máj és fokhagyma és citrom

A májrajongásom pár éve töretlen; előtte annyira nem kedveltem. Azóta annál inkább, mindenféle formába: rántva, májpástétomként, sülten, levesben, stb. Amikor megláttam a következő receptet, tudtam, hogy ki kell próbálnom és biztosan sikert fog aratni. Nos, hát így is lett.

Hogy a máj és a fokhagyma kettősét nem lehet felülmúlni? De lehet. Méghozzá, egy kis citrommal, citromhéjjal. Együtt olyan ízkombinációt adnak, hogy csak eszi az ember és eszi, és eszi… A tészta mennyisége attól függ, hogy milyen minőségben szeretnénk a májat tálalni. Egy nagyobb menü részeként kevesebb tésztával számoljunk, de én önálló fogásként, több tésztát főztem hozzá.

Citromos-fokhagymás máj tagliatellével


500 gr csirke-, vagy pulykamáj (az eredeti recept kevesebb májat ír)
egy citrom leve és héja
olívaolaj
100 ml csirkehúsleves (vagy víz)
4-5 gerezd fokhagyma
35 gr reszelt parmezán / grana padano
50 ml tejszín
frissen őrölt feketebors
frissen reszelt szerecsendió
személyenként kb 200 gr tészta (tagliatelle, vagy valamiféle szélesebb metélt)
napraforgóolaj
apróra vágott bazsalikom (opcionális)

A citrom vékony csíkokban lehántott héját (csak a sárgát!) egy-két evőkanálnyi citromlébe (frissen facsart) belekeverem, legalább egy órát hagyom állni. A májakat a nem odaillő részektől megtisztítom, ha nagyok, kisebbre vágom őket. Bekenem őket az olívaolajjal, majd forró serpenyőben mindkét oldalukat két-két percig sütöm. Kívül legyen barna, belül pedig rózsaszínnek kell lennie (az első májam, hogy tényleg ilyen volt, de azért nem nyers). Én nagyon forrón sütöttem, kívül pörköt is kapott, ropogós lett (amit speciel én naggggyon szeretek). A kisült májakat egy papírtörlőre teszem és leitatom a felesleges olajat.

Ha az olaj nem égett túlságosan meg, akkor beleöntöm a serpenyőbe, az olaj meg a májpörkök mellé a csirkehúlevest (vagy a vizet), felforralom (ha megégett, kiöntöm és inkább vajat olvasztok és ahhoz adom). Hozzáadom az áttört fokhagymát, a sajt felét, a tejszínt, szerecsendiót, egy kis frissen őrölt feketeborsot, majd enyhén beforralom (az eredeti recept szerint itt pürésíteni kéne a szószt, hogy a fokhagyma darabok szuszpendálódjanak a szószban, azaz a szósz maga homogenizálódjon; én ezt nem tettem, szeretem a darabos fokhagymát a szószokban). A szószt leveszem a tűzről, egy kevés (vagy egy kicsit több, én ezt preferálom, de mindenki bízza az ízlésére) citromlével ízesítem.

A tésztát sós vízben megfőzöm, leszűröm. A citromhéjakat leszűröm, majd papírtörlővel leitatom a citomlét. Napraforgóolajat hevítek, és beledobálom a citromhéjakat. Egy előre odakészített fémtálkába fém-szűrőt teszek, hogy majd ebbe öntsem az olajat. Mikor már aranysárgára színeződtek a citromhéjak (ez pár másodperc, tessék vigyázni), gyorsan átöntöm az olajat a szűrőn keresztül a tálkába.

A májakat elkeverem a tésztával, ráöntök a szószból, rászórom a magmaradt sajtot, a megsült citromhéjat és megszórom csíkokra vágott bazsalikomlevelekkel.

A Szakácsok könyvéből.