hagymasaláta

ha már megjött a tavasz és vele együtt a medvehagyma-szezon is, akkor igenis együnk medvehagymát. én szinte csak nyersen szeretem, főzve valahogy számomra nem az igazi, van egy édeskés-torokkaparós íze, amit nem nagyon kedvelek. nyersen azonban főnyeremény. a múltkor egy könnyed vacsorát készítettem, akkor még nem volt medvehagyma. most azonban ugyanehhez a langyos salátához csíkokra vágott medvehagymát is kevertem. könnyed, üde fehérborral és friss kenyérrel remek.

karamellizált lilahagymasaláta mozzarellával és medvehagymával

4 személyre

2 nagy fej lilahagyma
személyenként egy golyónyi mozzarella
olívaolaj
frissen őrölt feketebors
nagy szemű só (pl fleur de sel)
nagy csokor medvehagyma
egy-két tk méz
pár ek balzsamecet
pár szem átöblített kapribogyó

a lilahagymát vékony szeletekre vágjuk, olívaolajon nem túl nagy lángon, sűrűn kevergetve üvegesre pároljuk. félúton egy-két csepp balzsamecetet és a mézet is hozzáadjuk. félretesszük. a mozzarellát szeletekre vágjuk, vagy, ha apró golyókat használunk (amiből egy csomagot szintén számolhatunk egy főre), akkor félbevágjuk. a medvehagymát alaposan megmossuk, felcsíkozzuk.

a hagymát összekeverjük a sajttal, a kapribogyóval és a medvehagymával, balzsamecetet és olívaolajat öntünk rá. sózzuk és borsozzuk. frissen a legjobb.

egyéb medvehagymás receptek a tejbegrízen:
medvehagymás-kéksajtos gnocchi
forró lencsesaláta medvehagymával és vinaigrette-tel
tapenade (ajókás olajbogyókrém) medvehagymával
medvehagymás tojássaláta
spenótos-juhtúrós quiche medvehagymával

birsalmás-mogyorós morzsatorta

ígérem, ez lesz az utolsó tavaszi birsalmás recept (nyárra azért tartogatok még valamit). tudom, még mindig kicsit furcsán hangzik, birsalma márciusban – ennek analógiájára: csak jönne már az az idő, hogy egész télen érett epret lehessen kapni. kinek kéne akkor a tavasz, igaz?

még mindig volt a hűtőben pár birsalma, amit hosszú idő alatt szép vörösre főztem. úgy tűnik, 1-2 hétig simán eláll fedő alatt, a főzőlevében, de azért 4-5 naponként újra felforraltam, főleg, miután bele-belekortyoltam. morzsatortát terveztem még a maradék birsekből. a múltkori karamelles tarte tatin után maradtam a barnacukros vonalon, nagyon jól passzolt a birsalmákhoz. most mogyoró is került hozzá, ami igencsak jó ötletnek bizonyult, a kész édesség tésztájának kellemes pirított mogyoró aromája lett.

birsalmás-mogyorós crumble

8 kis formához

4 birsalma
citromlé, cukor
150 g liszt
100 g kicsit durvábbra őrölt mogyoró
60 g sötét barnacukor
2 ek kristálycukor
csipet fahéj
nagy csipet őrölt szerecsendió
nagy csipet só
90 g vaj
2-3 ek víz

a negyedelt birsalmákat alacsony lángon, héjatlanul és magháztalanul, a citromos-cukros vízben 2-3 óra alatt vörösre főzzük. minél tovább áll ezután a főzőlében, annál sötétebb-mélyebb árnyalatot vesz fel.

a lisztet a cukrokkal, a mogyoróval, a fűszerekkel és a sóval összekeverjük. hozzákockázzuk a vajat, kicsit átkeverjük, majd a vizet is hozzáadjuk. összegyúrjuk.

a sütőt 180 fokra előmelegítjük. a birsalmákat vékonyan felszeleteljük, majd tűzálló szuffléformákba tesszük, 2-3 teáskanál főzőlével meglocsoljuk legközelebb nem szórakozok kis formákkal, egy nagy piteforma is pont jó lesz. a tésztából lapos korongokat gyártunk, majd a birsalmák tetejére tépkedjük. 30-40 perc alatt szépen megsül. melegen a legjobb, esetleg vaníliasodóval vagy vaníliafagylalttal.

