bodzaszörp

gyors bejegyzés, hátha valakinek még hasznos lesz. az elmúlt napok (mit napok, hetek!) időjárása nemigen kedvezett a bodzavirágzásnak, ahol az a lényeg, hogy minél virágporosabb legyen a bodzavirág, mert így annál több aromát zárunk a készülő szörpbe. ráadásul a családban mindig napsütötte helyen érleltük, ezt összefüggő felhőtakaróval igen nehéz elérni. virágot mindig eldugott, utaktól távoli helyekről szedjünk. a legjobb, ha meg sem mossuk őket, mert az értékes virágpor bizony lemosódik. a végén úgyis átszűrjük.

bodzaszörp

a következő recept körülbelül 4-5 egy literes üveg szörphöz elegendő

fél szatyor kinyílt bodzavirág (ilyen standard méretű zacskó)
2000 g kristálycukor
3500 ml víz
két citrom
ízesítőként esetleg citromsav

a vízhez képest 60% cukorral dolgoztam, bejött.

a cukrot és a vizet összekeverjük egy nagy edényben, majd addig melegítjük, míg a cukor teljesen felolvad (először opálos lesz a szirup, majd teljesen kitisztul). a szirupot kihűtjük.

a virágokat átnézzük, a nagy bogarakat azért eltávolítjuk az esetleges elszáradt részekkel együtt. utána a virágokat a szirupba áztatjuk. egy kisebb tányérral, mint az edény, hogy beleférjen lenyomjuk a virágokat, hogy mind a szirupba süllyedjen. súlyt teszünk rá. ha ez a lépés elmarad, a virágok kilógnak a levegőre, megbarnulnak, romlásnak indulnak.

három napig napon érleljük (vagy két! napig szobahőn; illetve hűtőben is lehet, de azt még nem próbáltam), nem tovább, mert megbuggyanhat, nyálkásodhat. ezután tüllön (vagy egyéb sűrű szövésű anyagon) átszűrjük, citromsavval beállítjuk a savasságot és tiszta üvegekbe töltjük. a biztonság kedvéért hűtőben tároljuk. a legutóbbi adagot felforraltam, majd kisterilizált üvegekbe öntöttem és a szörpben feloldottam kevés nátrium-benzoátot is. ezek a spájzban csücsülnek, jók lesznek bodzavirágmentes időkre, ráadásul az a kevés tartósítószer nem érdekel.

én kb két-három ujjnyi szörpöt öntök, majd hígítom.

medvehagymás harcsafasírt

igazán rég vettem részt aktuális vkf!-en. aki még nem ismerné, ez egy online megmérettetés, a vkf rövidítés a vigyázz, kész, főzz! szavakból áll össze. minden alkalommal van egy témája, ezesetben most hazai halakból kell sütni-főzni. a téma kiírói a tarkabárka blog szerzői, akiknek saját blogjuk is van, az egyikőjüké a tavola in piazza, a másik szerzőé pedig a flat-cat, egyik kedvencem. a két blogíró hölgy a fejébe vette, hogy igenis népszerűsíti a halak fogyasztását, ezért is a halas téma.

én teljesen véletlenül sütöttem halasat, ugyanis a mélyhűtőből selejtezem ki a dolgokat, hogy legyen hely az idei dolgoknak. rábukkantam egy jó félkilós harcsafilére és már napok óta lebegett a szemem előtt valamiféle jó kis fasírt. így született a következő recept. mivel még pont medvehagyma-szezon is van, medvehagyma is került a halfasírtba. tudjátok, nem vagyok nagy medvehagymás, inkább nyersen szeretem, szendvicsbe, salátába; ezzel a halas fogással viszont remek volt.

medvehagymás harcsafasírt különféle köretekkel

500 g harcsa (hiányában tengeri halfiléből is készülhet)

egy csokor medvehagyma (szezonon kívül 1 nagy fej vöröshagyma, vajon megpárolva)

1 egész tojás

1 gerezd fokhagyma

1 szikkadt szelet kenyér

100 ml tej

kis csokor petrezselyem

frissen őrölt feketebors

zsemlemorzsa

só

a sütéshez olaj

a kenyeret a tejbe áztatjuk. a halat az esetleges szálkáktól megszabadítjuk. hozzáadjuk a tojást, a zúzott fokhagymát, a felaprított petrezselymet, az összevágott medvehagymát, sózzuk, borsozzuk. a kenyeret kinyomkodjuk, majd azt is hozzáadjuk. kézzel jól összedolgozzuk a halas masszát, majd lefedve fél órát hagyjuk pihenni. közben én elkészítettem a köreteket.

