2009. március 5., csütörtök

a pálmacukor

már korábban is szerettem volna írni erről a cukorféléről, de persze elmaradt. most lúdanyó múlt heti posztja sarkallt rá, hogy megtegyem. én még tavaly nyáron kaptam, azóta előszeretettel használom ázsiai ételekhez, főleg, ha a thai konyhából merítek.

nekem az a tapasztalatom, hogy elég könnyen megkeményedik (igen, mégjobban), ha nincs rendesen lezárva, amiben tároljuk. namármost, a megkeményedés előtt sem volt egyszerű törögetni/reszelgetni. eddig főleg reszeltem belőle, de az már nem megy. úgyhogy konyharuha közt, egy erősebb zacskóban klopfolóval szoktam összetörni kisebb darabokra, és ha kell, azután még mozsárban töröm a megfelelő szemcsenagyságig. ha csak 1-2 evőkanálnyit használok az ételbe, akkor minél kisebbre próbálom törni. talán így kisebb az esélye, hogy nem olvad szét, és ropogni fog a fogunk alatt (na nem úgy, mint mondjuk a kristálycukor, hanem úgy rendesen). máskülönben, ha szirupnak/karamellnek használom, akkor elegendő, ha csak borsó nagyságúra töröm össze, mert elég könnyen olvad.


a pálmacukrot több néven is ismerik, ahány nép, annyi neve van; ez is mutatja, mennyire elterjedt hozzávalóról van szó, már ami ázsiát illeti. thaiföldön nahm dtahn buk, indiában jaggery/jaggeree vagy gur, indonéziában gula merah, a fülöp-szigeteken panocha. a pálmacukrot egyébként többféle faj nedvéből nyerik. ilyenek a borpálma (borassus flabellifer) és a datolyapálma (phoenix dactilyfera, erről most nem esik szó). a nedv kinyeréséhez a borpálma éretlen, hím virágának levagdosott darabjait sajtolják, vagy a több éves fa törzsét megvágják. így a levéből többek között pálmabort (toddi) készítenek, vagy pálmacukorrá főzik. főzés során a felesleges víz eltávozik a szirupból. a szirupot a kókuszdió kemény csonthéjába vagy bambuszszárakba töltik és hagyják megszáradni.

a pálmacukornak kellemes, karamelles, diós aromája van, és kevésbé édes, mint a cukorrépából, vagy a cukornádból készült cukor. a színe a bézstől a sötétebb barnáig változhat. sós ételekhez és desszertekhez egyaránt használható, az előbbi esetben kellemesen ellensúlyozza a sós-fűszeres ízeket. curry-k, halételek és szószok ízesítésére is jó. délkelet-ázsiában szágópuding, thaiföldön zöldfűszeres garnélasaláta, cukornáddal főtt szardínia, szőlős kacsacurry készülhet vele, az utóbbi kettő valamikor úgyis lesz itt is:) most csak egy kis desszertre futotta.

szezámos sült banán kókusztejes pálmacukorszósszal

személyenként 1 banán
4-5 ek szezámmag
25 g vaj
150 g pálmacukor
150 ml tejszín
200 ml kókusztej
5 ek víz
1 tk vaníliakivonat

a pálmacukrot úgy borsó nagyságúra töröm, majd a vízzel és a vaníliakivonattal együtt felteszem a tűzre, közepes lángon. ha felforr, takarékra veszem. kevergetni nem kell, egy idő után úgyis felolvad a cukor. kicsit főzöm még, hogy klassz szirupszerű legyen, majd hozzáöntöm a tejszínt és a kókusztejet, és jól elkeverem.

a szezámmagot szárazon megpirítom. a banánokat meghámozom, hosszában és keresztben is félbevágom, majd vajon mindkét oldalukat pirosra sütöm, nem túl nagy lángon. tálaláskor a banánokat körbeöntöm a szósszal, majd megszórom a szezámmaggal. frissen, melegen a legjobb.

a szósz receptje a szakácsok könyvéből való.

az okosságokat a wikipediáról, és innen és innen szedtem össze.

receptek pálmacukorral az orient expressen

9 megjegyzés:

Garffyka írta...

Ahhh, Dubaiban lakó indiai vendéglátóm készített hasonlót, azóta is bántam, nem kértem el a receptet. Köszönöm!

duende írta...

Én is szoktam hasonlót, én egy mexikói szaácskönyvben találtam, mennyei!

starfokker írta...

Garffyka, szívesen:)

duende, szerintem is elég klassz, csak kár, hogy eléggé idomtalan lesz a végén. de mostanában valószínűeg nem készítek, mert naggggyon tömény volt;D

Renata írta...

szia!
Igen, gúr vagy gur! :)
Nem gondoltam volna, hogy ennyire sziklaszerű. Egy filmben hallottam, miként készül, azt hittem szirupszerűség.
Ahogy olvasom a leírásodat, elég komoly erőfeszítés szükségeltetik a felhasználásához.

starfokker írta...

hát, szirupszerű is maradna, ha nem szárítanák ki, azt hiszem. úgyhogy végülis csak össze kell törni. rád bízom, hogy csinálod (klopfolóval, malomkövek közt, vagy úthengerrel...) :)))))))

lúdanyó írta...

Köszönöm, hogy szóltál ! :) Nagyon érdekes amit írsz a pálmacukorról, nem gondoltam, hogy így készül. Az enyémet még nem használtam semmihez, de megkóstoltam egy kis darabot és tényleg karamelles íze van. A tanácsod szerint jártam el, most egy befőttes üvegben várnak a sorukra :)
Ez a banános recept nagyon tetszik, talán kevesebb tejszínnel nem lenne annyira tömény. Vagy valami kis citromos-lime-os dolog jó lenne még bele (héj vagy lé), nem?

starfokker írta...

nagyon klassz bársonyos-édes-karamelles íze van a szósznak, ezért nem citromoznám meg, talán azok túl ellentétes ízek lennének. de a lime jó ötlet!:) a tejszín kihagyása nekem miért nem jutott eszembe?:) elég lenne bele az a 200 ml kókusztej, valóban. ha meg úgy mégis túl édes lenne, akkor lehet, hogy a kezdő vízmennyiséget kellene kicsit növelni. hm?:)

Névtelen írta...

Üdv!
A pálmacukor késsel kiválóan aprítható. Mitha vékony szeletet szeretnénk vágni, és a forgács egészen már morzsolódik/morzsolható.
Jó főzőcskézést!

starfokker írta...

kössz a tippet!:)