fordított birsalmatorta

a múltkor vásárolt négy kiló birsalmáról még mindig le tudok húzni több bőrt is. a gyümölcsök nagy részét (3 kg) citromos, cukros vízben kb 2-3 órán át főztem. kihűlés után, fedő alatt szépen elvan a hűtőben, jó pár napig elrakható.

sajnos nem én találtam fel a spanyolviaszt (ezt meg lehetne kevésbé szépen is fogalmazni): a neten tucatnyi birsalmás tarte tatin is van, én igyekeztem a saját verziómat kikísérletezni. ez tulajdonképpen egy fordított birstorta, hiszen a gyümölcs sütés előtt alulra kerül, majd a kész tortát ki kell fordítani a formából, hogy a gyümölcsre borított tészta alulra, s így a birsalma felülre kerüljön. a birset lassan, sokáig főztem, hogy szép vörös színe legyen. erre csurgattam kevés karamellet, majd befedtem a hideg omlós tésztával. a tésztában található cukormennyiség nagy részét sötét, magas melasztartalmú, ragadós cukorral váltottam ki (sima kristálycukorral helyett), ezáltal is erősítve a karamelles hatást.

tarte tatin aux coings

egy 24 centis formához

a gyümölcs főzéséhez:

2-3 birsalma
kristálycukor
fél-1 citrom leve

az omlós tésztához:

150 g liszt
75 g vaj
38 g cukor (lehetőség szerint ragadós, sötét barnacukor)
2 ek kristálycukor
1 tojássárgája
kb 2-3 ek hideg víz

a karamellhez:

2-3 ek kristálycukor
kevés vaj
1 ek tejszín

plussz vaj a forma kenéséhez

a birsalmákat szösztelenítjük, hámozzuk, negyedeljük, magháztalanítjuk, majd citromos vízbe feltesszük főni. cukrot is teszünk bele, annyit, mintha kompótot készítenénk. kis lángon 2-3 órát főzzük, ez idő alatt szép mélyvörös színe lesz. a lében hagyjuk kihűlni (ezért érdemes előző nap elkészíteni).

birsalma és karamell a piteformában

az omlós tésztához a lisztet egy tálba szitáljuk, beleszórjuk a kockákra vágott vajat és a kétféle cukrot. az edényt a mélyhűtőbe tesszük 15 percre, hogy jó hideg legyen (a jó omlós tészta gyors mozdulatokkal készül, hideg hozzávalókkal, hogy a vaj ne olvadjon szét a tésztában). ezután a vajat szétmorzsáljuk, hozzákeverjük a tojást is és annyi vizet, hogy összeálljon. a vaj maradjon benne borsónyi nagyságú, nem kell teljesen kidolgozni, csak legyen egyben a tészta. ezután betesszük a hűtőbe, kb fél órára. érdemes egy golyót gyúrni, majd lelapítani és úgy fóliába csomagolni, így hamarabb lehűl.

a tésztát már ráborítottam a gyümölcsre és megszurkáltam, hogy ne hólyagosodjon fel

a karamellhez a cukrot megolvasztjuk, majd enyhén karamellizálódás után belekeverjük a vajat, majd a tejszínt. félretesszük. a tortaformát (vagy piteformát) darabnyi vajakkal beszórjuk, majd a lecsöpögtetett, kissé vastagabb szeletekre vágott birsalmát elrendezzük benne (a gyümölcs színe kicsit barnább lesz, veszít az élénkségéből a sütés után, hiszen a karamellben fog majd megsülni). meglocsoljuk a karamellszósszal (ha időközben szilárdult, felmelegítjük és kevés plussz tejszínnel összeforraljuk, hogy újra folyjon). a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a tésztát a hűtőből kivéve enyhén lisztezett felületen kerekre nyújtjuk, majd a birsalmára fektetjük. kicsit lenyomogatjuk és villával megszúrkodjuk. fél órán át sütjük. a tészta omlós és puha marad, nem szárad ki. ezután várunk 10 percet legalább, míg a formából kiborítjuk (ugyebár fordítva). ha kihűlt, alufóliával lefedjük, bár langyosan a legjobb.

a megsült torta, kiborítás előtt

a kiborításnál két dologra kell figyelni. egy, hogy ne csússzon ki a kezünk közül a torta (ezt még nem sikerült elkövetnem). kettő, hogy a forró karamelles-birsalmás lé ne csorogjon rá a kezünkre (ezt már sikerült!).