vkf! xx: az alaplé

Cserke kiírására levest kellett főzni. Nem vacakoltam mindenféle hozzávalót tartalmazó levesekkel, eléggé az egyszerűségre törekedtem. Így viszonylag gyorsan elkészíthető levest dobtam össze. És vajon melyik konyha alapötletét használtam fel? Amelyik híres az egyszerűségéről, azaz a japánét, ha valakinek nem esett volna le:) Dashit készítettem, két adagban (egyszer pár hete, és ma a másodikat), különféle levesbevalókkal és tésztával tálaltam.

De mi is az a dashi?

A legfontosabb japán alaplé/leves, mely egy szárított algaféléből, szárított, gyalult halpehelyből, esetleg shiitake gombából készül. A dashi jelentése "forralt kivonat", melynek az egyik legegyszerűbb umami-íze van (ilyen ízeket fel lehet fedezni többek között a húsokban, az érett paradicsomban, az érett sajtokban - parmezánban, ementáliban, gruyère-ban - és az ajókában). Japánban a dashinak hasonló a funkciója, mint nálunk a húslevesnek: ízletessé teszi a szaftos-leveses ételeket (umamit ad hozzá, azaz ízletessé teszi, az umami jelentése ízletesség). A japánok hús hiányában tengeri algákat és szárított halat használtak az alaplevek elkészítéséhez.


A szárított alga, amiből a dashi készül, a kombu. Ez a barnamoszatoknak egy általánosító megnevezése, különböző fajai vannak. A legelterjedtebb dashinak valók a makombu, a rishiri-kombu, a rausu-kombu és például a hidaka-kombu, melyeket Hokkaido szigete körül gyűjtik. A kombu 3-10 méter hosszúra is megnőhet két év alatt. Ezután leszedik és a napon szárítják. Csak azokat a kombuleveleket használhatóak fel dashi készítéséhez, amelyek két évig értek, ugyanis csak ezek tartalmazzák a leves ízéhez szükséges gazdag hatóanyagokat. A kész kombut már az 1300-as években is szállították Hokkaidoról Kyoto-ba, az akkori fővárosba. Az utat, ahol ez történt, "Kombu-útnak" hívták, amely azt mutatja, hogy a dashi milyen fontos volt a japánoknak már hétszáz évvel ezelőtt is. Manapság a kombut július és szeptember közt szüretelik, majd a parton szárítják. A kombu felszínére kiül a természetes hatóanyaga, a nátrium-glutamát, ezért készítéskor nem szabad lemosni az algalapokat, esetleg csak száraz papírral letörölgetni.

A szárított halpehely pedig a bonito nevű halból készül, a kész pehely pedig a katsuobushi. Ez a másik alapvető alapanyag a dashi készítéséhez. A bonito első említése a Nara-korszakból való, a 700-as évekből, bár akkor még nem levest főztek belőle; levest csak 17-18. században készítettek bonito pelyhekből. A szárított bonito készítése a következő: a halat főzik és szárítják, majd füstölik és fermentálják. Ma a legtöbb bonito-t Kyushuban dolgozzák fel. A halpehelynek egyébként klassz, füstölt sprotnira emlékeztető illata van, de a halíz nemigazán érződik a kész levesen.

A dashi készítése

A kombu algákat lapokban árulják. Egy lapot vágjunk kb. 10x10 cm-es darabra, majd áztassuk 1200 ml vízbe fél órára. Ezután melegítsük fel az algát tartalmazó vizet, kis lángon. Amikor gyöngyözni kezd, vegyük ki a kombut. Ezt még fel lehet használni másodfőzéshez is, szóval ne dobjuk ki. Forralni nem szabad, mert túl erősek lesznek az ízei és a lé felszínén hab képződik. Ezután beleteszünk 20-30 gr bonito pelyhet, majd újra melegíteni kezdjük. Amikor újra felforrna, levesszük a tűzről és lefedve 5 percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és a leves már fel is használható.

A dashi önmagában is finom (kis sóval, vagy szójaszósszal - shoyu - ízesítve) forrón és hidegen egyaránt. Levesbetétként egyfélét nagyobb mennyiségben, és akár még kiegészítőként többfélét is tesznek bele. Ez lehet tészta, de akár tofu, sült tofukocka, tojás, garnélarák, hal, gomba, wakame (másféle tengeri moszat). Kerülhet bele szaké vagy mirin is, különböző fűszerek, mint miso, currypor, bors, friss és szárított gyömbér, shichimi tōgarashi. Leggyakrabban ebédre/vacsorára fogyasztják, de reggelire is ehetjük.

A dashilevet más ételekhez is felhasználhatjuk, mint alaplé: bundával kisült tofut is kínálhatunk hozzá; újburgonya is főhet benne kis hagymákkal, vagy különféle zöldségeket is párolhatunk benne. A lehetőségek száma végtelen.