májpástétom formában

mindig is ámulkodva tekintettem a baconbe faintosan bebugyolált, fűszeres májpástétomokra. vágytam is sütőformára (terrine), nézegettem különböző üzletekben, volt fehér, volt kék, piros meg egyéb színben, kerámiából, gránitból, mázas meg nem mázas kivitelben, matt és fényes felszínű, szóval lehet válogatni. aztán amikor szembetalálkoztam egy river cottage recepttel még decemberben, jött az ihlet, kicsit variáltam, de pástétomforma nem volt, elkészült hát kenyérformában. és mondhatom, nem kell ide terrine-es edény. a következő recept titka, hogy a májat apróra kell vágni, nem pedig darálni, valamint, hogy az elkészült pástétomot legalább egy éjszakán át préselni kell, hogy szépen egyben maradjon. az eredeti recept frissen lőtt szarvas májáról szól, hát, szóljon, aki be tud olyat szerezni.


fűszeres sertésmájpástétom

400 g friss sertésmáj
400 g darált sertéslapocka
2-3 nagy fej vöröshagyma
kevés libazsír/kacsazsír
2-3 gerezd fokhagyma
frissen őrölt feketebors
kis csokor zsálya
bőséges friss kakukkfű
nagy csipet szerecsendió
70-80 g zsemlemorzsa
löttyintésnyi portói
kb 200 g bacon a forma kibéleléséhez
só
 a májat apróra vágjuk. kicsit sokáig tart, de megéri. a hagymát apróra vágjuk, zsíron lassú tűzön megpároljuk. a májat összekeverjük a darált hússal, belevegyítjük a hagymát. összevágjuk a fokhagymát, a megmosott zsályát és kakukkfüvet, azt is hozzáadjuk. sózzuk, borsozzuk, mehet hozzá a szerecsendió is. összekeverjük, a portóis üveget magunk is meghúzzuk és a pástétomhoz is töltünk egy keveset. beleszórjuk a zsemlemorzsát, jól összegyúrjuk.

egy szögletes kenyérsütőformát vagy terrine-t kibélelünk szépen baconszeletekkel úgy, hogy a szalonnák kissé fedjék egymást. a szép piros részük legyen kifelé-lefelé, így kiborításkor úgy fog kinézni, mint a képen. 175 fokos sütőben, vízfürdőben másfél óráig sütjük. ha kész, a kiolvadt zsírt óvatosan leöntjük, majd a pástétomot hűvös helyen (erkély, spájz, ablakpárkány) préseljük. én ezt a következőképpen oldottam meg: akkora kartonpapírdarabot kivágtam, ami éppen ráfekszik a még kiborítatlan pástétomra. ezt több réteg fóliába becsomagoltam. a kissé kihűlt pástétomra helyeztem, majd azonos méretű, lapos konzerveket (például halkonzerv) tettem rá, nehezéknek pedig súlyzókat.

minimum egy éjszakát kell préselni, de ha egy napot áll, az még jobb. hűtőben napokig eláll, de valószínűleg ilyen veszély nem fenyegeti a kész pástétomot.

libamáj, libatepertő

a házilag kisütött tepertőnél és libamájnál nem is kell finomabb. ropogós héjú kenyérrel és nagy szemű sóval fenséges vacsora. a libamájjal eddig úgy voltam, hogy nemigen mertem nekiállni, mondván, ha nem sikerül, maximum a kutya megeszi; nem egy pár száz forintos alapanyagról van szó. tavaly készítettem először, karácsony egyik reggelére ettük. akkor a chili és vanília szakácskönyben található recept alapján készült. igazából nagyon jó lett, de anyu ragaszkodott hozzá, hogy tovább süssem, mint ahogy a recept mondja. ez a verzió azonban sokkal egyszerűbb, kezdő libamájsütők is bátran nekiállhatnak: nem kell attól parázni, hogy átfordítás közben széttörik a máj vagy hogy nyers marad-e belül. én is bátrabb vagyok, csak bírja a pénztárcám is.

libatepertő és libamáj

800 g libaháj
100 ml víz
500 g hízott libamáj (vagy kacsamáj)
5 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
só
esetleg pirospaprika

a hájat az esetlegesen nem odaillő részektől megtisztítjuk, majd 3x3 centis darabokra vágjuk. egy edénybe tesszük, aláöntjük a vizet és kicsit magasabb lángra tesszük. ha felforrt, a háj már olvadni fog, ekkor takarékra állítjuk és lassan főzzük. ha elfőtte a vizet, sisteregni kezd, ekkor óvatosan kell keverni, mert fröcsöghet. érdemes egy nagy fedőt magunk elé tartani és úgy, lassan megkeverni. amikor már szép piros a tepertő, akkor van kész. vigyázni kell, mert könnyen megéghet és kesernyés íze lesz. a tepertőt egy itatóspapírral kibélelt tálkába szedjük.

közben a libamájat bedörzsöljük sóval és borssal és egy csatos befőttesüvegbe tesszük. a fedelét lezárjuk. a befőttesüveget egy nagy fazékba állítjuk és feleresztjük vízzel, hogy a tetejét ne érje a víz. felrakjuk a tűzre, forrástól számítva addig gőzöljük a májat, ahány dekás volt. ha lejárt az idő, a befőttesüveget kivesszük a vízből, kinyitjuk. ha már langyosra hűlt a tartalma, egy porcelánedénybe csúsztatjuk, a szaftját félretesszük. a zsírt újra felmelegítjük, ha időközben lehűlt volna. a fokhagymákat félig pirosra sütjük benne, a libamáj mellé dobjuk őket, a libamájat megszórjuk kevés pirospaprikával. rászűrjük a zsírt, ezáltal kissé megsül a felszíne, kérge keletkezik. hagyjuk kihűlni.

f. nagy angéla receptje, az ehavi magyar konyhából

lasagne

kaptam egy tésztagépet. a tésztagyúrásnak pont a legnehezebb részét segíti, úgyhogy gyakorlatilag pikk-pakk összedobható a házi készítésű gyúrt tészta. a lasagne-ra a pikk-pakk már annyira nem igaz, lassan kell főzni a húsos ragut, aztán szórakozni a tésztalapokkal meg besamelt is gyártani, hogy is mondjam, cseppet macerás. de megéri. az egyik legklasszabb sütőben elkészülő tésztás étel, igazi őszi sötét estékre ideális (némi alkohollal leöblítve mondjuk). nem szeretem a paradicsommal túlpancsolt változatokat, úgyhogy ebben a verzióban a paradicsom diszkrét fűszer marad. nálunk két tésztaréteg közé vagy húsragu vagy besamelmártás kerül, de vannak olyan iskolák, melyek ezeket kombinálják. abban azért meg lehet egyezni, hogy így is, úgy is remek.