ezután kicsi fasírtokat formázunk a masszából és megforgatjuk őket zsemlemorzsában. olajban, közepes lángon sütjük, mindkét oldalát pirosra, viszonylag lassan.

a köretek pedig a következők voltak: guacamole, ravigote-mártás és mozzarellás karamellizált hagymasaláta.

a guacamoléhoz 2 érett avókádó húsát kikanalaztam a héjábók, hozzákevertem 1 felaprított és kimagozott chilipaprikát (habanero volt), sót, borsot, kevés limelevet és egy kis csokor korianderzöldet.

a ravigote-mártás az egyik kedvencem például főtt nyelvhez, így készül: egy tojást keményre főzünk, utána megpucoljuk, felaprítjuk. egy csokor petrezselymet felaprítunk. egy-két savanyú uborkát apróra vágunk, egy evőkanál leöblített kapribogyót szintén. egy kiskanál mustárt fehérborecettel, sóval, borssal kikeverünk, majd hozzáadunk kábé 100 ml olajat. először cseppenként, jól elkeverve közben, később már mehet hozzá vékony sugárban. a keménytojást hozzákeverjük az uborkával, a kaprival és a petrezselyemzölddel együtt.

a karamellizált lilahagyma-saláta receptje itt található, most a medvehagyma kimaradt belőle. nagyon sokszor készítem, szeretjük. hagymás, de nem a tolakodóan nyershagymás és így jóval többet is lehet belőle enni.

vérnarancsdzsem

életem egyik legklasszabb lekváros élményét éltem meg pár hete. aki nem szereti a narancslekvárt (marmalade) pont a kesernyéssége miatt, ezt a verziót nagyon fogja szeretni, mert csak a tiszta narancsíz érződik rajta.

biztosan emlékeztek még a narancspudingra, amit akkortájt készítettem; nos, ezeket a pudingokat a beáztatott és cukorral előfőzött fél héjakba kellett volna belecsúsztatni és fogyasztani. ehhez nekem nem volt kedvem, de ott voltak a két napja ázó héjak, valamit kezdeni kellett velük. így hát a fehér részt teljes egészében, maradéktalanul kikapartam belőlük, majd a kis narancssapkákat vékonyra felszeleteltem és a maradék narancslével meg cukorral feltettem főni. 

később igazítottam az ízén, facsartam bele lime-levet (máskor meg citromlevet), aztán amikor még elég leve volt, tettem bele zselésítőt (magától a büdös életben nem fog megzselésedni). az első adag eléggé zselés lett, a második adag nem sikerült (megromlott a lé is és a héj is, hiába, három nap már túl sok), a harmadik adag viszont tökéletes lett, eltaláltam az állagot is, szép lekvárszerű lett a dzsem. icipicit folyik; ám hamarabb adagoltam a citromlevet, így a színe is élénkebb, frissebb.

mindenkinek bátran ajánlom a receptet, kidolgoztam már annyira, hogy simán menjen minden.

vérnarancsdzsem

hozzávalók:

tetszés szerinti mennyiségű vérnarancs (a receptben kitérek rá, milyen fajta)

esetleg két plussz sima narancs

kristálycukor

1-2 citrom vagy 2-3 lime

fél rúd vanília

a zselésítéshez agar-agar vagy pektin vagy zselatin

a vérnarancsok kisméretűek voltak, kívül igen vörösek, narancsos foltokkal-csíkokkal, vékonyhéjúak. ez utóbbi igen fontos, hiszen a dzsemhez a héjra van szükség, és minél vékonyabb a héja (a vastaghéjúnak sajnos nem a narancssárga, illóolajokkal teli része a vastag, hanem a fehér, belső, mindent-meg-keserítő része, amitől úgy is meg akarunk szabadulni). én idén először láttam ilyen fajtát a zöldségeseknél, lehet hogy volt korábban is? a narancsok fotójáért görgess lejjebb. 

mennyiséget azért nem írtam a hozzávalókhoz, mert én is úgy találomra készítettem, aztán a leírásból később úgyis kiderül, hogyan kell a cukor mennyiségét a narancshéjhoz igazítani.

