2008. december 22., hétfő

boldog karácsonyt!

Starf hazamegy az anyukájához/öcsköséhez, úgyhogy minden kedves olvasómnak most szeretnék békés, boldog karácsonyt, gasztroélményekben gazdag ünnepeket kívánni. Mindjárt itt a finish, főzésre/sütésre fel!:) Legközelebb januárban találkozunk.

2008. december 21., vasárnap

karácsonyra, harmadik rész

Pár napja elég olcsón szarvashoz jutottam, úgyhogy jól is jött az előkarácsonyi ünnepekre:) Úgy gondoltam, valami édeskéssel egészítem ki a szarvas ízét, így az aszalt szilvára esett a választásom. Az aszalt szilva jól harmonizál a borókabogyóval is, amivel (többek közt) a szarvast pácoltam; a sima krumpli mellé pedig még egy kis csicsókát is vettem. Úgy okoskodtam, hogy a csicsóka földes-diós íze klasszul megy majd a vadhúshoz, sőt, eszembe jutott, hogy a gesztenye is jól menne a fentebb felsoroltakhoz. Ígyhát igazi karácsonyi főfogás született, amely akár Szenteste is megállná a helyét, halászlé helyett mondjuk - már ha addig maradna.
A receptet úgy négy személyre kalibráltam.

Aszalt szilvás szarvasragu csicsókával és gesztenyével

a páchoz: 12-14 szem borókabogyó
20 szem zöldbors
kakukkfű, borsikafű (csombor)
étolaj

500 g szarvascomb
2 ek étolaj
1 nagy fej finomra vágott vöröshagyma
1 ek pirospaprika
1 gerezd fokhagyma
250 ml száraz vörösbor
350 ml marhahús-alaplé
frissen őrölt feketebors
2 ek sűrített paradicsom (vagy helyette, 4-5 ek. eltett paradicsompüré)
600 g csicsóka
2 nagy szem burgonya
20-25 szem gesztenye
18-20 aszalt szilva
1 csokor petrezselyemzöld


A szarvast előzőleg jól megtisztítjuk, majd kockára vágjuk, egy jénaiba tesszük. A páchoz 8-10 borókabogyót és az összes zöldborsot mozsárban megtöröm, majd a szárított füvekkel együtt rászórom szarvasra, és az egész borókabogyókat is. Felöntöm kb. fél deci olajjal, jól átforgatom, majd lefedem és a hűtőbe teszem. Pár napig pácolom (2-4 nap), közben reggel-este átforgatom a húst.

Az étolajat felhevítem, a hagymát megdinsztelem rajta. Rádobom a húst is (a bogyókkal meg az olajjal együtt), majd nagy lángon folyamatosan kevergetem addig, amíg színt nem kap. Majd lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a pirospaprikát is, jól elkeverjük. Ezután adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, a bort, a húslevest, a zúzott fokhagymát, majd felforraljuk, és kis lángra állítjuk, lefedve két óráig főzzük. Én óránként ellenőriztem, közben kicsit utánasóztam-borsoztam.

Amíg főtt a hús, meghámozzuk a csicsókát és a burgonyát, majd nagyobb darabokra vágjuk, és felhasználásig hideg vízbe tesszük. A gesztenyét bevagdossuk, majd lobogó vízben pár percig előfőzzük, hogy könnyen le lehessen húzni a héját. Konyharuhára kiterítjük, és megpucoljuk. A húshoz, ha kevés szaftja van, adjunk hozzá kis vizet. Aztán beledobáljuk a csicsókát, a krumplit, a gesztenyét, átkeverjük, lefedve még kábé fél órát főzzük, az utolsó tíz percben pedig a szilvát is beleforgatjuk (egészben, vagy félbevágva). Tálaláskor meghintjük apróra vágott petrezselyemmel. Friss kenyeret adunk hozzá, nekem nagyon bejött mellé a rozskenyér.

karácsonyra, második rész

A trüffelimádat folytatódik, egy bejegyzés erejéig. Ez egy másik recept lesz, szerintem sokkal finomabb, mint az előző volt. Viszont volt vele egy kis gondom, méghozzá az eredeti recept szerint túl folyékony lett volna a massza, így szobahőn hamar felpuhult és szinte kitöltötte a rendelkezésre álló teret. Amúgy nem is értem, egy félfolyékony masszából hogyan tudtak a receptírók golyókat formálni, ennyit a "kipróbált" receptjeikről. Merthogy ebből nemhogy 34 golyót nem lehet formálni (pont ennyit kell a recept szerint ám), de még egyet sem.

Úgyhogy változtattam a recepten, nem is kicsit, én már az általam jobbra varázsolt pralinéreceptet közlöm. Ezen is lenne kis tupíroznivaló, ugyanis a massza még mindig elég viszkózus, de ha behempergetjük különböző magvak durvára vágott darabjaiba vagy kakaóporba, akkor kevésbé menekülős a desszert, vagy legalábbis nem ragad oda mindenhez. De ezen is lehet segíteni: ha kész, bemehet a hűtőbe, majd 30-40 perc elteltével segítünk nekik újraformálódni szép gömbbé. Utána pedig célszerű hűtőben tárolni és csak akkor felkínálni, ha el is fogy azonnal. (El fog.)