fordított birsalmatorta

a múltkor vásárolt négy kiló birsalmáról még mindig le tudok húzni több bőrt is. a gyümölcsök nagy részét (3 kg) citromos, cukros vízben kb 2-3 órán át főztem. kihűlés után, fedő alatt szépen elvan a hűtőben, jó pár napig elrakható.

sajnos nem én találtam fel a spanyolviaszt (ezt meg lehetne kevésbé szépen is fogalmazni): a neten tucatnyi birsalmás tarte tatin is van, én igyekeztem a saját verziómat kikísérletezni. ez tulajdonképpen egy fordított birstorta, hiszen a gyümölcs sütés előtt alulra kerül, majd a kész tortát ki kell fordítani a formából, hogy a gyümölcsre borított tészta alulra, s így a birsalma felülre kerüljön. a birset lassan, sokáig főztem, hogy szép vörös színe legyen. erre csurgattam kevés karamellet, majd befedtem a hideg omlós tésztával. a tésztában található cukormennyiség nagy részét sötét, magas melasztartalmú, ragadós cukorral váltottam ki (sima kristálycukorral helyett), ezáltal is erősítve a karamelles hatást.

tarte tatin aux coings

egy 24 centis formához

a gyümölcs főzéséhez:

2-3 birsalma
kristálycukor
fél-1 citrom leve

az omlós tésztához:

150 g liszt
75 g vaj
38 g cukor (lehetőség szerint ragadós, sötét barnacukor)
2 ek kristálycukor
1 tojássárgája
kb 2-3 ek hideg víz

a karamellhez:

2-3 ek kristálycukor
kevés vaj
1 ek tejszín

plussz vaj a forma kenéséhez

a birsalmákat szösztelenítjük, hámozzuk, negyedeljük, magháztalanítjuk, majd citromos vízbe feltesszük főni. cukrot is teszünk bele, annyit, mintha kompótot készítenénk. kis lángon 2-3 órát főzzük, ez idő alatt szép mélyvörös színe lesz. a lében hagyjuk kihűlni (ezért érdemes előző nap elkészíteni).

birsalma és karamell a piteformában

az omlós tésztához a lisztet egy tálba szitáljuk, beleszórjuk a kockákra vágott vajat és a kétféle cukrot. az edényt a mélyhűtőbe tesszük 15 percre, hogy jó hideg legyen (a jó omlós tészta gyors mozdulatokkal készül, hideg hozzávalókkal, hogy a vaj ne olvadjon szét a tésztában). ezután a vajat szétmorzsáljuk, hozzákeverjük a tojást is és annyi vizet, hogy összeálljon. a vaj maradjon benne borsónyi nagyságú, nem kell teljesen kidolgozni, csak legyen egyben a tészta. ezután betesszük a hűtőbe, kb fél órára. érdemes egy golyót gyúrni, majd lelapítani és úgy fóliába csomagolni, így hamarabb lehűl.

a tésztát már ráborítottam a gyümölcsre és megszurkáltam, hogy ne hólyagosodjon fel

a karamellhez a cukrot megolvasztjuk, majd enyhén karamellizálódás után belekeverjük a vajat, majd a tejszínt. félretesszük. a tortaformát (vagy piteformát) darabnyi vajakkal beszórjuk, majd a lecsöpögtetett, kissé vastagabb szeletekre vágott birsalmát elrendezzük benne (a gyümölcs színe kicsit barnább lesz, veszít az élénkségéből a sütés után, hiszen a karamellben fog majd megsülni). meglocsoljuk a karamellszósszal (ha időközben szilárdult, felmelegítjük és kevés plussz tejszínnel összeforraljuk, hogy újra folyjon). a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a tésztát a hűtőből kivéve enyhén lisztezett felületen kerekre nyújtjuk, majd a birsalmára fektetjük. kicsit lenyomogatjuk és villával megszúrkodjuk. fél órán át sütjük. a tészta omlós és puha marad, nem szárad ki. ezután várunk 10 percet legalább, míg a formából kiborítjuk (ugyebár fordítva). ha kihűlt, alufóliával lefedjük, bár langyosan a legjobb.