a harmadik alkalommal én kb 1,2 kg narancsot vettem. a vérnarancsokat folyóvízben alaposan megdörzsöljük,  jól megmossuk, hiszen ezek kezelt gyümölcsök. utána félbevágjuk őket, a levüket egy edénybe facsarjuk. a levet lefedjük, hűtőbe tesszük. a felezett, „üres” héjakat egy akkora tálba tesszük, amelyikben mind el fog férni. a héjakra hideg vizet engedünk, majd egy, a tálnál kisebb fedőt teszünk rájuk, ami tutira a víz alá nyomja őket. ha kell, súlyokat is tegyünk rájuk (poharat, kis kerámia sütőformát, nehéz tálkát). a héjakat két napig áztatni kell, a vizet naponta kétszer cseréljük, kicsit átöblítve a héjakat is. ha megjelenik egy kicsit nyúlós, opálos-szürkés cucc a vízben, az még nem baj, de cseréljünk vizet.

a két nap elteltével a héjakról a vizet leöntjük, jól leöblítjük őket, a fehér belső összekuszálódós bundát is átmossuk. ezután egy teáskanállal a belső részt kikaparjuk: a narancsfél a jobb kezünk felé nézzen, a balban fogjuk. a jobb kezünkben lévő kanállal kapargatni kezdjük a fehér cuccot egy részen, ott elválik a külső héjtól, majd a narancsot lassan forgatva megszabadítjuk az egész fehér résztől, egészben (balkezesek fordítva.). ha ez utóbbit totál kiszedtük, a maradék héjat még lekapargatjuk belül, szinte látszódjon a külső rész. lényeg az, hogy fehér rész ne maradjon nagyon benne. a héj maradjon egészben. utána újra leöblítjük.

a fél héjakat kettévágjuk, majd vékony csíkokra (julienne-re) szeljük (egyszerűbb vágni, ha kapart rész néz felfelé, a külső pedig lefelé). a héjakat megmérjük. amennyi héjat mérünk, annyi cukor kell majd hozzá (én mondjuk kicsit kevesebbet tettem). a héjcsíkokat vízbe tesszük, felforraljuk, kábé öt percig alacsonyabb lángon forraljuk. utána kóstoljuk meg a vizet, ha kesernyés, a héjat tegyük félre, a vizet borítsuk ki, majd forraljunk újra vizet és ebbe tegyük egy-két percre még a héjakat. utána már nem kéne kesernyésnek lennie, inkább egy picit narancsos illatú, ám íztelen víz érzetét kelti. én az első alkalommal nem is kóstoltam, csak öt percig előfőztem, de nem lett a végeredmény kesernyés, úgy látszik, elég alaposan kikapartam a belsejét. a harmadik verziónál rámentem az alapos kaparásra, direkt figyeltem rá, nem lett így gond (míg a másodiknál, ahol alig kapartam, kesernyés volt a víz, más kérdés, hogy tönkre is ment utána az egész), nem volt kesernyés sem a víz és a lekvár sem lett az.

ezután a héjnak megfelelő mennyiségű cukrot tegyünk a leszűrt héjcsíkokhoz egy nagyobb edénybe. a narancslevet vegyük ki a hűtőből, most biztosan kóstoljuk meg a biztonság kedvéért. ha minden rendben, öntsük hozzá a narancshéjas-cukros cucchoz. öntsük hozzá a plussz két narancs frissen kifacsart levét (opcionális), egy citrom kifacsart levét és adjuk hozzá a felhasított fél vaníliarudat is. előbb nagyobb lángon, később takarékra véve főzzük addig, amíg a héjnak még van kis tartása, a lé pedig még ellepi. maradjon azért leve is, hiszen az adja majd a tömegét.

ahhoz, hogy ez a lekvár magától besűrűsödjön, a lé csaknem egészét el kellene főzni, annak meg sok értelme nem lenne, hiszen ezért használjuk a narancsok levét. ezért a zselésedéshez a forró, tűzről éppen levett lekvárhoz zselésítőt adunk. mindenki használjon olyan zselésítőt, amihez hozzászokott. nekem 265 g narancshéjam volt, ehhez ment 250 g kristálycukor, a citrom leve, a fél rúd vanília és zselésítőként agar-agart tettem hozzá. ez egy növényi eredetű zselésítőanyag, moszatfélékből vonják ki és 40 fokra lehűlve mutatja a zselésedés első jeleit. ment a leves-héjas cucchoz két és fél kisebb méretű teáskanállal, csapott verzió.

azt, hogy mennyire zselésedik, a következőképp szoktam megnézni: egy kistányért beteszek a hűtőbe, majd ha kicsit lehűlt, rácseppentek a lekvárból. 10-15 perc múlva ellenőrzöm, hogy milyen. ha zselésedik szépen (ujjat végighúzzuk rajta, ebből látszik is, majd a lekváros ujjat lenyaljuk), akkor kész; ha nem, egyszerre mindig kevés agar-agart (teszem azt, egy fél teáskanálnyit) adunk hozzá. még forrón kisterilizált, kisebb üvegekbe töltjük, majd le is zárjuk őket. szárazdunsztba tesszük, hogy minél lassabban hűljenek ki. a kihűlt üvegeket érdemes hűtőben tárolni, hiszen a dzsem semmiféle tartósítót nem tartalmaz.