lasagne

a tésztához:

300 g finomliszt
4 tojás
fél tk só

a raguhoz:

1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
4-5 szelet húsos, füstölt szalonna
500 g darált marhahús (vagy 300 g marha, 200 g sertés)
1 babérlevél
1 kis ágacska rozmaring
pár zsályalevél
3-4 ágacska kakukkfű
fél csokor petrezselyem
1-2 ek olívaolaj
100 ml száraz fehérbor
100-200 ml tej
4 ek paradicsompüré
kis csipet fahéj és ánizs (tényleg csak egy kis csipet!)
frissen őrölt feketebors
só

a besamelhez:

70 g vaj
3 púpozott ek liszt
600 ml tej
szerecsendió
só

továbbá:

kb 100 g reszelt parmezán / grana padano

a tésztához valókat összekeverjük, pár percig gyúrjuk, amíg sima nem lesz a felszíne. fóliával takarjuk és fél óráig pihentetjük.

a szalonnát kis csíkokra vágjuk, nagy serpenyőben kiolvasztjuk a zsírját, rádobjuk az apróra vágott hagymát, megdinszteljük. sózzuk, borsozzuk, belereszeljük a sárgarépát (vagy apró kockákra is lehet vágni, ha valakinek tengernyi ideje van), beletesszük a fűszernövényeket a petrezselyem kivételével. hozzáadjuk a darált húst (amit villával szétpisztergáltunk), addig pirítjuk, amíg színét veszti. ezután felöntjük a fehérborral, elforraljuk. hozzáadjuk a tejet, lassú tűzön fedő alatt pároljuk. ha a hús már jó puha, levesszük a fedőt, takarékon elfőzzük a levét, hozzátesszük a paradicsompürét. kicsit még ezután is főzzük, gyakran kevergetve, majd mehet bele a petrezselyem is. végül a rozmaringot, a babérlevelet, a zsályaleveleket kivesszük. a ragut félretesszük.

a besamelhez a tejet feltesszük forrni, a vajat felforrósítjuk, beleszórjuk a lisztet és folyamatos keverés mellett apránként hozzáöntjük a felforralt tejet. sózzuk és szerecsendióval fűszerezzük, pár percig főzzük, hogy ne legyen lisztíze. fóliával befedjük, hogy ne bőrösödjön.

a tésztát kinyújtjuk és kockákra vágjuk (akár kézzel, akár tésztagéppel), majd sós, forrásban lévő vízben kifőzzük (egyszerre ne túl sokat tegyünk bele, 2-3 részletben főzzük).

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. egy olívaolajjal kikent tepsibe a tésztalapokat berakosgatjuk úgy, hogy pár centire fedjék egymást. erre húsos ragut terítsünk szét, majd újra tésztákat, arra besamelt, majd megint tésztát, megint darálthúst, megint tésztát. erre jön a végső besamelréteg, amire reszelt sajtot szórunk. 30-35 perc alatt pirosra sül.

sült kacsa narancsmártással

múlt héten ácciós volt a pecsenyekacsa a metro-ban, úgyhogy bevásároltam. úgysem sütöttem még egészben kacsát. egy két és fél kilós kis példány jött haza velem, mondjuk ebből le kellett vonni a belsejében eldugott nyakat, zúzát, szívet, májat. ez utóbbiak még a fagyasztóban várják a beteljesülést, mondjuk egy jövőbeli húslevesben. szóval, sült kacsa. gondolkodtam, hogyan is készítsem, elővettem a szakácsok könyvét, néztem kínai recepteket, aztán eszembe jutott, hogy van nekem egy frankó julia child szakácskönyvem, telis-tele klasszikus receptekkel. van itt sült kacsa cseresznyével, sült kacsa barackkal, de mivel egyiknek sem most van igazána a szezonja, ezért választottam inkább a sült kacsa narancsmártással nevűt. hangzatos? igen. finom? az nem kifejezés. a narancsmártás valami olyan mennyei dologgá fő a végére, hogy nem lehet abbahagyni a tunkolást. esküszöm.

sült kacsa narancsmártással

1 egész kacsa, 2 kg körül
1 vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál rozmaring
bors
só

továbbá:

4 kemény narancs
3 ek kristálycukor
50 ml fehér borecet
2 ek sötét balzsamecet
400 ml erős húsleves (ne kockából!)
2 ek étkezési keményítő, csomómentesre keverve 3 ek vízzel
2 ek cointreau
100 ml portói
kevés hideg vaj

a kacsa belsejét bedörzsöljük sóval, borssal, a hasüregébe beletesszük a szeletelt vöröshagyma felét és a rozmaringot és a tepsibe fektetjük úgy, hogy a melle felfelé nézzen. a többi hagymát mellészórjuk a feldarabolt répával együtt. a comboknál, a mellénél, a püspökfalat körül megszurkáljuk. 220 fokon 20 percig sütjük, majd csökkentjük a hőfokot 180 fokra, a kacsát pedig megfordítjuk. ezután tovább sütjük, egy óra-egy óra húsz perc magasságáig. közben néha meglocsolhatjuk, a túl sok zsiradékot érdemes lekanalazni a tepsiből, a végefelé pedig besózzuk (ekkor már újra a melle nézzen felfelé). ha kész, a tepsiből kiszedjük (a zöldségeket is, egy külön tálkába) és egy tányérra tesszük, a félig nyitott sütőben hagyjuk.

közben a narancsok héját egy zöldséghámozóval lehántjuk. érdemes olyan hámozót választani, ami csak a narancssárga részt szedi le, tehát jó vékonyan. ezután a narancshéjat julienne-re vágjuk és kb 1 liter vízben negyed órát főzzük. utána papírtörlőre szedjük őket, hagyjuk lecsöpögni. a cukrot megkaramellizáljuk, hozzáöntjük az eceteket. pár perc alatt sűrű, mély színű szirup lesz belőle, hozzáöntjük a húslevest és egy percig főzzük. belekeverjük a narancshéjat és a keményítős-vizes keveréket is hozzáöntjük. 3-4 perc alatt szépen összesűrűsödik, majd félretesszük. a narancsokat egy kivételével meghámozzuk és kifilézzük, félrerakjuk.

amikor a kacsa már a félig nyitott sütőben pihen, a tepsiből lekanalazzuk a zsír nagy részét, hogy csak a szaft maradjon. a lesült részeket felkaparjuk, a szaftot egy edénybe öntjük.hozzáöntjük a portóit és a félretett narancs kifacsart levét és addig forraljuk, amíg 3-4 evőkanálnyi mennyiség marad csak belőle. utána hozzászűrjük a narancsos mártáshoz, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cointreau-t (ha van) és hozzáadjuk a hideg vajat. elkeverjük.

