2009. március 19., csütörtök

starfi esete a svéd kenyerekkel

svédországban többnyire édeskés ízűek a kenyerek. kivételt képeznek mondjuk a knäckebröd-ök, amelyek bár nem édesek, de ropognak: mint egy kenyérbelső nélküli, csupa-héj pékáru. az édes íz szeretete olyan mértékű, hogy nem is lehetett másféle (értsd: normális) kenyeret kapni arrafelé, ahol anyuék laktak. mivel a család (én és a kisöcsém) akkor még a magyaros, sós ízvilághoz volt szokva (legalábbis kenyér tekintetében), anyuci majdnem minden nap sütött rendes kenyeret, örök hála neki. ráadásul mindig másféle sült a sütőben: hol krumplis, hol rozsos, hol sima fehér, hol diós, egyik mennyeibb volt a másiknál. de egyik sem volt édeskés.

aztán itthon szépen visszaszoktunk a bolti fajtára, bár anyu azért havonta egyszer-kétszer mégiscsak süt házi kenyeret is. múltkor anyuval a svédországban leírkodott régi kenyeres recepteit nézegettük, és érdekes módon, egyik sem volt édeskés, úgyhogy ez valami újabb keletű dolog lehet (a receptes könyv a húszas-harmincas évekből származott). nyilván ennek van valamiféle társadalmi háttere, mint ahogy a magyar családoknak és a margarinnal való főzésnek. volt közöttük egy merőben más recept is, méghozzá egy édeskés jellegű. és azt választottuk.

tegnapelőtt újrasütöttem, és újra finom lett. most az ember vagy felnő ezekhez az édeskés kenyerekhez, vagy egy idő után mégiscsak vágyik rá.

mazsolás-rozmaringos rozsos zsemle

kábé 16 darabhoz

50 g friss élesztő
2 dl + még valamennyi langyos víz
3 csipet cukor
3/4 ek só
3/4 dl kenyérhez való szirup (brödsirap), helyettesítésére méz
50 g vaj
10-11 dl teljes kiőrlésű rozsliszt
2 dl búzaliszt
1-2 dl mazsola
1 és 1/2 ek rozmaringlevél

az élesztőt és a cukrot a két deci vízben elkeverjük, meleg helyre tesszük. a sót összekeverjük a megolvasztott vajjal és a kenyérsziruppal (mézzel). a kétféle lisztet összekeverjük a mazsolával és a rozmaringlevelekkel (ha friss és egész, célszerű aprítani). ha megkelt az élesztő, a lisztekhez hozzáöntjük, kicsit elkeverjük, majd hozzáadjuk a vajas-mézes keveréket is és eldolgozzuk. a tészta még felvesz valamennyi vizet, lényeg, hogy ne ragadjon a tészta, de ne is essen szét morzsákra. ha a tészta sima és rugalmas, meleg helyen konyharuhával letakarva kábé egy órát kelesztjük.

sütés előtt

ha megkelt a tészta, lisztezett deszkán kicsit átdolgozzuk, majd felezzük. a feleket is megfelezzük, majd még egyszer és még egyszer, így 16 gombócot kapunk. ezeket kicsit megformázzuk, sütőpapírral bélelt lemezre fektetjük, és konyharuhával letakarva 30 percig pihentetjük. a sütőt 200 fokra (légkeveréssel 180 is elég) előmelegítjük, ha a kelesztés ideje lejárt, kábé 15 percig sütjük, vagy addig, amíg kicsit meg nem pirulnak.

legjobb hideg húsgolyókkal (köttbullar) enni, kevés dijoni mustárral, vagy vajjal és valamilyen erőteljesebb ízű sajttal, pl érett camambert-rel, érett ementálival.

