a nagy croissant hadművelet

nagy fába vágtam a fejszémet. az életben nem dolgoztam még hajtogatott tésztával és ennek megfelelően croissant-okat sem sütöttem még. már nagyon rég kinéztem a julia child-szakácskönyvben a receptet, melyben hét oldalon keresztül csakis croissant-ról esik szó. igazából sokáig halogattam, de nem volt bátorságom nekiállni, aztán a héten jött az ihlet, többféle croissant-nal találkoztam itt-ott, így hát eldöntöttem: belevágok.

julia child azt írja, hogy minimum 11-12 óra szükséges az elkészítéséhez. volt két szinte üres napom, úgyhogy kettéosztottam a melót: egyik nap kelt a tészta, másik nap hajtogattam. a tésztát gyakorlatilag kétszer kelesztjük meg, egyszer meleg helyen, majd éjszaka a hűtőben. másnap pedig négyszer hajtogatjuk, közben pedig annyi időnk van, mint a tenger (itt lehet bámulatosan kitakarítani a lakást, száz oldalakat haladni a nyögvenyelős olvasmányokban, vagy csak elveszni a youtube-on). szigorúan követtem a receptet és már több fórumon is írtam, hogy nem macerás a házi croissant-készítés; ellenben piszkosul időigényes. nem macerás, nekem frankón működött.

és most először a tejbegrízblogon, fázisfotókkal készültem. ezért is nyúlt hosszúra az elkészítés, hiszen majd' minden munkafolyamat után fotóztam is (sokszor igen nehéz volt fél kézzel fotózni). a fotók minőségét nézzétek el, nem az volt a lényeg, hanem hogy részletesen bemutassam, hogyan készül ez a francia péksütemény. hátha ezáltal másnak is megjön a kedve hozzá!

croissant

3 evőkanál langyos víz
8,5 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor

250 g finomliszt
2 evőkanál cukor
1 teáskanál só
150 ml meleg tej
2 evőkanál napraforgóolaj
liszt a gyúráshoz, szóráshoz

125 g vaj

elkészítés:

 az élesztőt, a cukrot (a hozzávalók listájában a kevesebbet), a langyos vizet összekeverjük és meleg helyre rakjuk. amíg az élesztő fut, a többi hozzávalót (a vaj kivételével) kimérjük.

ha az élesztő felfutott (ld. a képen), akkor tejet, az olajat, a cukrot (a listában ez a nagyobb mennyiségű), a sót és az élesztőt hozzáadjuk a liszthez.

a folyékony alkotók (az előző fotóról lemaradt az olaj, ezért fotóztam újra). lehet látni, milyen szépen erjed az élesztő.

egy műanyag spatulával a tésztát összeforgatjuk. igen ragadós lesz; valamennyi lisztet majd még adunk hozzá, de egyszerre mindig csak keveset. nagyon lágy, könnyed tésztát kell kapnunk.

a tésztát jól lisztezett deszkára borítjuk, majd lisztet hozzá-hozzáadva gyúrni kezdjük, néha odavágjuk a tésztatömeget a deszkához. a képen már a kész tészta látható.

ezután kelesztjük a tésztát. hogy lássuk, mekkorára kell megkelnie, egy tálat megtöltünk 1,6 liter vízzel. a víz szintjét kivülről bejelöljük. a vizet kiöntjük (teszem azt, locsoláshoz, párologtatáshoz), az edényt kitöröljük, beletesszük a tésztát.

a tálat először folpack-kal, majd konyharuhával is letakarjuk. meleg helyen 2 óra alatt meg kell kelnie. én a  radiátorra tettem.

a kép a második óra letelte után készült: a tészta majdnem eléri a jelet. én még visszatettem a radiátor tetejére egy órára, ugyanis a könyv három óra kelesztési időt ír, viszont a tészta nemigen lett nagyobb, inkább kicsit össze is esett, szóval elég volt neki a két óra bőven. én ennyit javaslok. a tésztának a kelesztés után könnyednek, puhának kell lennie.

ezután a tésztát kivesszük a tálból és 20x30 centiméteresre nyújtjuk (csak lazán, nem kell totál szétnyújtani és elég nagyjából tartani a méreteket, én sem tartottam milliméter pontosan). a levegőbuborékok a nyújtás hatására ide-oda vándorolnak a tésztában. :)

ezután a tésztát a képen látható módon három rétegbe hajtjuk és újra visszatesszük a tálba. ezután, ha nem tesszük éjszakára hűtőbe a tésztát, egy-másfél óráig kelesztjük, majd 20 percre hűtőbe tesszük (ezáltal könnyebb lesz vele dolgozni a vajazás szakaszában). ha másnap szeretnénk folytatni a hajtogatással, akkor este hűtőbe tesszük a tésztát (fóliával és konyharuhával egyaránt jól letakarva).

másnap reggel nekem a képen látható módon nézett ki a tészta (ekkor csak a fotózás kedvéért vettem ki a hűtőből, hogy lehessen látni, a hidegben is milyen szépen megkelt ennyi idő alatt). amíg a vajjal szórakozunk (lejjebb), addig a tészta maradjon hidegen.

a vaj legyen hideg. meleg vajjal nem lehet dolgozni, főleg majd a későbbiek során lesz ez fontos, hogy a vaj ne olvadjon ki a tésztából.

a hideg vajat sodrófával a képen látható módon, sodrófával megütögetjük. kicsit összegyúrjuk, megint megütögetjük, majd félretesszük. ha kicsit is ragadós, olajos a vaj, tegyük be a hűtőbe, hogy lehűljön.

a tésztát 20x35 centiméteresre nyújtjuk. fontos, hogy a tésztát csak ekkor vegyük ki a hűtőből. a nyújtódeszka mindig alaposan lisztezett legyen!

a megütögetett vajat tovább puhítjuk: a vajat a nyújtódeszkán a tenyerünk segítségével a képen látható módon szétkenjük. a vastagsága kábé azonos legyen mindenütt.

a kinyújtott tésztát képzeletben három részre osztjuk. a felső kettőre megy a vaj, az alsó vajtalan marad.