a levágott combokat, a lefejtett bőrös kacsamellet a narancsokkal körülrakva, a szósszal lelocsolva tálaljuk. két személyre főtt burgonyával, esetleg párolt vöröskáposztával bőséges vacsora.

faeper, vanília, piskóta és portóizselé

a faeper egy nagy kedvenc. sajnos nagyon rövid a szezonja, úgyhogy nem lehet sokáig élvezni, de azért érdemes. más-más ízű a fekete és a fehér faj, a fehér számomrra elég gejl, a feketében viszont van némi savasság, ami az erősen édes ízt kicsit ellensúlyozza. otthon van két fa is, a nagyobbik a fehér, a kisebbik fekete. sajnos idén a feketén lefagytak a virágok, úgyhogy arról nem eszünk, a fehér viszont annyira édes, hogy inkább pálinkát főzünk belőle. a következő recept mondjuk nem pálinkás, inkább feketeepres.

faeper vaníliakrémmel, portóizselével és piskótával

500 g faeper
meggylikőr

a portóizseléhez:

200 ml portói
50 ml víz
esetleg 1-2 ek cukor
1 tk agar-agar

a piskótához:

4 tojás
4 ek cukor
4 púpozott ek liszt

a vaníliakrémhez:

500 ml tej
1 vaníliarúd
5 tojássárgája
170 g kristálycukor
70 g liszt

a piskótához a sütőt maximumra tekerjük. a tojásokat szétválasztjuk a fehérjét visszatesszük a hűtőbe. a sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, ez kb. 2-3 perc, elektromos habverővel azért könnyebben megy. a tojásfehérjét egy nagy tálban kemény habbá verjük, rászitáljuk a lisztet és rácsurgatjuk a tojásos-cukros keveréket. egy hablapáttal óvatosan összeforgatjuk, addig, amíg egynemű massza nem lesz. szép habos marad. egy sütőlemezre papírt fektetünk, a masszát ráöntjük, elegyengetjük. a sütőt levesszük 170 fokra és 20 percig sütjük. a sütő ajtaját nem szabad kinyitni! ha a 20 perc letelt és szép sárgás a piskóta, az ajtót résnyire nyitjuk, a sütűt lekapcsoljuk és 10 percig még bennhagyjuk. utána kivesszük, a papírról leoperáljuk.

a vaníliakrémhez (crème pâtissière) a tejet felforraljuk a vaníliarúd kikapart magjaival és a rúddal. kis lángon szépen elrotyogtatjuk. a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral szintén fehéredésig keverjük. hozzáforgatjuk a lisztet is. ezt kissé nehezebb már keverni. vékony sugárban hozzáöntjük a vaníliás tejet, a vaníliarudat közben kivettük. a keveréket visszatesszük a tűzre, közepes lángon, folytonos keverés mellett felmelegítjük. először csomós lesz, majd mint egy darabos rántotta, de utána szépen kisimul. ha felforrt, 1-2 percig még keverjük és főzzük (közben kevés tejet lehet hozzáadni), hogy a liszt megfőjön. ezután levesszük a tűzről, folpack-ot simítunk a krémre, hogy ne bőrösödjön. hagyjuk kihűlni.

a portóizseléhez a portóit és a vizet összekeverjük, belekeverjük a cukrot, felmelegítjük. ha felforrt, belekeverjük az agar-agart, egy percig keverjük. utána hűtőbe tesszük, hogy kicsit dermedjen.

a desszert összeállításához egy nagy tálat veszünk elő. a piskótát felcsíkozzuk és feldaraboljuk, a felével kibéleljük a tálat. meglocsoljuk a meggylikőrrel. rákanalazzuk a vaníliakrém felét, rászórjuk a faeper nagy részét. ráöntjük a zselét, erre újra piskóta jön, erre pedig újra vaníliakrém. a maradék faeperrel díszítjük.

másik faepres édesség a blogon: túrós sütemény cseresznyével és faeperrel

az zölddió felhasználásárul

ugye mindenki ismer már és mondanom sem kell, hogy már jó pár éve tervezem a zölddió konyhai felhasználását. először befőttként ettem – édes, sok-sok ízű befőttként, amikor is ihletet kaptam: ilyet nekem is kell csinálnom. aztán pont receptek között kutattam, amikor ráleltem egy diólikőr-receptre is, illetve egy zölddió-savanyúság (!) receptre. még szerencse, hogy jó sok diót szedtem (kb 3 kilót). a zölddiót májusban el lehet kezdeni, amikor még apró, legkésőbb azonban június közepéig szedhető, mert utána már kialakul a csonthéj és nem lehet megenni. még van egy kis idő gyorsan szedni (ezen a hétvégén), aztán úgyis jó sokáig tart elkészíteni a finom csemegéket, de sok meló mondjuk nincs velük. a félbevágást/szurkodást érdemes gumikesztyűben végezni, mert igencsak színez a dió leve.

zölddióbefőtt



1000 g zölddió
minden kiló dióra 1000 g cukor
diónként 1-2 szegfűszeg
1-2 ek rumaroma vagy helyette rum
1-2 citromkarika

a diót több helyen megszurkodjuk, majd vízbe tesszük. 10 napig áztatjuk, hogy a kesernyéssége-fanyarsága elmúljon. a vizet minden nap cserélni kell. ha lejárt az idő, a diókat lemossuk és feltesszük annyi vízbe főni, hogy ellepje a diókat. szép lassan félpuhára főzzük. ezután lemérjük a diókat és minden kiló dióra egy kiló cukrot számítunk. kevés vízzel a cukorból szirupot főzünk, hozzáadjuk a citromhéjat és a levet, illetve a rumaromát. a félpuha diókat szegfűszeggel megtűzdeljük, a szirupban addig főzzük, míg a szirup be nem sűrűsödik kicsit. a kész diókat kifőzött üvegekbe szedjük és felöntjük a cukorsziruppal. szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

zölddió savanyúság

600 g zölddió
só
50 g barnacukor
borecet
1 ujjnyi darabka friss gyömbér
1 tk szecsuáni bors
1 tk szegfűbors
kevés borókabogyó
1 csillagánizs

a diókat megmossuk, megszurkáljuk. egy vödörbe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje azokat. beleszórunk annyi sót, hogy elég sós ízű legyen a lé. egy hétig ebben a sós lében áztatjuk a diókat, majd leszűrjük, lemossuk, újra felöntjük vízzel és újra sót teszünk bele. még 1 hétig áztatjuk. utána leszűrjük, lemossuk őket, egy tálcára terítjük (egy rétegben!) és pár nap alatt megszárítjuk őket, ezalatt szépen befeketednek majd. ezután az ecetet felmelegítjük a cukorral, a fűszerekkel, beletesszük a diókat és negyed óráig (forrástól számítva) lassan főzzük. utána már csak befőttesüvegekbe kell adagolni a diókat és felönteni a fűszeres ecettel. száraz dunsztban hagyjuk őket kihűlni, utána mehetnek a kamrapolcra. elvileg frankón harmonizál különféle sajtokkal, sonkákkal. kiváncsi leszek!