kalácsra, vajaskenyérre, piskótára, palacsintára nagyszerű, de sajnos önmagában is eléggé eteti magát.

tojáslikőr

nagyon gyors bejegyzéssel jövök. a következő tojáslikőr receptet anyukám évtizedek óta készíti, én is követem a hagyományt, de nemcsak húsvétra készítjük. amikor nagymamám németországból még évente többször hazajárt, akkor csokoládépohárból ittuk. bár én akkortájt inkább csak egy félkortynyit kaptam, úgyhogy nagyobb szerepe volt a csokis-ostyás pohárnak.

kedves húsvétot tartók, boldog ünnepeket kívánok!

családi tojáslikőr

1000 ml tejszín

5-6 ek kristálycukor

8 tojássárgája

1 vaníliarúd

200 ml tisztaszesz

a recept viszonylag egyszerű.

a vaníliarrudat felhasítjuk, magvait kikaparjuk és a rúddal együtt a tejszínhez adjuk. a vaníliás tejszínt a cukorral felmelegítjük (ha édesebbet szeretnénk, mehet bele még, kóstolgassuk közben), majd kihűtjük. tojássárgájákat elkavarjuk, majd lassan a kihűlt cukros tejszínhez keverjük. utána hozzáöntjük az alkoholt is, elkeverjük. ezután a tojásos keveréket szűrőn áteresztjük. a vaníliarudat beletesszük egy üvegbe, majd rátöltjük az átszűrt tojáslikőrt. a likőrt jól lehűtjük. ezután már fogyasztható is, de pár napi érés után még jobb. a pár napi érés mondjuk nálunk nem szokott előfordulni, mert addigra rég elfogy.

narancspuding

anyunak elég szép magyar konyha-gyűjteménye van. főként a nyolcvanas évek végéről és a kilencvenes évek elejéről, egészen 95-96-ig. ez utóbbi a kedvenc időszakom a mai napig, már kamaszkoromban, akkoriban rengeteget olvastam az újságot. nem is értem; miért nem merült fel már akkor, hogy szakács legyek? rengeteg receptre emlékszem, amiket már akkor el szerettem volna készíteni, aztán jól el is maradt. 

nemrégiben vásároltam pár magyar konyhát, amelyek anyunak nem voltak meg, aztán később egy akkora gyűjteményre bukkantam, hogy szerintem az egész 90-es évek elejét felöleli. ezt ezúton is szeretném megköszönni az illetőnek! a következő recept is olyan, amire emlékszem, hogy a lugas alatt olvasgattam és már akkor álmodoztam róla. megérte elkészíteni.

narancspuding

3-4 narancs (200 ml frissen facsart lé kell belőle)

120 g cukor

400 ml tejszín

6 tojás

1 vaníliarúd

kevés vaj

két narancs héját lereszeljük (csak a sárga részt), majd a többivel együtt mind kifacsarjuk. a levet és a lereszelt héját összekeverjük, majd félretesszük. ezután a vaníliarudat felhasítjuk, magvait kikaparjuk és a magvakat és a rudat is a tejszínbe keverjük. hozzáadjuk a cukrot és felmelegítjük. utána hozzáöntjük a narancsleveket is, majd félrehúzzuk a tűzről.

ezután a tojásokat felütjük, elkavarjuk, majd a narancslétől kissé lehűlt tejszínes keverékhez adjuk. egy edénybe vagy a mosogatóba hideg vizet engedünk, ez majd később kell. a tojásos-narancsos keveréket alacsony lángon melegíteni kezdjük. szufléformákat kivajazunk, a sütőt 160 fokra előmelegítjük. a tojásos keveréknek nem szabad felforrnia, mert összefut, a fehérje kicsapódik és bizony a narancsleves rántotta nem éppen egy felemelő fogás. először a tojásos cucc hígabb, majd ahogy emelkedik a hőmérséklet, egyszer csak hipp-hopp besűrűsödik.

ekkor a tűzről azonnal levesszük és az edényt hidegvizes fürdőbe tesszük, pár percig tovább keverjük, hogy a főzés mindenképp abbamaradjon. ezután a kivajazott szufléformákba merjük a sodót, mindegyiket háromnegyedig töltjük. a sütőt 160 fokra előmelegítjük. vízfürdőbe állítjuk és a sütőben 45-50 perc alatt készre gőzöljük (szépen remegni fog a végére, összeáll és egy halvány színt is kap), utána rácson hagyjuk hűlni és hidegen fogyasztva a legjobb. karamellszósszal remek.

