2010. szeptember 21., kedd

kecsketej

srácok! tud valaki valamit arról, hogy a frissen fejt kecsketej forralás során miért csapódik ki? így nem tudunk belőle inni, csak túróként/sajtként enni. kérlek segítsetek, ha tudtok.

3 megjegyzés:

bamboo írta...

Szia!
Ezeket találtam a jegyzeteimbe:
hevítés hatása:
függ: hevítés hőmérsékletétől, hőntartás időtartamától, a tej hevítés alatti mozgásától (emulzió fázis a legérzékenyebb, rázkódás: a zsír demulgeálódik, gyorsan felfölöződik)
fehérjék, kazein denaturálódnak
pilleképződés (=bőr), savófehérjék hőkoagulálása
93-151 fokra hevített tej viszkozitása nagyobb
ugyanakkor a felfölöződés képessége csökken, 65 fok felett megszűnik
lehet, hogy valami valahonnan belekerült ami elindította a folyamatot, vagy túl lassú lehetett a forralási hőmérsékletre való felmelegedés ideje és elkezdtek kicsapódni a fehérjék, még mielőtt elérték volna a forralási hőmérsékletet

Hanga írta...

Szia, tavasz óta tartunk kecskéket, tej forralásánál még nem tapasztaltunk ilyesmit. Esetleg utalhat tőgybetegségre a tej pelyhesedése, vagy talán nem megfelelő takarmányozásra. /de ez inkább ízbeli különbségeket okozhat/ Bodzazsuzsánál kellene érdeklődni, ő tapasztalt kecsketartó illetve sajtkészítő.

starfokker írta...

köszönöm szépen mindkettőtöknek!

hanga, fel fogom zsuzsával venni a kapcsolatot.