így. a legyegyszerűbb módszer, ha a feljebb használt spatulával nagy rétegekben  felszántjuk a vajat a deszkáról, majd rákenjük a tésztára, óvatosan szétterítve azon. a vajnak ezért kell puhának lennie, amit a sodrófával való ütlegeléssel illetve a tenyérrel való szétoszlatással érünk el. ha jól, de gyorsan dolgozunk, a vaj nem olvad meg, végig hideg marad!

a vajtalan harmadot ráhajtjuk a feljebb kettessel jelölt harmadra, tehát az üres tésztaharmad rákerül a vajas tésztakétharmad felére.

ezután a felső harmadot - amit az előzőekben egyes számmal jelöltem - ráhajtjuk a tésztára, a képen látható módon.

a tésztát ezután magunk felé fordítjuk.

a tésztát ezután kinyújtjuk, hogy újra hajtogatni tudjuk. inkább csak hosszában nyújtjuk, hogy újra háromba lehessen hajtani.

íme a háromba hajtott tészta. ez a második hajtogatás; kettő még hátra van. a tésztát kicsit megszórjuk liszttel, visszatesszük a tálba, letakarjuk és berakjuk a hűtőbe. a tésztának másfél órát kell pihenni a hidegben.

ha letelt a másfél óra, kivesszük a tésztát a hűtőből, a felszínét enyhén belisztezzük, majd, hogy kicsit lelapítsuk a tésztát, sodrófával megütögetjük azt. ezután a tésztát letakarva 10 percig a deszkán hagyjuk pihenni.

a tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, 15x35 centiméteresre. elég nagyjából tartani a méreteket. én mindig vonalzóval ellenőriztem a méreteket, de ha kicsit több vagy kevesebb lett, nem törődtem vele.

ezután a tésztát újra három részbe hajtjuk, mint eddig; ez a harmadik hajtogatás.

a harmadik hajtogatás után egyből, újra kinyújtjuk a tésztát: a méretek az előzőekhez hasonlóak, 15x35 centiméteresek.

ezután a kinyújtott tésztát megint hajtogatjuk, ez a negyedik, ezúttal az utolsó hajtogatás. a tésztát letakarva visszatesszük a tálba, majd két órára a hűtőbe tesszük.

ha lejárt a két óra, a tésztát kivesszük a hűtőből, sodrófával megütögetjük. letakarva hagyjuk a deszkán pihenni, 10 percig.

a tésztát 50x12,5 centiméteresre nyújtjuk. ehhez gyakorlatilag hosszában kell csak nyújtanunk. a tésztát félbevágjuk (a képen szaggatott vonallal jelöltem). az egyik felét használjuk tovább, a másik felét letakarva, a tálba visszatéve a hűtőbe tesszük.

a tésztafelet hosszában kinyújtjuk, majd' 40 centiméteresre (ehhez nekem előbb hosszában félbe kellett hajtanom a tésztát). a tésztát három felé osztjuk, előbb ott vágjuk el (erősebb szaggatott vonal), majd átlósan azokat is félbevágjuk (halványabb szaggatott vonal).

az elfelezett négyzeteket egyik irányba sodrófával megnyújtjuk. a fotón jeleztem a nyújtás irányát.

így néznek ki a feltekerésre már majdnem kész háromszögek: nem baj, ha kicsit egyenetlen a csúcsuk. már nincs sok vissza!

a háromszögek alapját kicsit széthúzzuk, a fotón jelzett irányban. itt azért nem volt olyan egyszerű a fotózás. a lisztes objektívért nem vállalok felelősséget.

a háromszögek alapját a fotón jelzett irányba, előbb kicsit szorosan, majd kissé lazábban, hanyagabbul feltekerjük.

a feltekerés vége felé a háromszögek csúcsát egyik kezünkkel kicsit meghúzzuk, majd a másik kezünkkel rásodorjuk a tésztára a feltekert részt.