a megsült torta, kiborítás előtt

a kiborításnál két dologra kell figyelni. egy, hogy ne csússzon ki a kezünk közül a torta (ezt még nem sikerült elkövetnem). kettő, hogy a forró karamelles-birsalmás lé ne csorogjon rá a kezünkre (ezt már sikerült!).

birsalmafagylalt

igen, fagylalt. igen, birsalmából. igen, márciusban.

múlt héten ráakadtam egy nagy adag (ládában, négykilós kiszerelésben) birsalmára a metro-ban, ráadásul fél áron volt, a rövid szavatosságú termékek közt. kinézetre azonban nagyon szép volt, egészséges, kemény és igazán illatos héjú, úgyhogy hazahoztam. rögtön beugrott egy szép vörösre főzött birsalmából készült fagylalt képe. sok helyen utánaolvastam, bloggereknél-nem bloggereknél, szakácskönyvekben, hogyan készítsem. inkább egy krémesebb verzióra gondoltam, nem pedig egy sorbet-szerű eredményre, ezért végül tojáshab-tejszín kombóval készült a fagylalt. julia child szakácskönyvében (mastering the art of french cooking) többféle lehetőséget találtam. az olasz habcsók (meringue italienne) tetszett ezek közül leginkább. ennek lényege, hogy nem cukrot keverük a fehérjéhez, hanem megfelelő hőmérsékletű cukorszirupot. a keveréket addig kell ezután verni, amíg ki nem hűl; ez eltart 8-10 percig. ezután a hab kemény, fényes és sima lesz, s ezután beleforgatjuk a tejszínhabot (ez már a chantilly meringuée). az ebből készült fagylalt hihetetlen krémes és lágy lesz. karamell, csokoládé, vaníliafagylalthoz is tökéletes.

birsfagylalt whiskey-vel

kb 1 liter fagylalthoz

a birsalmás keverékhez:

2-3 birsalma
citromlé
3-4 ek cukor

a fagylaltalaphoz:

190 g kristálycukor
70 ml víz
3 szobahőmérsékletű tojásfehérje
csipet só

továbbá:

200 ml tejszín
3-4 ek whiskey, ízlés szerint
1 narancs reszelt héja, friss menta (opcionális)

a birsalmáról ledörzsöljük a szöszöket, megmossuk, meghámozzuk, négybe vágjuk őket. a magházukat kivágjuk, és jó citromos vízben feltesszük főni. hozzáadjuk a cukrot is. ha szép rózsaszínű fagylaltot szeretnénk, akkor lassú tűzön pár órát kell főzni a birsalmát. pár órás főzés után ugyanis mély narancs-rózsaszínű lesz. ha megelégszünk a halványsárgás birsalmával, akkor 20-30 perc alatt kész van (ennyi idő alatt bőven meg kell puhuljon).

a birsalmákat a lében hagyjuk kihűlni. a cukorsziruphoz a kristálycukrot egy nyeles lábasba tesszük, majd ráöntjük a vizet. közepesen magas lángon felforraljuk. közben fakanállal/kanállal keverni nem szabad, mert kristályosodhat, csak a nyelénél fogva rázogatni (körkörös irányban). ha a kezdeti opálos keverék kitisztul, lejjebb vesszük a lángot.

a tojásfehérjét (amit előtte pár óráig szobahőn tartottunk) felverem: először lassan, amíg habozni nem kezd, aztán belekeverem a sót és gyorsítok a fokozaton. addig folytatom, amíg kemény hab nem lesz belőle. a cukorszirup hőmérsékletét megmérjük. az ideális hőmérséklet 116 fok. cukorhőmérő nélkül így lehet belőni, hogy jó-e már: egy fémtálat megtöltünk vízzel és jéggel. a hüvelyk-és a mutatóujjunkat benne tartjuk, majd egy pillanatra a forrásban lévő cukorszirupba mártjuk. utána az ujjunkat rögtön a jeges vízbe tesszük. ha kiemeljük az két ujjunkat (miután a rajta lévő cukor lehűlt) és széthúzzuk, a cukorszirup puha, lapos gömböcskét alkot. én gyakorlatilag ekkor feljebb emeltem a lángot kicsit, hogy biztos ne legyen alacsonyabb hőmérsékletű.

