tarte Tatin

És közkívánatra itt is van. Mert már akkor híre ment, hogy mit sütöttem, amikor még ki sem hűlt. Az egyik kedvenc édességem mostanában, és igazán nem nehéz elkészíteni. Kicsit időigényes, már ami az almák hámozását, magháztalanítását és feszleletelését illeti. Mert én nem szeretem annyira az ilyen monoton melót, de megéri. komolyan mondom, megéri. Aki már elkészítette, az tudja jól.

A süteményt (tortát) a francia remekművek közt tartják számon, és én is. Jó, persze, nincs olyan múltja és hagyománya, mint a clafoutis-nak, a tapenade-nak, az aioli-nak, a nugátnak, a bouillabaisse-nek, csak hogy párat említsek, főként a provence-i konyhából.

A tarte Tatin egy véletlen szülötte. Egy franciaországi szállóban, melyet a Tatin nővérek vittek, 1889-ben készült először a desszert. Stéphanie túl sokat dolgozott egy nap, és mikor egy hagyományos almáspitét készített, túl sokáig hagyta az almát a cukor és a vaj keverékében (hála az égnek). Az menetrendszerűen kissé megégett, és hogy némileg helyrehozza a hibát, az almák tetejére tésztát tett és az egészet, úgy ahogy volt, megsütötte. Miután kifordította az edényből, jól nézett ki és a vendégek is örömmel fogadták (hála az égnek).

Egy másik verzió szerint az egyik Tatin nővér annyira szórakozott volt, hogy először a sütemény tetejére szánt tölteléket tette be a tortaformába, majd arra a tésztát. Akárhogyan is készült először, nagyon jól tette, hogy így készítette.

Tarte Tatin

a tésztához:

200 gr finomliszt
50 gr porcukor
100 gr vaj
1 tojássárgája
3-4 ek. víz

az almás töltelékhez:

1000 gr savanykás alma
100 gr vaj
200 gr krisztálycukor

A tésztához összekeverem a lisztet és a porcukrot, hozzáadom az olvasztott vajat, a tojássárgájával elkevert vizet és gyorsan összegyúrom, csak úgy tessék-lássék, nem kell minden egyes szemcsét homogenizálni és kidolgozni. Ezután fóliába csomagolom és a hűtőbe teszem. Egy óráig hűtjük, de szerintem egy éjszakára is benn maradhat.

Az almákat meghámozom, felnegyedelem, kimagházazom, felszeletelem 1-2 cm-es szeletekre. Aztán a 100 gr vajat megolvasztom egy olyan serpenyőben vagy edényben amit a sütőbe is be lehet tenni, megvárom, míg szépen buborékozik, majd belekeverem a cukrot. Alacsony (!) lángon megolvasztom a cukrot, ez eltart egy darabig. Ha magas lángon csináljuk, megég és keserű lesz. A karamellizálódás pedig abszolút váratlan pillanatban történik és elég gyorsan zajlik. Ha nem figyelünk, már késő lesz:)

Ezután az almákat beleteszem, kicsit összekavarom a sűrű karamellel és kis lángon, lefedve párolni kezdem. Majd amikor elég levet eresztett, le lehet venni a fedőt és néha meg-megkavarni. Én úgy szoktam, hogy itt már fokozom a lángot, és mellette állok, meg szimatolgatom meg kóstolgatom (na ezért szoktam 100-200 grammal több almát tenni bele). Mert így az igazi:) Elfőzöm az összes levét, miközben az alma szép aranysárgára karamellizálódik. Ne maradjon rajta lé, az almás massza álljon szépen össze. Leveszem a tűzről és megvárom, míg kihűl.

Ha ez megvan, akkor a tésztát kinyújtom, kicsit nagyobbra, mint annak az edénynek az átmérője, amiben sülni fog a süti. A tésztát az almára borítom, a széleit pedig betuszkolom a karamelles alma alá. Villával megszurkálom a tetejét (ami ugye az alja lesz). 180 fokon kábé 25 percig sütöm. Az eredeti recept 200 fokot ír, én kevesebbel szoktam. Így is frankón lehet látni, amikor szépen megsül a tészta. Ezután óvatosan kiügyeskedem a formából; én pont ez a rész miatt szoktam kapcsos tortaformában sütni, mert az oldalait eltávolítva könnyebben lehet szórakozni vele. Ha az aljára ragad valamennyi alma, le kell szépen kapargatni és a tortára simítani.

Vaníliaszósszal (hidegen vagy melegen), vaníliafagylalttal, tejszínhabbal isteni. Másnap még jobb, én reggelire szoktam:)

Az eredeti recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből származik. A mese meg a wikipediáról.