diólikőr

300 g zölddió
1 vaníliarúd
szegfűszeg, ízlés szerint (én kb egy teáskanálnyit tettem bele)
600 ml tiszta alkohol (96%)
később: 500 g cukor, 1000 ml víz

a diókat megmossuk, esetleges szárdaraboktól megtisztítjuk, félbevágjuk. egy befőttesüvegbe, vagy valamilyen zárható üvegbe tesszük, felöntjük az alkohollal. a vaníliarudat felhasítjuk, a szegfűszeggel együtt az alkoholba dobjuk. ezután lezárjuk az üveget, hat hétig félretesszük, állni hagyjuk. időnként felkeverjük. ezután a cukrot a vízben felfőzzük, hozzáöntjük az alkoholos cucchoz, még egy hétig érleljük, többször összerázzuk. ezután finom szűrőn át a végleges üvegeibe töltjük, az egyikhez a vanília hozzá mehet, aztán ledugózzuk.

a befőtt és a savanyúság fotójáért majd később tessék visszanézni.

cseresznyés túrótorta

mivel idén ilyen korán van a cseresznyeszezon, kénytelen vagyok megosztani a figyelmem eper és cseresznye közt. az igazat megvallva az epres sütikért nem vagyok oda, valahogy elvesztik azt a frissességet, amit nyersen képviselnek. az eperturmix viszont nagy-nagy kedvenc, csakúgy, mint a mentás eperbólé. a cseresznyéből sok minden nem szokott a szülői házban készülni, maximum gyümölcsszósz, de pedig az érett és lédús cseresznye a lehetőségek tárháza. igaz, nem annyira, mint a meggy, mert az karakteres és savanykás és remekül működik mindenféle édességben, de azért próbáljátok ki a következő receptet. a torta jó nagy lesz, érdemes elővenni a nagyobb sütőformát!

cseresznyés túrótorta

a tésztához:

200 g liszt
1 tk sütőpor
125 g cukor
100 g vaj
1 ek vaníliakivonat
2 tojás

a túrómasszához:

500 g túró
250 g mascarpone
100 g vaj
125 g cukor
2 ek vaníliakivonat
4 tojás

továbbá 600 g cseresznye

először a kevert tésztát készítjük el. az átszitált liszthez hozzákeverjük a sütőport. a tojást a cukorral fehéredésig keverjük, majd a puha vajat és a vaníliakivonatot is hozzáadjuk. apránként hozzákeverjük a liszt-sütőpor keveréket és jól eldolgozzuk. folyékony, de masszív tésztát kapunk. a tortaformát kivajazzuk. a cseresznyét megmossuk és kimagozzuk, majd félretesszük.

a sütőt előmelegítjük 180 fokra. a tésztát beleerősködjük a formába, vízbemártott evőkanállal elegyengetjük a felszínét, mert igencsak makacskodni fog. 20 percig sütjük, közben összekeverjük a túrótölteléket. a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral, a vajjal és a vaníliával jól kikeverjük. a túrót áttörjük, majd a tojásos masszába keverjük a mascarponéval együtt. a tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan a túrós cuccba forgatjuk.

a túrótölteléket összevegyítjük a cseresznyével, majd a tésztára kanalazzuk. a sütőt 170 fokra mérsékeljük és addig sütjük, amíg a túró közepe is megszilárdult egy kicsit (hűlés során majd még szilárdabb lesz). ez kb 1 órát vesz igénybe, ha nagyon pirulna, alufóliával betakarjuk vagy a hőfokot 160 fokra csökkentjük.

a formából még melegen megpróbáljuk kiügyeskedni, de csak ha kézmelegre hűlt, akkor szeleteljük.

további cseresznyézés a tejbegrízen:
cseresznyés-kókuszos zabpehelylepény
cseresznye-faeper túróslepény

rebarbara. alma. vanília. egy sütiben.

krisztián, rebarbara. rebarbara, krisztián.

miután túlestünk a bemutatkozáson (ahol mindenki a saját nevére koncentrál), együtt hazajöttünk. megismerkedtünk és mondhatom, a rebarbara egy jó dolog! először almával párosítottam, meg azért került bele kevés eper is (a színét javítandó), de legközelebb, ha még hozzájutok, chutney-t és lekvárt is főzök belőle. az íze kellemesen savanykás, jól kiegészíti az epret, az almát, vaníliával pedig remek. ezért is született ez a vaníliakrémes süti, ami kissé időigényes, de nagy adag lesz belőle, úgyhogy bátran neki lehet állni. megéri.

rebarbarás-almás sütemény vaníliakrémmel

a tésztához:

400 g liszt
250 g vaj
125 g cukor
1 tk sütőpor
csipetnyi só
1 tojás

a töltelékhez:

1 ek házi zsemlemorzsa
800 g rebarbara
1000 g alma
4-5 ek cukor
kevés fahéj
víz
a kompótléhez később 2 zselatinlap

a vaníliakrémhez:

350 ml zsíros tej
1 vaníliarúd
3 tojássárgája
4 zselatinlap
3 púpozott ek cukor
200 ml tejszín

a tésztához valókat összegyúrjuk, ha nem akar összeállni, 1-2 evőkanál vizet is adunk hozzá. cipóvá formázzuk, alufóliába csomagoljuk és hűtőben 1 órát pihentetjük.

az almát meghámozzuk, kimagozzuk, darabokra vágjuk. a rebarbarát jól megmossuk, végeit levágjuk és feldaraboljuk. az almát és a rebarbarát egy edénybe tesszük, rászórjuk a cukrot, a fahéjat és kevés vizet adunk hozzá. lefedve, kis lángon kb 5 percig pároljuk (forrástól számítva). nem kell, hogy teljesen kész legyen. ezután leszűrjük, de a levét megtartjuk (színjavítás szempontjából én pár szem darabokra vágott epret is adtam az almához). a gyümölcsöt lecsöpögtetjük, a kompótlevet felforraljuk. a zselatinlapokat beáztatjuk, majd kinyomkodjuk és a besűrűsödött léhez adjuk.