eredeti recept: magyar konyha, 1996

sütőben sült chilis bab

a szalonnasütés féltve őrzött mellékterméke volt a botra húzott és megfüstölt jalapeno paprika. a friss zöld paprikák órákon keresztül állták a füstöt, meg sem hallották az ehhez kapcsolódó viccelődést. először fényesek és sötétzöldek volt, a vendégek ekkor gurították le az első kupica pálinkát, épp a tűzrakás után. óvatosan bántak velük, csak a tűz szélére ültették őket. sorba, egymás mellé, egy, két, három nyárs, beledöfték őket a földbe, rajtuk pedig szépen csücsültek a paprikák. hegyeserős társuk a tányérról irigykedett, máskor ő a főszereplő, most minden figyelmet a jalapeno-k kaptak.

később már kissé megfonnyadtak – persze folyamatos forgatást igényeltek -, de volt olyan is, aki ideje korán megfeketedett, felhólyagzott. amikor már előkerültek a vastagra vágott, ropogós héjú fehérkenyerek, a rózsaszín sonkák és a pirosan vigyorgó retkek a kakastaréj-szalonnák mellé, a jalapenok már szépen barnultak. szürkészöldek, majd szürkés-zöldes-barnásak lettek (egyesek azt mondták, ilyen szín nincs is), összefonnyadtak, de végül is egyre áthatóbb füstszaguk lett.

aztán a parázs kialudt, a vendégek hazamentek, a nap lenyugodott, majd újra felkelt. a jalapenokat vászonzacskóba dugták, a vászonzacskót pedig a kamrába akasztották. teltek a napok, teltek a hetek, s a paprikák türelmesen várták sorsukat. aztán ősz végén, egy igen borús és szeles novemberi délután újra vendégek érkeztek a dombon álló házba. a felállított asztalokat frissítők és sör-, borkorcsolyák sereglették el, de a fő attrakció a több órán át sütőben sülő chilis bab volt.

a recept a paprikákkal együtt érkezett, mexikói mádrétól, akik aztán igazán tudják a remek chili titkát. a füstölt jalapeno-k illatát azonnal lehetett érezni az ételen, úgyhogy az asztalt villámgyorsan körbeülte a társaság. szó nélkül evett mindenki. ment hozzá a friss kenyér, a tejföl, az apróra vágott lilahagyma, a guacamole és a sör, meg a pálinka és megtartós recept lett belőle.

hiperszuperchilisbab

a következő étel eredetije már a múlt századból származik, egy újságkivágásból (a kilencvenes évek vége körül). a jalapeno-k olyan korban érkeztek, amikor itthon még azt sem tudták, mi fán teremnek. hát még a füstölt változatuk, a chipotle. bár ma is nehéz füstölt chilipaprikát szerezni, füstölt pirospaprikát kevésbé. nálam ez utóbbival és többféle chili felhasználásával készül az étel, de nem túl csípősre, hogy a gyengébbek is bírják. a tejföl mellett csíkokra vágott cheddar, újhagyma és esetenként avokádó dukál, de a rácsepegtetett lime-levet is elbírja.

1 kg marhahús: lábszár, rostélyos, ilyesmi

250 g feketebab (ennek hiányában száraz vörösbab)

*2 csapott ek kukoricadara

*1 ek szárított oregano (szurokfű)

*1 ek római kömény

*1 púpozott ek kakaó (cukrozatlan persze)

*1 púpozott tk barbecue fűszer (sómentes, elhagyható)

*1-2 habanero paprika

*3-4 jalapeno paprika

*1 csapott ek füstölt pirospaprika

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 érett paradicsom (ha nincs, helyette püré)

1 kis üveg sör (330 ml, coronita vagy búzasör, ahogy tetszik)

2 ek étkezési keményítő (ez komoly)

200 ml húsleves

1 ek cukorszirup (ikeában lehet kapni, szimpla melasz is jó vagy méz)

napraforgóolaj

só

a babot éjszakára beáztatjuk. másnap leöntjük róla a vizet, átöblítjük és feltesszük főni. a húst apróra vágjuk, de le is lehet darálni. a chilipaprikákat kimagozzuk, kierezzük, összevágjuk (gumikesztyűben). összekeverjük a csillaggal megjelölt hozzávalókat és késes darálóban aprítjuk. hozzákeverjük a húslevest is.

