terrine, csülökből

csütörtökön reggel még azt sem tudtam, mivel készüljek a születésnapi családi vacsorára. a december vége-január eleje és közepe három családtag számára is az öregedést jelenti (mondjuk én még annyira nem húzom a szám), így egyben szoktuk tartani a születésnapunkat. abban egyeztünk meg, hogy mindenki egy-egy étellel készül, legyen az hideg-meleg vagy akár főétel-desszert. adott volt a tatárbeefsteak és egy csokoládés charlotte, én meg a kanapén szenvedtem, körülöttem szakácskönyvek roskadoztak, hogy legalább ötletet adjanak. nyögvenyelősen tették. majdnem brandade lett belőle, de tekintve, hogy tőkehalat nem kaptam, jó, hogy készültem b-tervvel, ami egy csülökből összeállított terrine lett, a szakácsok könyvéből. terrine-forma híján gyümölcskenyér-formában raktam össze, az alábbi recept tökéletes adagnak bizonyult, egy-két húsdarab maradt csak. a forma 22 cm hosszú (alulról mérve) és 11 cm széles (felülről mérve).

kapris-petrezselymes csülök-terrine

2500 g első csülök (2 db)
húsleves 2 kg csirkefartőből
*2 nagy sárgarépa, megtisztítva
*2 fej vöröshagyma, megpucolva, félbe vágva
*10 ág rozmaring (5-6-7 cm hosszúak)
*12 szem fehérbors
*4 babérlevél
*só
7 lap zselatin
200 g apró, ropogós savanyú uborka
100 g kapribogyó
fél ek konzerv zöldbors
2 nagy csokor petrezselyem
4-5 mogyoróhagyma
só

a csirkefartőből kevés sóval, egész borssal, egy répával és egy hagymával levest főzünk. ne legyen túl sós. ehelyett használhatunk kész húsleves maradékát, teszem azt, vasárnapi maradékot. a csülköket jól lemossuk és egy nagy edénybe tesszük. ha nem fér el, akkor két edényt választunk (ezért osztható minden hozzávaló kettővel, ugyanis nekem nem volt akkora lábosom, hogy mindkét csülök egyszerre férjen bele). a csülökre vizet töltünk, felforraljuk majd 5 percig főzzük. ezután a már habzó vizet leöntjük, a csülköket leöblítjük, az edényt kimossuk. aztán a csülkök újra visszakerülnek az edénybe, ráöntjük a húslevest (ha nem elég, vízzel pótoljuk) és beleszórjuk a *-gal jelölt hozzávalókat. ha nem elég sós, sózzuk.

kb 2 és fél-3 órán át gyöngyözve puhára főzzük. az edényben hagyjuk kihűlni. ezután a húst kivesszük, lebőrözzük, kicsontozzuk, a túl sok zsírt eltávolítjuk róla. a húst darabokra szedjük. fél liter főzőlét (ami nekem egy igen ízletes húsleves lett) zsírtalanítunk, felforraljuk, majd beletesszük a zselatinlapokat és oldódásig keverjük. a többi húsleves alapléként használható, nekem a fagyasztóban csücsül.

a savanyú uborkát szeletekre vágjuk, a kapribogyót leöblítjük (fel is darabolhatjuk), a zöldborsot, a petrezselymet és a mogyoróhagymát apróra vágjuk, majd egy nagy tálban összekeverjük a hússal és egy kevés zselatinos húslével.

jó 10 cm-rel hosszabb, 6-8 folpack-lapot vágunk a tekercsből, mindegyiket óvatosan egymásra tesszük, a levegőt kinyomkodjuk közülük. így egy többrétegű fóliát kapunk. a terrineformát vagy kenyérformát benedvesítjük, majd belehelyezzük a rétegelt fóliát. a hosszabb oldalakon kihúzkodjuk, hogy egyenes legyen. a rövidebb oldalaknál a fólia ezért gyűrődni fog, de ezesetben ez egy-egy szeletet jelent oldalanként.

a fóliázott formába egy kisebb merőkanálnyi húslevest öntünk és vastagon megszórjuk petrezselyemmel, kézzel kicsit ledöngöljük. erre 2 cm hús jön, amit szintén lenyomkodunk és húslével is meglocsoljuk. erre egy adag petrezselyem jön, majd újra hús, amíg el nem fogy (illetve, amíg a forma megtelik). a tetejére (aljára) nem kell petrezselyem. erre ráöntjük a húslevest, hogy elfedje a húst. kartonból akkora téglalapot vágunk, amely illeszkedik a formába. ezt több réteg fóliába tekerjük, majd ezzel nyomjuk le a terrine-t. amíg megdermed, súlyt teszünk rá (pl három vizespoharat, amit teletöltöttünk vízzel).

pirított vagy friss kenyérrel, kevés fűszeres vörösborzselével, nagy szemű sóval megszórva remek előétel, vagy hideg vacsora. vendégek esetén igen dekoratív fogás.

eredeti recept: szakácsok könyve