a tésztát kinyújtjuk, egy kivajazott tepsibe tesszük. 225 fokon elősütjük, amíg már kicsit elkezd fehéredni a tészta és nem nyers kinézete van, ez kb 6-8 perc. a félig-meddig kihűlt gyümölcsöt rápakoljuk a tésztára, elsimítjuk rajta. a kissé meghűlt főzőlevet (amiben már feloldottuk a zselatint) a gyümölcsre csepegtjük; fontos, hogy az almás cucc mindenhol fedje a tésztát, különben a lé eláztatja azt. ha sok főzőlevünk maradt, nem kell mindet ráönteni: csak úgy érzéssel, mintegy fényt adva a gyümölcsöknek. a sütőt letekerjük 180 fokra és a tészta+gyümölcs kombót fél órán át sütjük.

közben elkészítjük a vaníliakrémet: a tejet a vanília kikapart magjaival és a rúddal együtt felforraljuk. a tojást szétválasztjuk, a sárgájákat a cukorral fehéredésig keverjük. ha felforrt a tej, a tojássárgájás keveréket szép lassan, folytonos keverés mellett hozzáöntjük. ezután folyamatosan keverjük, újraforráskor a tűzről azonnal levesszük (különben vaníliás rántottát kapunk). még egy darabig keverjük, hogy kicsit lehűljön, jeges vízbe is állíthatjuk. a zselatinlapokat beáztatjuk, kinyomkodjuk és a sodóhoz keverjük. a tejszín felverjük (nem kell keményre), majd a krémhez adjuk. a vaníliakrémet a süteményre öntjük és elsimítjuk.

hűtőben egy éjszakát dermedni hagyjuk, majd vizes késsel szeletekre vágjuk. eperrel, szamócával díszítjük és hidegen befaljuk.

hagymasaláta

ha már megjött a tavasz és vele együtt a medvehagyma-szezon is, akkor igenis együnk medvehagymát. én szinte csak nyersen szeretem, főzve valahogy számomra nem az igazi, van egy édeskés-torokkaparós íze, amit nem nagyon kedvelek. nyersen azonban főnyeremény. a múltkor egy könnyed vacsorát készítettem, akkor még nem volt medvehagyma. most azonban ugyanehhez a langyos salátához csíkokra vágott medvehagymát is kevertem. könnyed, üde fehérborral és friss kenyérrel remek.

karamellizált lilahagymasaláta mozzarellával és medvehagymával

4 személyre

2 nagy fej lilahagyma
személyenként egy golyónyi mozzarella
olívaolaj
frissen őrölt feketebors
nagy szemű só (pl fleur de sel)
nagy csokor medvehagyma
egy-két tk méz
pár ek balzsamecet
pár szem átöblített kapribogyó

a lilahagymát vékony szeletekre vágjuk, olívaolajon nem túl nagy lángon, sűrűn kevergetve üvegesre pároljuk. félúton egy-két csepp balzsamecetet és a mézet is hozzáadjuk. félretesszük. a mozzarellát szeletekre vágjuk, vagy, ha apró golyókat használunk (amiből egy csomagot szintén számolhatunk egy főre), akkor félbevágjuk. a medvehagymát alaposan megmossuk, felcsíkozzuk.

a hagymát összekeverjük a sajttal, a kapribogyóval és a medvehagymával, balzsamecetet és olívaolajat öntünk rá. sózzuk és borsozzuk. frissen a legjobb.

egyéb medvehagymás receptek a tejbegrízen:
medvehagymás-kéksajtos gnocchi
forró lencsesaláta medvehagymával és vinaigrette-tel
tapenade (ajókás olajbogyókrém) medvehagymával
medvehagymás tojássaláta
spenótos-juhtúrós quiche medvehagymával

birsalmás-mogyorós morzsatorta

ígérem, ez lesz az utolsó tavaszi birsalmás recept (nyárra azért tartogatok még valamit). tudom, még mindig kicsit furcsán hangzik, birsalma márciusban – ennek analógiájára: csak jönne már az az idő, hogy egész télen érett epret lehessen kapni. kinek kéne akkor a tavasz, igaz?

még mindig volt a hűtőben pár birsalma, amit hosszú idő alatt szép vörösre főztem. úgy tűnik, 1-2 hétig simán eláll fedő alatt, a főzőlevében, de azért 4-5 naponként újra felforraltam, főleg, miután bele-belekortyoltam. morzsatortát terveztem még a maradék birsekből. a múltkori karamelles tarte tatin után maradtam a barnacukros vonalon, nagyon jól passzolt a birsalmákhoz. most mogyoró is került hozzá, ami igencsak jó ötletnek bizonyult, a kész édesség tésztájának kellemes pirított mogyoró aromája lett.

birsalmás-mogyorós crumble

8 kis formához

4 birsalma
citromlé, cukor
150 g liszt
100 g kicsit durvábbra őrölt mogyoró
60 g sötét barnacukor
2 ek kristálycukor
csipet fahéj
nagy csipet őrölt szerecsendió
nagy csipet só
90 g vaj
2-3 ek víz

a negyedelt birsalmákat alacsony lángon, héjatlanul és magháztalanul, a citromos-cukros vízben 2-3 óra alatt vörösre főzzük. minél tovább áll ezután a főzőlében, annál sötétebb-mélyebb árnyalatot vesz fel.

a lisztet a cukrokkal, a mogyoróval, a fűszerekkel és a sóval összekeverjük. hozzákockázzuk a vajat, kicsit átkeverjük, majd a vizet is hozzáadjuk. összegyúrjuk.

a sütőt 180 fokra előmelegítjük. a birsalmákat vékonyan felszeleteljük, majd tűzálló szuffléformákba tesszük, 2-3 teáskanál főzőlével meglocsoljuk legközelebb nem szórakozok kis formákkal, egy nagy piteforma is pont jó lesz. a tésztából lapos korongokat gyártunk, majd a birsalmák tetejére tépkedjük. 30-40 perc alatt szépen megsül. melegen a legjobb, esetleg vaníliasodóval vagy vaníliafagylalttal.

fordított birsalmatorta

a múltkor vásárolt négy kiló birsalmáról még mindig le tudok húzni több bőrt is. a gyümölcsök nagy részét (3 kg) citromos, cukros vízben kb 2-3 órán át főztem. kihűlés után, fedő alatt szépen elvan a hűtőben, jó pár napig elrakható.