2009. március 18., szerda

medvehagymás tapenade

a pácolt tonhalas tésztához használt ajókából maradt még jó pár darab, hát gondoltam, lesz belőle tapenade. kellemes, könnyed ízű bogyó-paszta ez, mely kenyéren, grillezett csirkére halmozva vagy fehér húsú halhoz is megállja a helyét. salátákhoz is lehet keverni, kevés citrommal, vagy ecettel savanyítva, esetleg tésztamártásnak is klassz. aszalt paradicsommal is lehet gazdagítani. szerintem a legjobb valamiféle ropogós, friss baguette-en, csak úgy, önmagában.

a csavar persze kellett ám. a provance-i konyhában a tapenade eredetileg fokhagymával készül, én medvehagymával gazdagítottam, s finom lett! a kence kellemesen hagymásodott, de friss zöldesség is társult hozzá. kár, hogy már elfogyott.

medvehagyma tapenade

150 g fekete olajbogyó
2 ajókafilé
2 ek kapribogyó
jó nagy marék friss medvehagyma
80-100 ml olívaolaj

az ajókát és a kaprit mozsárban összetörjük, majd hozzátesszük a finomra vágott olajbogyót. még áttörjük kicsit, hogy kencés, de ne túl finom masszát kapjunk. hozzákeverjük a finomra vágott, előzőleg átmosott és leitatott medvehagymaleveleket. ráöntjük az olívaolajat, ízlés szerint. valamennyit felvesz a bogyós keverék, de azért nem kell plussz deciket hozzáadni.

a medvehagymát egyébként jobb, ha nem mozsárral aprítjuk, hanem csak simán apróra vágjuk. ez azért fontos, mert különben az illóanyagai valamiért elillannak, és olyan illatú-ízű lesz, mintha frissen nyírt füvet tettünk volna hozzá. ennek az oknak a kiderítését majd növényélettan gyakorlaton javasolom, persze csak a tudomány előbbrehaladásának érdekében:)

a tapenade lezárt üvegben, olívaolajjal felöntve akár egy hétig is eláll.

2009. március 15., vasárnap

lencsesaláta

még ősszel láttam egy gasztronómiai műsort, melynek a lényege az volt, hogy több szakács egy adott hozzávalóval főzött. ez akkor a lencse volt, és bár arra nem emlékszem, hogy miket főztek, de lencsét körülbelül azóta szeretnék enni. nohát ezen a héten vettem is lencsét, és újszerű módon salátát készítettem belőle (és nem főzeléket, vagy levest). a főtt lencsét egy vinaigrette-öntettel nyakonzúdítottam, belekevertem friss chilipaprikát, kakukkfüvet és medvehagymát, majd megfejeltem sült bacon-nel és párolt karfiollal. a medvehagyma egyébként egy plussz öröm az ételben: hét elején, amikor is kitalátam ezt a salátát, még nem tudtam, hogy kezd nőni a medvehagyma. úgyhogy muszáj volt valahogy belecsempészni. csempészés híján fokhagyma ízesítette volna a lencsét.

a bűvös szakácson pont nemrég jelent meg lencsés bejegyzés, érdemes elolvasni.

forró lencsesaláta karfiollal és szalonnával

250 g jó minőségű lencse
1 fej karfiol, fejekre szedve
személyenként 2-4 szelet bacon
2 babérlevél

1-2 vörös chilipaprika, kimagozva, kierezve, apróra vágva
20 friss medvehagymalevél (vagy ízlés szerint), leforrázva
1 kis marék friss kakukkfű, apróra vágva
1 ek balzsamecet
fél ek dijoni mustár
frissen őrölt feketebors
4-5 ek olívaolaj

lényeges, hogy minden hozzávalót előkészítsünk, hogy minél hamarabb az asztalon legyen a fogás, mert melegen a legjobb.