a sütőt 150 fokra előmelegítjük. a húst olajon megpirítjuk, egyszerre csak keveset, több adagban. a megpirított adagokat félretesszük. a vöröshagymát apróra vágjuk és megdinszteljük, majd az apróra vágott fokhagymát is hozzáadjuk. egy tűzálló tálba tesszük a húst, a hagymát, az összepancsolt fűszeres keveréket, majd sózzuk, felöntjük a sör felével és beledobjuk az apróra kockázott paradicsomot is. az edényt lefedjük és a sütőbe tesszük. másfél-két óráig pároljuk.

ha a bab már majdnem megpuhult, leszűrjük és később a majdnem kész húshoz keverjük. a keményítőt kikeverjük a sör másik felével, hozzáöntjük a cukorszirupot is, majd a húsos babhoz keverjük. további egy órán keresztül készre pároljuk.

tejföllel, friss kenyérrel, lime-szeletekkel, lilahagymával vagy újhagymával, cheddar sajttal, guacamoléval tálaljuk, lehet variálni is, de azért sör legyen mellé. meg pálinka. a füstölt paprika elhagyható, ha van füstölt paprikánk, de szerintem nem érdemes.

a nagy croissant hadművelet

nagy fába vágtam a fejszémet. az életben nem dolgoztam még hajtogatott tésztával és ennek megfelelően croissant-okat sem sütöttem még. már nagyon rég kinéztem a julia child-szakácskönyvben a receptet, melyben hét oldalon keresztül csakis croissant-ról esik szó. igazából sokáig halogattam, de nem volt bátorságom nekiállni, aztán a héten jött az ihlet, többféle croissant-nal találkoztam itt-ott, így hát eldöntöttem: belevágok.

julia child azt írja, hogy minimum 11-12 óra szükséges az elkészítéséhez. volt két szinte üres napom, úgyhogy kettéosztottam a melót: egyik nap kelt a tészta, másik nap hajtogattam. a tésztát gyakorlatilag kétszer kelesztjük meg, egyszer meleg helyen, majd éjszaka a hűtőben. másnap pedig négyszer hajtogatjuk, közben pedig annyi időnk van, mint a tenger (itt lehet bámulatosan kitakarítani a lakást, száz oldalakat haladni a nyögvenyelős olvasmányokban, vagy csak elveszni a youtube-on). szigorúan követtem a receptet és már több fórumon is írtam, hogy nem macerás a házi croissant-készítés; ellenben piszkosul időigényes. nem macerás, nekem frankón működött.

és most először a tejbegrízblogon, fázisfotókkal készültem. ezért is nyúlt hosszúra az elkészítés, hiszen majd' minden munkafolyamat után fotóztam is (sokszor igen nehéz volt fél kézzel fotózni). a fotók minőségét nézzétek el, nem az volt a lényeg, hanem hogy részletesen bemutassam, hogyan készül ez a francia péksütemény. hátha ezáltal másnak is megjön a kedve hozzá!

croissant

3 evőkanál langyos víz
8,5 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor

250 g finomliszt
2 evőkanál cukor
1 teáskanál só
150 ml meleg tej
2 evőkanál napraforgóolaj
liszt a gyúráshoz, szóráshoz

125 g vaj

elkészítés:

 az élesztőt, a cukrot (a hozzávalók listájában a kevesebbet), a langyos vizet összekeverjük és meleg helyre rakjuk. amíg az élesztő fut, a többi hozzávalót (a vaj kivételével) kimérjük.

ha az élesztő felfutott (ld. a képen), akkor tejet, az olajat, a cukrot (a listában ez a nagyobb mennyiségű), a sót és az élesztőt hozzáadjuk a liszthez.

a folyékony alkotók (az előző fotóról lemaradt az olaj, ezért fotóztam újra). lehet látni, milyen szépen erjed az élesztő.

egy műanyag spatulával a tésztát összeforgatjuk. igen ragadós lesz; valamennyi lisztet majd még adunk hozzá, de egyszerre mindig csak keveset. nagyon lágy, könnyed tésztát kell kapnunk.

a tésztát jól lisztezett deszkára borítjuk, majd lisztet hozzá-hozzáadva gyúrni kezdjük, néha odavágjuk a tésztatömeget a deszkához. a képen már a kész tészta látható.

ezután kelesztjük a tésztát. hogy lássuk, mekkorára kell megkelnie, egy tálat megtöltünk 1,6 liter vízzel. a víz szintjét kivülről bejelöljük. a vizet kiöntjük (teszem azt, locsoláshoz, párologtatáshoz), az edényt kitöröljük, beletesszük a tésztát.

