srácok! tud valaki valamit arról, hogy a frissen fejt kecsketej forralás során miért csapódik ki? így nem tudunk belőle inni, csak túróként/sajtként enni. kérlek segítsetek, ha tudtok.
Szia! Ezeket találtam a jegyzeteimbe: hevítés hatása: függ: hevítés hőmérsékletétől, hőntartás időtartamától, a tej hevítés alatti mozgásától (emulzió fázis a legérzékenyebb, rázkódás: a zsír demulgeálódik, gyorsan felfölöződik) fehérjék, kazein denaturálódnak pilleképződés (=bőr), savófehérjék hőkoagulálása 93-151 fokra hevített tej viszkozitása nagyobb ugyanakkor a felfölöződés képessége csökken, 65 fok felett megszűnik lehet, hogy valami valahonnan belekerült ami elindította a folyamatot, vagy túl lassú lehetett a forralási hőmérsékletre való felmelegedés ideje és elkezdtek kicsapódni a fehérjék, még mielőtt elérték volna a forralási hőmérsékletet
Szia, tavasz óta tartunk kecskéket, tej forralásánál még nem tapasztaltunk ilyesmit. Esetleg utalhat tőgybetegségre a tej pelyhesedése, vagy talán nem megfelelő takarmányozásra. /de ez inkább ízbeli különbségeket okozhat/ Bodzazsuzsánál kellene érdeklődni, ő tapasztalt kecsketartó illetve sajtkészítő.
3 megjegyzés:
Szia!
Ezeket találtam a jegyzeteimbe:
hevítés hatása:
függ: hevítés hőmérsékletétől, hőntartás időtartamától, a tej hevítés alatti mozgásától (emulzió fázis a legérzékenyebb, rázkódás: a zsír demulgeálódik, gyorsan felfölöződik)
fehérjék, kazein denaturálódnak
pilleképződés (=bőr), savófehérjék hőkoagulálása
93-151 fokra hevített tej viszkozitása nagyobb
ugyanakkor a felfölöződés képessége csökken, 65 fok felett megszűnik
lehet, hogy valami valahonnan belekerült ami elindította a folyamatot, vagy túl lassú lehetett a forralási hőmérsékletre való felmelegedés ideje és elkezdtek kicsapódni a fehérjék, még mielőtt elérték volna a forralási hőmérsékletet
Szia, tavasz óta tartunk kecskéket, tej forralásánál még nem tapasztaltunk ilyesmit. Esetleg utalhat tőgybetegségre a tej pelyhesedése, vagy talán nem megfelelő takarmányozásra. /de ez inkább ízbeli különbségeket okozhat/ Bodzazsuzsánál kellene érdeklődni, ő tapasztalt kecsketartó illetve sajtkészítő.
köszönöm szépen mindkettőtöknek!
hanga, fel fogom zsuzsával venni a kapcsolatot.
Megjegyzés küldése