Mandulalikőrös házi praliné

160 g kristálycukor
80 ml víz
100 g hámozott mandula
100 g mogyoró
250 g jó minőségű étcsokoládé
60 g vaj
80 ml tejszín
2 tojássárgája
60 g nem cukrozott kakaópor
1-2 ek mandulalikőr (vagy esetleg mandulaaroma, de akkor annak megfelelő mennyiség)
vágott pisztácia (a hempergetéshez)
cukrozatlan kakaópor (a hempergetéshez)

A cukrot egy nagyobb edényben karamellizáljuk (kis lángon, szép lassan), majd ha szép aranyszínű, hozzáöntjük a vizet és a karamell oldódásáig keverjük. A meghámozott mandulát (ehhez legegyszerűbb a héjas mandulát leönteni forrásban lévő vízzel, majd 5-6 perc állás után leszűrni, konyharuhára kiteríteni és a mandulákat a héjukból egyenként kinyomni) és a mogyorót ledaráljuk, majd a forró karamelles szirupba keverjük. A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk (kis lángon úgy, hogy a tál alja ne érjen bele a vízbe), majd ezt is hozzákeverjük a magos karamellhez. A vajat a tejszínnel, a két tojássárgájával és a likőrrel simára keverjük, hozzáadjuk a csokis-karamelles egyveleghez és alaposan kikeverjük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap nedves kézzel gombócokat formálunk a masszából (ne sokáig olvasszuk a kezeink között), majd a pisztáciába vagy kakaóporba keverjük. A pisztáciát jó, ha megpörköljük előtte.

Egyébként már nincs belőle.

2008. december 17., szerda

karácsonyra, első rész

Jön a karácsony. Bár az időjárás ezt még nem tudja, lévén november közepét játszik. Én is elkezdtem a karácsonyi receptek kipróbálását, nehogy a nagy nap nagy leégést is jelentsen. Jelentem, evvel a recepttel nem lehet befürödni:)

Rumos meggyel töltött csokoládégolyók

1 tojásfehérje
120 g jó minőségű étcsokoládé
100 g hámozott mandula
1 ek meggylikőr/Garrone Cherry
3 ek kristálycukor
1 tk vaníliaesszencia
rumos meggybefőtt
cukrozatlan kakaó a hempergetéshez

A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A csokoládét lereszeljük, a mandulát ledaráljuk, majd összekeverjük a cukorral, likőrrel, a vaníliaesszenciával, és a fehérjét beleforgatjuk, jól összekeverjük. Alufóliával lefedjük, és fél óráig a hűtőben pihentetjük. Ezután újra átgyúrjuk, majd diónyi darabokat veszünk a masszából (vizes kézzel!), ellapítjuk a tenyerünkben és a közepükbe teszünk egy lecsepegtetett rumos meggyet, gömbbé formáljuk. Végül megforgatjuk kakaóporban.

Egy 2006-os Magyar Konyha nyomán.

2008. december 16., kedd

n+1 zh közti időszak a konyhában

Tudom, egy ideje nem voltam itt. Nem is magyarázkodom, mert azt mindig lehetne, asszem eleget árul el a cím. És bár sokat főzök, új dolgokat nincs időm/energiám kipróbálni, úgyhogy maradnak az egyszerű-de-nagyszerű dolgok, mint a bolognai spagetti, csirkehúsleves, ilyesmi. Igazából a következő étel sem nagy ördöngősség, csak össze kell vágni a hozzávalókat és mehetnek is a serpenyőbe.

És kedves Len, nem felejtettem ám el a szakácskönyves kérdést, remélem még a héten tudok pötyögni valamit!

Úgyhogy tessék, egy kis ázsiai kaja Starfitól, mi más.

Gyömbéres csirke póréval és Júdásfül-gombával

500 gr csirkemell, kockákra vágva
3 gerezd fokhagyma
30 gr (egy jó nagy hüvelykujjnyi) friss gyömbér
1 nagy póréhagyma
10 gr szárított Júdásfül-gomba
2 ek növényi olaj
1 ek halszósz
kevés só, a húshoz
1 tk pálmacukor (puha barnacukorral helyettesíthető)
fél piros kaliforniai paprika

A szárított gombát forró vízzel leöntjük és lefedjük. 20-30 percig állni hagyjuk. A kockára vágott húst enyhén besózzuk. Ezután az olajat egy nagy serpenyőben, vagy wokban felhevítjük, és beletesszük az apróra vágott gyömbért és fokhagymát. Mikor már jön az illata, hozzádobjuk a húst is, és kevergetve addig sütjük, amíg kis színt nem kap. Ezután hozzáadjuk a halszószt és a cukrot, elkeverjük. A gombát lecsöpögtetjük, kisebb darabokra vágjuk és a serpenyőbe dobjuk, elkeverve tovább sütjük, úgy 2-3 percig. Végül hozzáadjuk a karikákra vagy darabokra vágott pórét. Csak éppen átkeverjük, hogy ropogós maradjon, majd hozzáadjuk az apróra vágott kaliforniai paprikát is. Azonnal tálaljuk, önmagában, vagy párolt rizzsel. Fincs.

Az Essential Asian Cookbook-ból.

Nemsokára pár karácsonyi süti is jön, sztéj tyúnd:D