a tálat először folpack-kal, majd konyharuhával is letakarjuk. meleg helyen 2 óra alatt meg kell kelnie. én a  radiátorra tettem.

a kép a második óra letelte után készült: a tészta majdnem eléri a jelet. én még visszatettem a radiátor tetejére egy órára, ugyanis a könyv három óra kelesztési időt ír, viszont a tészta nemigen lett nagyobb, inkább kicsit össze is esett, szóval elég volt neki a két óra bőven. én ennyit javaslok. a tésztának a kelesztés után könnyednek, puhának kell lennie.

ezután a tésztát kivesszük a tálból és 20x30 centiméteresre nyújtjuk (csak lazán, nem kell totál szétnyújtani és elég nagyjából tartani a méreteket, én sem tartottam milliméter pontosan). a levegőbuborékok a nyújtás hatására ide-oda vándorolnak a tésztában. :)

ezután a tésztát a képen látható módon három rétegbe hajtjuk és újra visszatesszük a tálba. ezután, ha nem tesszük éjszakára hűtőbe a tésztát, egy-másfél óráig kelesztjük, majd 20 percre hűtőbe tesszük (ezáltal könnyebb lesz vele dolgozni a vajazás szakaszában). ha másnap szeretnénk folytatni a hajtogatással, akkor este hűtőbe tesszük a tésztát (fóliával és konyharuhával egyaránt jól letakarva).

másnap reggel nekem a képen látható módon nézett ki a tészta (ekkor csak a fotózás kedvéért vettem ki a hűtőből, hogy lehessen látni, a hidegben is milyen szépen megkelt ennyi idő alatt). amíg a vajjal szórakozunk (lejjebb), addig a tészta maradjon hidegen.

a vaj legyen hideg. meleg vajjal nem lehet dolgozni, főleg majd a későbbiek során lesz ez fontos, hogy a vaj ne olvadjon ki a tésztából.

a hideg vajat sodrófával a képen látható módon, sodrófával megütögetjük. kicsit összegyúrjuk, megint megütögetjük, majd félretesszük. ha kicsit is ragadós, olajos a vaj, tegyük be a hűtőbe, hogy lehűljön.

a tésztát 20x35 centiméteresre nyújtjuk. fontos, hogy a tésztát csak ekkor vegyük ki a hűtőből. a nyújtódeszka mindig alaposan lisztezett legyen!

a megütögetett vajat tovább puhítjuk: a vajat a nyújtódeszkán a tenyerünk segítségével a képen látható módon szétkenjük. a vastagsága kábé azonos legyen mindenütt.

a kinyújtott tésztát képzeletben három részre osztjuk. a felső kettőre megy a vaj, az alsó vajtalan marad.

így. a legyegyszerűbb módszer, ha a feljebb használt spatulával nagy rétegekben  felszántjuk a vajat a deszkáról, majd rákenjük a tésztára, óvatosan szétterítve azon. a vajnak ezért kell puhának lennie, amit a sodrófával való ütlegeléssel illetve a tenyérrel való szétoszlatással érünk el. ha jól, de gyorsan dolgozunk, a vaj nem olvad meg, végig hideg marad!

a vajtalan harmadot ráhajtjuk a feljebb kettessel jelölt harmadra, tehát az üres tésztaharmad rákerül a vajas tésztakétharmad felére.

ezután a felső harmadot - amit az előzőekben egyes számmal jelöltem - ráhajtjuk a tésztára, a képen látható módon.

a tésztát ezután magunk felé fordítjuk.

a tésztát ezután kinyújtjuk, hogy újra hajtogatni tudjuk. inkább csak hosszában nyújtjuk, hogy újra háromba lehessen hajtani.

íme a háromba hajtott tészta. ez a második hajtogatás; kettő még hátra van. a tésztát kicsit megszórjuk liszttel, visszatesszük a tálba, letakarjuk és berakjuk a hűtőbe. a tésztának másfél órát kell pihenni a hidegben.

ha letelt a másfél óra, kivesszük a tésztát a hűtőből, a felszínét enyhén belisztezzük, majd, hogy kicsit lelapítsuk a tésztát, sodrófával megütögetjük azt. ezután a tésztát letakarva 10 percig a deszkán hagyjuk pihenni.

a tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, 15x35 centiméteresre. elég nagyjából tartani a méreteket. én mindig vonalzóval ellenőriztem a méreteket, de ha kicsit több vagy kevesebb lett, nem törődtem vele.

ezután a tésztát újra három részbe hajtjuk, mint eddig; ez a harmadik hajtogatás.

