2012. március 23., péntek

narancspuding


anyunak elég szép magyar konyha-gyűjteménye van. főként a nyolcvanas évek végéről és a kilencvenes évek elejéről, egészen 95-96-ig. ez utóbbi a kedvenc időszakom a mai napig, már kamaszkoromban, akkoriban rengeteget olvastam az újságot. nem is értem; miért nem merült fel már akkor, hogy szakács legyek? rengeteg receptre emlékszem, amiket már akkor el szerettem volna készíteni, aztán jól el is maradt. 

nemrégiben vásároltam pár magyar konyhát, amelyek anyunak nem voltak meg, aztán később egy akkora gyűjteményre bukkantam, hogy szerintem az egész 90-es évek elejét felöleli. ezt ezúton is szeretném megköszönni az illetőnek! a következő recept is olyan, amire emlékszem, hogy a lugas alatt olvasgattam és már akkor álmodoztam róla. megérte elkészíteni.

narancspuding


3-4 narancs (200 ml frissen facsart lé kell belőle)
120 g cukor
400 ml tejszín
6 tojás
1 vaníliarúd
kevés vaj

két narancs héját lereszeljük (csak a sárga részt), majd a többivel együtt mind kifacsarjuk. a levet és a lereszelt héját összekeverjük, majd félretesszük. ezután a vaníliarudat felhasítjuk, magvait kikaparjuk és a magvakat és a rudat is a tejszínbe keverjük. hozzáadjuk a cukrot és felmelegítjük. utána hozzáöntjük a narancsleveket is, majd félrehúzzuk a tűzről.

ezután a tojásokat felütjük, elkavarjuk, majd a narancslétől kissé lehűlt tejszínes keverékhez adjuk. egy edénybe vagy a mosogatóba hideg vizet engedünk, ez majd később kell. a tojásos-narancsos keveréket alacsony lángon melegíteni kezdjük. szufléformákat kivajazunk, a sütőt 160 fokra előmelegítjük. a tojásos keveréknek nem szabad felforrnia, mert összefut, a fehérje kicsapódik és bizony a narancsleves rántotta nem éppen egy felemelő fogás. először a tojásos cucc hígabb, majd ahogy emelkedik a hőmérséklet, egyszer csak hipp-hopp besűrűsödik.

ekkor a tűzről azonnal levesszük és az edényt hidegvizes fürdőbe tesszük, pár percig tovább keverjük, hogy a főzés mindenképp abbamaradjon. ezután a kivajazott szufléformákba merjük a sodót, mindegyiket háromnegyedig töltjük. a sütőt 160 fokra előmelegítjük. vízfürdőbe állítjuk és a sütőben 45-50 perc alatt készre gőzöljük (szépen remegni fog a végére, összeáll és egy halvány színt is kap), utána rácson hagyjuk hűlni és hidegen fogyasztva a legjobb. karamellszósszal remek.

eredeti recept: magyar konyha, 1996

2012. március 22., csütörtök

sütőben sült chilis bab


a szalonnasütés féltve őrzött mellékterméke volt a botra húzott és megfüstölt jalapeno paprika. a friss zöld paprikák órákon keresztül állták a füstöt, meg sem hallották az ehhez kapcsolódó viccelődést. először fényesek és sötétzöldek volt, a vendégek ekkor gurították le az első kupica pálinkát, épp a tűzrakás után. óvatosan bántak velük, csak a tűz szélére ültették őket. sorba, egymás mellé, egy, két, három nyárs, beledöfték őket a földbe, rajtuk pedig szépen csücsültek a paprikák. hegyeserős társuk a tányérról irigykedett, máskor ő a főszereplő, most minden figyelmet a jalapeno-k kaptak.

később már kissé megfonnyadtak – persze folyamatos forgatást igényeltek -, de volt olyan is, aki ideje korán megfeketedett, felhólyagzott. amikor már előkerültek a vastagra vágott, ropogós héjú fehérkenyerek, a rózsaszín sonkák és a pirosan vigyorgó retkek a kakastaréj-szalonnák mellé, a jalapenok már szépen barnultak. szürkészöldek, majd szürkés-zöldes-barnásak lettek (egyesek azt mondták, ilyen szín nincs is), összefonnyadtak, de végül is egyre áthatóbb füstszaguk lett.

