomkonzervet, a sört, a fűszereket is rászórjuk, felforraljuk, majd lejjebb csavarjuk a lángot és 25-30 percig lassan főzzük. a babot jól leszűrjük, átmossuk, majd beletesszük az edénybe, átkeverjük, átforrósítjuk és már ehető is.

tálaláskor megfejeljük tejföllel, reszelt sajttal (ementáli, cheddar, stb.) és karikára vágott újhagymával. vagy újhagyma helyett lilahagymával. azért mondjuk egy jóféle házi kenyér/bagett is jólesik mellé, csak úgy tunkolási célzattal.

*ha van időnk, és előbb eszünkbe jut az étel, mint aznap reggel, akkor azért illik szárazbabból készíteni, és előző este beáztatni a babot. én időhiány miatt használtam konzervet, de nem is lett rossz.

az egyik tv paprika magazin nyomán

két év...

tegnap nézegettem, vajon mikor lesz itt az ideje és egy kicsit meg is lepődtem, hogy máris.

ugyanis ma két éves a tejbegríz! köszönöm mindenkinek, aki ide jár, ihletet kap, hozzászól, vagy csak egyszerűen olvasgat, vagy a képeket nézegeti:)

birskompót, másképp

majdnem két hónapja voltunk sétálni a halastó körül. anyu emlékezett, hogy fiatalabb korában volt egy birsalmafa az egyik dombon, félúton a dombtető felé. nagy nehezen megtaláltuk; már nem birsalmafa volt, hanem inkább több birs-cserje. nem hatalmas birskörték voltak ezek, inkább apróbb birsalmák, kerekek, szinte éretlenek és kemények. szedtünk pár kiló gyümölcsöt, pár szemet el is hoztam magammal pécsre. az elszívó tetején pihentek ezidáig, érlelődtek, szinte napi szinten vettem tőlük illatmintát, hogy vajon megértek-e már. ennyi kellett nekik, megértek, az illatukat már a konyhába befordulva is érezni lehetett.

anno egyszer olvastam valahol, valamelyik külhoni blogon talán, de lehet, hogy csak egy hozzászólásban, hogyan is lehet rózsaszín birsalmakompótot készíteni. pár hete javasoltam beatbullnak is a módszert, kipróbálta, készült is egy baromijó desszert. most rajtam volt a sor, ha már valakinek bevált, miért ne sikerülne nekem is. halkan jegyzem meg, hogy először kételkedtem a módszerrel kapcsolatban, ami ugye annyi, hogy lassan és sokáig kell főzni a birsalmát. és lám, tényleg rózsaszín lesz.

lassan főtt birsalmakompót sáfránnyal és vaníliával

8-10 kisebb birsalma
80-100 g cukor, vagy ízlés szerint
egy vaníliarúd
1 csillagánizs
4-5 szegfűszeg
1 citrom
1 csipet sáfrány
víz

a birsalmákat megmossuk, ledörzsöljük róla a szöszmöszöket. egy kisebb tál vizet (amiben el tud majd merülni az összes birsalma) odakészítünk, és egy fél citrom levét belenyomjuk. a birset gerezdekre vágjuk és kimagházazzuk és minden egyes sikeres magtalanítás után a citromos vízbe tesszük őket. ha kész vagyunk, a citromos vizet átöntjük egy lábosba, a birsalmákkal együtt.

kis lángon felforraljuk, hozzáadunk még egy negyed citromot, a szegfűszegeket, a cukrot, a kettéhasított vaníliarudat, a sáfrányt és a csillagánizst. kis lángon, lefedve pár órán keresztül főzzük, az elpárolgott folyadékot pótoljuk, és az ízesítést is érdemes többször ellenőrizni. a csillagánizst én az első 25-30 perc után kiszedtem, hogy ne legyen túl erőteljes az íze. a sáfrányt tulajdonképpen csak a színe miatt terveztem bele, de nagyon jó íze is lett tőle, nem a megszokott birskompót lett az eredmény.

