libamáj, libatepertő

a házilag kisütött tepertőnél és libamájnál nem is kell finomabb. ropogós héjú kenyérrel és nagy szemű sóval fenséges vacsora. a libamájjal eddig úgy voltam, hogy nemigen mertem nekiállni, mondván, ha nem sikerül, maximum a kutya megeszi; nem egy pár száz forintos alapanyagról van szó. tavaly készítettem először, karácsony egyik reggelére ettük. akkor a chili és vanília szakácskönyben található recept alapján készült. igazából nagyon jó lett, de anyu ragaszkodott hozzá, hogy tovább süssem, mint ahogy a recept mondja. ez a verzió azonban sokkal egyszerűbb, kezdő libamájsütők is bátran nekiállhatnak: nem kell attól parázni, hogy átfordítás közben széttörik a máj vagy hogy nyers marad-e belül. én is bátrabb vagyok, csak bírja a pénztárcám is.

libatepertő és libamáj

800 g libaháj
100 ml víz
500 g hízott libamáj (vagy kacsamáj)
5 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
só
esetleg pirospaprika

a hájat az esetlegesen nem odaillő részektől megtisztítjuk, majd 3x3 centis darabokra vágjuk. egy edénybe tesszük, aláöntjük a vizet és kicsit magasabb lángra tesszük. ha felforrt, a háj már olvadni fog, ekkor takarékra állítjuk és lassan főzzük. ha elfőtte a vizet, sisteregni kezd, ekkor óvatosan kell keverni, mert fröcsöghet. érdemes egy nagy fedőt magunk elé tartani és úgy, lassan megkeverni. amikor már szép piros a tepertő, akkor van kész. vigyázni kell, mert könnyen megéghet és kesernyés íze lesz. a tepertőt egy itatóspapírral kibélelt tálkába szedjük.

közben a libamájat bedörzsöljük sóval és borssal és egy csatos befőttesüvegbe tesszük. a fedelét lezárjuk. a befőttesüveget egy nagy fazékba állítjuk és feleresztjük vízzel, hogy a tetejét ne érje a víz. felrakjuk a tűzre, forrástól számítva addig gőzöljük a májat, ahány dekás volt. ha lejárt az idő, a befőttesüveget kivesszük a vízből, kinyitjuk. ha már langyosra hűlt a tartalma, egy porcelánedénybe csúsztatjuk, a szaftját félretesszük. a zsírt újra felmelegítjük, ha időközben lehűlt volna. a fokhagymákat félig pirosra sütjük benne, a libamáj mellé dobjuk őket, a libamájat megszórjuk kevés pirospaprikával. rászűrjük a zsírt, ezáltal kissé megsül a felszíne, kérge keletkezik. hagyjuk kihűlni.

f. nagy angéla receptje, az ehavi magyar konyhából