aztán a parázs kialudt, a vendégek hazamentek, a nap lenyugodott, majd újra felkelt. a jalapenokat vászonzacskóba dugták, a vászonzacskót pedig a kamrába akasztották. teltek a napok, teltek a hetek, s a paprikák türelmesen várták sorsukat. aztán ősz végén, egy igen borús és szeles novemberi délután újra vendégek érkeztek a dombon álló házba. a felállított asztalokat frissítők és sör-, borkorcsolyák sereglették el, de a fő attrakció a több órán át sütőben sülő chilis bab volt.

a recept a paprikákkal együtt érkezett, mexikói mádrétól, akik aztán igazán tudják a remek chili titkát. a füstölt jalapeno-k illatát azonnal lehetett érezni az ételen, úgyhogy az asztalt villámgyorsan körbeülte a társaság. szó nélkül evett mindenki. ment hozzá a friss kenyér, a tejföl, az apróra vágott lilahagyma, a guacamole és a sör, meg a pálinka és megtartós recept lett belőle.

hiperszuperchilisbab

a következő étel eredetije már a múlt századból származik, egy újságkivágásból (a kilencvenes évek vége körül). a jalapeno-k olyan korban érkeztek, amikor itthon még azt sem tudták, mi fán teremnek. hát még a füstölt változatuk, a chipotle. bár ma is nehéz füstölt chilipaprikát szerezni, füstölt pirospaprikát kevésbé. nálam ez utóbbival és többféle chili felhasználásával készül az étel, de nem túl csípősre, hogy a gyengébbek is bírják. a tejföl mellett csíkokra vágott cheddar, újhagyma és esetenként avokádó dukál, de a rácsepegtetett lime-levet is elbírja.


1 kg marhahús: lábszár, rostélyos, ilyesmi
250 g feketebab (ennek hiányában száraz vörösbab)
*2 csapott ek kukoricadara
*1 ek szárított oregano (szurokfű)
*1 ek római kömény
*1 púpozott ek kakaó (cukrozatlan persze)
*1 púpozott tk barbecue fűszer (sómentes, elhagyható)
*1-2 habanero paprika
*3-4 jalapeno paprika
*1 csapott ek füstölt pirospaprika
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 érett paradicsom (ha nincs, helyette püré)
1 kis üveg sör (330 ml, coronita vagy búzasör, ahogy tetszik)
2 ek étkezési keményítő (ez komoly)
200 ml húsleves
1 ek cukorszirup (ikeában lehet kapni, szimpla melasz is jó vagy méz)
napraforgóolaj

a babot éjszakára beáztatjuk. másnap leöntjük róla a vizet, átöblítjük és feltesszük főni. a húst apróra vágjuk, de le is lehet darálni. a chilipaprikákat kimagozzuk, kierezzük, összevágjuk (gumikesztyűben). összekeverjük a csillaggal megjelölt hozzávalókat és késes darálóban aprítjuk. hozzákeverjük a húslevest is.

a sütőt 150 fokra előmelegítjük. a húst olajon megpirítjuk, egyszerre csak keveset, több adagban. a megpirított adagokat félretesszük. a vöröshagymát apróra vágjuk és megdinszteljük, majd az apróra vágott fokhagymát is hozzáadjuk. egy tűzálló tálba tesszük a húst, a hagymát, az összepancsolt fűszeres keveréket, majd sózzuk, felöntjük a sör felével és beledobjuk az apróra kockázott paradicsomot is. az edényt lefedjük és a sütőbe tesszük. másfél-két óráig pároljuk.

ha a bab már majdnem megpuhult, leszűrjük és később a majdnem kész húshoz keverjük. a keményítőt kikeverjük a sör másik felével, hozzáöntjük a cukorszirupot is, majd a húsos babhoz keverjük. további egy órán keresztül készre pároljuk.

tejföllel, friss kenyérrel, lime-szeletekkel, lilahagymával vagy újhagymával, cheddar sajttal, guacamoléval tálaljuk, lehet variálni is, de azért sör legyen mellé. meg pálinka. a füstölt paprika elhagyható, ha van füstölt paprikánk, de szerintem nem érdemes.

