2012. március 4., vasárnap

a nagy croissant hadművelet

nagy fába vágtam a fejszémet. az életben nem dolgoztam még hajtogatott tésztával és ennek megfelelően croissant-okat sem sütöttem még. már nagyon rég kinéztem a julia child-szakácskönyvben a receptet, melyben hét oldalon keresztül csakis croissant-ról esik szó. igazából sokáig halogattam, de nem volt bátorságom nekiállni, aztán a héten jött az ihlet, többféle croissant-nal találkoztam itt-ott, így hát eldöntöttem: belevágok.

julia child azt írja, hogy minimum 11-12 óra szükséges az elkészítéséhez. volt két szinte üres napom, úgyhogy kettéosztottam a melót: egyik nap kelt a tészta, másik nap hajtogattam. a tésztát gyakorlatilag kétszer kelesztjük meg, egyszer meleg helyen, majd éjszaka a hűtőben. másnap pedig négyszer hajtogatjuk, közben pedig annyi időnk van, mint a tenger (itt lehet bámulatosan kitakarítani a lakást, száz oldalakat haladni a nyögvenyelős olvasmányokban, vagy csak elveszni a youtube-on). szigorúan követtem a receptet és már több fórumon is írtam, hogy nem macerás a házi croissant-készítés; ellenben piszkosul időigényes. nem macerás, nekem frankón működött.

és most először a tejbegrízblogon, fázisfotókkal készültem. ezért is nyúlt hosszúra az elkészítés, hiszen majd' minden munkafolyamat után fotóztam is (sokszor igen nehéz volt fél kézzel fotózni). a fotók minőségét nézzétek el, nem az volt a lényeg, hanem hogy részletesen bemutassam, hogyan készül ez a francia péksütemény. hátha ezáltal másnak is megjön a kedve hozzá!

croissant

3 evőkanál langyos víz
8,5 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor

250 g finomliszt
2 evőkanál cukor
1 teáskanál só
150 ml meleg tej
2 evőkanál napraforgóolaj
liszt a gyúráshoz, szóráshoz

125 g vaj

elkészítés:


 az élesztőt, a cukrot (a hozzávalók listájában a kevesebbet), a langyos vizet összekeverjük és meleg helyre rakjuk. amíg az élesztő fut, a többi hozzávalót (a vaj kivételével) kimérjük.


ha az élesztő felfutott (ld. a képen), akkor tejet, az olajat, a cukrot (a listában ez a nagyobb mennyiségű), a sót és az élesztőt hozzáadjuk a liszthez.


a folyékony alkotók (az előző fotóról lemaradt az olaj, ezért fotóztam újra). lehet látni, milyen szépen erjed az élesztő.


egy műanyag spatulával a tésztát összeforgatjuk. igen ragadós lesz; valamennyi lisztet majd még adunk hozzá, de egyszerre mindig csak keveset. nagyon lágy, könnyed tésztát kell kapnunk.


a tésztát jól lisztezett deszkára borítjuk, majd lisztet hozzá-hozzáadva gyúrni kezdjük, néha odavágjuk a tésztatömeget a deszkához. a képen már a kész tészta látható.


ezután kelesztjük a tésztát. hogy lássuk, mekkorára kell megkelnie, egy tálat megtöltünk 1,6 liter vízzel. a víz szintjét kivülről bejelöljük. a vizet kiöntjük (teszem azt, locsoláshoz, párologtatáshoz), az edényt kitöröljük, beletesszük a tésztát.


a tálat először folpack-kal, majd konyharuhával is letakarjuk. meleg helyen 2 óra alatt meg kell kelnie. én a  radiátorra tettem.


a kép a második óra letelte után készült: a tészta majdnem eléri a jelet. én még visszatettem a radiátor tetejére egy órára, ugyanis a könyv három óra kelesztési időt ír, viszont a tészta nemigen lett nagyobb, inkább kicsit össze is esett, szóval elég volt neki a két óra bőven. én ennyit javaslok. a tésztának a kelesztés után könnyednek, puhának kell lennie.


ezután a tésztát kivesszük a tálból és 20x30 centiméteresre nyújtjuk (csak lazán, nem kell totál szétnyújtani és elég nagyjából tartani a méreteket, én sem tartottam milliméter pontosan). a levegőbuborékok a nyújtás hatására ide-oda vándorolnak a tésztában. :)


ezután a tésztát a képen látható módon három rétegbe hajtjuk és újra visszatesszük a tálba. ezután, ha nem tesszük éjszakára hűtőbe a tésztát, egy-másfél óráig kelesztjük, majd 20 percre hűtőbe tesszük (ezáltal könnyebb lesz vele dolgozni a vajazás szakaszában). ha másnap szeretnénk folytatni a hajtogatással, akkor este hűtőbe tesszük a tésztát (fóliával és konyharuhával egyaránt jól letakarva).