így néz ki a feltekert háromszög. a csúcsa, a "vége" legyen felül, hogy át tudjuk hajtani a kifli testén. kicsit túl is hajthatjuk és betűrhetjük alá.

ha a fent formázott croissant-ok készen vannak, az ezidáig a hűtőben pihent tésztát kivesszük onnét. a második adaggal a fotón látható módon jártam el: a tésztát simán kinyújtottam, úgy, ahogy volt. a tésztát félbevágtam, majd ezekből a felekből négyzeteket vágtam. azokat is feleztem, átlósan. ebből az adagból lettek a kisebb croissant-ok. ez a módszer egyszerűbb volt, ám elégedettebb voltam a nagyobb kiflikkel, úgyhogy legközelebb maradok a korábbi vagdalásnál.

a kifliket egymástól tisztes távolságra, sütőpapírra helyezzük, mert a végső kelesztés alatt igen szépen megnőnek.

a kifliket ezután másfél órára fóliával letakarjuk, majd meleg helyen megkelesztjük őket. én újra feltettem őket a radiátor tetejére.

a croissant-ok szépen megkeltek. ekkor a tészta fagyasztható; a kifliket fagyasztóba helyezzük, majd ha megfagytak, egyenként becsomagoljuk őket. a sütőt előmelegítjük 250 fokra.

egy tojást egy evőkanál vízzel alaposan összekeverünk.

a vizes tojással megkenjük a croissant-okat, majd a bemelegített sütőben 10-15 perc alatt pirosra sütjük. vigyázni kell, hamar megég! az én kiflijeim 12 percig sültek. utána a croissant-okat rácson hagyjuk kicsit hűlni.

a croissant-ok frissen, langyosan a legjobbak. sosem olyan jók másnap, mint frissen. ellenben a megsült croissant-okat is lehet fagyasztani. ha pedig meg szeretnénk enni őket, a fagyasztóból kivéve, fagyottan sütőpapírra téve, 200 fokos sütőben kábé öt percig melegítjük. a croissant-ok tölthetők is: sűrű szilvalekvárral, birsalmasajttal, régi baracklekvárral, diós vagy mákos töltelékkel is pont olyan jók, mint simán, vagy sósan: sajttal, baconnal, fetával. a töltést a feltekerésnél kell végezni: a háromszögek alapjára kell helyezni a lekvárt, bacon-t potyogtathatunk rá össze-vissza, sajtot meg a tetejére is lehet szórni.

vajjal és narancslekvárral ettük, én így szeretem a legjobban.

julia child: mastering the art of french cooking

vörösboros marharagu aszalt szilvával és vörösáfonyával

anyukám évtizedek óta készíti a következő ételt. már kiskoromban is ott gőzölgött a karácsonyi asztalon. hagyományosan ünnepekkor ettük, ám idén elmaradt, úgyhogy pár napja készítettem el. igazi téli étel, lassan fő, krumplipürével tuti. az eredeti recept a finn konyha című könyvben található, ünnepi ragu néven. ott szarvashússal készül, friss vörösáfonyával (puolukka vagy svédül lingon), úgyhogy a szarvasból marha lett, a vörösáfonyából pedig tőzegáfonya (amit itthon vörösáfonyaként árulnak). aszalt szilva is került most bele, mert remek ízt ad a marhahúsnak és a vörösboros szaftjához is illik.

aszalt szilvás-vörösáfonyás marharagu

1000 g marhalábszár

2 nagy fej vöröshagyma

egy nagy marék aszalt szilva (kb 150 g)

egy marék vörösáfonya (kb 100 g)

200 ml száraz vörösbor (én villányi kadarkát használtam)

10 szem egész feketebors

egy ek liszt

kis ág rozmaring ill. kis ág kakukkfű

só

a sütőt 175 fokra előmelegítjük. a marhahúst falatnyi kockákra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. a húst a hagymával együtt egy tűzálló sütőedénybe tesszük, rászórjuk a borsot, megsózzuk, megszórjuk a liszttel, kicsit összeforgatjuk, majd hozzáadjuk a fűszernövényeket is. hozzáöntjük a vörösbort (lepje el egy kicsit a húst), majd a sütőben másfél-két óra alatt puhára főzzük. a sütés utolsó fél órájában hozzáadjuk az aszalt szilvát és a vörösáfonyát is. párolt rizzsel, vagy krumplipürével illetve vajon pirított gombával tálaljuk. 

májpástétom formában

mindig is ámulkodva tekintettem a baconbe faintosan bebugyolált, fűszeres májpástétomokra. vágytam is sütőformára (terrine), nézegettem különböző üzletekben, volt fehér, volt kék, piros meg egyéb színben, kerámiából, gránitból, mázas meg nem mázas kivitelben, matt és fényes felszínű, szóval lehet válogatni. aztán amikor szembetalálkoztam egy river cottage recepttel még decemberben, jött az ihlet, kicsit variáltam, de pástétomforma nem volt, elkészült hát kenyérformában. és mondhatom, nem kell ide terrine-es edény. a következő recept titka, hogy a májat apróra kell vágni, nem pedig darálni, valamint, hogy az elkészült pástétomot legalább egy éjszakán át préselni kell, hogy szépen egyben maradjon. az eredeti recept frissen lőtt szarvas májáról szól, hát, szóljon, aki be tud olyat szerezni.


fűszeres sertésmájpástétom

400 g friss sertésmáj
400 g darált sertéslapocka
2-3 nagy fej vöröshagyma
kevés libazsír/kacsazsír
2-3 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors
kis csokor zsálya
bőséges friss kakukkfű
nagy csipet szerecsendió
70-80 g zsemlemorzsa
löttyintésnyi portói
kb 200 g bacon a forma kibéleléséhez
só
 a májat apróra vágjuk. kicsit sokáig tart, de megéri. a hagymát apróra vágjuk, zsíron lassú tűzön megpároljuk. a májat összekeverjük a darált hússal, belevegyítjük a hagymát. összevágjuk a fokhagymát, a megmosott zsályát és kakukkfüvet, azt is hozzáadjuk. sózzuk, borsozzuk, mehet hozzá a szerecsendió is. összekeverjük, a portóis üveget magunk is meghúzzuk és a pástétomhoz is töltünk egy keveset. beleszórjuk a zsemlemorzsát, jól összegyúrjuk.