a cukorszirupot a kemény tojásfehérjéhez adjuk, folytonos habverőzés mellett, vékony sugárban. érdemes jeges vízbe állítani a habkeveréket, hogy hamarabb lehűljön. kb 8-10 percig habverőzzük, vagy amíg le nem hűl. a kész meringue italienne kemény, szilárd hab, fényes felszínű és sima állagú. hűtőbe tesszük.

a birsalmákat leszűrjük (a levet megtartjuk), annyi lével pürésítjük, hogy egy sűrűn folyó, viszkózus masszát kapjunk. szűrőn átengegedjük, hogy a birsben lévő kősejtek fennmaradjanak (így nem fog kvarcogni a végeredmény). a tejszínt felverjük, majd ha kemény a hab, először a habcsókmassza negyedét, majd az egészet beleforgatjuk. összekeverjük a birspürével, a whiskey-vel, esetleg a mentával és a narancshéjjal. 100-120 ml birsalma-főzőlével feleresztjük, majd fagylaltgépben elkészítjük. ez utóbbi híján egy műanyag, lapos edénybe töltjük a keveréket, mélyhűtőbe tesszük, majd óránként villával átkeverjük, hogy ne egy tömbbe fagyjon meg.

a kész fagylalt krémes, sima, finom birskompót íze van, enyhe karamelles-whiskey-s beütéssel. a menta és a narancs is jól áll neki.

eszek is egy-két gombóccal.

sült céklasaláta naranccsal

minimál-recept következik, kevés tennivalóval. az eredmény mégis remek, könnyed és gyors vacsorának kiváló. miért nem mondta valaki előbb, hogy a cékla ilyen jó naranccsal? nem viccelek, tényleg az. és valljuk be, tavaszhelyettesítő színterápiának is megfelelő, ha már tavaszunk nincs. sült céklából sosem elég, alább pár korábbi receptet ajánlok a tejbegrízről és azon túlról is:

saláta sült céklából, almával, zellerrel
sült céklás-krémsajtos szendvicsrevaló
csípős-édes-savanykás sült cékla chili és vanília receptje szerint
sült cékla-variációk chili és vaníliásan
tejszínes sült cékla szellem a fazékban módra
serpenyőben sült cékla fűszeres eszternél

sült céklasaláta naranccsal és egyéb jó dolgokkal

személyenként 1-2 ökölnyi cékla
olívaolaj, só
személyenként 1-2 narancs
frissen őrölt feketebors
olívaolaj
jó minőségű balzsamecet
esetleg rukola, érlelt sonka, friss kecskesajt/fetasajt

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a céklákat alaposan megmossuk, papírtörlővel megszárítgatjuk. a gumókat egyenként alufóliába csomagoljuk, adunk nekik egy löttyintésnyi olívaolajat és egy nagy csipet sót. kb egy-másfél óra alatt puhára sütjük őket. ha kicsit meghűltek, késsel meghámozzuk.

a narancsok két „végét” (azaz ahol a szára lenne, ill. az ezzel ellentétes oldalon) levágjuk úgy, hogy a narancs húsát lássuk. lehámozzuk körben is, majd gerezdekre vágjuk. a céklákat vékonyra szeljük, elrendezzük egy tányéron. a narancsgerezdeket is rátesszük. megszórjuk borssal, meglocsoljuk balzsamecettel, olívaolajjal és megsózzuk. morzsolhatunk rá fetát ill. kecskesajtot is, nyomhatunk a céklaszeletek közé vékonyra szelt sonkát. itt egy jó nagy adag olívaolajos-balzsamecetes rukolasaláta is járt mellé és friss kenyér, de nem maradt ki a sonka sem.

egyszerű, de nagyszerű.