másnap reggel nekem a képen látható módon nézett ki a tészta (ekkor csak a fotózás kedvéért vettem ki a hűtőből, hogy lehessen látni, a hidegben is milyen szépen megkelt ennyi idő alatt). amíg a vajjal szórakozunk (lejjebb), addig a tészta maradjon hidegen.


a vaj legyen hideg. meleg vajjal nem lehet dolgozni, főleg majd a későbbiek során lesz ez fontos, hogy a vaj ne olvadjon ki a tésztából.


a hideg vajat sodrófával a képen látható módon, sodrófával megütögetjük. kicsit összegyúrjuk, megint megütögetjük, majd félretesszük. ha kicsit is ragadós, olajos a vaj, tegyük be a hűtőbe, hogy lehűljön.


a tésztát 20x35 centiméteresre nyújtjuk. fontos, hogy a tésztát csak ekkor vegyük ki a hűtőből. a nyújtódeszka mindig alaposan lisztezett legyen!


a megütögetett vajat tovább puhítjuk: a vajat a nyújtódeszkán a tenyerünk segítségével a képen látható módon szétkenjük. a vastagsága kábé azonos legyen mindenütt.


a kinyújtott tésztát képzeletben három részre osztjuk. a felső kettőre megy a vaj, az alsó vajtalan marad.


így. a legyegyszerűbb módszer, ha a feljebb használt spatulával nagy rétegekben  felszántjuk a vajat a deszkáról, majd rákenjük a tésztára, óvatosan szétterítve azon. a vajnak ezért kell puhának lennie, amit a sodrófával való ütlegeléssel illetve a tenyérrel való szétoszlatással érünk el. ha jól, de gyorsan dolgozunk, a vaj nem olvad meg, végig hideg marad!


a vajtalan harmadot ráhajtjuk a feljebb kettessel jelölt harmadra, tehát az üres tésztaharmad rákerül a vajas tésztakétharmad felére.


ezután a felső harmadot - amit az előzőekben egyes számmal jelöltem - ráhajtjuk a tésztára, a képen látható módon.


a tésztát ezután magunk felé fordítjuk.


a tésztát ezután kinyújtjuk, hogy újra hajtogatni tudjuk. inkább csak hosszában nyújtjuk, hogy újra háromba lehessen hajtani.


íme a háromba hajtott tészta. ez a második hajtogatás; kettő még hátra van. a tésztát kicsit megszórjuk liszttel, visszatesszük a tálba, letakarjuk és berakjuk a hűtőbe. a tésztának másfél órát kell pihenni a hidegben.


ha letelt a másfél óra, kivesszük a tésztát a hűtőből, a felszínét enyhén belisztezzük, majd, hogy kicsit lelapítsuk a tésztát, sodrófával megütögetjük azt. ezután a tésztát letakarva 10 percig a deszkán hagyjuk pihenni.


a tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, 15x35 centiméteresre. elég nagyjából tartani a méreteket. én mindig vonalzóval ellenőriztem a méreteket, de ha kicsit több vagy kevesebb lett, nem törődtem vele.


ezután a tésztát újra három részbe hajtjuk, mint eddig; ez a harmadik hajtogatás.


a harmadik hajtogatás után egyből, újra kinyújtjuk a tésztát: a méretek az előzőekhez hasonlóak, 15x35 centiméteresek.


ezután a kinyújtott tésztát megint hajtogatjuk, ez a negyedik, ezúttal az utolsó hajtogatás. a tésztát letakarva visszatesszük a tálba, majd két órára a hűtőbe tesszük.


ha lejárt a két óra, a tésztát kivesszük a hűtőből, sodrófával megütögetjük. letakarva hagyjuk a deszkán pihenni, 10 percig.


a tésztát 50x12,5 centiméteresre nyújtjuk. ehhez gyakorlatilag hosszában kell csak nyújtanunk. a tésztát félbevágjuk (a képen szaggatott vonallal jelöltem). az egyik felét használjuk tovább, a másik felét letakarva, a tálba visszatéve a hűtőbe tesszük.


a tésztafelet hosszában kinyújtjuk, majd' 40 centiméteresre (ehhez nekem előbb hosszában félbe kellett hajtanom a tésztát). a tésztát három felé osztjuk, előbb ott vágjuk el (erősebb szaggatott vonal), majd átlósan azokat is félbevágjuk (halványabb szaggatott vonal).


az elfelezett négyzeteket egyik irányba sodrófával megnyújtjuk. a fotón jeleztem a nyújtás irányát.