egy szögletes kenyérsütőformát vagy terrine-t kibélelünk szépen baconszeletekkel úgy, hogy a szalonnák kissé fedjék egymást. a szép piros részük legyen kifelé-lefelé, így kiborításkor úgy fog kinézni, mint a képen. 175 fokos sütőben, vízfürdőben másfél óráig sütjük. ha kész, a kiolvadt zsírt óvatosan leöntjük, majd a pástétomot hűvös helyen (erkély, spájz, ablakpárkány) préseljük. én ezt a következőképpen oldottam meg: akkora kartonpapírdarabot kivágtam, ami éppen ráfekszik a még kiborítatlan pástétomra. ezt több réteg fóliába becsomagoltam. a kissé kihűlt pástétomra helyeztem, majd azonos méretű, lapos konzerveket (például halkonzerv) tettem rá, nehezéknek pedig súlyzókat.

minimum egy éjszakát kell préselni, de ha egy napot áll, az még jobb. hűtőben napokig eláll, de valószínűleg ilyen veszély nem fenyegeti a kész pástétomot.

libamáj, libatepertő

a házilag kisütött tepertőnél és libamájnál nem is kell finomabb. ropogós héjú kenyérrel és nagy szemű sóval fenséges vacsora. a libamájjal eddig úgy voltam, hogy nemigen mertem nekiállni, mondván, ha nem sikerül, maximum a kutya megeszi; nem egy pár száz forintos alapanyagról van szó. tavaly készítettem először, karácsony egyik reggelére ettük. akkor a chili és vanília szakácskönyben található recept alapján készült. igazából nagyon jó lett, de anyu ragaszkodott hozzá, hogy tovább süssem, mint ahogy a recept mondja. ez a verzió azonban sokkal egyszerűbb, kezdő libamájsütők is bátran nekiállhatnak: nem kell attól parázni, hogy átfordítás közben széttörik a máj vagy hogy nyers marad-e belül. én is bátrabb vagyok, csak bírja a pénztárcám is.

libatepertő és libamáj

800 g libaháj
100 ml víz
500 g hízott libamáj (vagy kacsamáj)
5 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
só
esetleg pirospaprika

a hájat az esetlegesen nem odaillő részektől megtisztítjuk, majd 3x3 centis darabokra vágjuk. egy edénybe tesszük, aláöntjük a vizet és kicsit magasabb lángra tesszük. ha felforrt, a háj már olvadni fog, ekkor takarékra állítjuk és lassan főzzük. ha elfőtte a vizet, sisteregni kezd, ekkor óvatosan kell keverni, mert fröcsöghet. érdemes egy nagy fedőt magunk elé tartani és úgy, lassan megkeverni. amikor már szép piros a tepertő, akkor van kész. vigyázni kell, mert könnyen megéghet és kesernyés íze lesz. a tepertőt egy itatóspapírral kibélelt tálkába szedjük.

közben a libamájat bedörzsöljük sóval és borssal és egy csatos befőttesüvegbe tesszük. a fedelét lezárjuk. a befőttesüveget egy nagy fazékba állítjuk és feleresztjük vízzel, hogy a tetejét ne érje a víz. felrakjuk a tűzre, forrástól számítva addig gőzöljük a májat, ahány dekás volt. ha lejárt az idő, a befőttesüveget kivesszük a vízből, kinyitjuk. ha már langyosra hűlt a tartalma, egy porcelánedénybe csúsztatjuk, a szaftját félretesszük. a zsírt újra felmelegítjük, ha időközben lehűlt volna. a fokhagymákat félig pirosra sütjük benne, a libamáj mellé dobjuk őket, a libamájat megszórjuk kevés pirospaprikával. rászűrjük a zsírt, ezáltal kissé megsül a felszíne, kérge keletkezik. hagyjuk kihűlni.

f. nagy angéla receptje, az ehavi magyar konyhából

lasagne

kaptam egy tésztagépet. a tésztagyúrásnak pont a legnehezebb részét segíti, úgyhogy gyakorlatilag pikk-pakk összedobható a házi készítésű gyúrt tészta. a lasagne-ra a pikk-pakk már annyira nem igaz, lassan kell főzni a húsos ragut, aztán szórakozni a tésztalapokkal meg besamelt is gyártani, hogy is mondjam, cseppet macerás. de megéri. az egyik legklasszabb sütőben elkészülő tésztás étel, igazi őszi sötét estékre ideális (némi alkohollal leöblítve mondjuk). nem szeretem a paradicsommal túlpancsolt változatokat, úgyhogy ebben a verzióban a paradicsom diszkrét fűszer marad. nálunk két tésztaréteg közé vagy húsragu vagy besamelmártás kerül, de vannak olyan iskolák, melyek ezeket kombinálják. abban azért meg lehet egyezni, hogy így is, úgy is remek.

lasagne

a tésztához:

300 g finomliszt
4 tojás
fél tk só

a raguhoz:

1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
4-5 szelet húsos, füstölt szalonna
500 g darált marhahús (vagy 300 g marha, 200 g sertés)
1 babérlevél
1 kis ágacska rozmaring
pár zsályalevél
3-4 ágacska kakukkfű
fél csokor petrezselyem
1-2 ek olívaolaj
100 ml száraz fehérbor
100-200 ml tej
4 ek paradicsompüré
kis csipet fahéj és ánizs (tényleg csak egy kis csipet!)
frissen őrölt feketebors
só

a besamelhez:

70 g vaj
3 púpozott ek liszt
600 ml tej
szerecsendió
só

továbbá:

kb 100 g reszelt parmezán / grana padano

a tésztához valókat összekeverjük, pár percig gyúrjuk, amíg sima nem lesz a felszíne. fóliával takarjuk és fél óráig pihentetjük.

a szalonnát kis csíkokra vágjuk, nagy serpenyőben kiolvasztjuk a zsírját, rádobjuk az apróra vágott hagymát, megdinszteljük. sózzuk, borsozzuk, belereszeljük a sárgarépát (vagy apró kockákra is lehet vágni, ha valakinek tengernyi ideje van), beletesszük a fűszernövényeket a petrezselyem kivételével. hozzáadjuk a darált húst (amit villával szétpisztergáltunk), addig pirítjuk, amíg színét veszti. ezután felöntjük a fehérborral, elforraljuk. hozzáadjuk a tejet, lassú tűzön fedő alatt pároljuk. ha a hús már jó puha, levesszük a fedőt, takarékon elfőzzük a levét, hozzátesszük a paradicsompürét. kicsit még ezután is főzzük, gyakran kevergetve, majd mehet bele a petrezselyem is. végül a rozmaringot, a babérlevelet, a zsályaleveleket kivesszük. a ragut félretesszük.

a besamelhez a tejet feltesszük forrni, a vajat felforrósítjuk, beleszórjuk a lisztet és folyamatos keverés mellett apránként hozzáöntjük a felforralt tejet. sózzuk és szerecsendióval fűszerezzük, pár percig főzzük, hogy ne legyen lisztíze. fóliával befedjük, hogy ne bőrösödjön.

a tésztát kinyújtjuk és kockákra vágjuk (akár kézzel, akár tésztagéppel), majd sós, forrásban lévő vízben kifőzzük (egyszerre ne túl sokat tegyünk bele, 2-3 részletben főzzük).

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. egy olívaolajjal kikent tepsibe a tésztalapokat berakosgatjuk úgy, hogy pár centire fedjék egymást. erre húsos ragut terítsünk szét, majd újra tésztákat, arra besamelt, majd megint tésztát, megint darálthúst, megint tésztát. erre jön a végső besamelréteg, amire reszelt sajtot szórunk. 30-35 perc alatt pirosra sül.

sült kacsa narancsmártással

múlt héten ácciós volt a pecsenyekacsa a metro-ban, úgyhogy bevásároltam. úgysem sütöttem még egészben kacsát. egy két és fél kilós kis példány jött haza velem, mondjuk ebből le kellett vonni a belsejében eldugott nyakat, zúzát, szívet, májat. ez utóbbiak még a fagyasztóban várják a beteljesülést, mondjuk egy jövőbeli húslevesben. szóval, sült kacsa. gondolkodtam, hogyan is készítsem, elővettem a szakácsok könyvét, néztem kínai recepteket, aztán eszembe jutott, hogy van nekem egy frankó julia child szakácskönyvem, telis-tele klasszikus receptekkel. van itt sült kacsa cseresznyével, sült kacsa barackkal, de mivel egyiknek sem most van igazána a szezonja, ezért választottam inkább a sült kacsa narancsmártással nevűt. hangzatos? igen. finom? az nem kifejezés. a narancsmártás valami olyan mennyei dologgá fő a végére, hogy nem lehet abbahagyni a tunkolást. esküszöm.

sült kacsa narancsmártással

1 egész kacsa, 2 kg körül
1 vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál rozmaring
bors
só

továbbá:

4 kemény narancs
3 ek kristálycukor
50 ml fehér borecet
2 ek sötét balzsamecet
400 ml erős húsleves (ne kockából!)
2 ek étkezési keményítő, csomómentesre keverve 3 ek vízzel
2 ek cointreau
100 ml portói
kevés hideg vaj

a kacsa belsejét bedörzsöljük sóval, borssal, a hasüregébe beletesszük a szeletelt vöröshagyma felét és a rozmaringot és a tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle felfelé nézzen. a többi hagymát mellészórjuk a feldarabolt répával együtt. a comboknál, a mellénél, a püspökfalat körül megszurkáljuk. 220 fokon 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőfokot 180 fokra, a kacsát pedig megfordítjuk. ezután tovább sütjük, egy óra-egy óra húsz perc magasságáig. közben néha meglocsolhatjuk, a túl sok zsiradékot érdemes lekanalazni a tepsiből, a végefelé pedig besózzuk (ekkor már újra a melle nézzen felfelé). ha kész, a tepsiből kiszedjük (a zöldségeket is, egy külön tálkába) és egy tányérra tesszük, a félig nyitott sütőben hagyjuk.