én körülbelül négy órán át főztem, a legkisebb gázrózsán, takarékon.

csicsókakrémleves

múlt hétre terveztem, hogy felrakom ezt a receptet, de jellemző módon csak most van energiám rá. mivel már jócskán csicsókaszezon van, eléggé megérett az ötlet, hogy krémlevest csináljak belőle. nem használtam fel mind, amit vettem, valószínűleg szalonnás-morzsásan fogom a maradékot elkészíteni, de még nem vagyok biztos benne. a levesre visszatérve, finom lett, curry-vel és mézzel készült. utólag visszagondolva, lehetett volna még egy kicsit currysebb, meg talán kis chilipaprika sem ártott volna neki. a tetejére petrezselyemből készült pesto került, ami remekül harmonizált az édeskés-földes-füstös levessel.

csicsókakrémleves petrezselyempestóval

600 g csicsóka
1 evőkanál méz
löttyintésnyi olívaolaj
ízlés szerint currypor
150 ml száraz fehérbor
zöldségalaplé (később lehet többet is hozzáadagolni) vagy húsleves
frissen őrölt feketebors
só
petrezselyem pesto (opcionális)

a csicsókát meghámozzuk, a meghámozott gumókat citromos vízben tartjuk, hogy ne barnuljon meg. ha megvagyunk minddel, felszeleteljük őket, majd az olívaolajat felhevítjük. a szeletekre vágott zöldséget megfuttatjuk benne, maximum öt percig. hozzáadjuk a curryport, a mézet és felöntjük a fehérborral, 10 percig alacsony lángon gyöngyöztetve forraljuk, vagy addig, amíg el nem fő a bor nagy része. ezután felöntjük zöldségalaplével (vagy, húslevessel), felforraljuk, beízesítjük a sóval/borssal. a vékonyra szelt csicsóka ekkor már puha, lehet pürésíteni. ha túl sűrű lenne a végerednmény, hozzáöntünk még kevés alaplevet.

forrón a legjobb, megfejelve 1-2 kanálnyi petrezselyempestóval. igazi klassz őszi leveske.

a bűvös szakács nyomán.

pesto, sajnos másképp

a nyár elején bazsalikompalántákat vettem. átültettem őket, s az erkélyen külön helyet kaptak, jó napos és meleg helyet, mivel szeretik mindkettőt. amikor több napig nem voltam itthon, más gondoskodott róluk, hogy ki ne száradjanak, ugyanis elég gyakran igényelték az öntözést a keleti fekvésű erkélyen. mindhárom növény virágait lecsippentgettem, hogy bokrosodjon, levelesedjen. úgy hizlaltam őket, mint a disznókat az ólban, hogy ősszel a spájzban (pontosabban a hűtőben) végezzék: pesto készült volna belőlük, ha egyik hajnalban nem történik egy kis baleset. ugyanis pár hete annyira lehűlt a levegő, hogy a hatalmas bazsalikombokrok összes levele megfázott, így megfeketedett. hát ezért nem lett pesto, mármint bazsalikomból. majd jövőre.

petrezselyem pesto

2 csokor petrezselyem
1-2 marék mogyoró (vagy valamilyen olajos mag, pl dió)
jó adag lereszelt parmezán vagy grana padano
100-200 ml olívaolaj, amennyit felvesz
frissen őrölt feketebors
3 gerezd fokhagyma
só

a petrezselyem leveleit letépkedjük a szárakról, és egy turmixgépbe tesszük. a mogyorót durvára összevagdaljuk(azért használtam mogyorót, mert a dió ízét kicsit durvának találtam volna), szárazon kissé megpirítjuk, hogy színt kapjon. nem kell ledörzsölni a héját, a pirítás után úgyis lejön kicsit. annyi ilyenkor a dolgunk, hogy szabad téren (vagy erkélyen, vagy ablakban állva) a serpenyőt rázogatva kifújjuk a héjakat belőle. ezután a petrezselyemhez adjuk, a meghámozott fokhagymával együtt, borsozzuk, sózzuk, hozzáöntünk kevés olajat, és pépesítjük. az olajat lassan adagoljuk, hogy ne folyjon a végeredmény. ha kész, sterilizált befőttesüvegbe átkanalazzuk. hűtőben 1-2 hétig eltartható, de azért a biztonság kedvéért együk meg gyorsan.

nagyon passzol kagylós ételekhez, halakhoz, grillezett csirkéhez, de tésztaszószként, vagy pirítósra kenve is megállja a helyét.

zöldségalaplé

ma délelőtt csicsókából főztem krémlevest. általában húslevessel szoktam felereszteni a puhuló zöldségeket, de ma ki akartam próbálni egy másik megoldást. így ma sima zöldséglevest főztem, úgy, hogy a szeletekre vágott zöldségek egy éjszakát hideg vízben áztak. fűszerezést nem kapott - mivel ez csak egy alaplé lett -, csak egy kis sót, de azt is a végén.