2012. március 4., vasárnap

a nagy croissant hadművelet

nagy fába vágtam a fejszémet. az életben nem dolgoztam még hajtogatott tésztával és ennek megfelelően croissant-okat sem sütöttem még. már nagyon rég kinéztem a julia child-szakácskönyvben a receptet, melyben hét oldalon keresztül csakis croissant-ról esik szó. igazából sokáig halogattam, de nem volt bátorságom nekiállni, aztán a héten jött az ihlet, többféle croissant-nal találkoztam itt-ott, így hát eldöntöttem: belevágok.

julia child azt írja, hogy minimum 11-12 óra szükséges az elkészítéséhez. volt két szinte üres napom, úgyhogy kettéosztottam a melót: egyik nap kelt a tészta, másik nap hajtogattam. a tésztát gyakorlatilag kétszer kelesztjük meg, egyszer meleg helyen, majd éjszaka a hűtőben. másnap pedig négyszer hajtogatjuk, közben pedig annyi időnk van, mint a tenger (itt lehet bámulatosan kitakarítani a lakást, száz oldalakat haladni a nyögvenyelős olvasmányokban, vagy csak elveszni a youtube-on). szigorúan követtem a receptet és már több fórumon is írtam, hogy nem macerás a házi croissant-készítés; ellenben piszkosul időigényes. nem macerás, nekem frankón működött.

és most először a tejbegrízblogon, fázisfotókkal készültem. ezért is nyúlt hosszúra az elkészítés, hiszen majd' minden munkafolyamat után fotóztam is (sokszor igen nehéz volt fél kézzel fotózni). a fotók minőségét nézzétek el, nem az volt a lényeg, hanem hogy részletesen bemutassam, hogyan készül ez a francia péksütemény. hátha ezáltal másnak is megjön a kedve hozzá!

croissant

3 evőkanál langyos víz
8,5 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor

250 g finomliszt
2 evőkanál cukor
1 teáskanál só
150 ml meleg tej
2 evőkanál napraforgóolaj
liszt a gyúráshoz, szóráshoz

125 g vaj

elkészítés:


 az élesztőt, a cukrot (a hozzávalók listájában a kevesebbet), a langyos vizet összekeverjük és meleg helyre rakjuk. amíg az élesztő fut, a többi hozzávalót (a vaj kivételével) kimérjük.


ha az élesztő felfutott (ld. a képen), akkor tejet, az olajat, a cukrot (a listában ez a nagyobb mennyiségű), a sót és az élesztőt hozzáadjuk a liszthez.


a folyékony alkotók (az előző fotóról lemaradt az olaj, ezért fotóztam újra). lehet látni, milyen szépen erjed az élesztő.


egy műanyag spatulával a tésztát összeforgatjuk. igen ragadós lesz; valamennyi lisztet majd még adunk hozzá, de egyszerre mindig csak keveset. nagyon lágy, könnyed tésztát kell kapnunk.


a tésztát jól lisztezett deszkára borítjuk, majd lisztet hozzá-hozzáadva gyúrni kezdjük, néha odavágjuk a tésztatömeget a deszkához. a képen már a kész tészta látható.


ezután kelesztjük a tésztát. hogy lássuk, mekkorára kell megkelnie, egy tálat megtöltünk 1,6 liter vízzel. a víz szintjét kivülről bejelöljük. a vizet kiöntjük (teszem azt, locsoláshoz, párologtatáshoz), az edényt kitöröljük, beletesszük a tésztát.


a tálat először folpack-kal, majd konyharuhával is letakarjuk. meleg helyen 2 óra alatt meg kell kelnie. én a  radiátorra tettem.


a kép a második óra letelte után készült: a tészta majdnem eléri a jelet. én még visszatettem a radiátor tetejére egy órára, ugyanis a könyv három óra kelesztési időt ír, viszont a tészta nemigen lett nagyobb, inkább kicsit össze is esett, szóval elég volt neki a két óra bőven. én ennyit javaslok. a tésztának a kelesztés után könnyednek, puhának kell lennie.