sajnos nem én találtam fel a spanyolviaszt (ezt meg lehetne kevésbé szépen is fogalmazni): a neten tucatnyi birsalmás tarte tatin is van, én igyekeztem a saját verziómat kikísérletezni. ez tulajdonképpen egy fordított birstorta, hiszen a gyümölcs sütés előtt alulra kerül, majd a kész tortát ki kell fordítani a formából, hogy a gyümölcsre borított tészta alulra, s így a birsalma felülre kerüljön. a birset lassan, sokáig főztem, hogy szép vörös színe legyen. erre csurgattam kevés karamellet, majd befedtem a hideg omlós tésztával. a tésztában található cukormennyiség nagy részét sötét, magas melasztartalmú, ragadós cukorral váltottam ki (sima kristálycukorral helyett), ezáltal is erősítve a karamelles hatást.

tarte tatin aux coings

egy 24 centis formához

a gyümölcs főzéséhez:

2-3 birsalma
kristálycukor
fél-1 citrom leve

az omlós tésztához:

150 g liszt
75 g vaj
38 g cukor (lehetőség szerint ragadós, sötét barnacukor)
2 ek kristálycukor
1 tojássárgája
kb 2-3 ek hideg víz

a karamellhez:

2-3 ek kristálycukor
kevés vaj
1 ek tejszín

plussz vaj a forma kenéséhez

a birsalmákat szösztelenítjük, hámozzuk, negyedeljük, magháztalanítjuk, majd citromos vízbe feltesszük főni. cukrot is teszünk bele, annyit, mintha kompótot készítenénk. kis lángon 2-3 órát főzzük, ez idő alatt szép mélyvörös színe lesz. a lében hagyjuk kihűlni (ezért érdemes előző nap elkészíteni).

birsalma és karamell a piteformában

az omlós tésztához a lisztet egy tálba szitáljuk, beleszórjuk a kockákra vágott vajat és a kétféle cukrot. az edényt a mélyhűtőbe tesszük 15 percre, hogy jó hideg legyen (a jó omlós tészta gyors mozdulatokkal készül, hideg hozzávalókkal, hogy a vaj ne olvadjon szét a tésztában). ezután a vajat szétmorzsáljuk, hozzákeverjük a tojást is és annyi vizet, hogy összeálljon. a vaj maradjon benne borsónyi nagyságú, nem kell teljesen kidolgozni, csak legyen egyben a tészta. ezután betesszük a hűtőbe, kb fél órára. érdemes egy golyót gyúrni, majd lelapítani és úgy fóliába csomagolni, így hamarabb lehűl.

a tésztát már ráborítottam a gyümölcsre és megszurkáltam, hogy ne hólyagosodjon fel

a karamellhez a cukrot megolvasztjuk, majd enyhén karamellizálódás után belekeverjük a vajat, majd a tejszínt. félretesszük. a tortaformát (vagy piteformát) darabnyi vajakkal beszórjuk, majd a lecsöpögtetett, kissé vastagabb szeletekre vágott birsalmát elrendezzük benne (a gyümölcs színe kicsit barnább lesz, veszít az élénkségéből a sütés után, hiszen a karamellben fog majd megsülni). meglocsoljuk a karamellszósszal (ha időközben szilárdult, felmelegítjük és kevés plussz tejszínnel összeforraljuk, hogy újra folyjon). a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a tésztát a hűtőből kivéve enyhén lisztezett felületen kerekre nyújtjuk, majd a birsalmára fektetjük. kicsit lenyomogatjuk és villával megszúrkodjuk. fél órán át sütjük. a tészta omlós és puha marad, nem szárad ki. ezután várunk 10 percet legalább, míg a formából kiborítjuk (ugyebár fordítva). ha kihűlt, alufóliával lefedjük, bár langyosan a legjobb.

a megsült torta, kiborítás előtt

a kiborításnál két dologra kell figyelni. egy, hogy ne csússzon ki a kezünk közül a torta (ezt még nem sikerült elkövetnem). kettő, hogy a forró karamelles-birsalmás lé ne csorogjon rá a kezünkre (ezt már sikerült!).

birsalmafagylalt

igen, fagylalt. igen, birsalmából. igen, márciusban.

múlt héten ráakadtam egy nagy adag (ládában, négykilós kiszerelésben) birsalmára a metro-ban, ráadásul fél áron volt, a rövid szavatosságú termékek közt. kinézetre azonban nagyon szép volt, egészséges, kemény és igazán illatos héjú, úgyhogy hazahoztam. rögtön beugrott egy szép vörösre főzött birsalmából készült fagylalt képe. sok helyen utánaolvastam, bloggereknél-nem bloggereknél, szakácskönyvekben, hogyan készítsem. inkább egy krémesebb verzióra gondoltam, nem pedig egy sorbet-szerű eredményre, ezért végül tojáshab-tejszín kombóval készült a fagylalt. julia child szakácskönyvében (mastering the art of french cooking) többféle lehetőséget találtam. az olasz habcsók (meringue italienne) tetszett ezek közül leginkább. ennek lényege, hogy nem cukrot keverük a fehérjéhez, hanem megfelelő hőmérsékletű cukorszirupot. a keveréket addig kell ezután verni, amíg ki nem hűl; ez eltart 8-10 percig. ezután a hab kemény, fényes és sima lesz, s ezután beleforgatjuk a tejszínhabot (ez már a chantilly meringuée). az ebből készült fagylalt hihetetlen krémes és lágy lesz. karamell, csokoládé, vaníliafagylalthoz is tökéletes.

birsfagylalt whiskey-vel

kb 1 liter fagylalthoz

a birsalmás keverékhez:

2-3 birsalma
citromlé
3-4 ek cukor

a fagylaltalaphoz:

190 g kristálycukor
70 ml víz
3 szobahőmérsékletű tojásfehérje
csipet só

továbbá:

200 ml tejszín
3-4 ek whiskey, ízlés szerint
1 narancs reszelt héja, friss menta (opcionális)

a birsalmáról ledörzsöljük a szöszöket, megmossuk, meghámozzuk, négybe vágjuk őket. a magházukat kivágjuk, és jó citromos vízben feltesszük főni. hozzáadjuk a cukrot is. ha szép rózsaszínű fagylaltot szeretnénk, akkor lassú tűzön pár órát kell főzni a birsalmát. pár órás főzés után ugyanis mély narancs-rózsaszínű lesz. ha megelégszünk a halványsárgás birsalmával, akkor 20-30 perc alatt kész van (ennyi idő alatt bőven meg kell puhuljon).

a birsalmákat a lében hagyjuk kihűlni. a cukorsziruphoz a kristálycukrot egy nyeles lábasba tesszük, majd ráöntjük a vizet. közepesen magas lángon felforraljuk. közben fakanállal/kanállal keverni nem szabad, mert kristályosodhat, csak a nyelénél fogva rázogatni (körkörös irányban). ha a kezdeti opálos keverék kitisztul, lejjebb vesszük a lángot.

