2011. március 8., kedd

birsalmafagylalt

igen, fagylalt. igen, birsalmából. igen, márciusban.

múlt héten ráakadtam egy nagy adag (ládában, négykilós kiszerelésben) birsalmára a metro-ban, ráadásul fél áron volt, a rövid szavatosságú termékek közt. kinézetre azonban nagyon szép volt, egészséges, kemény és igazán illatos héjú, úgyhogy hazahoztam. rögtön beugrott egy szép vörösre főzött birsalmából készült fagylalt képe. sok helyen utánaolvastam, bloggereknél-nem bloggereknél, szakácskönyvekben, hogyan készítsem. inkább egy krémesebb verzióra gondoltam, nem pedig egy sorbet-szerű eredményre, ezért végül tojáshab-tejszín kombóval készült a fagylalt. julia child szakácskönyvében (mastering the art of french cooking) többféle lehetőséget találtam. az olasz habcsók (meringue italienne) tetszett ezek közül leginkább. ennek lényege, hogy nem cukrot keverük a fehérjéhez, hanem megfelelő hőmérsékletű cukorszirupot. a keveréket addig kell ezután verni, amíg ki nem hűl; ez eltart 8-10 percig. ezután a hab kemény, fényes és sima lesz, s ezután beleforgatjuk a tejszínhabot (ez már a chantilly meringuée). az ebből készült fagylalt hihetetlen krémes és lágy lesz. karamell, csokoládé, vaníliafagylalthoz is tökéletes.

birsfagylalt whiskey-vel

kb 1 liter fagylalthoz

a birsalmás keverékhez:

2-3 birsalma
citromlé
3-4 ek cukor

a fagylaltalaphoz:

190 g kristálycukor
70 ml víz
3 szobahőmérsékletű tojásfehérje
csipet só

továbbá:

200 ml tejszín
3-4 ek whiskey, ízlés szerint
1 narancs reszelt héja, friss menta (opcionális)

a birsalmáról ledörzsöljük a szöszöket, megmossuk, meghámozzuk, négybe vágjuk őket. a magházukat kivágjuk, és jó citromos vízben feltesszük főni. hozzáadjuk a cukrot is. ha szép rózsaszínű fagylaltot szeretnénk, akkor lassú tűzön pár órát kell főzni a birsalmát. pár órás főzés után ugyanis mély narancs-rózsaszínű lesz. ha megelégszünk a halványsárgás birsalmával, akkor 20-30 perc alatt kész van (ennyi idő alatt bőven meg kell puhuljon).

a birsalmákat a lében hagyjuk kihűlni. a cukorsziruphoz a kristálycukrot egy nyeles lábasba tesszük, majd ráöntjük a vizet. közepesen magas lángon felforraljuk. közben fakanállal/kanállal keverni nem szabad, mert kristályosodhat, csak a nyelénél fogva rázogatni (körkörös irányban). ha a kezdeti opálos keverék kitisztul, lejjebb vesszük a lángot.

a tojásfehérjét (amit előtte pár óráig szobahőn tartottunk) felverem: először lassan, amíg habozni nem kezd, aztán belekeverem a sót és gyorsítok a fokozaton. addig folytatom, amíg kemény hab nem lesz belőle. a cukorszirup hőmérsékletét megmérjük. az ideális hőmérséklet 116 fok. cukorhőmérő nélkül így lehet belőni, hogy jó-e már: egy fémtálat megtöltünk vízzel és jéggel. a hüvelyk-és a mutatóujjunkat benne tartjuk, majd egy pillanatra a forrásban lévő cukorszirupba mártjuk. utána az ujjunkat rögtön a jeges vízbe tesszük. ha kiemeljük az két ujjunkat (miután a rajta lévő cukor lehűlt) és széthúzzuk, a cukorszirup puha, lapos gömböcskét alkot. én gyakorlatilag ekkor feljebb emeltem a lángot kicsit, hogy biztos ne legyen alacsonyabb hőmérsékletű.

a cukorszirupot a kemény tojásfehérjéhez adjuk, folytonos habverőzés mellett, vékony sugárban. érdemes jeges vízbe állítani a habkeveréket, hogy hamarabb lehűljön. kb 8-10 percig habverőzzük, vagy amíg le nem hűl. a kész meringue italienne kemény, szilárd hab, fényes felszínű és sima állagú. hűtőbe tesszük.

a birsalmákat leszűrjük (a levet megtartjuk), annyi lével pürésítjük, hogy egy sűrűn folyó, viszkózus masszát kapjunk. szűrőn átengegedjük, hogy a birsben lévő kősejtek fennmaradjanak (így nem fog kvarcogni a végeredmény). a tejszínt felverjük, majd ha kemény a hab, először a habcsókmassza negyedét, majd az egészet beleforgatjuk. összekeverjük a birspürével, a whiskey-vel, esetleg a mentával és a narancshéjjal. 100-120 ml birsalma-főzőlével feleresztjük, majd fagylaltgépben elkészítjük. ez utóbbi híján egy műanyag, lapos edénybe töltjük a keveréket, mélyhűtőbe tesszük, majd óránként villával átkeverjük, hogy ne egy tömbbe fagyjon meg.

a kész fagylalt krémes, sima, finom birskompót íze van, enyhe karamelles-whiskey-s beütéssel. a menta és a narancs is jól áll neki.

eszek is egy-két gombóccal.

8 megjegyzés:

Citromhab írta...

Úgy látom, jó helyre került a múltkor beszerzett birsalma:-)

Reni írta...

Ú bakker, ez nagyon durva lehet! Még nem próbáltam a tojásfehérjés fagyit, de most kedvet kaptam... lehet lesz egy kis sós karamell mondjuk... :)
Imádnám ezt a birsalmást!

Thrini írta...

Én is készítettem már tojásfehérjés fagyit. Nem volt rossz, de fagyigép híján, az állaga hagyott maga után némi kívánnivalót....

Soha nem ettem még birsalma fagyit, érdekes ötlet.

BéVé írta...

Hű, ez jól hangzik! Ez a tejszínes meringue alap nagyon felcsigázott.

Ja, egyébként Te lettél a szerencsés nyertesem. Üzentem is, nem kaptad meg?

chris írta...

juj, ez nagyon macerásnak néz ki, ahogy leírtad... mennyi idő összesen megcsinálni? (és megenni? :-)))
csak birsalmával lehet, vagy más gyümölccsel is?

starfi írta...

citromhab, igen :)) aztán majd várd ki, mi lesz még belőle! :D

reni, tényleg nagyon finom lett. a sós karamellel is remek lehet, nekem is eszembe jutott ;)

thrini, én egyszer csináltam fagyit ezen kívül, fagyigép nélkül, de az egy sorbet volt. jóval keményebb lett és csomó jégkristály is volt benne. a fagyi pedig nagyon finom lett :)

BV! csak most láttam, levelet nem kaptam! mindjárt írok odaát is :)))

chris, nem is volt macerás. a birs elfődögél magában, utána a fagylaltgép szintén teszi a dolgát. csak hosszú volt leírni :) szerintem almából, körtéből biztosan működne, de másféléből nem is tudom. sztem azokból jobbak a sorbet-k (pl málna, eper, ilyesmi). a birs 3 órán át főtt, a fagylaltgép kb 1 órán át kavart, a többit fél óra volt kb megcsinálni, dehát ez utóbbi csak az effektív melós rész :) megenni ellenben hamarabb meglehet. :D

RbLc írta...

fagylaltgép, ugyan már?! mire való a folyékony nitrogén? =)))

chriesi írta...

Mennyei lehet, a színe pedig gyönyörű!