ezután a tésztát kivesszük a tálból és 20x30 centiméteresre nyújtjuk (csak lazán, nem kell totál szétnyújtani és elég nagyjából tartani a méreteket, én sem tartottam milliméter pontosan). a levegőbuborékok a nyújtás hatására ide-oda vándorolnak a tésztában. :)


ezután a tésztát a képen látható módon három rétegbe hajtjuk és újra visszatesszük a tálba. ezután, ha nem tesszük éjszakára hűtőbe a tésztát, egy-másfél óráig kelesztjük, majd 20 percre hűtőbe tesszük (ezáltal könnyebb lesz vele dolgozni a vajazás szakaszában). ha másnap szeretnénk folytatni a hajtogatással, akkor este hűtőbe tesszük a tésztát (fóliával és konyharuhával egyaránt jól letakarva).


másnap reggel nekem a képen látható módon nézett ki a tészta (ekkor csak a fotózás kedvéért vettem ki a hűtőből, hogy lehessen látni, a hidegben is milyen szépen megkelt ennyi idő alatt). amíg a vajjal szórakozunk (lejjebb), addig a tészta maradjon hidegen.


a vaj legyen hideg. meleg vajjal nem lehet dolgozni, főleg majd a későbbiek során lesz ez fontos, hogy a vaj ne olvadjon ki a tésztából.


a hideg vajat sodrófával a képen látható módon, sodrófával megütögetjük. kicsit összegyúrjuk, megint megütögetjük, majd félretesszük. ha kicsit is ragadós, olajos a vaj, tegyük be a hűtőbe, hogy lehűljön.


a tésztát 20x35 centiméteresre nyújtjuk. fontos, hogy a tésztát csak ekkor vegyük ki a hűtőből. a nyújtódeszka mindig alaposan lisztezett legyen!


a megütögetett vajat tovább puhítjuk: a vajat a nyújtódeszkán a tenyerünk segítségével a képen látható módon szétkenjük. a vastagsága kábé azonos legyen mindenütt.


a kinyújtott tésztát képzeletben három részre osztjuk. a felső kettőre megy a vaj, az alsó vajtalan marad.


így. a legyegyszerűbb módszer, ha a feljebb használt spatulával nagy rétegekben  felszántjuk a vajat a deszkáról, majd rákenjük a tésztára, óvatosan szétterítve azon. a vajnak ezért kell puhának lennie, amit a sodrófával való ütlegeléssel illetve a tenyérrel való szétoszlatással érünk el. ha jól, de gyorsan dolgozunk, a vaj nem olvad meg, végig hideg marad!


a vajtalan harmadot ráhajtjuk a feljebb kettessel jelölt harmadra, tehát az üres tésztaharmad rákerül a vajas tésztakétharmad felére.


ezután a felső harmadot - amit az előzőekben egyes számmal jelöltem - ráhajtjuk a tésztára, a képen látható módon.


a tésztát ezután magunk felé fordítjuk.


a tésztát ezután kinyújtjuk, hogy újra hajtogatni tudjuk. inkább csak hosszában nyújtjuk, hogy újra háromba lehessen hajtani.


íme a háromba hajtott tészta. ez a második hajtogatás; kettő még hátra van. a tésztát kicsit megszórjuk liszttel, visszatesszük a tálba, letakarjuk és berakjuk a hűtőbe. a tésztának másfél órát kell pihenni a hidegben.


ha letelt a másfél óra, kivesszük a tésztát a hűtőből, a felszínét enyhén belisztezzük, majd, hogy kicsit lelapítsuk a tésztát, sodrófával megütögetjük azt. ezután a tésztát letakarva 10 percig a deszkán hagyjuk pihenni.


a tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, 15x35 centiméteresre. elég nagyjából tartani a méreteket. én mindig vonalzóval ellenőriztem a méreteket, de ha kicsit több vagy kevesebb lett, nem törődtem vele.


ezután a tésztát újra három részbe hajtjuk, mint eddig; ez a harmadik hajtogatás.


a harmadik hajtogatás után egyből, újra kinyújtjuk a tésztát: a méretek az előzőekhez hasonlóak, 15x35 centiméteresek.


ezután a kinyújtott tésztát megint hajtogatjuk, ez a negyedik, ezúttal az utolsó hajtogatás. a tésztát letakarva visszatesszük a tálba, majd két órára a hűtőbe tesszük.