a tojásfehérjét (amit előtte pár óráig szobahőn tartottunk) felverem: először lassan, amíg habozni nem kezd, aztán belekeverem a sót és gyorsítok a fokozaton. addig folytatom, amíg kemény hab nem lesz belőle. a cukorszirup hőmérsékletét megmérjük. az ideális hőmérséklet 116 fok. cukorhőmérő nélkül így lehet belőni, hogy jó-e már: egy fémtálat megtöltünk vízzel és jéggel. a hüvelyk-és a mutatóujjunkat benne tartjuk, majd egy pillanatra a forrásban lévő cukorszirupba mártjuk. utána az ujjunkat rögtön a jeges vízbe tesszük. ha kiemeljük az két ujjunkat (miután a rajta lévő cukor lehűlt) és széthúzzuk, a cukorszirup puha, lapos gömböcskét alkot. én gyakorlatilag ekkor feljebb emeltem a lángot kicsit, hogy biztos ne legyen alacsonyabb hőmérsékletű.

a cukorszirupot a kemény tojásfehérjéhez adjuk, folytonos habverőzés mellett, vékony sugárban. érdemes jeges vízbe állítani a habkeveréket, hogy hamarabb lehűljön. kb 8-10 percig habverőzzük, vagy amíg le nem hűl. a kész meringue italienne kemény, szilárd hab, fényes felszínű és sima állagú. hűtőbe tesszük.

a birsalmákat leszűrjük (a levet megtartjuk), annyi lével pürésítjük, hogy egy sűrűn folyó, viszkózus masszát kapjunk. szűrőn átengegedjük, hogy a birsben lévő kősejtek fennmaradjanak (így nem fog kvarcogni a végeredmény). a tejszínt felverjük, majd ha kemény a hab, először a habcsókmassza negyedét, majd az egészet beleforgatjuk. összekeverjük a birspürével, a whiskey-vel, esetleg a mentával és a narancshéjjal. 100-120 ml birsalma-főzőlével feleresztjük, majd fagylaltgépben elkészítjük. ez utóbbi híján egy műanyag, lapos edénybe töltjük a keveréket, mélyhűtőbe tesszük, majd óránként villával átkeverjük, hogy ne egy tömbbe fagyjon meg.

a kész fagylalt krémes, sima, finom birskompót íze van, enyhe karamelles-whiskey-s beütéssel. a menta és a narancs is jól áll neki.

eszek is egy-két gombóccal.

sült céklasaláta naranccsal

minimál-recept következik, kevés tennivalóval. az eredmény mégis remek, könnyed és gyors vacsorának kiváló. miért nem mondta valaki előbb, hogy a cékla ilyen jó naranccsal? nem viccelek, tényleg az. és valljuk be, tavaszhelyettesítő színterápiának is megfelelő, ha már tavaszunk nincs. sült céklából sosem elég, alább pár korábbi receptet ajánlok a tejbegrízről és azon túlról is:

saláta sült céklából, almával, zellerrel
sült céklás-krémsajtos szendvicsrevaló
csípős-édes-savanykás sült cékla chili és vanília receptje szerint
sült cékla-variációk chili és vaníliásan
tejszínes sült cékla szellem a fazékban módra
serpenyőben sült cékla fűszeres eszternél

sült céklasaláta naranccsal és egyéb jó dolgokkal

személyenként 1-2 ökölnyi cékla
olívaolaj, só
személyenként 1-2 narancs
frissen őrölt feketebors
olívaolaj
jó minőségű balzsamecet
esetleg rukola, érlelt sonka, friss kecskesajt/fetasajt

a sütőt 200 fokra előmelegítjük. a céklákat alaposan megmossuk, papírtörlővel megszárítgatjuk. a gumókat egyenként alufóliába csomagoljuk, adunk nekik egy löttyintésnyi olívaolajat és egy nagy csipet sót. kb egy-másfél óra alatt puhára sütjük őket. ha kicsit meghűltek, késsel meghámozzuk.

a narancsok két „végét” (azaz ahol a szára lenne, ill. az ezzel ellentétes oldalon) levágjuk úgy, hogy a narancs húsát lássuk. lehámozzuk körben is, majd gerezdekre vágjuk. a céklákat vékonyra szeljük, elrendezzük egy tányéron. a narancsgerezdeket is rátesszük. megszórjuk borssal, meglocsoljuk balzsamecettel, olívaolajjal és megsózzuk. morzsolhatunk rá fetát ill. kecskesajtot is, nyomhatunk a céklaszeletek közé vékonyra szelt sonkát. itt egy jó nagy adag olívaolajos-balzsamecetes rukolasaláta is járt mellé és friss kenyér, de nem maradt ki a sonka sem.

egyszerű, de nagyszerű.

édes-savanyú sertésnyelv

belsőséges típus vagyok. nem kapok frászt a májtól, a vesétől, de a velőtől és a nyelvtől sem. már nem először főztem nyelvet, pedig nagyon sokáig nem ettem. oké, disznósajtban biztosan, de főve, valamiféle mártással csak tavaly készítetten először. először chili és vanília útmutatásai alapján ravigote-mártás készült hozzá. a ravigote-mártás vinaigrette-alapú, kapribogyó és zöldfűszerek mellett keménytojás is van benne. most kétféle mártást főztem, az egyik egy julia child-féle édes-savanyú szósz (recept lentebb), és mivel sertésnyelvről van szó, a másik egy hagymamártás (sauce soubise). ez utóbbi besamel-alapú, sok-sok vöröshagymával és kevés tejszínnel dúsított isteni finom, édeskés mártás (mindenféle disznóhússal is jó). mindkettővel remek volt a nyelv.

főtt sertésnyelv édes-savanyú mártással, gyöngyhagymával és mazsolával

1000 g sertésnyelv
*2 közepes vöröshagyma
*2 közepes sárgarépa
*fél kis zeller
*kis csokor petrezselyem
*3-4 ágacska kakukkfű
*2 babérlevél
*4 szegfűbors
*2 gerezd hámozatlan fokhagyma
*a főzővízbe literenként egy evőkanál só
1 közepes répa
1 közepes vöröshagyma
a zeller másik fele
1 babérlevél
75 g bacon
50 g vaj
180 g gyöngyhagyma (ha savanyúságból készítjük, akkor egy kis üvegnyi)
két marék apró mazsola
200 ml száraz fehérbor
200 ml a nyelv főzővizéből
200 ml marhahúsleves
2-3 ek dijoni mustár
2-3 ek méz
frissen őrölt feketebors
kevés vaj

a nyelvet megmossuk, egy órára hideg vízbe áztatjuk. utána feltesszük főni, a főzővízbe literenként egy evőkanál sót teszünk bele. erős tűzön felforraljuk, a habját leszedjük. utána beletesszük a csillaggal jelölt hozzávalókat (a hagymát, a zellert és a répát darabokra vágjuk) és a nyelvet lassú tűzön másfél-két óra alatt puhára főzzük. akkor van kész, ha egy kést könnyedén bele tudunk szúrni a nyelvbe. utána a mosogatóba hideg vizet engedünk, a nyelveket beletesszük. a főzővizet megtartjuk. ha a nyelv már eléggé lehűlt, hogy megfogjuk, egy késsel lefejtjük róla a bőrét (nem mindenhol takarja), levágjuk a zsíros/kötőszövetes-nem odaillő részeket. utána a fogyasztásra kész nyelvet visszatesszük a főzőlébe.