zöldségalaplé

2 sárgarépa
1 zeller
1 paszternák
100 g csiperkegomba
1 nagy fej vöröshagyma
fél póréhagyma
1-2 szál zellerzöld
1 csokor petrezselyem szára
2500 ml víz
só

előző este a gomba kivételével meghámozzuk a zöldségeket. a sárgarépát felkarikázzuk, a többi zöldséget szeletekre vágjuk. a petrezselyemszárat a zellerzölddel együtt beletesszük, felöntjük a vízzel. lefedjük, majd egy éjszakán át hűvös helyen állni hagyjuk. másnap felrakjuk főni, a habját leszedjük. egy-másfél óra lassú gyöngyözés után megsózzuk, majd leszűrés után már használható is. én nagy részét lefagyasztottam, a többi ment a csicsókához. bármilyen zöldség mehet hozzá, például 1 zöldpaprika, vagy 2-3 paradicsom kinyomott leve, kevés kelkáposzta, ami éppen van.

kellemes, letisztult ízű alaplé lett, jó lesz mártásokba, levesekbe, egytálételekbe is akár.

a natúrkonyhából

körkérdés: ti hogyan főztök zöldségből alaplevet?

marharagu julia child nyomán

két hete sincs még, hogy láttam a julie and julia-t, de már főztem is, majdnem belőle, ugyanis julie pont ezt az ételt készíti el (mondjuk ő első ízben oda is égeti). úgy látszik, ez a film nemcsak másoknak adott ihletet. muszáj volt megfőznöm, ez egy amolyan étel, amit ember nem hagyhat ki, ugyanígy vélekedek egyébként a coq au vin-ről és a tarte au citron-ról. mindhárom olyan intenzív ízélménnyel jár, hogy muszáj elkészíteni és megkóstolni, mit megkóstolni, befalni az egészet. ráadásul nagyon szép marhahúst kaptam az ételhez (most a boeuf bourguignon-ról beszélek), ami annyira puha lett a lassú párolodás után, hogy óvatosan kellett átkavarni az ételt, mert különben szétesett volna a hús. egyébként nemcsak a recept volt új, hanem a tűzálló edény is, amelyben az étel főtt. próbáltam az eredeti recept szerint készíteni, de egy-két helyen el kellett térnem, túl macerás lett volna, úgyhogy alább is egy egyszerűsített verzió olvasható. egyébként a recept igen alapos, kitér minden apró mozzanatra, élmény volt olvasni is.

boeuf bourguignon, julia child szerint
(azaz burgundi marharagu)

175 g kolozsvári szalonna
1000 g ragunak/pörköltnek való marhahús (én lapockát használtam), nagyobb kockára vágva
olívaolaj
1 nagy sárgarépa, karikára vágva
1 nagy vöröshagyma, félfőre vágva
600 ml száraz vörösbor (persze igazán valamilyen burgundi vörösborral az igazi, én gere portugieser-t vettem hozzá)
400 ml marhahúsleves (farokból, csontból)
1 ek paradicsompüré
2 nagy gerezd fokhagyma, kés lapjával szétnyomva
1 babérlevél
kakukkfű
fél kg kis gomba, pl barna csiperke
18-24 apró hagyma, mondjuk gyöngyhagyma
frissen őrölt feketebors
2 ek liszt
vaj
só

a szalonnáról leválasztjuk a bőrét, félrerakjuk. a szalonnát csíkokra vágjuk, majd kevés olívaolajon megpirítjuk (julia előtte 10 percet előfőzi az egész szalonnát.). ezután kivesszük a zsiradékból, félrerakjuk. ha nedves a hús, papírtörlővel leitatjuk. a szalonna zsírjában a marhahúst minden oldalról kicsit megkapatjuk, de egyszerre ne sokat tegyünk bele, hogy ne hűtse le túlságosan az zsiradékot, inkább kisebb adagokban (ekkora mennyiségre nekem 5 ismétlés kellett). ezután egy tálba szedjük a húst. mivel csak kívül sült meg, belül véres és szaftos maradt, ezért levet ereszthet – ezt a levet később hozzáöntjük a készülő fogáshoz.

a sütőt 225 fokra előmelegítjük. a répát és a hagymát is megpirítjuk kicsit az olajban, és edényestül félrerakjuk. elég addig, amíg kicsit megüvegesedik a hagyma. a tűzálló tálba belerakosgatjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a liszttel, kicsit átkeverjük vagy átrázogatjuk, és a sütőbe toljuk, 4-5 percre. ezalatt a liszt kicsit rákapódik a húsra. utána kivesszük (khm, kesztyűvel), átforgatjuk, és ezt újra eljátszuk. ezután a hőfokot 160 fokra mérsékeljük.