közben a narancsok héját egy zöldséghámozóval lehántjuk. érdemes olyan hámozót választani, ami csak a narancssárga részt szedi le, tehát jó vékonyan. ezután a narancshéjat julienne-re vágjuk és kb 1 liter vízben negyed órát főzzük. utána papírtörlőre szedjük őket, hagyjuk lecsöpögni. a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáöntjük az eceteket. pár perc alatt sűrű, mély színű szirup lesz belőle, hozzáöntjük a húslevest és egy percig főzzük. belekeverjük a narancshéjat és a keményítős-vizes keveréket is hozzáöntjük. 3-4 perc alatt szépen összesűrűsödik, majd félretesszük. a narancsokat egy kivételével meghámozzuk és kifilézzük, félrerakjuk.

amikor a kacsa már a félig nyitott sütőben pihen, a tepsiből lekanalazzuk a zsír nagy részét, hogy csak a szaft maradjon. a lesült részeket felkaparjuk, a szaftot egy edénybe öntjük.hozzáöntjük a portóit és a félretett narancs kifacsart levét és addig forraljuk, amíg 3-4 evőkanálnyi mennyiség marad csak belőle. utána hozzászűrjük a narancsos mártáshoz, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cointreau-t (ha van) és hozzáadjuk a hideg vajat. elkeverjük.

a levágott combokat, a lefejtett bőrös kacsamellet a narancsokkal körülrakva, a szósszal lelocsolva tálaljuk. két személyre főtt burgonyával, esetleg párolt vöröskáposztával bőséges vacsora.

faeper, vanília, piskóta és portóizselé

a faeper egy nagy kedvenc. sajnos nagyon rövid a szezonja, úgyhogy nem lehet sokáig élvezni, de azért érdemes. más-más ízű a fekete és a fehér faj, a fehér számomrra elég gejl, a feketében viszont van némi savasság, ami az erősen édes ízt kicsit ellensúlyozza. otthon van két fa is, a nagyobbik a fehér, a kisebbik fekete. sajnos idén a feketén lefagytak a virágok, úgyhogy arról nem eszünk, a fehér viszont annyira édes, hogy inkább pálinkát főzünk belőle. a következő recept mondjuk nem pálinkás, inkább feketeepres.

faeper vaníliakrémmel, portóizselével és piskótával

500 g faeper
meggylikőr

a portóizseléhez:

200 ml portói
50 ml víz
esetleg 1-2 ek cukor
1 tk agar-agar

a piskótához:

4 tojás
4 ek cukor
4 púpozott ek liszt

a vaníliakrémhez:

500 ml tej
1 vaníliarúd
5 tojássárgája
170 g kristálycukor
70 g liszt

a piskótához a sütőt maximumra tekerjük. a tojásokat szétválasztjuk a fehérjét visszatesszük a hűtőbe. a sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, ez kb. 2-3 perc, elektromos habverővel azért könnyebben megy. a tojásfehérjét egy nagy tálban kemény habbá verjük, rászitáljuk a lisztet és rácsurgatjuk a tojásos-cukros keveréket. egy hablapáttal óvatosan összeforgatjuk, addig, amíg egynemű massza nem lesz. szép habos marad. egy sütőlemezre papírt fektetünk, a masszát ráöntjük, elegyengetjük. a sütőt levesszük 170 fokra és 20 percig sütjük. a sütő ajtaját nem szabad kinyitni! ha a 20 perc letelt és szép sárgás a piskóta, az ajtót résnyire nyitjuk, a sütűt lekapcsoljuk és 10 percig még bennhagyjuk. utána kivesszük, a papírról leoperáljuk.

a vaníliakrémhez (crème pâtissière) a tejet felforraljuk a vaníliarúd kikapart magjaival és a rúddal. kis lángon szépen elrotyogtatjuk. a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral szintén fehéredésig keverjük. hozzáforgatjuk a lisztet is. ezt kissé nehezebb már keverni. vékony sugárban hozzáöntjük a vaníliás tejet, a vaníliarudat közben kivettük. a keveréket visszatesszük a tűzre, közepes lángon, folytonos keverés mellett felmelegítjük. először csomós lesz, majd mint egy darabos rántotta, de utána szépen kisimul. ha felforrt, 1-2 percig még keverjük és főzzük (közben kevés tejet lehet hozzáadni), hogy a liszt megfőjön. ezután levesszük a tűzről, folpack-ot simítunk a krémre, hogy ne bőrösödjön. hagyjuk kihűlni.

a portóizseléhez a portóit és a vizet összekeverjük, belekeverjük a cukrot, felmelegítjük. ha felforrt, belekeverjük az agar-agart, egy percig keverjük. utána hűtőbe tesszük, hogy kicsit dermedjen.

a desszert összeállításához egy nagy tálat veszünk elő. a piskótát felcsíkozzuk és feldaraboljuk, a felével kibéleljük a tálat. meglocsoljuk a meggylikőrrel. rákanalazzuk a vaníliakrém felét, rászórjuk a faeper nagy részét. ráöntjük a zselét, erre újra piskóta jön, erre pedig újra vaníliakrém. a maradék faeperrel díszítjük.

