2012. április 12., csütörtök

vérnarancsdzsem


életem egyik legklasszabb lekváros élményét éltem meg pár hete. aki nem szereti a narancslekvárt (marmalade) pont a kesernyéssége miatt, ezt a verziót nagyon fogja szeretni, mert csak a tiszta narancsíz érződik rajta.

biztosan emlékeztek még a narancspudingra, amit akkortájt készítettem; nos, ezeket a pudingokat a beáztatott és cukorral előfőzött fél héjakba kellett volna belecsúsztatni és fogyasztani. ehhez nekem nem volt kedvem, de ott voltak a két napja ázó héjak, valamit kezdeni kellett velük. így hát a fehér részt teljes egészében, maradéktalanul kikapartam belőlük, majd a kis narancssapkákat vékonyra felszeleteltem és a maradék narancslével meg cukorral feltettem főni. 

később igazítottam az ízén, facsartam bele lime-levet (máskor meg citromlevet), aztán amikor még elég leve volt, tettem bele zselésítőt (magától a büdös életben nem fog megzselésedni). az első adag eléggé zselés lett, a második adag nem sikerült (megromlott a lé is és a héj is, hiába, három nap már túl sok), a harmadik adag viszont tökéletes lett, eltaláltam az állagot is, szép lekvárszerű lett a dzsem. icipicit folyik; ám hamarabb adagoltam a citromlevet, így a színe is élénkebb, frissebb.

mindenkinek bátran ajánlom a receptet, kidolgoztam már annyira, hogy simán menjen minden.

vérnarancsdzsem


hozzávalók:

tetszés szerinti mennyiségű vérnarancs (a receptben kitérek rá, milyen fajta)
esetleg két plussz sima narancs
kristálycukor
1-2 citrom vagy 2-3 lime
fél rúd vanília
a zselésítéshez agar-agar vagy pektin vagy zselatin

a vérnarancsok kisméretűek voltak, kívül igen vörösek, narancsos foltokkal-csíkokkal, vékonyhéjúak. ez utóbbi igen fontos, hiszen a dzsemhez a héjra van szükség, és minél vékonyabb a héja (a vastaghéjúnak sajnos nem a narancssárga, illóolajokkal teli része a vastag, hanem a fehér, belső, mindent-meg-keserítő része, amitől úgy is meg akarunk szabadulni). én idén először láttam ilyen fajtát a zöldségeseknél, lehet hogy volt korábban is? a narancsok fotójáért görgess lejjebb. 

mennyiséget azért nem írtam a hozzávalókhoz, mert én is úgy találomra készítettem, aztán a leírásból később úgyis kiderül, hogyan kell a cukor mennyiségét a narancshéjhoz igazítani.


a harmadik alkalommal én kb 1,2 kg narancsot vettem. a vérnarancsokat folyóvízben alaposan megdörzsöljük,  jól megmossuk, hiszen ezek kezelt gyümölcsök. utána félbevágjuk őket, a levüket egy edénybe facsarjuk. a levet lefedjük, hűtőbe tesszük. a felezett, „üres” héjakat egy akkora tálba tesszük, amelyikben mind el fog férni. a héjakra hideg vizet engedünk, majd egy, a tálnál kisebb fedőt teszünk rájuk, ami tutira a víz alá nyomja őket. ha kell, súlyokat is tegyünk rájuk (poharat, kis kerámia sütőformát, nehéz tálkát). a héjakat két napig áztatni kell, a vizet naponta kétszer cseréljük, kicsit átöblítve a héjakat is. ha megjelenik egy kicsit nyúlós, opálos-szürkés cucc a vízben, az még nem baj, de cseréljünk vizet.

a két nap elteltével a héjakról a vizet leöntjük, jól leöblítjük őket, a fehér belső összekuszálódós bundát is átmossuk. ezután egy teáskanállal a belső részt kikaparjuk: a narancsfél a jobb kezünk felé nézzen, a balban fogjuk. a jobb kezünkben lévő kanállal kapargatni kezdjük a fehér cuccot egy részen, ott elválik a külső héjtól, majd a narancsot lassan forgatva megszabadítjuk az egész fehér résztől, egészben (balkezesek fordítva.). ha ez utóbbit totál kiszedtük, a maradék héjat még lekapargatjuk belül, szinte látszódjon a külső rész. lényeg az, hogy fehér rész ne maradjon nagyon benne. a héj maradjon egészben. utána újra leöblítjük.