ha lejárt a két óra, a tésztát kivesszük a hűtőből, sodrófával megütögetjük. letakarva hagyjuk a deszkán pihenni, 10 percig.


a tésztát 50x12,5 centiméteresre nyújtjuk. ehhez gyakorlatilag hosszában kell csak nyújtanunk. a tésztát félbevágjuk (a képen szaggatott vonallal jelöltem). az egyik felét használjuk tovább, a másik felét letakarva, a tálba visszatéve a hűtőbe tesszük.


a tésztafelet hosszában kinyújtjuk, majd' 40 centiméteresre (ehhez nekem előbb hosszában félbe kellett hajtanom a tésztát). a tésztát három felé osztjuk, előbb ott vágjuk el (erősebb szaggatott vonal), majd átlósan azokat is félbevágjuk (halványabb szaggatott vonal).


az elfelezett négyzeteket egyik irányba sodrófával megnyújtjuk. a fotón jeleztem a nyújtás irányát.


így néznek ki a feltekerésre már majdnem kész háromszögek: nem baj, ha kicsit egyenetlen a csúcsuk. már nincs sok vissza!


a háromszögek alapját kicsit széthúzzuk, a fotón jelzett irányban. itt azért nem volt olyan egyszerű a fotózás. a lisztes objektívért nem vállalok felelősséget.


a háromszögek alapját a fotón jelzett irányba, előbb kicsit szorosan, majd kissé lazábban, hanyagabbul feltekerjük.


a feltekerés vége felé a háromszögek csúcsát egyik kezünkkel kicsit meghúzzuk, majd a másik kezünkkel rásodorjuk a tésztára a feltekert részt.


így néz ki a feltekert háromszög. a csúcsa, a "vége" legyen felül, hogy át tudjuk hajtani a kifli testén. kicsit túl is hajthatjuk és betűrhetjük alá.


ha a fent formázott croissant-ok készen vannak, az ezidáig a hűtőben pihent tésztát kivesszük onnét. a második adaggal a fotón látható módon jártam el: a tésztát simán kinyújtottam, úgy, ahogy volt. a tésztát félbevágtam, majd ezekből a felekből négyzeteket vágtam. azokat is feleztem, átlósan. ebből az adagból lettek a kisebb croissant-ok. ez a módszer egyszerűbb volt, ám elégedettebb voltam a nagyobb kiflikkel, úgyhogy legközelebb maradok a korábbi vagdalásnál.


a kifliket egymástól tisztes távolságra, sütőpapírra helyezzük, mert a végső kelesztés alatt igen szépen megnőnek.


a kifliket ezután másfél órára fóliával letakarjuk, majd meleg helyen megkelesztjük őket. én újra feltettem őket a radiátor tetejére.


a croissant-ok szépen megkeltek. ekkor a tészta fagyasztható; a kifliket fagyasztóba helyezzük, majd ha megfagytak, egyenként becsomagoljuk őket. a sütőt előmelegítjük 250 fokra.


egy tojást egy evőkanál vízzel alaposan összekeverünk.


a vizes tojással megkenjük a croissant-okat, majd a bemelegített sütőben 10-15 perc alatt pirosra sütjük. vigyázni kell, hamar megég! az én kiflijeim 12 percig sültek. utána a croissant-okat rácson hagyjuk kicsit hűlni.

a croissant-ok frissen, langyosan a legjobbak. sosem olyan jók másnap, mint frissen. ellenben a megsült croissant-okat is lehet fagyasztani. ha pedig meg szeretnénk enni őket, a fagyasztóból kivéve, fagyottan sütőpapírra téve, 200 fokos sütőben kábé öt percig melegítjük. a croissant-ok tölthetők is: sűrű szilvalekvárral, birsalmasajttal, régi baracklekvárral, diós vagy mákos töltelékkel is pont olyan jók, mint simán, vagy sósan: sajttal, baconnal, fetával. a töltést a feltekerésnél kell végezni: a háromszögek alapjára kell helyezni a lekvárt, bacon-t potyogtathatunk rá össze-vissza, sajtot meg a tetejére is lehet szórni.


vajjal és narancslekvárral ettük, én így szeretem a legjobban.

julia child: mastering the art of french cooking