így néznek ki a feltekerésre már majdnem kész háromszögek: nem baj, ha kicsit egyenetlen a csúcsuk. már nincs sok vissza!


a háromszögek alapját kicsit széthúzzuk, a fotón jelzett irányban. itt azért nem volt olyan egyszerű a fotózás. a lisztes objektívért nem vállalok felelősséget.


a háromszögek alapját a fotón jelzett irányba, előbb kicsit szorosan, majd kissé lazábban, hanyagabbul feltekerjük.


a feltekerés vége felé a háromszögek csúcsát egyik kezünkkel kicsit meghúzzuk, majd a másik kezünkkel rásodorjuk a tésztára a feltekert részt.


így néz ki a feltekert háromszög. a csúcsa, a "vége" legyen felül, hogy át tudjuk hajtani a kifli testén. kicsit túl is hajthatjuk és betűrhetjük alá.


ha a fent formázott croissant-ok készen vannak, az ezidáig a hűtőben pihent tésztát kivesszük onnét. a második adaggal a fotón látható módon jártam el: a tésztát simán kinyújtottam, úgy, ahogy volt. a tésztát félbevágtam, majd ezekből a felekből négyzeteket vágtam. azokat is feleztem, átlósan. ebből az adagból lettek a kisebb croissant-ok. ez a módszer egyszerűbb volt, ám elégedettebb voltam a nagyobb kiflikkel, úgyhogy legközelebb maradok a korábbi vagdalásnál.


a kifliket egymástól tisztes távolságra, sütőpapírra helyezzük, mert a végső kelesztés alatt igen szépen megnőnek.


a kifliket ezután másfél órára fóliával letakarjuk, majd meleg helyen megkelesztjük őket. én újra feltettem őket a radiátor tetejére.


a croissant-ok szépen megkeltek. ekkor a tészta fagyasztható; a kifliket fagyasztóba helyezzük, majd ha megfagytak, egyenként becsomagoljuk őket. a sütőt előmelegítjük 250 fokra.


egy tojást egy evőkanál vízzel alaposan összekeverünk.


a vizes tojással megkenjük a croissant-okat, majd a bemelegített sütőben 10-15 perc alatt pirosra sütjük. vigyázni kell, hamar megég! az én kiflijeim 12 percig sültek. utána a croissant-okat rácson hagyjuk kicsit hűlni.

a croissant-ok frissen, langyosan a legjobbak. sosem olyan jók másnap, mint frissen. ellenben a megsült croissant-okat is lehet fagyasztani. ha pedig meg szeretnénk enni őket, a fagyasztóból kivéve, fagyottan sütőpapírra téve, 200 fokos sütőben kábé öt percig melegítjük. a croissant-ok tölthetők is: sűrű szilvalekvárral, birsalmasajttal, régi baracklekvárral, diós vagy mákos töltelékkel is pont olyan jók, mint simán, vagy sósan: sajttal, baconnal, fetával. a töltést a feltekerésnél kell végezni: a háromszögek alapjára kell helyezni a lekvárt, bacon-t potyogtathatunk rá össze-vissza, sajtot meg a tetejére is lehet szórni.


vajjal és narancslekvárral ettük, én így szeretem a legjobban.

julia child: mastering the art of french cooking


17 megjegyzés:

trinity írta...

Tökéletesek! Le a kalappal, rengeteget dolgoztál vele,köszi a fázisfotókat!

makvirag írta...

ÓTEJÓÉG, ezek valami gyönyörűségesek. Szuperek a fázisfotók is :) Köszi a receptet!

chris írta...

nagyon jó, részletes leírás... na, de ennyit dolgozni???? ó, te jó ég :-)

azért nem semmi a precizitásod, amikor az edényen az 1,6 l víz térfogatának megfelelő mértéket bejelölted:PPP

gionetta írta...

Ezek profi fotók, főleg, hogy egyedül csináltad! Ez egy precíz, tökéletes leírás, ez alapján még egy kezdő is sikeres lehet. Julia büszke lehet Rád! Csak így tovább!!!

Reni írta...

Profi croissant bejegyzés! :)
Nálunk is tombol a croissant tészta őrület, de fázisfotót egyszer sem készítettem, pedig az elmúlt két hétben háromszor is volt hajtogatott élesztős, levelestészta :)

Most, hogy látom a bejegyzésed, legszívesebben megint nekiugranék.... :)

Adél (Afraa) írta...