a fél héjakat kettévágjuk, majd vékony csíkokra (julienne-re) szeljük (egyszerűbb vágni, ha kapart rész néz felfelé, a külső pedig lefelé). a héjakat megmérjük. amennyi héjat mérünk, annyi cukor kell majd hozzá (én mondjuk kicsit kevesebbet tettem). a héjcsíkokat vízbe tesszük, felforraljuk, kábé öt percig alacsonyabb lángon forraljuk. utána kóstoljuk meg a vizet, ha kesernyés, a héjat tegyük félre, a vizet borítsuk ki, majd forraljunk újra vizet és ebbe tegyük egy-két percre még a héjakat. utána már nem kéne kesernyésnek lennie, inkább egy picit narancsos illatú, ám íztelen víz érzetét kelti. én az első alkalommal nem is kóstoltam, csak öt percig előfőztem, de nem lett a végeredmény kesernyés, úgy látszik, elég alaposan kikapartam a belsejét. a harmadik verziónál rámentem az alapos kaparásra, direkt figyeltem rá, nem lett így gond (míg a másodiknál, ahol alig kapartam, kesernyés volt a víz, más kérdés, hogy tönkre is ment utána az egész), nem volt kesernyés sem a víz és a lekvár sem lett az.

ezután a héjnak megfelelő mennyiségű cukrot tegyünk a leszűrt héjcsíkokhoz egy nagyobb edénybe. a narancslevet vegyük ki a hűtőből, most biztosan kóstoljuk meg a biztonság kedvéért. ha minden rendben, öntsük hozzá a narancshéjas-cukros cucchoz. öntsük hozzá a plussz két narancs frissen kifacsart levét (opcionális), egy citrom kifacsart levét és adjuk hozzá a felhasított fél vaníliarudat is. előbb nagyobb lángon, később takarékra véve főzzük addig, amíg a héjnak még van kis tartása, a lé pedig még ellepi. maradjon azért leve is, hiszen az adja majd a tömegét.

ahhoz, hogy ez a lekvár magától besűrűsödjön, a lé csaknem egészét el kellene főzni, annak meg sok értelme nem lenne, hiszen ezért használjuk a narancsok levét. ezért a zselésedéshez a forró, tűzről éppen levett lekvárhoz zselésítőt adunk. mindenki használjon olyan zselésítőt, amihez hozzászokott. nekem 265 g narancshéjam volt, ehhez ment 250 g kristálycukor, a citrom leve, a fél rúd vanília és zselésítőként agar-agart tettem hozzá. ez egy növényi eredetű zselésítőanyag, moszatfélékből vonják ki és 40 fokra lehűlve mutatja a zselésedés első jeleit. ment a leves-héjas cucchoz két és fél kisebb méretű teáskanállal, csapott verzió.

azt, hogy mennyire zselésedik, a következőképp szoktam megnézni: egy kistányért beteszek a hűtőbe, majd ha kicsit lehűlt, rácseppentek a lekvárból. 10-15 perc múlva ellenőrzöm, hogy milyen. ha zselésedik szépen (ujjat végighúzzuk rajta, ebből látszik is, majd a lekváros ujjat lenyaljuk), akkor kész; ha nem, egyszerre mindig kevés agar-agart (teszem azt, egy fél teáskanálnyit) adunk hozzá. még forrón kisterilizált, kisebb üvegekbe töltjük, majd le is zárjuk őket. szárazdunsztba tesszük, hogy minél lassabban hűljenek ki. a kihűlt üvegeket érdemes hűtőben tárolni, hiszen a dzsem semmiféle tartósítót nem tartalmaz.


kalácsra, vajaskenyérre, piskótára, palacsintára nagyszerű, de sajnos önmagában is eléggé eteti magát.

3 megjegyzés:

Anazar írta...

Én is remek vérnarancsokra bukkantam a múlt héten, de főzés helyett 'csak dzsúsz' lett belőle ;-)

duende írta...

Nagyon guszta! :)

Legközelebb kockáztass meg egy egyszerűbb verziót is (csak mert sokkal egyszerűbb): csak vágd apróbb kockákra a narancsot (a magokat távolítsd el) és áztasd 24 óráig, aztán tedd fel főni. Végül cukor, zselésítő és kész.
Nem lesz egyáltalán keserű. És össze is tudod hasonlítani így a két lekvárt. Én megcsinálnám 60 dkg narancsból. :)

martinelli írta...

Finom lehet.