a harmadik hajtogatás után egyből, újra kinyújtjuk a tésztát: a méretek az előzőekhez hasonlóak, 15x35 centiméteresek.

ezután a kinyújtott tésztát megint hajtogatjuk, ez a negyedik, ezúttal az utolsó hajtogatás. a tésztát letakarva visszatesszük a tálba, majd két órára a hűtőbe tesszük.

ha lejárt a két óra, a tésztát kivesszük a hűtőből, sodrófával megütögetjük. letakarva hagyjuk a deszkán pihenni, 10 percig.

a tésztát 50x12,5 centiméteresre nyújtjuk. ehhez gyakorlatilag hosszában kell csak nyújtanunk. a tésztát félbevágjuk (a képen szaggatott vonallal jelöltem). az egyik felét használjuk tovább, a másik felét letakarva, a tálba visszatéve a hűtőbe tesszük.

a tésztafelet hosszában kinyújtjuk, majd' 40 centiméteresre (ehhez nekem előbb hosszában félbe kellett hajtanom a tésztát). a tésztát három felé osztjuk, előbb ott vágjuk el (erősebb szaggatott vonal), majd átlósan azokat is félbevágjuk (halványabb szaggatott vonal).

az elfelezett négyzeteket egyik irányba sodrófával megnyújtjuk. a fotón jeleztem a nyújtás irányát.

így néznek ki a feltekerésre már majdnem kész háromszögek: nem baj, ha kicsit egyenetlen a csúcsuk. már nincs sok vissza!

a háromszögek alapját kicsit széthúzzuk, a fotón jelzett irányban. itt azért nem volt olyan egyszerű a fotózás. a lisztes objektívért nem vállalok felelősséget.

a háromszögek alapját a fotón jelzett irányba, előbb kicsit szorosan, majd kissé lazábban, hanyagabbul feltekerjük.

a feltekerés vége felé a háromszögek csúcsát egyik kezünkkel kicsit meghúzzuk, majd a másik kezünkkel rásodorjuk a tésztára a feltekert részt.

így néz ki a feltekert háromszög. a csúcsa, a "vége" legyen felül, hogy át tudjuk hajtani a kifli testén. kicsit túl is hajthatjuk és betűrhetjük alá.

ha a fent formázott croissant-ok készen vannak, az ezidáig a hűtőben pihent tésztát kivesszük onnét. a második adaggal a fotón látható módon jártam el: a tésztát simán kinyújtottam, úgy, ahogy volt. a tésztát félbevágtam, majd ezekből a felekből négyzeteket vágtam. azokat is feleztem, átlósan. ebből az adagból lettek a kisebb croissant-ok. ez a módszer egyszerűbb volt, ám elégedettebb voltam a nagyobb kiflikkel, úgyhogy legközelebb maradok a korábbi vagdalásnál.

a kifliket egymástól tisztes távolságra, sütőpapírra helyezzük, mert a végső kelesztés alatt igen szépen megnőnek.

a kifliket ezután másfél órára fóliával letakarjuk, majd meleg helyen megkelesztjük őket. én újra feltettem őket a radiátor tetejére.

a croissant-ok szépen megkeltek. ekkor a tészta fagyasztható; a kifliket fagyasztóba helyezzük, majd ha megfagytak, egyenként becsomagoljuk őket. a sütőt előmelegítjük 250 fokra.

egy tojást egy evőkanál vízzel alaposan összekeverünk.

a vizes tojással megkenjük a croissant-okat, majd a bemelegített sütőben 10-15 perc alatt pirosra sütjük. vigyázni kell, hamar megég! az én kiflijeim 12 percig sültek. utána a croissant-okat rácson hagyjuk kicsit hűlni.

a croissant-ok frissen, langyosan a legjobbak. sosem olyan jók másnap, mint frissen. ellenben a megsült croissant-okat is lehet fagyasztani. ha pedig meg szeretnénk enni őket, a fagyasztóból kivéve, fagyottan sütőpapírra téve, 200 fokos sütőben kábé öt percig melegítjük. a croissant-ok tölthetők is: sűrű szilvalekvárral, birsalmasajttal, régi baracklekvárral, diós vagy mákos töltelékkel is pont olyan jók, mint simán, vagy sósan: sajttal, baconnal, fetával. a töltést a feltekerésnél kell végezni: a háromszögek alapjára kell helyezni a lekvárt, bacon-t potyogtathatunk rá össze-vissza, sajtot meg a tetejére is lehet szórni.

vajjal és narancslekvárral ettük, én így szeretem a legjobban.

julia child: mastering the art of french cooking