másik faepres édesség a blogon: túrós sütemény cseresznyével és faeperrel

az zölddió felhasználásárul

ugye mindenki ismer már és mondanom sem kell, hogy már jó pár éve tervezem a zölddió konyhai felhasználását. először befőttként ettem – édes, sok-sok ízű befőttként, amikor is ihletet kaptam: ilyet nekem is kell csinálnom. aztán pont receptek között kutattam, amikor ráleltem egy diólikőr-receptre is, illetve egy zölddió-savanyúság (!) receptre. még szerencse, hogy jó sok diót szedtem (kb 3 kilót). a zölddiót májusban el lehet kezdeni, amikor még apró, legkésőbb azonban június közepéig szedhető, mert utána már kialakul a csonthéj és nem lehet megenni. még van egy kis idő gyorsan szedni (ezen a hétvégén), aztán úgyis jó sokáig tart elkészíteni a finom csemegéket, de sok meló mondjuk nincs velük. a félbevágást/szurkodást érdemes gumikesztyűben végezni, mert igencsak színez a dió leve.

zölddióbefőtt



1000 g zölddió
minden kiló dióra 1000 g cukor
diónként 1-2 szegfűszeg
1-2 ek rumaroma vagy helyette rum
1-2 citromkarika

a diót több helyen megszurkodjuk, majd vízbe tesszük. 10 napig áztatjuk, hogy a kesernyéssége-fanyarsága elmúljon. a vizet minden nap cserélni kell. ha lejárt az idő, a diókat lemossuk és feltesszük annyi vízbe főni, hogy ellepje a diókat. szép lassan félpuhára főzzük. ezután lemérjük a diókat és minden kiló dióra egy kiló cukrot számítunk. kevés vízzel a cukorból szirupot főzünk, hozzáadjuk a citromhéjat és a levet, illetve a rumaromát. a félpuha diókat szegfűszeggel megtűzdeljük, a szirupban addig főzzük, míg a szirup be nem sűrűsödik kicsit. a kész diókat kifőzött üvegekbe szedjük és felöntjük a cukorsziruppal. szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

zölddió savanyúság

600 g zölddió
só
50 g barnacukor
borecet
1 ujjnyi darabka friss gyömbér
1 tk szecsuáni bors
1 tk szegfűbors
kevés borókabogyó
1 csillagánizs

a diókat megmossuk, megszurkáljuk. egy vödörbe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje azokat. beleszórunk annyi sót, hogy elég sós ízű legyen a lé. egy hétig ebben a sós lében áztatjuk a diókat, majd leszűrjük, lemossuk, újra felöntjük vízzel és újra sót teszünk bele. még 1 hétig áztatjuk. utána leszűrjük, lemossuk őket, egy tálcára terítjük (egy rétegben!) és pár nap alatt megszárítjuk őket, ezalatt szépen befeketednek majd. ezután az ecetet felmelegítjük a cukorral, a fűszerekkel, beletesszük a diókat és negyed óráig (forrástól számítva) lassan főzzük. utána már csak befőttesüvegekbe kell adagolni a diókat és felönteni a fűszeres ecettel. száraz dunsztban hagyjuk őket kihűlni, utána mehetnek a kamrapolcra. elvileg frankón harmonizál különféle sajtokkal, sonkákkal. kiváncsi leszek!

diólikőr

300 g zölddió
1 vaníliarúd
szegfűszeg, ízlés szerint (én kb egy teáskanálnyit tettem bele)
600 ml tiszta alkohol (96%)
később: 500 g cukor, 1000 ml víz

a diókat megmossuk, esetleges szárdaraboktól megtisztítjuk, félbevágjuk. egy befőttesüvegbe, vagy valamilyen zárható üvegbe tesszük, felöntjük az alkohollal. a vaníliarudat felhasítjuk, a szegfűszeggel együtt az alkoholba dobjuk. ezután lezárjuk az üveget, hat hétig félretesszük, állni hagyjuk. időnként felkeverjük. ezután a cukrot a vízben felfőzzük, hozzáöntjük az alkoholos cucchoz, még egy hétig érleljük, többször összerázzuk. ezután finom szűrőn át a végleges üvegeibe töltjük, az egyikhez a vanília hozzá mehet, aztán ledugózzuk.

a befőtt és a savanyúság fotójáért majd később tessék visszanézni.

cseresznyés túrótorta

mivel idén ilyen korán van a cseresznyeszezon, kénytelen vagyok megosztani a figyelmem eper és cseresznye közt. az igazat megvallva az epres sütikért nem vagyok oda, valahogy elvesztik azt a frissességet, amit nyersen képviselnek. az eperturmix viszont nagy-nagy kedvenc, csakúgy, mint a mentás eperbólé. a cseresznyéből sok minden nem szokott a szülői házban készülni, maximum gyümölcsszósz, de pedig az érett és lédús cseresznye a lehetőségek tárháza. igaz, nem annyira, mint a meggy, mert az karakteres és savanykás és remekül működik mindenféle édességben, de azért próbáljátok ki a következő receptet. a torta jó nagy lesz, érdemes elővenni a nagyobb sütőformát!

cseresznyés túrótorta

a tésztához:

200 g liszt
1 tk sütőpor
125 g cukor
100 g vaj
1 ek vaníliakivonat
2 tojás

a túrómasszához:

500 g túró
250 g mascarpone
100 g vaj
125 g cukor
2 ek vaníliakivonat
4 tojás

továbbá 600 g cseresznye

először a kevert tésztát készítjük el. az átszitált liszthez hozzákeverjük a sütőport. a tojást a cukorral fehéredésig keverjük, majd a puha vajat és a vaníliakivonatot is hozzáadjuk. apránként hozzákeverjük a liszt-sütőpor keveréket és jól eldolgozzuk. folyékony, de masszív tésztát kapunk. a tortaformát kivajazzuk. a cseresznyét megmossuk és kimagozzuk, majd félretesszük.