a répát, a hagymát, a babérlevelet, a fokhagymát, a kakukkfüvet hozzátesszük a húshoz (itt készült a fotó), kicsit átkeverjük, hozzáöntjük a bort és a felforrósított húslevest, a paradicsompürét, beleszórjuk a szalonnát és hozzáadjuk a szalonna bőrkéjét is. az edényt lefedjük, majd a sütőbe toljuk. én 3 órán át főztem, 1-1 óra leteltével átkavartam kicsit, és megkóstoltam (julia először a gázon forralja fel a levet, úgy teszi a sütőbe, de én féltem, nehogy elrepedjen az edény, így hát ezt kihagytam). a hús akkor jó, ha egy villával könnyedén rostjaira esik.

az utolsó órában elkészítjük a köretet. a gomba tönkjét levágjuk (meghámozni nem kell, mert az még plussz egy óra lenne…), és sűrűn habzó vajban, kevés sóval megpároljuk. ha kész, félretesszük. a hagymákat meghámozás után, egészben maradék húslevesbe dobjuk, borssal, kakukkfűvel, borecettel ízesítjük, alacsony lángon 10 percig főzzük, majd a vízből óvatosan kivesszük és félrerakjuk.

ha a hús puha, a szaftját egy szűrőn keresztül egy kis edénybe szűrjük (én merőkanállal szedtem ki, de csak a nagy részét), és közepes tűzön beforraljuk, hogy kicsit még sűrűbb legyen. ha kész, visszaöntjük a húsra, a hagymákat és a gombákat is beleforgatjuk, majd megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. én főtt krumplit is tálaltam hozzá.

összességében egy cseppet időigényes, de sokat nem kell vele szórakozni, hiszen az idő nagy részét a sütőben rotyogva tölti. isteni finom viszont, amely tutira kárpótolja az embert a munkáért – én mondom, megéri az erőfeszítést. az étel amúgy több nappal előbb is elkészíthető, felmelegítve is isteni, és idővel még klasszabb az íze.

julia child receptje

sütőtökkrémleves

felavattam az új jamie könyvemet. mint már írtam, totál odavagyok ettől az évszakok szerinti rendszerezéstől. az őszi és a téli ételek dobnak fel a legjobban (hiszen ősz van). nagyon tetszik ez a csípősen hűvös időjárás, teljesen feldobja az embert (persze nem a szakadó esőre gondolok). én személy szerint sokkal hatékonyabbnak érzem magam ilyenkor, legyen szó otthoni munkáról, főzésről, de nagyobb kedvem is van a hobbijaimnak hódolni, mintha 40 fok lenne. vagy mínusz 10. úgyhogy, egy forró, igazi őszi leves borongós napokra, szerintem nagyon finom lett.

sütőtökkrémleves sajtos pirítóssal

1500 g sütőtök
1 nagy zellergumó
1800 ml csirkehúsleves
1 nagy sárgarépa
egy kis marék friss zsályalevél
egy friss szár rozmaring letépkedett levelei
4 gerezd fokhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
olívaolaj
frissen őrölt feketebors
só
baguette/ciabatta/császárzsemle, szeletekre vágva
1 gerezd fokhagyma (tetszőleges)
ementáli sajt (vagy amilyet szeretünk)

az olívaolajat (egy jó löttyintésnyit) felforrósítjuk, és beledobjuk a zsályaleveleket.
pár másodpercig sistergetjük őket, amíg el nem színeződnek kicsit. szűrőlapáttal gyorsan kivesszük mind, papírtörlőn félretesszük. az olajon megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük a nagyobb darabokra vágott zellert, sárgarépát, a kettévágott fokhagymagerezdeket, és kb 10 percig alacsony lángon pároljuk, közben néhányszor átkeverjük. eztuán hozzáadjuk az apróra vágott rozmaringot is és a meghámozott, kimagozott és kockára vágott sütőtököt. felöntjük a húslevessel, jól megborsozzuk és megsózzuk. forrás után kb 30 percig főzzük, utána turmixoljuk (botmixerrel vagy normál turmix-szal). a kenyérszeleteket megpirítjuk, mindegyikre ráreszelünk egy jó adag sajtot, megborsozzuk és a pirítósra grill alatt ráolvasztjuk a sajtot, végül megfejeljük a félretett zsályalevelekkel. a leves tetejére tesszük
a pirítósokat és azon melegében befaljuk.

jamie oliver: jamie természetesen