a lencsét egy edénybe rakjuk, felöntjük vízzel, beletesszük a két babérlevelet, felforraljuk, majd kábé 25 percig főzzük. a karfiolt kevés vízben sóval puhára, de nem szétfőttre pároljuk. ha kész a lencse, leszűrjük, a babérlevelet kivesszük belőle. közben elkészítjük a salátaöntetet: a balzsamecetet elkeverjük a sóval, a borssal és a mustárral. hozzáöntjük az olívaolajat, majd habverővel sűrű emulzióvá keverjük. ezt még a forró lencsére öntjük, jól átkeverjük, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott medvehagymát, a kakukkfüvet, a chilipaprikát, esetleg még sózzuk kicsit. a bacon-öket pirosra sütjük. a lencsét tányérokra tesszük, rápakolunk pár fej karfiolt és pár szalonnát.

indul a medvehagyma-szezon:)

ma délelőtt kirándultunk a mecsekben, jelentem, már lehet medvehagymát szedni! vadászatra fel!:D

2009. március 6., péntek

mai ebéd

a mai ebéd ötletét jamie oliver adta, a jamie vacsorái könyvből. ő pasta putana-nak nevezi a tésztaételét (ugye nem kell lefordítanom), lényegében egy paradicsomos-tonhalas tészta ez. hogy miért ezt a nevet kapta, ő sem tudja:) én elég gyakran készítek tonhalas-paradicsomos tésztát, ugyanis egyszerű, és finom is. azonban ma nem úgy főztem, mint szoktam. a tonhalat most mozsárban összetört fűszerek keverékébe pácoltam, ráadásul citrom is került a mártásba, ami nagggyon jót tesz neki. a friss kakukkfű csakis dobott rajta. nyáron friss paradicsomból lehet ám az igazi, de azért így sem rossz. jamie ugyan másmilyen fűszereket használ, de nekem valahogy most a zöldbors és a római kömény jött be.

fűszerekkel pácolt tonhalas-paradicsomos tészta

1 tk egész zöldbors és feketebors keveréke(vagy frissen őrölt)
fél tk római kömény
1 citrom reszelt héja
2 csipet só
3-4 ek olívaolaj
2 doboz jó minőségű tonhalkonzerv
2 ek olívaolaj
3 ajókafilé
2 gerezd fokhagyma
1 vörös chilipaprika (én scotch bonnet fajtát használtam)
1 üveg kapribogyó
1 doboz paradicsomkonzerv, a kockára vágott fajtából
löttyintésnyi száraz fehérbor
kevés só
500 g penne
5-6 ág friss kakukkfű

a borsokat a köménnyel és a sóval mozsárban eldörzsöljük. ezután hozzáadjuk a citromhéjat, hozzáöntjük a 3-4 ek olívaolajat és jól elkeverjük. a lecsöpögtetett konzervtonhalat áttesszük egy tálba, ráöntjük a fűszeres olajat, óvatosan átkeverjük, hogy a hal ne törjön szét, fóliával lefedjük és fél óráig pácoljuk.

ha lejárt a pácolás ideje, a 2 ek olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, és az ajókát a szétesésig kevergetjük. aztán hozzátesszük az apróra vágott chilipaprikát (én vörös scotch bonnet fajtát használtam most, ami azért jóval erősebb a nagyobb és hosszúkás fajtáknál) a szétzúzott fokhagymát, a lecsöpögtetett kapribogyót, pár percig közepes lángon kevergetjük. utána felöntjük a paradicsommal, és a borral meglocsoljuk, ha kell, sózzuk. kis lángon kicsit beforraljuk, néha megkeverjük, le ne ragadjon. utána hozzáadjuk a tonhalat, a páclével együtt, óvatosan elkeverjük; a kakukkfüvet apróra vágjuk, és a szószba keverjük. kábé 5 perc elég is neki, lehúzzuk a tűzről, lefedjük.

a tésztát sós vízben al dentére főzzük, utána szűrjük, hozzákeverjük a mártáshoz és forrón tálaljuk. én meghintettem plussz citromhéjjal.