a sütőt előmelegítjük 180 fokra. a tésztát beleerősködjük a formába, vízbemártott evőkanállal elegyengetjük a felszínét, mert igencsak makacskodni fog. 20 percig sütjük, közben összekeverjük a túrótölteléket. a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral, a vajjal és a vaníliával jól kikeverjük. a túrót áttörjük, majd a tojásos masszába keverjük a mascarponéval együtt. a tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan a túrós cuccba forgatjuk.

a túrótölteléket összevegyítjük a cseresznyével, majd a tésztára kanalazzuk. a sütőt 170 fokra mérsékeljük és addig sütjük, amíg a túró közepe is megszilárdult egy kicsit (hűlés során majd még szilárdabb lesz). ez kb 1 órát vesz igénybe, ha nagyon pirulna, alufóliával betakarjuk vagy a hőfokot 160 fokra csökkentjük.

a formából még melegen megpróbáljuk kiügyeskedni, de csak ha kézmelegre hűlt, akkor szeleteljük.

további cseresznyézés a tejbegrízen:
cseresznyés-kókuszos zabpehelylepény
cseresznye-faeper túróslepény

rebarbara. alma. vanília. egy sütiben.

krisztián, rebarbara. rebarbara, krisztián.

miután túlestünk a bemutatkozáson (ahol mindenki a saját nevére koncentrál), együtt hazajöttünk. megismerkedtünk és mondhatom, a rebarbara egy jó dolog! először almával párosítottam, meg azért került bele kevés eper is (a színét javítandó), de legközelebb, ha még hozzájutok, chutney-t és lekvárt is főzök belőle. az íze kellemesen savanykás, jól kiegészíti az epret, az almát, vaníliával pedig remek. ezért is született ez a vaníliakrémes süti, ami kissé időigényes, de nagy adag lesz belőle, úgyhogy bátran neki lehet állni. megéri.

rebarbarás-almás sütemény vaníliakrémmel

a tésztához:

400 g liszt
250 g vaj
125 g cukor
1 tk sütőpor
csipetnyi só
1 tojás

a töltelékhez:

1 ek házi zsemlemorzsa
800 g rebarbara
1000 g alma
4-5 ek cukor
kevés fahéj
víz
a kompótléhez később 2 zselatinlap

a vaníliakrémhez:

350 ml zsíros tej
1 vaníliarúd
3 tojássárgája
4 zselatinlap
3 púpozott ek cukor
200 ml tejszín

a tésztához valókat összegyúrjuk, ha nem akar összeállni, 1-2 evőkanál vizet is adunk hozzá. cipóvá formázzuk, alufóliába csomagoljuk és hűtőben 1 órát pihentetjük.

az almát meghámozzuk, kimagozzuk, darabokra vágjuk. a rebarbarát jól megmossuk, végeit levágjuk és feldaraboljuk. az almát és a rebarbarát egy edénybe tesszük, rászórjuk a cukrot, a fahéjat és kevés vizet adunk hozzá. lefedve, kis lángon kb 5 percig pároljuk (forrástól számítva). nem kell, hogy teljesen kész legyen. ezután leszűrjük, de a levét megtartjuk (színjavítás szempontjából én pár szem darabokra vágott epret is adtam az almához). a gyümölcsöt lecsöpögtetjük, a kompótlevet felforraljuk. a zselatinlapokat beáztatjuk, majd kinyomkodjuk és a besűrűsödött léhez adjuk.

a tésztát kinyújtjuk, egy kivajazott tepsibe tesszük. 225 fokon elősütjük, amíg már kicsit elkezd fehéredni a tészta és nem nyers kinézete van, ez kb 6-8 perc. a félig-meddig kihűlt gyümölcsöt rápakoljuk a tésztára, elsimítjuk rajta. a kissé meghűlt főzőlevet (amiben már feloldottuk a zselatint) a gyümölcsre csepegtjük; fontos, hogy az almás cucc mindenhol fedje a tésztát, különben a lé eláztatja azt. ha sok főzőlevünk maradt, nem kell mindet ráönteni: csak úgy érzéssel, mintegy fényt adva a gyümölcsöknek. a sütőt letekerjük 180 fokra és a tészta+gyümölcs kombót fél órán át sütjük.

közben elkészítjük a vaníliakrémet: a tejet a vanília kikapart magjaival és a rúddal együtt felforraljuk. a tojást szétválasztjuk, a sárgájákat a cukorral fehéredésig keverjük. ha felforrt a tej, a tojássárgájás keveréket szép lassan, folytonos keverés mellett hozzáöntjük. ezután folyamatosan keverjük, újraforráskor a tűzről azonnal levesszük (különben vaníliás rántottát kapunk). még egy darabig keverjük, hogy kicsit lehűljön, jeges vízbe is állíthatjuk. a zselatinlapokat beáztatjuk, kinyomkodjuk és a sodóhoz keverjük. a tejszín felverjük (nem kell keményre), majd a krémhez adjuk. a vaníliakrémet a süteményre öntjük és elsimítjuk.

hűtőben egy éjszakát dermedni hagyjuk, majd vizes késsel szeletekre vágjuk. eperrel, szamócával díszítjük és hidegen befaljuk.