Na, ezt mindenképp kikönyvjelzőzöm. Ha lesz egyszer (valamikor az életben...) sok időm, biza' nekiugrok :)
Gratulálok, csodaszépek lettek a croissant-ok!

Kriszta írta...

Ez a legjobb croissant recept és alegjobb fázisfotók!Már mentem is!Csodásak lettek!Imádom!!!

Nyammm írta...

Micsoda croissant-ok, biztosan kipróbálom:) Sok hasonló hadműveletet kívánok még, hogy tanulhassak:) Szuperek a fázisfotók!

Anikó írta...

Azta, én megelégednék a kerek sütőtálas kis "nyamvadtakkal" is, ha ide dobnád, valami gyönyörűségesen étvágygerjesztő látvány az egész, a fotók tökéletesek, gondolatban végig sütöttem és én is vajjal és narancslekvárral enném leginkább és forró cukros tejet innék hozzá.
Na erről ennyit, és nagyon gratulálok hozzá neked:-)))))

starfi írta...

köszönöm szépen mindenkinek a dicsérő szavakat! nagyon jól esik :)

Vicuska írta...

Sikeres hadművelet!!!

Emese írta...

Ez igen. Nagyon klassz részletes képes beszámoló. Mennyi idő volt elkészíteni?

starfi írta...

köszi Emese! nem tudom pontosan megmondani, mert két napra osztottam a teendőket és közben fotóztam, olvastam, neteztem :D de ha összeadogatod a pihentetési időket és a kelesztési időket, 10-11-12 órának kell kijönnie, ráadásul akkor igen gyorsan kell dolgozni, mert ugye az is idő!

Erika írta...

wow, nagyon profi, na ez az amire sosem lesz időm:))

Espelette írta...

Bravo!!! Gratulalok, fantasztikusak a fotok, gyonyoru a vegeredmeny. En meg nem mertem nekiallni, de most kedvet kaptam egy kis croissant-suteshez :D

Patricius Winery írta...

Kedves Gasztroblogger!

Díjaznánk a főztödet! Íme egy igazán Neked való kihívás: áprilisban egy karton, azaz hat palack kiváló Patricius bort nyerhetsz, ha elkészíted és posztolod a blogodon a borhoz szerinted legjobban illő borfalatot!

Minden héten másik borhoz várunk recepteket, Te kiválasztod a bort, amihez főzöl majd, mi pedig térítésmentesen elküldjük azt Neked.

3 kritériumot kell teljesítened a borfalat elkészítésénél:
• ízvilágában legyen az adott borhoz illő
• legyen fingerfood jellegű (ne kelljen hozzá tányér és „komoly” evőeszköz)
• szezonális hozzávalókat is használj

Ha szeretnél résztvenni a versenyben, a következőket kell tenned:
• Írd meg MÁRCIUS 26-ig az info@patricius.hu e-mailcímre, hogy az alábbi borok közül melyikkel szeretnél főzni és ne felejtsd el megadni a postázási címedet! A boroknál adj meg preferencia sorrendet, mert boronként 10 palack a verseny rendelkezésre álló keret, így ha az általad megjelölt bor már elfogyott, akkor az általad sorban megjelölt következő bort küldjük helyette.

• Mi elküldjük Neked a bort március 31-ig.- sem a borért, sem a szállításért nem kell fizetned!

• Te készítsd el a borhoz illő borfalatot, amit fotóval és receptleírással posztolj a blogodon az adott bor versenyhetének utolsó napjáig, majd küldd el a recept linkjét a fenti e-mailcímre.

• Növeld a nyerési esélyeidet és posztold a recepted linkjét a Patricius Borház Facebook oldalán is és szavaztasd meg a barátaiddal, mert az adott héten a legtöbb lájkot kapott recept készítője is nyer majd egy palack bort, sőt a FB oldalon az adott heti szavazók között is kisorsolunk egyet!
Versenyhetek Borok
Április 2 – Április 8. Patricius Tokaji Furmint 2010 /száraz Április 9 – Április 15. Patricius Tokaji Sárga Muskotály 2009/száraz

Április 16 – Április 22. Patricius Tokaji Késői szüretelésű Katinka/édes

Április 23 – Április 29. Patricius Tokaji 4 puttonyos aszú 2003/édes

Bízunk benne, hogy kellőképpen felcsigáztunk! Ha szeretnél részt venni a versenyben, látogass el a Fűszer és Lélek gasztroblogra a részletekért, a blogon áprilisban minden héten megtalálod majd az eredményeket és egy-egy inspirációs receptet az adott hétre!

Üdvözlettel: Fűszeres Eszter és a Patricius Borház

Anazar írta...

Ez aztán a poszt!!