2009. március 5., csütörtök

a pálmacukor

már korábban is szerettem volna írni erről a cukorféléről, de persze elmaradt. most lúdanyó múlt heti posztja sarkallt rá, hogy megtegyem. én még tavaly nyáron kaptam, azóta előszeretettel használom ázsiai ételekhez, főleg, ha a thai konyhából merítek.

nekem az a tapasztalatom, hogy elég könnyen megkeményedik (igen, mégjobban), ha nincs rendesen lezárva, amiben tároljuk. namármost, a megkeményedés előtt sem volt egyszerű törögetni/reszelgetni. eddig főleg reszeltem belőle, de az már nem megy. úgyhogy konyharuha közt, egy erősebb zacskóban klopfolóval szoktam összetörni kisebb darabokra, és ha kell, azután még mozsárban töröm a megfelelő szemcsenagyságig. ha csak 1-2 evőkanálnyit használok az ételbe, akkor minél kisebbre próbálom törni. talán így kisebb az esélye, hogy nem olvad szét, és ropogni fog a fogunk alatt (na nem úgy, mint mondjuk a kristálycukor, hanem úgy rendesen). máskülönben, ha szirupnak/karamellnek használom, akkor elegendő, ha csak borsó nagyságúra töröm össze, mert elég könnyen olvad.


a pálmacukrot több néven is ismerik, ahány nép, annyi neve van; ez is mutatja, mennyire elterjedt hozzávalóról van szó, már ami ázsiát illeti. thaiföldön nahm dtahn buk, indiában jaggery/jaggeree vagy gur, indonéziában gula merah, a fülöp-szigeteken panocha. a pálmacukrot egyébként többféle faj nedvéből nyerik. ilyenek a borpálma (borassus flabellifer) és a datolyapálma (phoenix dactilyfera, erről most nem esik szó). a nedv kinyeréséhez a borpálma éretlen, hím virágának levagdosott darabjait sajtolják, vagy a több éves fa törzsét megvágják. így a levéből többek között pálmabort (toddi) készítenek, vagy pálmacukorrá főzik. főzés során a felesleges víz eltávozik a szirupból. a szirupot a kókuszdió kemény csonthéjába vagy bambuszszárakba töltik és hagyják megszáradni.

a pálmacukornak kellemes, karamelles, diós aromája van, és kevésbé édes, mint a cukorrépából, vagy a cukornádból készült cukor. a színe a bézstől a sötétebb barnáig változhat. sós ételekhez és desszertekhez egyaránt használható, az előbbi esetben kellemesen ellensúlyozza a sós-fűszeres ízeket. curry-k, halételek és szószok ízesítésére is jó. délkelet-ázsiában szágópuding, thaiföldön zöldfűszeres garnélasaláta, cukornáddal főtt szardínia, szőlős kacsacurry készülhet vele, az utóbbi kettő valamikor úgyis lesz itt is:) most csak egy kis desszertre futotta.

szezámos sült banán kókusztejes pálmacukorszósszal

személyenként 1 banán
4-5 ek szezámmag
25 g vaj
150 g pálmacukor
150 ml tejszín
200 ml kókusztej
5 ek víz
1 tk vaníliakivonat

a pálmacukrot úgy borsó nagyságúra töröm, majd a vízzel és a vaníliakivonattal együtt felteszem a tűzre, közepes lángon. ha felforr, takarékra veszem. kevergetni nem kell, egy idő után úgyis felolvad a cukor. kicsit főzöm még, hogy klassz szirupszerű legyen, majd hozzáöntöm a tejszínt és a kókusztejet, és jól elkeverem.

a szezámmagot szárazon megpirítom. a banánokat meghámozom, hosszában és keresztben is félbevágom, majd vajon mindkét oldalukat pirosra sütöm, nem túl nagy lángon. tálaláskor a banánokat körbeöntöm a szósszal, majd megszórom a szezámmaggal. frissen, melegen a legjobb.

a szósz receptje a szakácsok könyvéből való.