a mártáshoz a répát, a hagymát és a zellert apró kockára vágjuk (ez a mirepoix) a baconnel együtt és a vajon lassan megpároljuk (kb 10-12 perc), időnként megkavarjuk. ha friss gyöngyhagymát használunk, akkor forró vízbe dobjuk és egy percig főzzük, hogy a héja meglazuljon; leszűrjük, a héját lehúzzuk, a két végét levágjuk, a gyökeres felébe éles késsel x-et rajzolunk (a savanyúságos gyöngyhagyma esetére lejjebb, dőlt betű után térek ki).

a bort a mirepoix-bacon keverékhez öntjük és erős tűzön főzzük, hogy kb. a harmadára beforralódjon. utána hozzáadjuk a 200-200 ml nyelv-főzővizet és marhahúslevest (mivel a nyelv főzővize sós, illetve, ha a marhahúsleves is sós, ezután már biztosan nem lesz szükség sózásra). beletesszük a babérlevelet és a friss gyöngyhagymát. kb 30-40 perc alatt a hagymákat megfőzzük. eközben ne kevergessük, mert szétesnek, inkább csak rázzuk az edényt. lehet, hogy kell még rá folyadék.

ezután jön a legjobb rész: a hagymákat kiszedjük a léből (ez eltart egy darabig, he he), félretesszük. beletesszük a mustárt és a mézet, botmixerrel pürésítjük. ezután szitán átnyomjuk. a mártást visszatesszük az edénybe a hagymákkal együtt, hozzáadjuk a mazsolát, felmelegítjük, borsozzuk, majd kevés vajjal fényezzük.

savanyúságos gyöngyhagymával így készítjük: a boros-babérleveles-főtt zöldségekhez kevesebb húslevest és főzőlevet öntünk, kicsit elforraljuk és ezután pürésítjük. a mustár és a méz így is mehet hozzá. az ecetes gyöngyhagymát leöblítjük, a szitán átnyomott szószhoz adjuk a mazsolával együtt, pár perc alatt megforrósítjuk, végül kevés vajjal fényezzük. ez az egyszerűbb verzió. :)

a nyelvet éles késsel vékonyan felszeleteljük, meglocsoljuk a szósszal. kenyérrel tálaljuk, esetleg salátával.


julia child: mastering the art of french cooking, erősen átdolgozva

fehérboros feketekagyló

több éve még utáltam a kagylót. meg úgy általában a tengeri herkentyűket. aztán egy dél-olasz nyaralás alkalmával olyanokat zabáltunk ettünk kagylóból, garnélából, hogy azóta is emlékszem, milyen finom volt. ott szerettem meg a herkentyűket. manapság, hogy már itthon is hozzáférhető a friss, élő feketekagyló, nem nehéz egy könnyed vacsorát ebből összedobni. nem nagy vasziszdasz, pár hozzávaló és kész a finom és nyaralást idéző étel. valljuk be, ez azért ilyenkor, február végén azért tényleg tartja bennünk a lelket.

kagylót már egész évben kapni, de érdemes az „r-betűs” hónapokban enni. a kagylók pucolására jól oda kell figyelni. a héjukat folyóvízben alaposan le kell kefélni, a szakállukat levágni vagy kihúzni. a metro-ban élő kagylót lehet kapni, ma különösen szép, nagy darabokat kaptam. alapjáraton kinyílhatnak kicsit (1-2 mm), de ha nagyobb ütésre nem húzódnak össze, akkor azokat ki kell dobni, mert nem élnek. főzés után meg azt, amik zárva maradnak, nem olyan nehéz ez. többször érdemes őket átöblíteni, hogy mentesek legyenek mindenféle homokszemcsétől, julia child pedig még egy-két órás áztatást is ajánl, hogy a homok kimosódjon a belsejükből.

egy kiló kagyló két ember számára egy étkezésre elegendő, én friss kenyeret és egy egyszerű zöldsalátát is készítettem hozzá. a recept pedig egyszerű: a fehérbort hagymával és zöldfűszerekkel ízesítjük, vajjal dúsítjuk és ebben főzzük meg a kagylókat. a friss és főtt kagyló kissé tengerillatú, a húsa az egyik héjára tapad és kicsit összehúzódik.

moules à la marinière

1000 g élő feketekagyló
300 ml száraz fehérbor
2 salottahagyma
1 nagy póréhagyma (opcionális)
kis csokor petrezselyem
1 babérlevél
frissen őrölt feketebors
75 g vaj

a kagylót megtisztítjuk: folyóvízben jól lesikáljuk őket, szakállukat letépjük vagy levágjuk, vizet engedünk rájuk és többször átmossuk. egy-két óráig áztathatjuk is őket a mosogatóban, hogy az esetleges homokot kiszűrjék a belsejükből.

a bort felforraljuk, 2-3 percig lassú tűzön forraljuk. a hagymát apróra, a pórét vékony karikára vágjuk, a petrezselyem szárával, a babérlevéllel, borssal együtt a kissé beforralódott borhoz adjuk, pár percig főzzük. hozzáadjuk a vajat is.

a kagylót beledobjuk a fazékba, azonnal lefedjük és erősebbre állítjuk a lángot. kb 4-5 percig főzzük/gőzöljük, közben párszor megrázzuk az edényt úgy, hogy a hüvelykujjunkkal a fedőt az edényre szorítjuk. így az alsó kagylók felülre, a felső kagylók alulra kerülnek.

a petrezselymet apróra vágjuk. a kagylókat legkönnyebb leveses tányérban tálalni. egyszerre ne sokat tálaljunk ki, nehogy kihűljön, majd merjünk rájuk egy ujjnyi levet is és szórjuk meg petrezselyemmel. friss kenyérrel, a főzéshez használt fehérborral tálaljuk. nálam még saláta készült hozzá galambbegysalátából és rukolából, kevés sóval, borssal, olívaolajjal és balzsamecettel. a kagylókat simán kézzel a legtutibb enni, a kenyérrel a szaftot tunkolni pedig egyszerűen mesés.