az okosságokat a wikipediáról, és innen és innen szedtem össze.

receptek pálmacukorral az orient expressen

2009. március 4., szerda

elmaradásaim

mivel jó pár kördéssel elmaradtam, igyekszem bepótolni őket. remélem azonban, senki nem gondolja, hogy tiszteletlenségből nem válaszolok; valahogy így jön ki, valószínűleg nem vagyok egy körkérdésées fajta. persze mindenkinek köszönöm, akik gondoltak rám!:)

még évezredekkel ezelőtt kaptam duendétől a függőségeim kördést.

az ételek közül az első számú az olívaolaj. mindenre csurgatok, legyen mozzarella, legyen sült paprika, vagy akármi más. aztán sorrend nélkül legyen a friss chilipaprika, a bazsalikom, a citrom (ez újabb keletű), és a garam masala. de akár írhatnám a szójaszószt, a halszószt, a lazacot, a kókusztejet, a nokedlit, a tésztákat, a csicsókát, a hagymát, minden faját-fajtáját.

az illatok közül kiemelném a bazsalikom és a citromhéj, valamint az igazi vanília illatát. de hogy ne csak gasztronómiai vonalon maradjunk, szeretem az eső illatát, a tavasz "végre-itt-vagy" illatát, és öcskös hajának az illatát:)

ha zenei függőséget kellene választani, akkor egyértelműen tori amos-ra szavazok. aki ismer, tudja jól, aki nem, tapasztalja, ugyanis legtöbbször tőle lehet hallgatni zenét ott jobbra:) de szeretem például a folk-zenét (főleg magyar és balkáni műfajokat), főleg a hangszerek miatt; ezért páldául szóba jöhet lovász irén, mert nagyon klassz zenét játszik. máskülönben maradnék az alternatívabb vonalon, hallgatok massive attack-ot, björköt, néha sarah mclachlan-t, esetleg dido-nak a régebbi lemezeit. no, ilyesmiket. hangszerek közül a kedvenc a zongora, gitár, hegedű, dobok.

az állatok közül az örök kedvenc a macsek, és már a kutyák is, annak ellenére, hogy már elszenvedtem kutyatámadást is. kedvenc fajtám talán a golden retriever/labrador alakkör, meg még a nagy mamlasz fajtákat is szeretem.

ha már egyszer biológuspalánta vagyok, szólnék még a növényekről is. nagyon szeretem az orchideákat, legyen vadon növő kosborféle, vagy tenyésztett hibrid. a medvehagyma is egy nagy kedvenc, ugyanis amikor virágzik, gyönyörű sötétzöld-hófehérbe borulnak a Mecsek erdői, és akkor már nagyon klasszakat lehet túrázni a tavaszi hegyekbe. a teljesség igénye nélkül még szeretem-növények: páfrányfenyő, nőszirom, krókusz, virágzó gyümölcsfák, hunyor.

baráti díjat is kaptam, Limarától, és trinity-től. és frissen csicseriborsótól is:) köszönöm Nektek, igyekszem rászolgálni a díjra. még akkor is, ha kicsit késve reagálok:) úgyhogy ez a kép Nektek szól:

a képet gógli kereste nekem, a "friends cat dog" parancsszóra.

végezetül kaptam egy mi lennék ha? kérdést is. ezekből néhol kivettem, mert nem tudtam volna rá mit írni, de remélem így is elég informatív lesz a bloggertársadalomnak:) mi lennék, ha...

...hónap lennék: május
...a hét napja lennék: szombat
...a nap egy időpontja lennék: hajnal
...bolygó lennék: neptunusz
...tengeri állat lennék: albatrosz
...folyadék lennék: források vize
...fa lennék: tölgy
...virág lennék: kosbor
...mesebeli lény lennék: sárkány
...hangszer lennék: zongora
...szárazföldi állat lennék: bengáli tigris
...szín lennék: kék
...zöldség lennék: cukkini
...hang lennék: harangszó
...elem lennék: víz
...dal lennék: tori amos - i can't see new york
...könyv lennék: ken follett - a katedrális; thomas wharton - szalamandra
...étel lennék: curry
...fűszer lennék: chili, garam masala
...hely lennék: trópusi sziget kék óceánban
...íz lennék: csípős
...illat lennék: frissen sült kenyér
...tanóra lennék: biológia :D
...rajzfilm lennék: Ratatouille
...szám lennék: 1
...rovar lennék: imádkozósáska
...gyümölcs lennék: őszibarack vagy mangó
...épület lennék: flatiron building, vagy akármilyen art deco remekmű new yorkban.

ennyi fért a mai mesélős posztba, még egyszer köszönöm a kördéseket Nektek.

2009. március 3., kedd

sertéshús bormártásban

na, már megint eltűntem, már megint lemaradtam egy vkf!-ről. ami sajnos nem az első volt, szégyellem is magam, de persze vasárnap eszméltem rá, hogy bezony határidő van, de akkor még semmi nem volt kitaláva, magok sehol nem voltak, ráadásul hétvégére öcskös is nálam "vendégeskedett". nem ráncigálhattam el a városba, hogy mindenféle magvakat vásároljak, inkább kirándultunk, mert nagyon szép idő volt. egy szó mint száz, lemaradtam. meg persze jó pár körkérdéssel is adós vagyok, amiket holnap megpróbálok feltárni a nagyérdemű előtt. úgyhogy ez egy ilyen mentegetőzős poszt, de azért főztem is.

ázsiait. mint úgy általában. mert az legalább megy.

sertéshús bormártásban, bogyós rizzsel

*1 ek vörösborecet (vagy balzsamecet)
*1 tk sötét szójaszósz
*2 ek rizsbor (helyette whiskey-t használtam)
*50 ml száraz fehérbor
*jókora adag frissen őrölt feketebors
*1 ek víz
*kevés só
450 g sertéscomb, csíkokra vágva
jókora darab friss gyömbér, apróra vágva
1 fej vöröshagyma, apróra vágva
2-2 ek földimogyoróolaj
2 kicsumázott, darabokra vágott zöldpaprika
1 scotch bonnet chilipaprika fele, kierezve, kimagozva, apróra vágva
#1 púpozott ek. étkezési keményítő
#125 ml száraz fehérbor
#125 ml húsleves
#1 ek sötét szójaszósz
#1 ek kristálycukor
#két csipet nátrium-glutamát (elhagyható)

a rizshez:
hosszúszemű, vagy basmati rizs (én 250 grammot főztem meg)
fél tk. kurkuma
50 g mazsola
25 g borbolyabogyó


a *-gal jelölteket összekeverjük a páchoz. megforgatjuk a húsdarabokat benne, negyed óráig állni hagyjuk. ezután nagy serpenyőben/wokban olajat hevítünk (2 evőkanálnyit), a húst kb 5 perc alatt sűrűn rázogatva világosra sütjük. ezután félretesszük. ha levet enged, azt is félretesszük, jó lesz a mártáshoz.

a másik adag olajat felhevítjük, a paprikát és a chilit 1-2 perc alatt felforrósítjuk, majd utánaküldjük a hagymát és a gyömbért, még 1-2 percig dobálgatjuk. ezután hozzáadjuk a húst, lejjebb vesszük a lángot.

a mártáshoz összekeverjük a #-tel megjelölteket, majd a serpenyőbe öntjük, 6-8 percig kis lángon főzzük.

a rizshez vizet forralunk, sózzuk, majd beletesszük a rizst, egyszer megkeverjük, majd beleszórjuk a kurkumát. 10 percig lefedve főzzük, majd hozzádobjuk a bogyókat is, két perc múlva pedig leszűrjük.

az egyébként normális, hogy a kurkuma először narancssárgára, mondhatni téglavörösre festi a rizst?